Кулинарный ответ: Почти Мишленовский гуакамоле от ведущей Нового радио

20 июля 2018, 8:00

Как появляются идеи или открытия? Чаще всего, если верить истории, посредством сущего пустяка. Яблоко на голову упало, сбился с курса в океане, стрекозы в летний день одолели. Вот и в редакции в жаркий день ничто ничего не предвещало. Забежала между эфирами ведущая Нового радио Алина Лайк. Как всегда, жутко занятая. Зашёл разговор о летнем отдыхе. Алина – вся в проектах. Она же ещё ди-джей во владимирских клубах, ведущая event-мероприятий. А лето – самый урожай для всяких пати, вечеринок, свадеб и прочего веселья.

«Опять в Мексику не попаду», - вздохнула коллега. Как в старом анекдоте, герой которого опять хочет в Париж, но ни разу там не был. Алина в Мексике тоже пока не была. Вот мы по-товарищески ей и посоветовали: приготовить что-нибудь мексиканское и мысленно переместиться на родину марьячи, вакеро, сомбреро и кактусов.

То ли жара тому причиной, то ли все в редакции захотели в отпуск, но за считанные минуты возникла концепция рубрики. Тема её – наслаждение. А одно из самых доступных, как известно, еда. Остальное было делом техники.

Возможно ли приготовить во Владимире мексиканское блюдо, быстро и недорого?

Ответ на этот вопрос должен стать основой материала. Кулинарным экспертом решили выбрать Дмитрия Орловского, шефа кулинарной студии Roulet, которая и стала лабораторий для эксперимента. Главный естествоиспытатель, она же стажёр кулинарной студии, Алина Лайк.

Итак, viva la Mexico! С таким настроем Алина вместе с Дмитрием отправляется за покупками. Готовить ей предстоит гуакамоле. В переводе с испанского гуакамоле - «соус из авокадо», очень говорящее название. Став популярным во многих странах, эта закуска приобрела множество разнообразных рецептов. Повара экспериментируют со вкусом, добавляя в него что-то своё.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Алина тоже любит экспериментировать. На кухне она – не новичок. С детства помогала маме, а сегодня её пирожки – любимое семейное блюдо, особенно с капустой. Но есть одна кулинарная «вершина», которая никак пока не покорится: «Наполеон», такой, как пекла бабушка, с воздушными коржами. Тем более, что работой девушка сейчас увлечена настолько, что на кулинарные изыскания времени не остаётся.

Наш кулинарный гуру заверяет, что гуакамоле – именно тот рецепт, который устроит занятых, но неравнодушных к хорошей кухне людей. И, что важно, все ингредиенты можно купить во Владимире. К примеру, в гипермаркете «Глобус», где можно найти даже самые экзотические овощи, фрукты и специи.

Готовим мишленовский гуакамоле в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и ведущей Нового радио Алиной Лайк

«Главный ингредиент – это авокадо. Оно должно быть мягким, как банан. При этом у него должна быть ровная, не повреждённая кожица. Авокадо – очень интересный плод. У него нежный тонкий вкус, и чем оно спелее, тем вкус приятнее. Есть люди, которые уверяют, что авокадо им не нравится, что оно какое-то странное. Интересно наблюдать, как меняется их отношение, когда они узнают его лучше. Нежный вкус авокадо хорошо дополнить различными ингредиентами: чеснок, острый перец, кинза. Мякоть плода на воздухе быстро темнеет, а сок лайма этому препятствует».

Вводный урок подходит к концу. Алина закрепляет пройденный материал:

«Авокадо может быть с ярко-зелёной или темной кожицей, но обязательно мягким. Лайм свежим, не вялым. Чеснок и кинза тоже».

Экзотический несладкий с маслянистой мякотью и сливочным вкусом, но всё же фрукт, за его зелёный цвет называют «аллигаторова груша». В магазинах Владимира он не в диковинку, как и лайм, который, впрочем, можно заменить лимоном. Все остальные компоненты в это время года растут на грядках горожан.

ДЕТАЛЬ:по совету шефа были куплены также тортильи, кукурузные чипсы, помидоры черри и филе индейки. Зачем? Узнаем позже.

И вот наш отважный экспериментатор Алина - на кухне студии Roulet. Гуакамоле не нужно варить и жарить, его нужно только хорошенько взбить. Но прежде… Инструкции от шефа:

«Первым делом надрезаем авокадо посредине. Крупную косточку внутри тоже разрезаем. Поворачиваем половинки и разделяем. Мы зачем полчаса выбирали несколько фруктов? Чтобы потом легко извлечь ложкой косточку, а потом - мякоть из кожицы».

Алина точно следует инструкции. Но:

«Половинки не разделяются. Не знаю, почему».

На кухне бывает всякое. Спокойный шеф обещает, что ситуация под контролем. В крайнем случае придётся рубить всё, вместе с косточкой и кожицей.

- «Алина, ты любишь авокадо?»

- «Не особенно».

На лице Дмитрия – довольное выражение. Алина и не догадывается почему…

Кстати, миксеры здесь такие, что измельчат всё, ещё и ложку в придачу – для вкуса.

Но вот авокадо готовы. Очередь за лаймом. И снова нюансы:

«Мы будем использовать не только сок, но и цедру лайма. Это добавит свежести соусу. Трем зеленую часть кожуры. «От полюса – до полюса», по всей тёрке. Чувствуете, какой свежий аромат? Будете готовить дома, соблюдайте осторожность – соседи уже в это момент поспешат в гости. Теперь выжимаем сок. Оставшуюся кожуру тоже используем – как маринад к индейке. За что ресторанам дают звёзды Мишлена? За то, что в приготовление блюд идёт всё. Не только премиальный стейк, но и бычьи хвосты. Не только сок, но и кожура».

А теперь - музыка сфер, точнее жужжание миксера. Мощный агрегат.

Мишленовский гуакамоле от ведущей Нового радио – на полпути к завершению. Впереди – острый момент - подготовка острого перца.

«В перце самые острые те части, на которых держатся семена. Если срезать мякоть вдоль, не задевая внутренности, она будет сладкая, как у болгарского перца. А если порезать поперек, с перегородками – будет остро. И непременно надо вымыть руки после разделки жгучего плода».

Следующий этап – виртуозное обрывание листочков кинзы. Эту процедуру Алина выполнила мастерски. У неё есть даже опыт готовки классического бешбармака с бараниной, так что с пряной зеленью она справилась легко. Чеснок – непременный элемент мексиканского соуса… в русском исполнении. Мексиканские повара готовят менее пряный гуакамоле. А наши не боятся «погорячее». Дмитрий, например, трет в закуску имбирь, так получается пикантнее.

А теперь очередь за ещё одним солистом – погружным блендером. Финальный сеанс шоковой терапии. Это сбалансирует все вкусы. И тут Дмитрий раскрывает ещё один секрет, казалось бы, простого блюда:

«Когда кладёшь чеснок, не только в этот соус, вначале он слабо ощутим. Добавляешь ещё. Тоже не очень чувствуется. Очередная порция – и у вас чесночный соус. Вкусы – они гуляют, перемещаются. Вкус чеснока ощутим в полной мере через полчаса. И экспериментировать с компонентами можно. Расти в Мексике свекла, они б её в гуакамоле добавляли».

В маслянистую гладкую пасту совсем не обязательно добавлять масло. В Мексике иногда добавляют воду, если текстура очень плотная. И ещё одна важная составляющая блюда – посуда. В глиняной крафтовой плошке или в чашке с индейскими символами гуакамоле гораздо вкуснее.

Мексиканские тортильи перед подачей нужно подержать на огне. Наверное, так делали многие века индейцы майя и ацтеки. С ними и с кукурузными чипсами соус превращается в самостоятельное блюдо. С мясом и овощами от тоже отлично сочетается. Особенно, если вырезать из помидорин сердечки, как Дмитрий с Алиной.

Жаркий июль, вечер, центр Владимира. Как ни вглядывайся в окна кулинарной студии Roulet, пирамид Чичен-Ица не видно. Но глядя на накрытый стол, так легко представить, что ты в Мексике. Алина снимает фартук и пробует блюдо, которое приготовила впервые:

«Нет! Я люблю авокадо!»

Именно этого и ждал Дмитрий. Это и есть тот самый «Кулинарный ответ», который ищет «Ключ-Медиа» вместе с кулинарной студией Roulet. Вы хотели узнать что-то необычное о еде, но не решались спросить? Теперь можно!