«Кулинарный ответ»: О пользе интернациональных связей на кухне

3 мая 2019, 8:25

Отвлечемся от гастрономии и устроим небольшой экскурс в историю. Поверьте, так надо. Если кто не помнит, то сообщаем: 1 мая мы отмечали не старт посадки картофеля в ледяную землю и не праздник пылающих мангалов, а День международной солидарности трудящихся. Так раньше назывался нынешний Праздник весны и труда. Майские торжества проходят в 142 странах и территориях. В этом году исполнится 130 лет с того дня, когда Парижский конгресс II интернационала постановил именно 1 мая вспоминать в разных уголках земного шара о разгоне митинга рабочих на чикагской площади Хеймаркет.

Вот почему первую майскую сессию «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский, мастер-шеф кулинарной студии Roulet, просто мечтал посвятить какому-нибудь французскому блюду, получившему международную популярность. Но какова вероятность, что очередной энтузиаст гастрономических экспериментов заинтересуется чем-то подобным?

Четко обозначайте свои мечты, и тогда есть шанс, что они исполнятся. Звонок Владимира Исаева стал тому доказательством. Управляющий операционным офисом «Владимирский» ПАО АКБ «Связь-Банк» очень рассчитывал, что кулинарный проект «Ключ-Медиа» поможет ему найти рецепт, в котором сезонные овощи сочетались бы с рыбой. При этом блюдо было бы пикантным, оставаясь легким, готовилось не очень сложно, но выглядело с ресторанным изыском.

Французский салат «Нисуаз» на гастропроекте “Ключ-Медиа” приобрел владимирский акцент и испанскую страстность

Услышав это, эксперт проекта «Кулинарный ответ» Дмитрий Орловский буквально засветился. Ведь он фактически прятал козырь в рукаве. Салат «Нисуаз», который Дима давно хотел приготовить, – типичный представитель традиционной французской кухни, и притом его подают в лучших ресторанах мира.

Рискуя вызвать гнев шефов мишленовских ресторанов (должны же они читать «Кулинарный ответ»), выскажем мысль, что судьба «Нисуаза» созвучна с историей салата оливье. Его базовый рецепт пытаются разнообразить и дополнить по-своему на разных кухнях. Есть легенда, что салат с анчоусами придумали бедняки Ниццы, и в классическом рецепте «Нисуаза» не было отварных овощей. Стручки фасоли и отварной картофель ввели в рецепт позднее в ресторанах Лазурного берега. Но вот яйца, соленые анчоусы и свежий тунец – это незыблемая основа блюда. Так было принято считать, пока шефы звездных ресторанов не разрушили скрепы, экспериментируя с сортами рыбы в рецепте.

И когда мастер-шеф кулинарной студии Roulet, глядя на Владимира Исаева взором доброго волшебника, произнес: «Мы с вами приготовим салат а-ля «Нисуаз», стало понятно, что классический рецепт в этот раз будет креативно усовершенствован. С учетом того интернационального изобилия, которое можно найти в гипермаркете «Глобус» в любой сезон.

По дороге в гипермаркет «Глобус» Владимир рассказывал, что в его семье стараются придерживаться правильного питания. Из рациона исчезли колбаса, майонез, все, что содержит искусственные добавки. Два маленьких сына с детства приучены к здоровой еде. Младший так вообще не выносит колбасу, даже в пицце.

«Мы обожаем капусту брокколи. Жена запекает ее в духовке с соевым соусом и сырной «шапочкой», - заканчивая фразу, Владимир едва не споткнулся о сверкающий хромированными деталями керамический гриль Berghoff, на раскаленных углях которого можно приготовить идеальные мясные блюда. На минуту показалось, что в глазах участника «Кулинарного ответа» отражается пламя, а ноздри его улавливают ни с чем не сравнимый аромат подрумяненного стейка. Все-таки в каждом мужчине скрыт охотник, пусть даже очень глубоко. А где охота, там и дичь, запекаемая на углях. Вот почему вся «огненная» атрибутика для шашлыка и гриля, в широком ассортименте представленная сейчас в гипермаркете, так притягивает представителей сильного пола.

Владимир поспешил объяснить неожиданную задержку на пути к овощам и рыбе:

«У меня практически не было необходимости самому готовить – от мамы, которая готовила очень вкусно, я «перешел в руки» жены. Она тоже отличный кулинар. Но стейк на гриле у меня хорошо получается. Все, как полагается: говядина, толстый край. Средняя прожарка. Без соли и перца во время приготовления. Потом уже, на тарелке, каждый сам солит мясо, добавляет свежемолотый перец».

Среди ящиков с овощами и фруктами управляющий операционным офисом банка ориентируется не хуже, чем в финансовом секторе.

«Продукты для семьи покупаю я. И именно в гипермаркете «Глобус» мы находим все необходимое. Исключили из рациона сахар, покупаем здесь сироп топинамбура. Отличный выбор полезной муки: из твердых сортов пшеницы, гречневая, овсяная. Мы с детьми очень любим оладьи и блины. В детстве ел мамины, как мы с отцом их называли - «с пылу с жару». Эта традиция есть и в нашей семье. Одно из фирменных блюд моей жены – блинный пирог, прослоенный смесью мелко нарезанных яиц и сливочного масла».

Ну а для салата «Нисуаз», который во Франции нередко готовят на праздники, мастер-шеф кулинарной студии Roulet выбирает яркие перцы, разноцветные помидоры черри, пряный фиолетовый базилик, по-весеннему зеленые стручки фасоли, ассорти различных сортов салата в упаковке. В корзину отправляются картофель, чеснок, перепелиные яйца, баночка анчоусов. Но где же главный ингредиент салата? Дмитрий выбрал серые кардинальские, простите, королевские креветки.

В версии «Кулинарного ответа» изысканный французский рецепт видоизменится благодаря интернациональной солидарности продуктов. Яйца владимирских перепелок и креветки, особо любимые в Испании, добавят новые вкусовые оттенки. Похоже, осенний гастротур Дмитрия Орловского и его команды кулинаров-любителей сделал мастер-шефа фанатом средиземноморских ракообразных. А что же ждет участников кулинарного проекта «Ключ-Медиа», когда наш эксперт вернется из Узбекистана, куда он прямо сейчас направляется вместе с группой владимирцев, увлеченных поиском новых гастрономических впечатлений? Будем с нетерпением ждать возвращения и интригующих подробностей путешествия по Золотому Среднеазиатскому треугольнику.

Салат «Нисуаз» - это тот случай, когда при видимой простоте неповторимый пикантный вкус достигается правильными нюансами. Тщательно вымытый картофель варится в кожуре. Стручки фасоли кипят в сильно соленой воде 10 минут, чтобы они не потеряли приятную упругость. Готовые стручки будут гнуться, если попытаться держать их вертикально.

Перепелиные яйца варим 5-7 минут, чтобы желток остался жидким. К большому удивлению Владимира, мастер-шеф Орловский помешивал их при варке. Не для того, чтобы они не прилипли ко дну. Так можно подшутить только над совсем далекими от кухни людьми. Оказывается, что легкие маленькие яйца перепелки могут всплыть и будут вариться неравномерно, а еще движение воды не даст желтку сместиться относительно центра, и половинки яиц будут выглядеть эстетичнее. Готовя салат с ними, запаситесь временем и терпением – вам предстоит ювелирная работа, когда будете очищать скорлупу. Нелегкое дело, уж поверьте.

Креветок, временно исполняющих роль тунца, обжаривают в оливковом масле 5-7 минут. Смесь сухих прованских трав добавит им французского акцента. Но самый важный этап приготовления деликатеса – взбивание соуса. Оливковое масло, сок половинки лимона, 3-4 кусочка филе анчоуса, листья базилика, чеснок, черный перец объединяются в блендере, как пролетарии всех стран в борьбе за 8-часовой рабочий день. И звучание этого ансамбля будет ярким в данной симфонии вкусов и оттенков.

Свежие, отварные и обжаренные компоненты салата выкладываем на подушку из хрустящих листьев и щедро поливаем соусом. Вот он – гастрономический интернационал на тарелке.

«Соус а-ля «Несуаз» - это просто бомба, - не скрывает своего восхищения Владимир Исаев. - И вообще, салат легкий, по-весеннему солнечный, очень вкусный».

А вы готовы проявить солидарность с гурманами всего мира, чтобы кулинарный ответ владимирцев создателям «Несуаза» разлетелся по всей планете? Тогда ловите рецепт.