Личный опыт: Открыть свой однодневный ресторан во Владимире

Наверное, уже все слышали, что 18-го мая во дворике на Ильича, 4 в шестой раз прошел международный “Ресторанный день”. И если у кого-то возник вопрос: кто эти рестораторы, зачем они всех кормят и сколько зарабатывают на этом, то я на  примере своего заведения эстонской кухни “Мыза” проведу вас по всем этапам создания проекта: от идеи до подсчета прибыли. И может быть, вы решитесь открыть что-то свое на следующий “РестоДень” или же откажетесь от этой идеи навсегда.

Зачем это нужно?

У всех разные мотивы участия в гастрономическом флешмобе: приобщиться к международной акции, попробовать себя в качестве бизнесмена или шеф-повара, пообщаться с людьми, исследовать рынок, повысить свой организаторский или маркетинговый скилл. Каждый берет от праздника что хочет. Мой мотив - культурный обмен. С коммерческой точки зрения - это хорошо, в глазах гостей я обладаю уникальной компетенцией в эстонской кухне. Но с другой стороны - плохо, я - заложник своего формата и не могу перестроиться, например, на буррито или хинкали.

Название, идея, концепция

С направлением я определился сразу. Впоследствии из названия выделил концепцию. Мыза - чисто эстонский термин и означает усадьбу немецких дворян в Эстонии. На мызах жили батраки, которые питались традиционной крестьянской пищей, на столах же господ была представлена дворянская еда немецкого, шведского и датского происхождения. Таким образом, в усадьбах объединялось все, что могли готовить и есть в Эстонии. И к тому же, слово “мыза” знакомо владимирцам, оно часто встречается в российских топонимах благодаря выходцам из Прибалтики. Готовить предполагалось что-то наиболее близкое к уличному формату: пироги, бутерброды, закуски.

Например, мой сосед по “Ресторанному дню” Хуан Перес де Корчо уже в третий раз варил какао на этой акции. Он - настоящий кубинец, поэтому обладает всеми необходимыми знаниями об основном продукте для напитка, поставляемом прямиком из Латинской Америки. Хуан не пытается дополнить меню десертами или закусками, он готовит только какао и делает это хорошо.

Марина Божик с подругой во второй раз открывала кафе “Драники” на “РестоДне”. И у них тоже были довольно простые концепция и формат. Девчонки не представляли белорусскую кухню, а делали драники с различными соусами. Это быстро, вкусно и готовится у всех на глазах, что тоже важно для “Ресторанного дня”.

Меню

Давно мечтал включить в меню фирменный эстонский сыйр. Он варится из творога, сливочного масла, яиц, тмина и молока. Приготовил пробную партию, посмотрел в чек из магазина и понял, что небольшой кусочек весом 300 граммов обошелся мне в 300 рублей. Так как все рестораны работают на донатах, владимирцы вряд ли оценят мое блюдо в реальную сумму, и с ним я явно уйду в минус...

Потому в меню включил уже опробованный хит - балтийскую кильку в тесте и набор бутербродов с яичным маслом, соленым творогом, салакой и сельдью. Все продукты я закупил на 2700 рублей. Причем старался выбирать самые свежие, что всегда сказывается на вкусе. Если немного покопаться на полках магазинов, то можно найти товары, выпущенные 3-5 дней назад.

Маркетинг

Многие не заморачиваются над вывесками. Например, мой сосед Хуан из листов формата А4 составил надпись “Живое какао”, кафе “Драники” и вовсе обошлись без вывески.

Классический вариант - фанерка, выкрашенная черной краской с надписью мелом. Именно так я и хотел сделать, даже заготовил фанерку, а краску и мел намеревался выпросить на месте. Но в сам “Ресторанный день” долго провозился со сборкой стола, а краски ни у кого не оказалось. Так и работал без вывески. Зато заранее напечатал эстонские флажки, прикрепив их к шпажкам, наклейки для кофейных стаканов и серию флажков с эстонскими словами и с переводом на обратной стороне: “Привет”, “Спасибо”, “Добро пожаловать”. Благодаря этому визуальному ряду люди узнавали, что у нас национальная кухня, а не просто какие-то бутерброды и выпечка. На маркетинг ушло 300 рублей.

Ресторан я решил оформить фактурными деревянными санями, старой рыбацкой сетью и крафтовым чайником для кофе, который крайне часто пьют в Эстонии.

Как торговля?

Торговлей продажу блюд на “Ресторанный день” назвать сложно, поэтому все расчеты прибыльности разбиваются о сумму среднего доната. Люди оценивают продукт визуально. Вот, например, индийский напиток масала в граненом стакане с веревочной ручкой я оценил в 100 рублей, за мной стоял парень, он кинул в банку 150. Все, кто стоял за ним, последовали его примеру.

В моем ресторане средний чек составил 100 рублей. Сначала я сформировал два блюда: кильку в тесте и сет бутеров, но потом люди захотели попробовать все это вместе, и я начал миксовать кильку, салаку и сельдь на одной тарелке.

Кофе с молоком я раздавал бесплатно. И через какое-то время уже половина дворика ходила с моими брендированными стаканами в руках.

Надо сказать, что не все готовы были платить, многие просто просили один бутерброд на пробу. Пока они ели, я рассказывал историю продукта, почему именно так и в таком виде его едят в Эстонии. Несмотря на большой трафик посетителей, почти с каждым подошедшим мне удалось побеседовать. Что интересно, все не просто слушали, но переспрашивали, задавали вопросы.

Рядом с нами стоял профессиональный повар Давид Александров. В первый “Ресторанный день” он готовил суп рамен, потому что его нет во Владимире. Продал все сразу и быстро. На этот раз Давид выбрал мексиканское тако. Продукты закончились уже в первый час работы, и он пошел в магазин за второй партией. Давид мечтает открыть свой настоящий ресторан, и на гастрономическом флешмобе он тестирует форматы. Пока у него все получается отлично. Это своеобразная легенда “Ресторанного дня” во Владимире, он самый успешный однодневный ресторатор в нашем городе.

У меня же все закончилось лишь через 3 часа, еще час я просто угощал всех пришедших кофе.

Считаем доходы

После “Ресторанного дня” у меня остались смешанные чувства. Я много работал, готовился, думал, а в итоге получил лишь усталость и убыток.

На закупку и маркетинг у меня ушло 3000 рублей, расход продуктов я даже не считал, поэтому осталось много хлеба для бутербродов и еще кое-какие припасы. Пожертвований оказалось 3700 рублей.

Волонтеры объявили сумму на организацию площадки во дворе на Ильича, 4 и просили тех, кому все понравилось, пожертвовать и им тоже. Вот расценки:

• 3250 рублей - огнетушители ОП5, 4 шт.
• 4850 рублей - электрика и свет
• 2000 рублей - краски для поддонов
• 1600 рублей - стройматериалы
• 2400 рублей - краска для граффити на стенах
• 650 рублей - мусорные пакеты и салфетки
• 500 рублей - печать афиш
• 600 рублей - бензин

Итого: 15850 рублей.

Я посчитал честным отдать 500 рублей, чтобы хотя бы номинально для себя остаться в прибыли и выглядеть победителем. К слову, многие вообще ничего не жертвовали. И лишь потом я вспомнил, что фанеру и брус для стола я закупил на 400 рублей. Так что, не считая бензина и потраченного времени, ресторан сработал в минус 200 рублей. Внешне все выглядело как хороший бизнес-проект, а по факту я, как кришнаит на улицах Нью-Йорка, просто раздавал еду и напитки.

Но с другой стороны, “Ресторанный день” - вовсе не праздник еды. Заведение - важный элемент коммуникации сообщества. Благоустройство в городе напрямую зависит от того, как общаются его жители. Поэтому в этот день я просто волонтерил на Владимир. Одновременно с нашим флешмобом многие убирались в парке “Дружба” или на карьерах, а один известный ресторан бесплатно кормил в Улыбышево вьетнамским фо всех участников субботника. Я же угощал всех, кто вышел гулять в центр и знал, что в городе есть красивые дворики, как на Ильича, 4. Так что все не так плохо. Тем более, я получил бесценный опыт создания ресторана, брендирования, организации, продаж и заплатил за это всего 200 рублей. Не так дорого, правда?