Блины почти по Стендалю, а еще кружевные да в карамели

1 марта 2019, 15:00

Писать в преддверии Масленицы о всех прелестях, тонкостях и мистических смыслах, заложенных в блинах еще в глубокой древности, - дело нудное и банальное. Зачем тысячу раз утверждать то, что и так всем давно известно? А вот найти несколько идей, как разнообразить это и без того невероятно вкусное блюдо, которое всегда ассоциируется с праздником встречи весны, - самое то! Своими секретами с нами поделился шеф-повар одного из владимирских ресторанов Сергей Лапочкин.

Оказывается, при желании блины можно превратить и в настоящую мужскую закуску, и в красивый детский или дамский десерт, и в горячее сытное блюдо. Да при этом еще и устроить колористический дизайн-фурор.

«Лично для меня блины - универсальное блюдо: их можно есть на завтрак, в обед и на ужин. Они могут быть и со сладкими, и с солеными начинками, поэтому готовить их можно на любой стол. Но, конечно, масленичная неделя - случай особый: блинов в эти семь дней приходится печь неимоверное количество. Так, однажды я использовал 24 литра теста за один раз! Но одно дело подать традиционно, другое - придумать оригинальный вариант. Я часто экспериментирую на кухне, поэтому у меня в запасе есть несколько идей».

Секреты посыпались с первых минут колдовства Сергея над блинами.

«Основу можно замешивать по семейному или любимому рецепту - версий в кулинарии существует много. Моя главная фишка: взять на литр молока не менее 6 яиц, но лучше - больше. Никаких миксеров! Взбивать нужно непременно вручную, и обязательно по часовой стрелке: блин в славянской культуре символизировал Солнце, а оно ходит именно в таком направлении. Честно, не знаю, как это взаимосвязано, но заметил, что из теста, перемешанного «туда-сюда-обратно», никогда ничего хорошего не получается. Да, и нужно обязательно добавить немного воды - блины получаются невероятно воздушными. Не забудьте дать тесту «надышаться» в течение 20 минут!».

Специально к Масленице шеф-повар одного из владимирских ресторанов Сергей Лапочкин поделился идеями и секретами, как удивить домочадцев разнообразными версиями главного праздничного блюда

ДЕТАЛЬ: Можно воспользоваться таким рецептом: мука - 200 граммов, яйцо - 3 штуки, молоко - 0,5 литра, масло растительное - 2 ст. ложки, сахар - 1 ст. ложка, соль - 0,5 ч. ложки, вода - 0,1 литра.

Для начала пробуем сделать кружевные блины.

Для этого немного теста нужно поместить в диспенсер и дать волю своей фантазии, выливая смесь на раскаленную и смазанную маслом сковороду в хаотично-структурированном стиле.

Рецепт кружевных блинов к Масленице от шеф-повара ресторана

Поджарили в течение минуты - перевернули.

Украсить можно сиропом, сгущенкой, джемом.

Далее приступаем к фруктовым французским блинам - крэп.

Печем классическую основу

Рецепт фруктовых французских блинов к Масленице от шеф-повара ресторана

Делаем апельсиновую карамель с цедрой (100 граммов сока, 100 граммов сахарного песка)

и обжариваем сложенные треугольником блины

КСТАТИ: Подавать крэп можно с любыми цукатами. Вообще, они могут готовиться не только с апельсиновым вкусом - можно взять какие угодно свежие ягоды.

Когда вдохновение, что называется, «прет», а гастрономическая муза машет крыльями у самого уха, остановиться просто нереально! Сергей предложил еще одно сладкое угощение - оладушки с шоколадом (правда, всем оно почему-то больше известно как панкейки), тем более, что основы у нас осталось - хоть отбавляй. Шеф на славу постарался.

«Послойно выливаем на сковороду тесто и укладываем четко по центру шоколадную начинку. Делаем так несколько раз.

Рецепт оладушек с шоколадом к Масленице от шеф-повара ресторана

Когда закончилось желание лить и мазать, даем прожариться несколько минут и переворачиваем. Снимаем со сковороды, укладываем на тарелку, украшаем сахарной пудрой и сиропом. Сладкоежки будут в экстазе!».

А теперь пришло время... «раскрасить» тесто.

«В качестве колеров можно использовать пищевые красители и натуральные. В первом случае цветовая палитра будет разнообразнее, во втором - более ограниченной. Однако натурпродукты более безопасны для здоровья, хотя привносят во вкус свою нотку, поэтому вливать их нужно понемногу: добавили - попробовали, оценили. Для красных блинов я беру свекольный сок, и пеку их классическим способом.

Рецепт красных блинов к Масленице от шеф-повара ресторана

В итоге из них можно сформировать рулеты с сырно-рыбной начинкой. Для этого остывший блин густо смазываем муссом из мягких сортов сыра и добавляем мелко нарезанные морепродукты. В нашем случае - это сельдь. Хотя и красная рыба отлично подойдет.

Нарезаем и красиво подаем.

Для зеленого цвета использую сельдерей.

Рецепт зеленых блинов к Масленице от шеф-повара ресторана

Испекли, дали остыть, фаршируем мясной начинкой, складываем конвертом и обжариваем.

Получили прекрасное и необычное горячее блюдо!

КСТАТИ: Можно сделать и черные блины. Для цвета добавьте либо толченый уголь, либо специальный пищевой краситель. Заверните начинку на свой вкус (например, жюльен), завяжите верхушку перышком зеленого лука или кулинарной нитью и - на стол. Приступая к трапезе, срежьте верхушку ножом и наслаждайтесь отличной горячей или холодной закуской.

Рецепт черных блинов к Масленице от шеф-повара ресторана

Все гениальное просто! В профессиональных руках простой блин превращается в шедевральное произведение. Но если в искусствоведческой среде копия - дело наказуемое, то в гастрономической - нужное, полезное и невероятно популярное. Дерзайте, удивляйте родных и близких.

Рецепт блинов к Масленице от шеф-повара ресторана