Есть ли стейк после кризиса?
Шеф стейк-хауза о мясе
и не только...
Шеф стейк-хауза «Сохо» Никита Шапошников: 28 лет, из них 5 лет работает шефом в «Сохо».
Окончил наше 39 кулинарное училище, затем торгово-экономический колледж по специальности технолог общественного питания. Любил готовить с детства, рос в семье, где чтили кулинарные традиции и одинаково трепетно относились как к манной каше, так и к сложному праздничному блюду. Стажировался у топовых шефов компании «Новиков групп», проходил мастер-класс у именитого «мясника» В. Е. Дельберга.
- Что сподвигло на такие близкие отношения с мясом?
- Считается, что профессионалом в мясе становятся, когда поджарят свою первую тысячу стейков и «почувствуют продукт» кончиками пальцев. Это правда?
- Есть мнение, что качественный стейк не требует ничего, кроме соли и перца. Это так?
- Как “изменились" стейки в России с кризисом и санкциями?
- Цена вопроса теперь?
- Современный гость хочет всего и сразу – тяжело иметь узкую направленность?
- Мясо - продукт не совсем деликатный и легкий, ваша публика в основном мужчины? Чем привлекаете милых дам?
- Что шеф рекомендует обязательно попробовать из нового меню?
Окончил наше 39 кулинарное училище, затем торгово-экономический колледж по специальности технолог общественного питания. Любил готовить с детства, рос в семье, где чтили кулинарные традиции и одинаково трепетно относились как к манной каше, так и к сложному праздничному блюду. Стажировался у топовых шефов компании «Новиков групп», проходил мастер-класс у именитого «мясника» В. Е. Дельберга.
- Что сподвигло на такие близкие отношения с мясом?
"Это очередной этап. Я работал и с итальянской кухней и с паназиатской. Как оказалось, мясо мне ближе всего. Я, если честно, думал, что будет проще. Есть своя философия приготовления банального стейка, да что приготовления, выбора изначального куска мяса, там столько «заморочек»... в общем, это круто и интересно".
- Считается, что профессионалом в мясе становятся, когда поджарят свою первую тысячу стейков и «почувствуют продукт» кончиками пальцев. Это правда?
"Звучит красиво, но на деле все немного не так. Есть свои нюансы в технологии приготовления стейка, начиная с того, что мясо нужно резать поперек волокон, а не вдоль, стейк должен первоначально остыть до комнатной температуры и только тогда он готов иметь со мной дело.... Например: рибай, жарится в 4 оборота, чтобы был красивый рисунок в том числе".
- Есть мнение, что качественный стейк не требует ничего, кроме соли и перца. Это так?
"А бокал хорошего вина? А немного хорошего соуса? Соус такая вещь интересная, он может поменять вкус основного продукта в корне. И к каждому стейку, к каждому виду мяса подбирается свой определенный соус, например, для постного стейка рекомендуется соус более жирный и насыщенный, для стейка с большим количеством жировых вкраплений - соусы с более тонким вкусом и ароматом, у нас есть соус с травами, соус «красное вино», в состав которого входят 28 ингредиентов, сливочно-горчичный, перечный, барбекю.. Вообще, соусы это тоже наш профиль. В «Сохо» мы делаем их сами и это отдельная тема для разговора".
- Как “изменились" стейки в России с кризисом и санкциями?
"Конечно мяса из США и Австралии теперь просто нет.. Приходится искать, постоянно выбирать, пробовать новое, чтобы держать марку на уровне. Радует , что теперь появилась российская альтернатива. У нас стараются выращивать похожее мясо в Оренбурге, Брянске. На данный момент в «Сохо» мясо доставляют из Аргентины и некоторые позиции из Брянска. Мясо только охлажденное, ни в коем случае не замороженное. Гости нас бы сразу раскусили) это и текстура и вкус мяса".
- Цена вопроса теперь?
"Цена, конечно, не стала ниже. Спекулирующие компании из Аргентины и прочих стран ценник свой взвинтили. Но мы стараемся выбирать мясо, сохраняя принцип «цена - качество». И сейчас самый оптимальный ценник на стейки это у нас. Это наше главное направление, мы с ним много работаем".
- Современный гость хочет всего и сразу – тяжело иметь узкую направленность?
"Мне кажется, гораздо тяжелее, когда твоя кухня должна одновременно готовить и кавказские блюда и итальянские, и что-то из европейской кухни, или японской той же. Очень интересно работать, когда ты четко понимаешь, что ты должен готовить, какие вкусы ты должен задавать и от какой кухни ты должен отталкиваться. Это самое специфичное и самое интересное. Вообще, сейчас стала популярна фишка работать на моно-продуктах, то есть моно-кухня, бургерная, например, или ресторан с кашами. Нужно, на мой взгляд, выбрать одну стезю, направление и уверенно и качественно его держать".
- Мясо - продукт не совсем деликатный и легкий, ваша публика в основном мужчины? Чем привлекаете милых дам?
"Да, возможно, «Сохо» больше носит мужской характер, нежели дамский. Куски здоровые мяса, с кровью, пожаренные на открытом огне со специями и маслом. Мужское брутальное заведение, но это на первый взгляд. У нас представлен огромный выбор холодных закусок. Где вы еще встретите одних тартаров 4 штуки: ягненок, тунец, лосось и говядина; 2 вида карпаччо, салатное меню качественно проработано, много и горячих закусок. Думать, что здесь только стейки и больше ничего - в корне неправильно".
- Что шеф рекомендует обязательно попробовать из нового меню?
"Я бы посоветовал уделить внимание салатам. Они очень необычные, например салат с арбузом или салат с печеными овощами и креветками под домашним соусом кимчи. Непременно новинки из горячего: оленину с брусничным соусом, классику жанра — утиную ножку конфи с ярким, во всех смыслах, соусом из облепихи. А на десерт — английский финиковый пудинг в соусе «соленая карамель»".
