Кулинарный эксперимент! Интеграция кофе в блюдо из телячьей вырезки и жареный винегрет

Что бы ни выдумывали креативные маркетологи, у большинства людей во всем мире утро начинается с кофе. Даже если второпях не успели сварить божественный напиток дома, вряд ли вы удержитесь, чтобы не прихватить стаканчик в кафе или в кофейном киоске по дороге на работу. «Сначала кофе» — вот этот слоган реалистичнее.

Если честно, даже колдовское действо превращения обычных продуктов в бомбические блюда в интеллектуально-гастрономическом проекте «Ключ-Медиа» — «Кулинарный ответ» начинается с чашечки бодрящего кофе кулинарной студии Roulet. Но это остается за кадром нашего фотоотчета.

А вот амбассадор правильного кофе Руслан Брялин, основатель компании по профессиональной обжарке зерен TO.Coffee, все тонкости производства своей продукции позволил заснять.

Читатели нашего портала получили возможность принять участие в онлайн-экскурсии по территории обжарки. Нет, не так, правильно: «Территория обжарки». Отсюда ежедневно знатокам, любителям и просто потребителям благородного напитка отправляется до 9 тонн зернового и молотого кофе. Стоит ли удивляться, что вопрос, который Руслан готовился задать эксперту «Кулинарного ответа» Дмитрию Орловскому, звучал так: может ли кофе стать ингредиентом не напитка или десерта, как мы привыкли, а основного блюда.

Что же ответил бренд-шеф кулинарной студии Roulet? Краткое резюме ответа Дмитрия: станет понятно в гипермаркете «Глобус».

Логики эксперту «Кулинарного ответа» не занимать — данный гипермаркет действительно остается местом, где вы найдете все необходимое для приготовления блюд любой кухни мира.

Да разве «Глобус» — это только продукты?! Здесь столько интересных отделов, которые больше похожи на портал в иные миры, — оказавшись в них, теряешь ощущение действительности. И это даже не кухонные гаджеты и посуда.

ГМ «Глобус» настоящий клондайк для людей с золотыми руками, в какой бы области они ни творили. Лайфхак: если вы потеряли своего мужчину, ищите не в центре ГУМа, а в отделах инструментов и бытовой техники гипермаркета.

Но задержаться надолго среди эффектных дизайнерских шуруповертов, дрелей, электролобзиков и дисковых пил Дмитрий Руслану не позволил. Уверил героя, что свежие и качественные продукты из гипермаркета не понадобится разделывать с помощью спецоборудования. И повел его прямиком в мясной отдел.

Не раскрывая всех тонкостей стратегии, эксперт «Кулинарного ответа» двинулся в овощной отдел.

Прежде, чем стать экспертом по кофе, Руслан Брялин танцевал. Занимался бальными танцами в клубе «Баланс» с 10 лет. Потом в нем же вел занятия. Страшные сказки про танцоров, боящихся набрать вес от одного лишь взгляда на лист петрушки, это не о нем.

Глядя на Руслана, задумчиво разглядывающего сложившуюся продуктовую корзину, где с простецкими корнеплодами соседствуют розовый перец и гвоздика, бренд-шеф кулинарной студии Roulet раскрывает свой замысел.

И если с блюдом наступила полная ясность, то с ближайшим будущим кофейной отрасли все не так безмятежно.

Как рассказал Руслан, в этом году в солнечной Бразилии случились заморозки, из-за которых погибло приличное количество кофейных деревьев. С учетом того, что кофейный куст до взрослого возраста растет 5 лет, цены на кофе на бирже уже выросли более чем в 1,5 раза. Бразилия — крупнейший поставщик кофе. Здешняя арабика благодаря природным условиям приобретает нежный ореховый вкус, так ценимый любителями. Эфиопская арабика, к примеру, обладает фруктовой кислинкой, но это вкус на любителя. Соперничать с Бразилией по объемам поставок мог бы Вьетнам, но COVID-19 внес коррективы в мировую экономику.

Когда Руслан Брялин решил заняться профессиональной обжаркой кофейных зерен, у него не было четких представлений о специфике бизнеса. Первое, что он сделал, — отправился в Италию на учебу. Учился сенсорному анализу, чтобы выбирать качественную «зеленку» по виду и запаху, узнавал о вкусах, запахах и других свойствах зерен, влияющий на вкус напитка. Получал знания по технологии обжарки, знакомился с оборудованием. Вот и на кухне Roulet Руслан вникает во все тонкости гастрономического процесса.

Если не углубляться в детали, блюдо очень простое в приготовлении. Овощи варятся сами по себе до готовности, а потом очень быстро обжариваются. Мясо же несколько минут золотится на сковородке, а потом его обваляют в ароматной смеси и доведут до облачной нежности в духовке.

Пока овощи варятся, Руслан может заняться любимым делом — работой с кофейными зернами. В стародавние времена в Бразилии женщины с обветренными лицами и мудрым взглядом не стареющих глаз решительными, но нежными движениями перетирали в ступке только что снятые с огня зерна кофе. Они сдавались под их напором, превращались в порошок с дивным ароматом.

Взяв в руки мраморную ступку и такой же пестик, владимирец ненадолго стал настоящим индейцем, тем, кто много веков назад открыл чудодейственные свойства кофе.

Но маринаду для мяса мало кофейного духа, нужны брутальная острота, чувственная пряность — все ароматы туманных бразильских вершин — сьерр и дождевых лесов Амазонии. Горошины черного и розового перцев, бутоны гвоздики, семена черной горчицы — вот секретная смесь для мяса «пять звезд».

Подготовить хорошую вырезку к обжарке не сложно — достаточно удалить пленки, которых не много.

И вот, когда все процессы как будто отлажены, шеф Орловский меняет тактику. Мясо будет готовиться двумя способами. Один кусок нежнейшей вырезки будет замаринован в смеси пряностей и кофе и потом приготовлен в вакууме по методу су-вид при 60 градусах. В результате гарантированно получится сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. При низких температурах мясо готовится несколько часов. А потом очень быстро обжаривается на сковороде до золотистой корочки.

Второй способ: обжарка нежной вырезки до степени medium с парой зубчиков чеснока, а потом интенсивный бейкинг пудрой из кофе и пряностей до идеального состояния телятины — прямо хоть сразу под вспышки фотокамер. Но в нашем случае — в духовку, разогретую до 160 градусов, на 15-20 минут. Важная деталь: смесь для панировки нужно просеять через дуршлаг, чтобы она стала шелковистой, без жестких кусочков.

Пока вырезка нежится в духовке, можно заняться овощами. На мелкие кубики, как в традиционном винегрете, их резать не надо. В разогретом оливковом масле с небольшим кусочком сливочного морковь и картофель очень быстро станут блестящими, словно покрытыми глазурью. А к свекле можно добавить пару капель меда. Соль и перец позволят овощам раскрыть свои вкусы.

Время вырезки! Кофейная корочка скрывает нежную розовую мякоть.

Сервировка блюда тоже проста, но элегантна. Чувствуется почерк мужчин, знающих толк в красоте и обладающих вкусом. Несколько листочков молодого шпината для цвета и свежести.

Нет сомнений, что Руслан Брялин знает многое о кофе. Но до этого дня ароматные зерна у него ассоциировались лишь с напитком.

Кстати, в планах у TO. Coffee — обжарка зерен какао. Проведя аналогию с нетрадиционным способом использования кофе, подсказанным экспертом «Кулинарного ответа», Руслан предлагает попробовать, вместо привычного напитка со вкусом шоколада, просто жареные зерна.

Ну, что ж, героиня фильма «Шоколад» добавляла порошок какао в любые блюда. А напиток готовила со жгучим латиноамериканским перцем. Но для начала предлагаем отважиться на эксперимент и соединить кофе и мясо.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

говяжья вырезка — 500 г;

свекла — 4 шт.;

морковь — 2 шт.;

картофель −6 шт.;

перцы черный и розовый;

гвоздика;

семена черной горчицы;

соль — по вкусу;

оливковое масло;

чеснок;

молодой шпинат — для подачи;

кофе — предпочтительно недавней обжарки и свежего помола.