Как суздальский князь Дмитрий Пожарский одноименные котлеты защитил
Пожарские котлеты давно превратились в символ русской кухни и на родине, и за границей. Это блюдо пережило все революции, войны и кризисы прошедших двух веков. И дело не только в его высоких вкусовых качествах, но и в затейливом стечении обстоятельств, абсолютно не связанных с кулинарией.
Любимое блюдо Николая I, самодержца российского, сгорело бы в пламени советской идеологии подобно другим атрибутам «буржуйской» жизни. Но в народе эти куриные котлеты неожиданно стали ассоциироваться с именем Дмитрия Пожарского, который в 1612 году возглавил народное ополчение для борьбы с польскими оккупантами. Он оказался весьма удобной для коммунистической пропаганды фигурой, поскольку опирался на своего соратника — выходца из простого народа Кузьму Минина. Они и на памятнике на Красной площади с ним вдвоем, символизируя единение власти с народом.
На самом деле выходец из суздальских князей никакого отношения к пожарским котлетам не имеет. История этого блюда связана с именем трактирщика Евдокима Пожарского, проживавшего в начале XIX века в городе Торжке. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву.
Его дочь Дарья, унаследовавшая трактир после смерти отца, доработала это блюдо. Вдохновленная французскими котлетами де-волей, она начинает делать и свои, фамильные, из рубленой курятины. Маркиз де Кюстину, который побывал в Торжке в 1839 году во время поездки по России, потом написал в своих путевых заметках, что рецепт котлет подарил Дарье Пожарской француз, который остановился в ее гостинице. У него якобы не было денег для уплаты за гостиничный номер.
Но также известно, что в 1826 году дети Николая I ехали в Москву на коронацию отца и уже тогда выбирали местом своей трапезы гостиницу Пожарских в Торжке: «В Торжке пользовалась заслуженной славой, благодаря своим действительно превосходным котлетам, некто мадемуазель Пожарская», — писала в своих воспоминаниях Ольга Николаевна, великая княгиня, дочь императора. Для большинства путешественников первой половины XIX века Дарья Пожарская стала лицом города.
Осенью того же 1826 года дважды проехал через Торжок поэт Александр Сергеевич Пушкин. Трапеза в гостинице Пожарских упоминается в его знаменитом гастрономическом путеводителе, адресованном Соболевскому и написанном по возвращении в Михайловское 9 ноября:
«На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке».
Котлеты по-пожарски из конкретного рецепта превратились в тип блюд — котлета рубленая в сухарях. До революции их делали из телятины, курицы, осетрины. А в советские времена даже из свинины. Тем более что после революции это блюдо зажило собственной жизнью. Народная молва при молчании официальных лиц связала их с князем Пожарским, который вообще со временем превратился в патриотическую «икону». И советские газеты с энтузиазмом перепечатывали такую байку:
Возможно, именно благодаря этой случайной славе пожарские котлеты и не остались забытыми, как сотни других блюд из старинной русской кухни. А наоборот, получили при СССР свое признание. Впрочем, заметим для справедливости: в простых столовых их не готовили. Это кушанье было для ресторанной подачи, олицетворяя собой некоторый вариант «высокой кухни». Дело в том, что в котлеты, конечно, всегда кладется хлеб. Но вот его количество на совести повара. И если в обычных советских битках и ромштексах вес хлебного мякиша порой значительно превышал мясное содержание, то с пожарскими этот фокус не проходил. Там количество хлеба (белого без корки) строго выверено. И «сэкономить» куриное мясо на них было невозможно.
И в наши дни, для того чтобы эти котлеты приготовить, нужно не просто куриное мясо прокрутить через мясорубку, здесь все тонкости важны. Продукты должны быть максимально холодными, а масло сильно замороженным. В остальном можете полагаться на первый опубликованный рецепт пожарских котлет из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.
