«Кулинарный ответ»: Самса с узбекским колоритом и владимирской тыквой

25 июля 2019, 14:50

Те, кто не верит, что лето в наши края еще вернется, с удвоенной энергией принялись планировать экспедиции по розыску солнца, жары, ярких красок и огненных ощущений. И энергичный, деятельный коллектив кулинарной студии Roulet не стал исключением. Ребята оповестили всех друзей и единомышленников о предстоящем гастротуре «Каникулы с кулинарным акцентом» в гостеприимный Узбекистан с 19 по 24 сентября. Любители путешествий и хорошей кухни вполне могут присоединиться. Как уверяет бренд-шеф Дмитрий Орловский: «Гастрономических радостей в Узбекистане не меньше, чем звезд на небе!», – а он знает, о чем говорит, это же его родина.

- А если отправиться в сказочные места в эти сроки не удастся, а познакомиться с кулинарными тонкостями узбекской кухни, научиться готовить блюда с восточным колоритом очень хочется? – с таким вопросом обратилась к эксперту «Кулинарного ответа» актриса Владимирского академического театра драмы Инга Галдина.

Актриса Инга Галдина и шеф-повар Дмитрий Орловский приготовили самсу по традиционному узбекскому рецепту, но с владимирской тыквой

И это не праздное любопытство. Инга действительно любит кулинарные эксперименты. Пробуя новые блюда, старается понять, как и из чего они приготовлены. И хотя, по словам актрисы, ее муж Алексей Дудин не очень капризен в еде, ей интересны необычные, даже экзотические рецепты.

- Как-то раз мариновала мясо в киви, прочитав где-то о таком способе. Муж с друзьями начали дегустировать блюдо без меня. А я, вернувшись с работы, ела его уже холодным. Редкостная гадость, скажу вам! Но все, кто пробовал, просят повторить при случае, - со смехом вспоминает Инга.

Девушка выросла в Магадане. В доме всегда была свежая рыба, которую жарил исключительно папа, художник. А у мамы фирменным блюдом был лосось под маринадом. Все друзья приходили в дом, чтобы насладиться деликатесом.

- А я терпеть не могла это блюдо. Мне казалось, что рыбу и овощи надо есть раздельно. Сейчас мой муж не признает свинину в кисло-сладком соусе, считая, что ананас хорош сам по себе, а не с мясом, - рассказывает героиня очередного выпуска «Кулинарного ответа».

Эта сессия отличается от всех предыдущих. Дмитрий Орловский решил разнообразить сценарий и привнести в него элемент интриги. Бренд-шеф кулинарной студии Roulet предложил Инге Галдиной гастрономический квест в гипермаркете «Глобус». Ей предстояло найти на полках и выбрать среди всего ассортимента продукты из списка, который составил Дмитрий. Догадаться о том, что придется готовить, Инге оказалось не просто.

Молодая баранина, лук, мука, яйца. Может, манты? Или шурпа? Но зачем сливочное масло? А еще тыквенные семечки и черный тмин.

- Черный тмин? А мы найдем эту специю? – засомневалась Инга.

Но гипермаркет «Глобус» всегда придет на выручку самому смелому кулинару в реализации его дерзновенных фантазий. Нашелся и черный тмин, не стоит путать его с таким же по цвету кунжутом, хотя они и очень похожи.

Гадая о том, какие узбекские угощения предстоит готовить на кухне Roulet, Инга втайне надеялась, что это будет не суп.

- Мой кулинарный опыт начался рано, в средней школе. И я увлекалась выпечкой. Тортики, пирожные, все, что можно приготовить из теста. Освоила фирменный рецепт: пирог-«утопленник». Тесто для него погружают в воду и ждут: когда оно всплывет - значит, готово к выпечке, - рассказывает свою гастрономическую историю Инга. – Но было ошибкой не научиться у родителей готовить другие блюда. Им это прекрасно удавалось. Когда я стала жить своей семьей вдали от родителей, я это поняла. Мой первый взрослый опыт – щи – был настоящим провалом. Начнем с того, что я порезала мясо на кусочки, прежде чем поставить варить. Я и теперь почти не готовлю супы. Зато мы очень любим окрошку и ее корейскую разновидность – кукси.

Холодный суп кукси Ингу научила готовить настоящая кореянка. Это довольно сложное блюдо из многих компонентов. У каждой хозяйки свои хитрости, но непременно в рецепте есть тушеное мясо, несколько восточных овощных салатов, тонкая корейская вермишель куксу и особый соус кукси-мури, похожий на квас с приятным кисло-сладким вкусом.

- Мне очень нравится острота кукси. Я очень люблю перец, всех сортов и видов. Привожу из поездок, добавляю всюду, - признается наша участница, разглядывая длинные ряды специй в гипермаркете.

Несмотря на необычные сочетания ингредиентов в том, что готовит Инга, сами продукты предпочитает простые.

- Никакого рога единорога, - уверенно заявляет девушка. – Мы любим мясо. Мой папа жарит удивительную картошечку. Овощи тоже едим. Но вегетарианцами мы вряд ли станем. Я просто не наемся без мясной пищи. Даже колбасы сама готовлю. А запах Нового года для меня – это аромат буженины, запекающейся в духовке. А еще селедка «под шубой» и салат «Встреча» - это сыр с чесноком и сметаной, но не с майонезом. 31-го декабря мы с мужем работаем, а 1-го января начинаем праздновать.

А вот печь Инге удается все реже.

- Духовкой я активно пользуюсь. Но опыты с тестом оставила. У нас же в Магадане плиты были электрические. Во Владимире я долго привыкала к газовым, это совсем другие принципы. До сих пор могу что-нибудь сжечь. Поэтому хочу попробовать готовить с термометром для мяса.

Инге Галдиной давно надо было прийти на вкусный проект «Ключ-Медиа», где бренд-шеф студии Roulet дает ответы на самые заковыристые кулинарные вопросы владимирцев. Но сегодня, вопреки традиции, отвечать на вопросы пришлось Инге.

- Догадались, что будем готовить? - Дмитрий с порога озадачил героиню.

Задумку шефа участница разгадать не смогла. Подсказкой должен был стать черный тмин. Это и есть тот секретный ингредиент, без которого не получишь правильной по-настоящему узбекской самсы! Вот она – разгадка гастрономического квеста.

- Для настоящей самсы еще нужно курдючное сало, - уточняет Дмитрий, которого даже в школьной столовой кормили сочными, ароматными, золотистыми, обжигающими треугольными пирожками.

Но в адаптированном рецепте для европейцев специфический продукт заменяют сливочным маслом.

- Шеф Фаррух Улугжанов из Ташкента, который был в команде поваров, приготовивших самый большой и вкусный плов, вошедший в Книгу рекордов Гиннесса, недавно был у нас в гостях. Рассказал свой секрет: в тесто для самсы он добавляет 50 граммов масла. А не только смазывает им слои при раскатывании, - начал мастер-класс для Инги эксперт «Кулинарного ответа».

Самса – не обычный пирожок с мясом. В странах Азии и даже в Северной и Южной Африке – это самостоятельное блюдо, которое подают в кафе с национальной кухней.

Хотя в Узбекистане аппетитными треугольничками торгуют на улицах и базарах, иногда прямо из тандыров, это еще и праздничная еда. С начинкой из зелени подают к столу в Навруз, восточный Новый год. Самсу с тыквой готовят к торжествам при сборе осеннего урожая.

- Вот и мы сделаем начинку из баранины с мясом, луком и зеленью и из тыквы. У нас в этом году она отлично уродилась, - уточняет план мастер-класса Дмитрий.

- Мне очень нравится этот вариант. С тестом приходилось иметь дело, а мясные блюда всегда есть в нашем меню, - радостно сообщает Инга.

Как и всегда, шеф студии Roulet на расстоянии прочел тайные помыслы и желания участника гастрошоу «Кулинарный ответ».

Для приверженцев здорового питания хочется открыть еще одну загадку самсы. Даже с добавлением курдючного сала это блюдо остается абсолютно «правильным». Жир содержит так называемый «хороший» холестерин, который делает сосуды эластичнее, не образуя бляшек. При этом мясная начинка готовится практически на пару, в запечатанном конвертике теста, откуда сок не вытекает.

Удивительно простое тесто, похожее на пельменное, на самом деле потребует от кулинара усердия и терпения.

- Для того, чтобы самса хрустела и рассыпалась, когда ее откусываешь, тесто надо долго обминать и раскатывать. Оно должно стать эластичным, тугим и блестящим, - советует Дмитрий Орловский.

Если вы будете вымешивать тесто в миксере, то все компоненты лучше взвесить. Это при ручном смешивании можно понять, чего не хватает для нужной консистенции.

Мощный и неутомимый кухонный комбайн смешивает муку с водой, яйцом и маслом. И на этом легкая жизнь Инги заканчивается. Неоднородный ком нужно будет мять, катать, давить – но с любовью и нежностью

- Я дома готовлю пельмени, но тесто мне делает папа, - Инга так вовлечена в процесс, что на разговоры не остается сил.

- Скалку надо держать прямой рукой, давя на нее весом своего тела. Так будет проще работать, - это лайфхак от мастер-шефа Roulet.

Когда масса стала тягучей, однородной и шелковистой, ее нужно положить в холодильник. После того, как она застынет, ее уже можно раскатать с помощью специальной насадки для пасты на тонкие пласты. Но и это не финал. Тончайшие полосы или лепешки, если вы работали с тестом вручную, смазываются маслом и укладываются друг на друга. И опять в дело пускается скалка. А сейчас то, о чем можно сказать: ловкость рук и никакого мошенничества.

- И вот легкие, но сильные руки бренд-шефа, - комментирует происходящее Дмитрий, сворачивая тонкий пласт слоеного теста в очень плотный валик.

На начальном этапе это работа почти ювелирная. Попробуйте, каково - на листе обычной бумаги. Полученную «колбасу» Инга и Дмитрий режут на одинаковые кружочки. Теперь им предстоит отстояться в холодильнике не меньше 20 минут. А можно заготовить их впрок и пустить в дело при подходящем случае.

Начинка для самсы должна быть пряной, а запахи напоминать восточную сказку и ташкентский базар одновременно. Вот почему специи лучше размять в ступке.

- Лука в Узбекистане кладут раз в шесть больше, - замечает шеф, глядя на плошку с бараниной.

Последние этапы этого увлекательного процесса вполне подходят для корпоративного тимбилдинга или семейного вечера. Маленькие колобки нужно опять раскатать. Слои теста создают причудливый орнамент, это завораживает. А дальше – щедрая порция начинки в центр, и пробуем превратить круг в треугольник.

- Мысленно расставим три точки на тесте и начинаем защипывать, - подбадривает Ингу Дмитрий.

Треугольники с мясом посыпаны черным тмином, овощные – тыквенными семечками, их можно отправлять в духовку, нагретую до 180 градусов.

- И следить, чтобы не подгорели, - помня свой опыт, добавляет Инга.

Запах, доносящийся из духового шкафа, перебивает все мысли. Это испытание – выдержать 20 минут, глядя, как самса подымается, покрывается золотистой корочкой.

На базаре в Ташкенте готовые пирожки укрывают теплыми шерстяными одеялами, потому что есть их надо очень горячими.

Но вот мастер-шеф кулинарной студии Roulet достал ляган - расписное блюдо, подаренное узбекским коллегой. Еще секунда – и вот они, герои сегодняшнего дня.

- Инга, вы знаете, как правильно есть горячую самсу? - опять интригует участницу Дмитрий. - Надо надкусить каждый уголок, а потом дунуть в один. Видите облако пара?

Не только облако дивного аромата, но и обжигающий сок находится внутри оболочки из теста. Надо откусывать осторожно. Получив инструкции по технике безопасности, Инга с опаской берет раскаленный треугольник.

- Невероятно! Лук совсем не чувствуется, можно было класть его больше. Это настолько полное по вкусу блюдо. Мясо, овощи, тесто – все соединяется, вкусы сливаются, - кажется, гостья Roulet и впрямь перенеслась куда-то на мистический Восток.

- Я убедилась, что не надо бояться экспериментов. Но лучше, когда рядом хороший наставник. Я готовила с настоящим шефом, который при этом умеет доходчиво и понятно объяснить основные приемы. Поэтому становится возможным освоить вещи, казавшиеся сложными и недоступными. Проект «Кулинарный ответ» в этом очень помогает, - на этом Инга решила остановиться, боясь, что остынет самса. Но пообещала мастер-шефу кулинарной студии Roulet еще не раз прийти на его кухню.

- Ждем на наши курсы «Кулинарная перезагрузка». И не только Ингу, но всех, кому это интересно. А для детей проходит кулинарный курс от Super chef, - сообщил Дмитрий Орловский.

А для тех, кто осваивает тонкости кулинарии онлайн с помощью проекта «Ключ-Медиа», уточняем рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

для теста:

мука – 500 г;

вода комнатной температуры – 120 г;

яйцо – 1 шт.;

соль – 15 г;

масло сливочное – 50 г;

масло для смазывания – 150 г;

черный тмин;

тыквенные семечки;

для мясной начинки:

баранина - 400 г;

репчатый лук - 300 г;

чеснок – 1-2 зубчика;

свежая зелень;

соль, зира, перец черный - по вкусу;

для овощной начинки:

тыква – 300 г;

репчатый лук – 300 г;

чеснок – 1-2 зубчика;

свежая зелень;

соль, зира, перец черный - по вкусу;

масло растительное для жарки.