Гастротур в Таиланд, или Магический эликсир из панциря креветки для телепортации в Сиам
Вот и все, одна неделя осталась до конца лета. К тому же синоптики бесстрастно пророчат, что будет она скорее осенней, чем летней. И если настоящего листопада любителям сентябрьской тихой грусти придется подождать, то желающим загадать желание, глядя на падающие звезды, следует поторопиться: метеорный дождь Персеиды сегодня прекратится. Впрочем, наши мечты и желания, как и их исполнение, не так уж жестко завязаны на календарь, лунные циклы, расположение звезд на небе и совсем не зависят от погоды. Это предположение с готовностью подтвердят участники проекта «Ключ-Медиа» «Кулинарный ответ», множество раз с успехом реализовавшие свои смелые фантазии с помощью проводника в мир неосвоенного и непознанного, шефа Roulet Дмитрия Орловского. Просто на кухне его студии существует портал для перемещения в пространстве и во времени.
Вот этим-то и решила воспользоваться очередная героиня нашего гастрошоу, мечтающая хотя бы ненадолго оказаться в горячо любимом ею Таиланде. Может, попасть в волшебное тропическое государство получилось бы, глядя на звезду Бетельгейзе из созвездия Орион, которая светит в 14 тысяч раз ярче, чем Солнце. Ведь наблюдать созвездие в России можно уже с ранней осени, а в Таиланде оранжево-розовая звезда восходит на ночное небо круглый год. И все же Валерия Алтунина, главный врач современной многопрофильной ветеринарной клиники «Доктор Кот», уверена, что магия вкуса тайских блюд окажется сильнее.
Если однажды вам в руки самым непостижимым образом попадет кулинарная книга какой-то неведомой галактики и вы решите воспроизвести звездные яства на домашней кухне, то все необходимые ингредиенты или их ближайшие аналоги вы точно отыщете в супермаркете SPAR в ТЦ «Черемушки».
Те же покупатели, кто предпочитает привычную добрую классику, на прилавках самого просторного торгового зала сети SPAR во Владимире без усилий отыщут мясную и молочную продукцию, в том числе и ведущих местных производителей. Свежее мясо и мясные полуфабрикаты выбирают хозяйки, старающиеся баловать свои семьи домашней едой.
Только что испеченный хлеб, пирожки, ватрушки и булочки «как у бабушки» привлекают покупателей даже из отдаленных районов. Добрая слава выпечки из SPAR в ТЦ «Черемушки» разносится по городу, привлекая сюда гурманов. А блюда по рецептам поваров супермаркета — легкий способ быстро перекусить с пользой для организма.
В поисках наиболее характерных ингредиентов для блюда с истинным тайским характером эксперт кулинарного проекта «Ключ-Медиа» Дмитрий Орловский вместе с Валерией Алтуниной направился в овощную секцию супермаркета, изобилие ассортимента которой, богатство оттенков и ароматов чем-то напоминает юго-восточный рынок. О том, что тайская еда — это не только рис с креветками и непереносимо жгучим соусом, сегодня знают даже дети.
В местной кухне используется невероятное количество овощей и трав. Для тайцев они — сабай, в переводе: «комфорт и радость в душе». Как, впрочем, и вся еда в целом. Большинство названий нам знакомо, но есть и «местные экзоты», например, крылатые бобы, ребристая люффа. Горькая дыня, она же тропический виноград или бальзамическая груша, очень популярна во всей Южной Азии, где нет табу на вкус и запах. По этому же принципу выбрал компоненты будущего блюда и шеф Орловский, сочетая нежное, свежее, пряное, сладкое, чтобы добавить пикантности базовым ингредиентам: рисовой лапше, кокосовым сливкам и креветкам. Конечно же, королевским.
На кухне кулинарной студии Roulet Валерия не впервые. И вообще, гастрономические эксперименты ее весьма привлекают, вот только времени на них остается не так много. С открытием второй ветеринарной клиники его просто катастрофически не хватает на многие интересные вещи.
У Валерии и ее мужа шестеро детей, старшему — 20, самой маленькой — чуть больше года. И хотя чада от разных браков, это одна большая семья.
Собираться всей семьей на кухне и готовить фирменное блюдо было обычным делом в семье Валерии.
Ну а первый кулинарный опыт она получила в совсем юном возрасте — в четыре года.
«Самое яркое воспоминание из детства — как мы с утра вставали с братом и бежали на кухню делать для родителей горячие бутерброды. Вот, наверное, с того момента и началась моя готовка. Мама с папой всегда смеялись, но ели. Им больше ничего не оставалось», — улыбается Валерия. Кстати, ее девятилетний сын перенял хорошие привычки: нередко по утрам готовит для мамы бутерброды либо яичницу.
Но прежде чем маленькая девочка освоилась на кухне, она решила, кем станет в этой жизни. Профессию ветеринара Валерия выбрала в три года. Бабушки разделяли и поддерживали любовь девочки к животным и ее желание о них заботиться. Но когда на глазах крохи в пасти злобной собаки погиб любимый котенок, она окончательно определилась, что спасать питомцев — это ее дело. Работать по ветеринарной специальности девушка начала еще до получения вузовского диплома. Ее специализация — не только кошечки-собачки, но и различные экзотические существа.
«Шиншиллы, хомячки, кролики — это все мое. Какие-то экзотические животные типа хамелеонов тоже мои пациенты. Большую часть времени я посвятила стоматологии, травматологии и хирургии животных. Но для ветеринаров-стоматологов у нас мало курсов. Вот поэтому ты приходишь к специалистам, которые лечат людей, и говоришь: „Пожалуйста, помогите, обучите, покажите“. Не все соглашаются. Но чаще всего идут навстречу».
Брекеты для собак — это не мода, которой подвержены люди. Если у животного травматический прикус и ему больно жевать, медицинские манипуляции просто необходимы. А вот заводить в квартире змей, ящериц и пауков — это уже людской каприз.
Валерия поясняет, что есть некоторые животные, которые искусственно выведены для обитания среди людей. И если купить экзота в зоомагазине, есть вероятность, что ему будет комфортно у вас дома. Но и эти существа могут болеть, иметь несносный нрав. Или просто вдруг разонравятся хозяевам. В семье Валерии вместе с кошкой и собакой, например, живет африканский еж. Он уже старенький, к Валерии попал от клиентов, которым оказалось трудно ухаживать за колючим питомцем, к тому же часто болеющим. Все-таки завести животного — невероятно ответственный шаг, ведь даже наше отношение к еде может сказаться на комфорте и самочувствии домашнего любимца.
Возможно, тяга к экзотике у Валерии от природы. И очарованность Таиландом этому подтверждение. В тайской кухне ей нравится все. Она отважно пробует сырые морепродукты, на местных рынках они с мужем ищут самый огненный Том Ям. И даже дети не прочь отведать юго-восточной экзотики.
Первое задание не требует никакой суперсилы. Дмитрий поручает героине вполне привычные операции: порезать довольно крупно морковь, лук и корень сельдерея. Все это нужно обжарить. Для аромата в кастрюлю отправляются стебли кинзы.
А вот на следующем этапе Валерии придется применить профессиональные умения хирурга. Предстоит отделить креветкам головы, извлечь пищевод и удалить панцирь с хвоста. Причем именно последний — самый ценный ингредиент в этой истории.
Пожалуй, в любой кухне соусы — это магический эликсир, меняющий весь смысл блюда. В традиционной тайской кухне они играют особую роль. Любимый жителями Сиама соус из жгучего перца и смеси трав подают практически ко всему. Также у любой хозяйки найдутся соевый соус, кокосовое молоко и лайм. Этим миксом заправляют салаты, усиливают вкус мясных приготовлений. По сути, без жгучих пряностей многие национальные блюда Таиланда превращаются в диетическую еду. И если сказать в кафешке «ноу спайси» или «май пхет», что означает: «без приправ», вы получите просто рис с курицей или креветками.
Для создания соуса, насыщенного всеми нюансами Таиланда, шеф Орловский использует хвосты креветок.
Так что главный акцент — на соусе. К припущенным корнеплодам отправляем хвосты креветок, затем вливаем кокосовые сливки. Для яркости ароматов Дмитрий предлагает добавить семена горчицы. Соус оставляем на 20 минут, чтобы извлечь все ароматы из креветочных хвостиков и довести овощи до мягкости.
За это время нужно приготовить фунчозу. Как? Читайте инструкцию на упаковке. Процесс может продлиться 5 — 10 минут или 20 — 25. Если лапша доходит до кондиции быстро, отложите ее и займитесь манго, которое станет партнером очищенным креветкам.
Дмитрий знает, как с минимальными усилиями извлечь плоскую косточку из сочного плода: ее надо виртуозно обойти ножом. Он в своей практике обрабатывал целые ведра манго и знает, что та часть мякоти, которая ближе всего к косточке, обладает самым ярким хвойным ароматом.
Ломтики манго обжариваем вместе с креветками, добавив цедру лайма, натертую на мелкой терке, а через пару минут — мелко нарезанные кинзу и мяту. Пока морепродукты готовятся, а на это уйдет не более 15 минут, пробиваем в блендере овощи вместе с панцирями креветок, добавив веточки кинзы, а потом протираем полученную смесь через сито и возвращаем на огонь. К соусу добавляем мелко порубленные орехи кешью, куркуму и соевый соус. Между всеми этими операциями нужно выкроить время и разделать кабачок на тонкие прозрачные слайсы.
Главный ориентир — готовность соуса. Он должен быть в меру густым, безмерно ароматным и очень горячим, чтобы листья салата романо, шпинат и прозрачные ленты кабачка оказались слегка припущенными, но все еще свежими и хрустящими. Выкладываем креветки и тающие ломтики манго, посыпаем все мелко порубленным кешью.
И, вернувшись к традиционной роли, уточняет, что блюдо надо собирать без проволочек, прямо с пылу с жару. Ну и оценивать, вероятно, тоже.
Ну что ж, желание исполнилось. Звезды и гастрономический проект «Ключ-Медиа» не подкачали. Хотите проверить? Присоединяйтесь.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
креветки — 500 гр.;
фунчоза — 200 гр.;
морковь — 1 шт.;
корень сельдерея;
лук — 1 шт.;
манго — 1 шт.;
кокосовые сливки — 200 мл;
кешью — 50 гр.;
соевый соус — 50 гр.;
кинза — 30 гр.;
мята — 30 гр.;
куркума, соус чили — по вкусу;
лайм — 1 шт.;
семена горчицы — 1/8 ч. л.;
кабачок — 1 шт.;
салат романо — 300 гр.;
мини-шпинат — 300 гр.;
оливковое масло для жарки.
