Ресторан «Полли»: «Открытие года 2018»

Владимирцы, интересующиеся новинками кулинарной отрасли города, называют это место «ирландским» рестораном. Но до того момента, пока не окажутся за его столиком и не откроют меню. Шеф-повар «Полли» - действительно ирландец. Этим повод для фантазий исчерпывается.

А из объективных реальностей – то, что ресторан «Полли» стал обладателем премии «Ключ-Медиа» «Открытие года-2018», и это вполне достойный подарок к первой значимой дате. На днях новое заведение отметило полгода со дня открытия (и это не тавтология).

Историю Пола и Марины Кэрролл во Владимире знают многие, даже те, кто еще не нашел времени заглянуть в гости к супружеской паре. Знают, что Пол работал у британской звезды высокой кухни - «адского» повара Гордона Рамзи, собравшего 16 «мишленовских» звезд. О почти голливудском сюжете знакомства: на борту круизного лайнера. И о том, как хрупкая блондинка с тихим голосом решительно воспротивилась жизни в Великобритании или еще где-нибудь в Европе, считая, что они с Полом уже достаточно странствовали по материкам и океанам.

Но если копнуть глубже, то вся эта волшебная история так или иначе завязана на кухню. Точно так же, как кулинарная концепция заведения сегодня четко сориентирована на любви: к еде вообще, к простым продуктам, мастерскому ее приготовлению, к каждому гостю.

Так вот о кухне. Именно здесь и проходило по большей части общение ирландского шефа, командующего сложнейшим производством – камбузом громадного океанского лайнера, и выпускницы ВлГУ, решившей самостоятельно исследовать мир, поступив на корабль официанткой.

Впервые Марина поняла, что заинтересовала Пола, после того, как он помог ей подхватить обжигающие, только из духовки, сковородки с улитками – эскарго, как скажут повара.

И такие «горячие смены» выпадали каждый день. При этом девушке постоянно хотелось есть. Блюда, которые давали персоналу, были вкусными, но очень специфичными, на вкус россиянки. Рассчитаны на сотрудников из Индии и Филиппин, которых было большинство в команде.

Марина и сейчас помнит вкус угощения: «Это было ужасно!»

И хотя теперь авторская кухня шефа универсальна, не обращена к традициям одной страны, а меню «Полли» смело объединяет разные вкусы и сочетания, Пол так и не смог понять природу нашей любви к «русской тройке». К оливье, селедке «под шубой» и крабовому салату, в котором нет и молекулы морского деликатеса. Фанатом борща ему тоже стать не довелось. С первых дней в России в любой семье, где Кэроллы оказывались в гостях, его потчевали борщом, уверяя, что именно этот и есть настоящий. Перестарались.

Зато ирландец обнаружил, что в России есть великое множество традиционных, интересных, полезных продуктов, которые мы крайне редко используем в обычной кухне. В отличие от майонезов и роллов с суши – пристрастие к ним еще одна загадка для опытного кулинара. А вот без свежих превосходных морепродуктов, как на его родине, Пол скучает. И прилагает максимум усилий, чтобы найти ответственного надежного поставщика качественной рыбы, мидий, креветок. Скорее бы у него это получилось!

Открывающиеся во Владимире заведения гости чаще оценивают по «атмосферности». Еще - по «концептуальности». Это относится, как правило, к дизайну, к каким-то завлекательным нюансам.

Интерьер «Полли» минималистичен, но без аскетизма. Такое небольшое пространство легко было превратить в подобие будуара или в помещение в стиле хюгге.

«В нашем случае интерьер не был основой концепции. «Полли» - это про еду, - объясняет Марина. – Авторская кухня – вот что отличает наш ресторан. У Пола невероятный опыт работы в заведениях высокого уровня. И за 20 лет, проведенных на кухне, он выработал свой стиль. Пол вдохновляется продуктами. К примеру, местные сезонные овощи, свежие, прекрасные. И дальше он изобретает такие сочетания ингредиентов, которые создают новый вкус. К примеру, лук. Многие ли его любят? Некоторые даже слышать о нем не хотят. Мы вводим в блюда жженые перья, маринуем и добавляем подсушенные лепестки красного лука. Делаем гарнир из лукового пюре. Конечно, по просьбе гостя мы заменим его на картофельное. Но кто рискует попробовать, могут оценить – это совсем иной вкус. Легкий, сливочный».

Тыква, морковь и свекла – обычные простушки с грядки меняют на здешней кухне не только привычный вкус, но и вид. В меню «Полли» кукурузная крупа и перловка становятся королевами гарниров. Как тут не вспомнить, что во времена Петра I на пышных ассамблеях подавали блюда из перловой крупы. Возможно, через годы кто-то будет читать и готовить книгу рецептов от Пола Кэролла. Пока это просто тетрадь с записями, но кто знает...

Жалобы владимирских рестораторов на стойкие кулинарные привычки жителей нашего города и их осторожность в гастрономических экспериментах звучат довольно часто. Вот и похожи меню заведений на банкетную карту в честь дружбы народов: щи, пицца, шашлык и роллы. В «Полли» выбрали другой путь.

Прежде всего ассортимент блюд обновляется каждый сезон. Хотя некоторые базовые позиции остаются. Так что любителям филе-миньон с пюре из лука и с хрустящим чесноком можно не беспокоиться, это творение Пола не исчезнет из весеннего меню. Зато появятся новинки, приближающие весну: зеленые, сочные и оригинальные – как суп-пюре из топинамбура. В состав салатов войдут спаржа, шпинат. Зеленую тему продолжат угощения из свежего горошка.

А когда весна окончательно вступит в свои права и разбудит дремлющую природу, на кухне «Полли» может появиться самая разная местная флора. В каком исполнении? Лучше прийти к Полу и узнать.

«Полли» - не фермерское кафе, это несколько иная история. Но к качеству продуктов Пол и Марина очень требовательны. Поэтому работают только с проверенными поставщиками, вызывающими доверие. И это особенно важно, поскольку того же ожидают от своих гостей. Как же иначе убедишь попробовать блюдо, где соединились, казалось бы, несовместимые компоненты? Горошек с мятой, ветчина с яблоком и виноградом, сыр с соусом из перца чили. А тыквенный напиток, напоминающий капучино, с анисом и корицей - не слишком дерзко?

«Все новые блюда, которые мы вводим в меню, обязательно пробуют наши официанты, - уверяет Марина. - Иногда они делают это с опаской, и потом удивляются, как неожиданно проявляют себя знакомые продукты в непривычных сочетаниях. Так что могут смело рекомендовать гостям новые позиции. Они разделяют нашу концепцию, и их, как и нас, воодушевляют хорошие отзывы посетителей».

Friendly service – такой позиции нет в меню ресторана «Полли». Но это то, что вы ощутите, переступив порог заведения. Вкус этого «блюда» - доброе расположение и внимание к вам и вашим детям, даже если они самые непоседливые малыши на свете. Это желание помочь вам советом при «навигации» по экзотическому кулинарному морю и искренние желание узнать ваше мнение, чтобы учесть его в следующем сезонном меню.

Полгода для концептуального заведения в нашем городе – не такой уж большой срок. За это время команде «Полли» удалось обзавестись своей аудиторией, утвердиться в позиции первооткрывателей новых вкусов традиционной еды. Стать «Открытием года», опять же. Но самое ценное, что авторскую кухню Пола оценили владимирцы и рекомендуют ее друзьям и знакомым.

Ресторан «Полли»: г. Владимир, Октябрьский проспект, д. 7.;

тел. 8 (4922) 77-91-20;

@pollyrestaurant