Кирилл Синичкин и фудпейринг
во Владимире

3 ноября
347
0
Могли ли вы догадаться, что свекла прекрасно сочетается с грейпфрутом, а белый шоколад, например, с черной икрой? Неожиданно, правда? На самом деле это не чья-то сумасшедшая идея, а научно доказанная вкусовая комбинация.

Фудпейринг (food - еда, pair - пара) - модное направление в кулинарии, инновационный метод сочетания разных продуктов. Родоначальником фудпейринга является учёный-биоинженер - Бернар Лаусс. Именно он в поисках гармоничной пары предложил ориентироваться прежде всего на аромат ингредиентов, а не на их вкус. Обоняние является важнейшей составляющей процесса еды, потому что оно определяет 80% вкусовых ощущений.

Foodpairing

Например, кофе - напиток, который содержит более 1000 различных ароматических соединений. Попробуйте выпить его, зажимая нос! Вы не почувствуете ничего, кроме горького вкуса.

Аромат продукта изучается на молекулярном уровне, дабы выявить его тончайшие нюансы и составляющие. Например, клубника в своей ароматической композиции имеет ноты пармезана, базилика и шоколада. А у рыбы ската в аромате есть ваниль, огурец и попкорн. Исходя из этого и подбирается удачное сочетание. Вырисовывается “дерево”, в центре которого - продукт-основа, а на ветках - те компоненты, которые наиболее подходят для этой основы.
Foodpairing
На первый взгляд, особенно неискушенному обывателю некоторые сочетания могут показаться весьма экстравагантными. Ароматы ароматами, а все же вкусовую составляющую никто не отменял. Поэтому фудпейринг - это скорее подспорье для творчества продвинутого пользователя, человека, понимающего, что за предложением сочетать цветную капусту и горький шоколад не стоит банальная посыпка какао-порошком готового блюда.

Кирилл Синичкин - один из таких продвинутых. Вот уже 2 года он практикует фудпейринг на кухне ресторана “Круча”.
Кирилл Синичкин
“ Существует такая программа, куда можно подглядывать, это доступно. Но тут главное - соблюсти правильный баланс и пропорции, чтобы в блюде ароматы не забивали друг друга, а деликатно подчеркивали. Особенно я порекомендовал бы обращаться к этому источнику молодым поварам, чтобы не идти долгой дорогой проб и ошибок, не изобретать сложных блюд, не мучить свои и чужие желудки. Вот мудрые дяденьки-химики все за них и рассчитали.

Естественно, я использую этот метод на своей кухне, придумывая новые блюда. Например, вишня и спаржа являются идеальным сочетанием, т. к. имеют схожие ароматы свежей зелени и луговых цветов. После того, как я выбрал интересное ароматическое сочетание, необходимо сбалансировать вкус и создать контраст текстур. Все эти факторы способствуют получению удовольствия от поглощения пищи и поэтому должны быть приняты во внимание при разработке рецепта!

Не все гости, которые приходят к нам в ресторан, могут оценить по достоинству блюда, приготовленные этим методом, но я не сильно расстраиваюсь, потому что для понимания новаторства нужно время. Я, если хотите, пытаюсь менять культуру потребления пищи и готов ждать. Листовые салаты, кстати, в меню владимирских ресторанов вначале тоже воспринимались "в штыки"!

А дома можете попробовать приготовить: тыквенное пюре с жареными морскими гребешками, лимонной цедрой и лесным орехом. Или черничный лимонад с имбирем и базиликом.”

Может быть, блюдо высокой кухни у вас создать с первого раза и не получится, но попробовать новое дерзкое сочетание никто не запрещает. Даешь свинину в кофейной корочке и рыбу с ванилью на обед!