18+

«Кулинарный ответ»: Овощной бестселлер для стейка с мужским характером

26 Апреля 2019, 15:44
Кулинарный ответ

Если вы думаете, что в календаре природных явлений отсутствует такое понятие, как «сезон шашлыков», придется вас переубедить. По решению ГПБУ «Мосприрода» в столице с 25 апреля официально открыт сезон пикников и шашлыков. Москвичам предлагают устраиваться на отдых в 250 пикниковых зонах, оборудованных в парках и заказниках.

А вот жителям Владимира, хоть наша древняя столица и не мегаполис, только в радость отправиться на природу. Тем более, что майские каникулы – вот уже, совсем скоро. Так что «Ключ-Медиа», от имени и по поручению всех любителей отжигать и пожарить, объявляет сезон гриля и шашлыка открытым!

Ну и, конечно, «Кулинарный ответ», выходящий в канун праздничной пятидневки, будет о мясе – всерьез и подробно. И не просто о мышечной массе стейковых пород рогатой братии: ангуса, герефорда или быков вагью, но и об эстетике приготовления и подачи.

Участник очередной сессии «Кулинарного ответа» архитектор-дизайнер Максим Рыжов захотел узнать у бренд-шефа кулинарной студии Roulet Дмитрия Орловского – какой гарнир наилучшим образом дополнит отличный стриплойн. А поскольку для Максима важна не только функциональность, но и эстетика, традиционный картофель фри он отверг сходу. Тем более, что семья Рыжовых всерьез увлечена здоровым образом жизни.

Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал

Какой бы вопрос участники гастропроекта «Ключ-Медиа» ни задали нашему эксперту Дмитрию Орловскому, ответ обязательно найдется в гипермаркете «Глобус». Шеф кулинарной студии Roulet нисколько не сомневался, что отыщет превосходную говядину на прилавке «ГиперГлобуса». Стейк «Нью-Йорк», как еще называют стриплойн, отличает ярко выраженный вкус говядины. Это блюдо с настоящим мужским характером.

Гипермаркет к пикниковому периоду подготовился основательно. Большой ассортимент мяса, птицы и рыбы для шашлыков и стейков, колбасок и купатов открывает простор для выбора самых взыскательных гурманов.

Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
КСТАТИ: Для тех, кто любит не просто погорячее, но даже в кулинарии тяготеет к современной технике, гипермаркет предлагает в изобилии различные приспособления и аксессуары для огненной кухни, а также мангалы и грили. Даже наш эксперт не смог остаться равнодушным к чудо-грилям, похожим на симпатичную летающую тарелку. Мангалы и аксессуары Forester, грили и аксессуары BergHOFF можно купить по очень привлекательной цене в рамках акции «Собирайте фишки - получайте скидки»!
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал

Если даже на природе вы остаетесь приверженцем эстетичного застолья, гипермаркет «Глобус» поможет вам соблюсти этикет в походе или на пикнике. Сезонный ассортимент товаров для дачи, отдыха и туризма впечатляет разнообразием и дизайном. Тенты и палатки, мебель для кемпинга, автономные светильники, термосы, контейнеры, сумки-холодильники, удобная посуда – все, что нужно для идеальной, продуманной в мелочах «маевки».

Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал

Уже в кулинарной студии Максиму Рыжову предстоит породнить простецкую морковку, скромный корень сельдерея и незатейливые цукини с царственным стриплойном, сверкающим мраморными прожилками жира. Пока же ценитель изысканных линий и цветовой гармонии смотрит на корнеплоды без энтузиазма. Не так он представлял себе гарнир «от кутюр».

Дмитрий Орловский выжидает драматическую паузу, как он делал не раз в этом многосерийном спектакле под названием «Кулинарный ответ», и объявляет:

«Мы будем готовить стейк «Нью-Йорк» с воздушным овощным муссом в лодочках из цукини, опаленных на гриле».

Максим явно заинтригован. В своей работе он тоже стремится создавать совершенный дизайн простыми средствами. И смелый план Дмитрия ему явно по душе. Похоже, они споются…

«Сейчас у нас дома готовит жена, Наталья, так что я расслабился, - признается Максим. - В студенческие годы кулинарил часто. И не яичницу или магазинные пельмени. Стремился сделать что-нибудь вкусное даже из обычных продуктов. Как-то по-особому приготовить спагетти, курицу. Не ахти какие изыски, но и не на скорую руку».
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал

Изменив отношение к еде, Рыжовы исключили некоторые продукты из рациона. Например, заменили обычное молоко на овсяное. Часто готовят рыбу, индейку, овощи. Наталья Рыжова - руководитель студии овощного декора и флористики. Это она делает оригинальные букеты с овощами и фруктами. Вот и на кухне ей удается любому блюду придать особенный вкус и найти изюминку в оформлении.

Максим рассказывает:

«У нас каждое блюдо получается экспериментальным. Даже если используем знакомый рецепт, все время готовим по-новому».

И хотя на кухне он теперь чаще всего ассистент и дегустатор, толк в настоящих брутальных стейках знает. Но, как в архитектуре и дизайне надо учиться и меняться постоянно, так и в кулинарии – убежден Максим. Вот почему студия Roulet в этот раз превратилась в учебную аудиторию, а исследователь и естествоиспытатель в области гастрономии Дмитрий Орловский – в преподавателя.

Истинный стейк – это всегда говядина. Но, уточняет Дмитрий, непременно хорошая. А дальше – несколько правил, неизменных, как таблица умножения:

«Мясо должно быть комнатной температуры и сухим. Сковорода - максимально разогретой. Если жира много, масло исключается. Соль или перец не используем до жарки и в процесс приготовления. Одновременно готовим 1-2 куска, мясу нужен простор. Если требуется приготовить много порций, на сковороду выкладываем куски по очереди, а в духовке доводим до готовности все вместе. Переворачивая стейк, кладем его на пустовавшую часть сковороды – она более горячая. Обжариваем мясо на сильном огне, а доводим до кондиции на слабом. Стейкам надо дать отдохнуть 2-3 минуты перед подачей. Но не на сковороде. Если нам нужно мясо с температурой 65 градусов, доводим его до 63 градусов, отдыхая, оно дойдет само».
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал

Эксперименты с мясом на «Кулинарном ответе» были. Но только Максиму шеф студии Roulet устроил настоящий семинар. Хотя дизайнера интересовали как раз овощи. Но чтоб найти правильную пару, видимо, надо изучить характер претендента.

Степени прожарки мяса имеют свои названия. Итак, BlueRare – это сырое мясо, с температурой не более 46-50 градусов, готовится 1-2 минуты. Rare - «с кровью», MediumRare - слабой прожарки. Medium – стейк средней прожарки, наиболее популярен у ценителей. На огне держат 6-8 минут, переворачивая. Получается мясо бледно-розовое внутри, с ароматным мясным соком и с корочкой снаружи. Температура его 60-65°. Ну и в конце списка: MediumWell - почти прожаренный стейк; WellDone - полностью прожаренный и Overcooked – практически пережаренный.

Слушая и запоминая секреты шеф-повара, Максим не терял времени. А повар-универсал Орловский, говоря о мясе, на практике демонстрировал приемы приготовления овощей. На кухне так всегда – надо успевать делать сразу несколько операций, как будто у тебя вовсе не две руки.

Максим открыл для себя новое увлечение. Оказалось, что орудовать овощечисткой очень увлекательно. Очищенные и порезанные на куски корнеплоды варятся в подсоленной воде до мягкости. А затем в мощном миксере взбиваются в воздушное пюре с чесноком и сливками.

Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал

Цукини тоже очищают от кожицы и извлекают семечки. Секрет от шефа Roulet: проведите острым ножом по границе мякоти и затем вытащите семена ложкой. Чтобы лодочки были устойчивы к любым штормам, нужно срезать со дна несколько тонких слайсов. Половинки овоща не будут качаться, а лепестки пригодятся для украшения так же, как и несколько пластинок моркови. Лодочки из цукини нужно немного подержать на раскаленной сковороде без масла. Затем смазать маслом и чесноком внутри, заполнить муссом из корнеплодов и выложить на противень, смазанный маслом вместе с полосками овощей и ломтиками шампиньонов. Теперь этим маломерным судам предстоит плавание в горячих широтах минут 20-30, пока вкусы всех овощей не соединятся, а обычное овощное пюре не превратится в нежный мусс со сливочным вкусом.

Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал

А что же стейк? Все это время он лежал, стыдливо прикрывшись тимьяновыми ветками, нагреваясь до комнатной температуры. Теперь ему, как того требует технология, предстоит пройти испытание огнем в течение 6-8 минут, потом затихнуть на пару минут, укрывшись фольгой. Останется только ждать, когда покажут – кто станет вместе с ним центром застолья.

Температуру мяса, лежащего на сковороде или на гриле, определяют с помощью специального термометра со щупом. А если этого приспособления нет или вы не захватили его на пикник? Тогда запомните прием, подсказанный экспертом гастрономического проекта «Ключ-Медиа» Дмитрием Орловским. Для этого нужна только ваша ладонь!

Пощупайте пальцем бугорок около большого пальца на расслабленной ладони другой руки - такой на ощупь должна быть степень BlueRare. Теперь без усилия сомкните большой и указательный палец и надавите на тот же бугорок. Немного иное ощущение? Это Rare и MediumRare. Затем переместите большой палец к среднему. Мышца на ладони напряглась и стала по плотности похожа на стейк Medium. Еще одно усилие – соединяем большой и безымянный пальцы. Такой по плотности MediumWell. Сложите вместе большой палец и мизинец - и совсем твердый бугорок в нижней части ладони напоминает структуру стейка WellDone.

Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал

Этот лайфхак Дмитрий сообщил пока только Максиму Рыжову. А мы делимся с вами. Но вот поделиться стриплойном, розовым и сочным на срезе, и муссом, яркостью напоминающим лучи солнца, заглядывающие в окно весенним утром, возможности не имеем. Разве что Максим не пожалеет для вас своих впечатлений:

«Цукини с муссом – это настоящий овощной бестселлер! Мясо и гарнир по текстуре оказались родственными друг другу. Тают во рту. Блюдо такое вкусное и красивое, что можно насытиться даже несколькими кусочками. И уже хочется скорее повторить его дома на кухне».
Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал

Если и вы решите приготовить в духовке или на гриле стейк «Нью-Йорк» с муссом из овощей в лодочке из цукини, сообщаем вам рецепт.

Мастер-шеф Орловский рассказал участнику гастропроекта “Ключ-Медиа” то, что до этого тщательно скрывал

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1. Говядина для стейка стриплойн – 300 г;

2. цукини – 2 шт.;

3. морковь среднего размера – 3 шт.;

4. корень сельдерея (не крупный) – 1 шт.;

5. шампиньоны – 4-5 штук;

6. тимьян – 3-4 веточки;

7. сливки 35% жирности – 150 мл;

8. белки двух яиц;

9. чеснок – 1-2 зубчика;

10. масло растительное для жарки;

11. соль, черный перец – по вкусу.

Владимирские художники установили на Георгиевской первую в России камеру-обскуру
Владимирские художники установили на Георгиевской первую в России камеру-обскуру События
«Ключ на спорт» с Кариной Демянковой
«Ключ на спорт» с Кариной Демянковой Ключ на спорт
Зачем владимирцы ежедневно выгуливают собак из приюта?
Зачем владимирцы ежедневно выгуливают собак из приюта? События
Владимирские мужчины о работе в бьюти-индустрии
Владимирские мужчины о работе в бьюти-индустрии Истории
«Кулинарный ответ»: Педагог Венского балета «растянул» фондю
«Кулинарный ответ»: Педагог Венского балета «растянул» фондю Кулинарный ответ
Над гнездом коршуна. Лучшие кадры киржачского фотографа-анималиста
Над гнездом коршуна. Лучшие кадры киржачского фотографа-анималиста Истории
Дождь, звезды и много музыки: Фоторепортаж с 75-летия Владимирской области
Дождь, звезды и много музыки: Фоторепортаж с 75-летия Владимирской области События
«РестоДень» в садах ДТЮ так и не состоялся, зато привлек к ним внимание
«РестоДень» в садах ДТЮ так и не состоялся, зато привлек к ним внимание События
Мы ждали его 3 года! «Владимирский тяжеловоз-2019»
Мы ждали его 3 года! «Владимирский тяжеловоз-2019» События
Тест: Здания, которые вы не узнаете с первого взгляда
Тест: Здания, которые вы не узнаете с первого взгляда Тесты
5 самых ярких пар Владимира
5 самых ярких пар Владимира Истории
Легко ли дышится в городах нашего региона?
Легко ли дышится в городах нашего региона? События
Велотурист из Владимира за 10 лет посадил 200 дубов
Велотурист из Владимира за 10 лет посадил 200 дубов Истории
Рок-группа LOUNA исполнит для горожан все свои хиты!
Рок-группа LOUNA исполнит для горожан все свои хиты! События
Олег Тактаров будет продюсером сериала, который снимут во Владимирской области
Олег Тактаров будет продюсером сериала, который снимут во Владимирской области Истории
Свой стиль: 3 образа от Екатерины Глуховой
Свой стиль: 3 образа от Екатерины Глуховой Свой стиль
4-дневная рабочая неделя. Мнения «за» и «против»
4-дневная рабочая неделя. Мнения «за» и «против» События
Владимирец в числе сильнейших атлетов мира
Владимирец в числе сильнейших атлетов мира События
Приметы времени: Что сохранили горожане на память об СССР?
Приметы времени: Что сохранили горожане на память об СССР? Истории
Владимирские Странники покорили крупнейший творческий кластер Москвы
Владимирские Странники покорили крупнейший творческий кластер Москвы События