Кулинарный ответ: Где в Новый год раки зимуют?

Ну, что, кулинары-любители, гурманы, лакомки и сладкоежки, готовы к самому суровому испытанию в году – многодневному гастромарафону с изобильными столами и хлебосольными компаниями? Мы верим, что вы справитесь, и не такое выдерживали! А то, что к праздничному застолью владимирцы готовятся основательно, подтверждают вопросы, адресованные эксперту нашего проекта «Кулинарный ответ» Дмитрию Орловскому, шефу студии Roulet.

Это повторяется из года в год с каждым, кто имеет хотя бы какое-то отношение к подготовке новогоднего стола. Классика или авангард? Фьюжен или традиционное меню? «Надоел вечный салат «Оливье»», - восклицают одни. «Если не подам к столу «Оливье», гости ресторана будут возмущаться», - с тоской говорят профессиональные повара.

А вы что думаете о забойном миксе калорийных компонентов, плавающих в жирном майонезе? О чисто российской реплике знаменитого творения Люсьена Оливье – салате с фирменной семейной заправкой и раковыми шейками, который он подавал в своем ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади.

Возможно, именно легендарный повар приснился Дмитрию Орловскому, искавшему ответ на очередной заковыристый вопрос, и подсказал простую, но элегантную идею. Вопрос, который задали Роман Коробов и Александр Липнягов, касался раков. Роман и Александр – создатели первой владимирской раковарни «Две клешни», уверены, что знают все об этих животных, покрытых панцирем. А еще о лангустинах, креветках и крабах. Они даже в курсе, что у королевского краба правая клешня вкуснее левой. Почему-то ее мясо более нежное и питательное. Возможно, этот морской гигант с шириной спины до четверти метра и весом до 7 кг – левша? Считая всех ракообразных брутальной, серьезной закуской, раковары решили узнать у Дмитрия, можно ли «вписать» их мясо в элегантное праздничное блюдо, которое впечатлит прелестных девушек и будет удачно сочетаться с игристыми винами.

За долгие месяцы партнерства портала «Ключ-Медиа» и студии Roulet участники «Кулинарного ответа» не раз задавали Дмитрию Орловскому непростые вопросы. И наш эксперт предлагал такие же непростые ответы. В итоге возникали креативные рецепты, создавались затейливые блюда. Что неизменно впечатляло наших участников. Трудно сказать, чего ожидали Роман и Александр, но предложение Дмитрия их, признаться, удивило. Ответ мастер-шефа: «Оливье», был встречен с некоторым изумлением. Но лишь на несколько секунд. Шеф продолжил: «С раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком». Это меняло картинку.

Кто-то знает, что в Клязьме водились раки? Может, они есть и сейчас. Но участники нашего кулинарного проекта не стали испытывать рыбацкое счастье и отправились в гипермаркет «Глобус», где членистоногие деликатесы плавают в большом аквариуме, сурово шевеля усами. Тут и устроили охоту на зеленых пучеглазых чудищ.

Например, как отличить рака-самца от его подружки. Дмитрию Орловскому эта информация показалась полезной. Ведь у женских особей в хвосте может оказаться икра, которая также идет в различные блюда. Теперь и вы знаете, что широкий рачий хвост может обещать приятный бонус.

В свою очередь, и эксперт кулинарного проекта «Ключ-Медиа» поделился с профессиональными раковарами интересной фишкой: гвоздика в бульоне, где варятся крабы или раки, добавит их мясу приятную пикантность.

Роман Коробов:

Действительно, в деталях кроется не только дьявол, но и подлинный вкус. Те, кто из вас любит готовить и следит за развитием «Кулинарного ответа», наверняка уже занесли в свой блокнот несколько удачных лайфхаков от участников гастрономического проекта «Ключ-Медиа». Можете взять на вооружение еще один. Готовя домашний майонез из яичных желтков, лимонного сока и растительного масла, нужно вливать последний ингредиент тонкой струйкой, не переставая взбивать смесь. Иначе соус может свернуться. Кстати, семья Оливье сделала бизнес именно на майонезе. Кулинары стали добавлять в соус горчицу и некоторые специи и добились уникального вкуса. Поэкспериментировать с горчицей можете и вы.

Но что же происходит на кухне? Морковь и картофель варятся, перепелиные яйца тоже, замороженный горошек брошен в соленую воду на несколько минут. Креветки, очищенные от панциря, тоже варятся недолго.

А тем временем Александр и Роман виртуозно разделывают раков, рассказывая интересные факты из жизни членистоногих:

Справившись с раками, участники очередной сессии, направляемые мастер-шефом, начинают собирать салат. «Перемешать, не взбалтывая» - это, конечно, вариант. Но не для праздничного блюда. Даже такой известный, не побоимся этого слова - избитый, рецепт требует некоторых навыков. Оказывается, для того, чтобы очистить перепелиные яйца, потребуется довольно много времени. Помните это, планируя процесс подготовки к празднику. Овощи над резать на кусочки одного размера. Чтобы без проблем мелко нашинковать лук, нужно не до конца порезать луковицу на кольца (не разделяя их), а потом - вдоль полос, которые видны на поверхности. Перепелиные яйца лучше рассекать на половинки ножом, начиная с тонкого края, иначе на выходе лезвие разорвет белок.

Александр Липнягов с точностью выполняет все инструкции мастер-шефа. И хотя он не новичок на кухне, готовит, по собственному признанию с детства, рад возможности поучиться у настоящего профессионала.

Вот и еще одно блюдо в копилку ценителей морских обитателей. Посовещавшись, мужская кулинарная сборная присвоила салату название «Оливье от морячка». Но поскольку это новогоднее блюдо, подача его должна быть особенно изысканной. Тут очень к месту оказались головы и панцири раков, клешни и раковые хвостики. Вот еще подсказка для любителей готовить: если у вас дома нет колец для выкладывания салата, их можно заменить бумажными или пластиковыми стаканчиками с отрезанным дном.

И вот – самый интригующий момент аппетитного проекта «Ключ-Медиа». Участники пробуют блюдо, которое должно открыть для них новые грани вкуса. Бинго или пролет?

Можно выдохнуть, еще одна успешная сессия. А следующая будет последней. Даже не верится. Но в любой школе в конце года бывают контрольные работы, а семестр в вузе заканчивается экзаменами. Вот и гастрономический проект «Ключ-Медиа» решил устроить нашим ученикам испытание, собрав их в студии Roulet накануне Нового года. А это значит, что совсем скоро вы станете свидетелями итогового выпуска самого вкусного «Кулинарного ответа»!

А теперь для всех, кто не страшится экспериментов на кухне и смело модернизирует классические рецепты:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛЯ САЛАТА:

1. раки живые – 2-3 шт.;

2. креветки мороженые – 4 шт.;

3. перепелиные яйца – 5-6 шт.;

4. свежезамороженный горошек – 300 г;

5. картофель – 3 шт.;

6. морковь – 2 шт.;

7. соленые или малосольные огурцы – 2 шт.;

8. красный лук – 1 шт.;

9. специи для варки раков: лавровый лист – 4-5 шт.;

10. перец горошком черный и душистый – по 5-6 шт.;

11. гвоздика целая – 3 шт.;

12. укроп – 10-15 г.

ДЛЯ КРАФТОВОГО МАЙОНЕЗА:

1. желтки перепелиных яиц – 4 шт.;

2. лимонный сок – 1 ст. л.;

3. масло оливковое или подсолнечное – 175 мл;

4. горчица – 1 ч. л.