18+

Личный опыт: Открыть свой однодневный ресторан во Владимире

20 мая 2019, 12:45
Истории

Наверное, уже все слышали, что 18-го мая во дворике на Ильича, 4 в шестой раз прошел международный “Ресторанный день”. И если у кого-то возник вопрос: кто эти рестораторы, зачем они всех кормят и сколько зарабатывают на этом, то я на  примере своего заведения эстонской кухни “Мыза” проведу вас по всем этапам создания проекта: от идеи до подсчета прибыли. И может быть, вы решитесь открыть что-то свое на следующий “РестоДень” или же откажетесь от этой идеи навсегда.

Зачем это нужно?

У всех разные мотивы участия в гастрономическом флешмобе: приобщиться к международной акции, попробовать себя в качестве бизнесмена или шеф-повара, пообщаться с людьми, исследовать рынок, повысить свой организаторский или маркетинговый скилл. Каждый берет от праздника что хочет. Мой мотив - культурный обмен. С коммерческой точки зрения - это хорошо, в глазах гостей я обладаю уникальной компетенцией в эстонской кухне. Но с другой стороны - плохо, я - заложник своего формата и не могу перестроиться, например, на буррито или хинкали.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Название, идея, концепция

С направлением я определился сразу. Впоследствии из названия выделил концепцию. Мыза - чисто эстонский термин и означает усадьбу немецких дворян в Эстонии. На мызах жили батраки, которые питались традиционной крестьянской пищей, на столах же господ была представлена дворянская еда немецкого, шведского и датского происхождения. Таким образом, в усадьбах объединялось все, что могли готовить и есть в Эстонии. И к тому же, слово “мыза” знакомо владимирцам, оно часто встречается в российских топонимах благодаря выходцам из Прибалтики. Готовить предполагалось что-то наиболее близкое к уличному формату: пироги, бутерброды, закуски.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Например, мой сосед по “Ресторанному дню” Хуан Перес де Корчо уже в третий раз варил какао на этой акции. Он - настоящий кубинец, поэтому обладает всеми необходимыми знаниями об основном продукте для напитка, поставляемом прямиком из Латинской Америки. Хуан не пытается дополнить меню десертами или закусками, он готовит только какао и делает это хорошо.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Марина Божик с подругой во второй раз открывала кафе “Драники” на “РестоДне”. И у них тоже были довольно простые концепция и формат. Девчонки не представляли белорусскую кухню, а делали драники с различными соусами. Это быстро, вкусно и готовится у всех на глазах, что тоже важно для “Ресторанного дня”.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Меню

Давно мечтал включить в меню фирменный эстонский сыйр. Он варится из творога, сливочного масла, яиц, тмина и молока. Приготовил пробную партию, посмотрел в чек из магазина и понял, что небольшой кусочек весом 300 граммов обошелся мне в 300 рублей. Так как все рестораны работают на донатах, владимирцы вряд ли оценят мое блюдо в реальную сумму, и с ним я явно уйду в минус...

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Потому в меню включил уже опробованный хит - балтийскую кильку в тесте и набор бутербродов с яичным маслом, соленым творогом, салакой и сельдью. Все продукты я закупил на 2700 рублей. Причем старался выбирать самые свежие, что всегда сказывается на вкусе. Если немного покопаться на полках магазинов, то можно найти товары, выпущенные 3-5 дней назад.

Маркетинг

Многие не заморачиваются над вывесками. Например, мой сосед Хуан из листов формата А4 составил надпись “Живое какао”, кафе “Драники” и вовсе обошлись без вывески.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Классический вариант - фанерка, выкрашенная черной краской с надписью мелом. Именно так я и хотел сделать, даже заготовил фанерку, а краску и мел намеревался выпросить на месте. Но в сам “Ресторанный день” долго провозился со сборкой стола, а краски ни у кого не оказалось. Так и работал без вывески. Зато заранее напечатал эстонские флажки, прикрепив их к шпажкам, наклейки для кофейных стаканов и серию флажков с эстонскими словами и с переводом на обратной стороне: “Привет”, “Спасибо”, “Добро пожаловать”. Благодаря этому визуальному ряду люди узнавали, что у нас национальная кухня, а не просто какие-то бутерброды и выпечка. На маркетинг ушло 300 рублей.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Ресторан я решил оформить фактурными деревянными санями, старой рыбацкой сетью и крафтовым чайником для кофе, который крайне часто пьют в Эстонии.

Как торговля?

Торговлей продажу блюд на “Ресторанный день” назвать сложно, поэтому все расчеты прибыльности разбиваются о сумму среднего доната. Люди оценивают продукт визуально. Вот, например, индийский напиток масала в граненом стакане с веревочной ручкой я оценил в 100 рублей, за мной стоял парень, он кинул в банку 150. Все, кто стоял за ним, последовали его примеру.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

В моем ресторане средний чек составил 100 рублей. Сначала я сформировал два блюда: кильку в тесте и сет бутеров, но потом люди захотели попробовать все это вместе, и я начал миксовать кильку, салаку и сельдь на одной тарелке.

Кофе с молоком я раздавал бесплатно. И через какое-то время уже половина дворика ходила с моими брендированными стаканами в руках.

Надо сказать, что не все готовы были платить, многие просто просили один бутерброд на пробу. Пока они ели, я рассказывал историю продукта, почему именно так и в таком виде его едят в Эстонии. Несмотря на большой трафик посетителей, почти с каждым подошедшим мне удалось побеседовать. Что интересно, все не просто слушали, но переспрашивали, задавали вопросы.

Рядом с нами стоял профессиональный повар Давид Александров. В первый “Ресторанный день” он готовил суп рамен, потому что его нет во Владимире. Продал все сразу и быстро. На этот раз Давид выбрал мексиканское тако. Продукты закончились уже в первый час работы, и он пошел в магазин за второй партией. Давид мечтает открыть свой настоящий ресторан, и на гастрономическом флешмобе он тестирует форматы. Пока у него все получается отлично. Это своеобразная легенда “Ресторанного дня” во Владимире, он самый успешный однодневный ресторатор в нашем городе.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

У меня же все закончилось лишь через 3 часа, еще час я просто угощал всех пришедших кофе.

Считаем доходы

После “Ресторанного дня” у меня остались смешанные чувства. Я много работал, готовился, думал, а в итоге получил лишь усталость и убыток.

На закупку и маркетинг у меня ушло 3000 рублей, расход продуктов я даже не считал, поэтому осталось много хлеба для бутербродов и еще кое-какие припасы. Пожертвований оказалось 3700 рублей.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Волонтеры объявили сумму на организацию площадки во дворе на Ильича, 4 и просили тех, кому все понравилось, пожертвовать и им тоже. Вот расценки:

  • 3250 рублей - огнетушители ОП5, 4 шт.
  • 4850 рублей - электрика и свет
  • 2000 рублей - краски для поддонов
  • 1600 рублей - стройматериалы
  • 2400 рублей - краска для граффити на стенах
  • 650 рублей - мусорные пакеты и салфетки
  • 500 рублей - печать афиш
  • 600 рублей - бензин

Итого: 15850 рублей.

Я посчитал честным отдать 500 рублей, чтобы хотя бы номинально для себя остаться в прибыли и выглядеть победителем. К слову, многие вообще ничего не жертвовали. И лишь потом я вспомнил, что фанеру и брус для стола я закупил на 400 рублей. Так что, не считая бензина и потраченного времени, ресторан сработал в минус 200 рублей. Внешне все выглядело как хороший бизнес-проект, а по факту я, как кришнаит на улицах Нью-Йорка, просто раздавал еду и напитки.

Но с другой стороны, “Ресторанный день” - вовсе не праздник еды. Заведение - важный элемент коммуникации сообщества. Благоустройство в городе напрямую зависит от того, как общаются его жители. Поэтому в этот день я просто волонтерил на Владимир. Одновременно с нашим флешмобом многие убирались в парке “Дружба” или на карьерах, а один известный ресторан бесплатно кормил в Улыбышево вьетнамским фо всех участников субботника. Я же угощал всех, кто вышел гулять в центр и знал, что в городе есть красивые дворики, как на Ильича, 4. Так что все не так плохо. Тем более, я получил бесценный опыт создания ресторана, брендирования, организации, продаж и заплатил за это всего 200 рублей. Не так дорого, правда?

Да будет джаз! Синтез музыкальных культур в усадьбе Храповицкого и муромском парке
Да будет джаз! Синтез музыкальных культур в усадьбе Храповицкого и муромском парке События
Лето на минималках. Каким предвещают синоптики конец июня?
Лето на минималках. Каким предвещают синоптики конец июня? События
Детская игровая комната для резидентов и сад через дорогу. Какие еще преимущества ждут покупателей UNO 2?
Детская игровая комната для резидентов и сад через дорогу. Какие еще преимущества ждут покупателей UNO 2? События
Goodbye, Goodbye! Константин Ивлев по-английски простился с поваром из Владимира
Goodbye, Goodbye! Константин Ивлев по-английски простился с поваром из Владимира События
Бали, Пхукет или Шри-Ланка? Путешественница из Владимира сравнила направления и назвала победителя
Бали, Пхукет или Шри-Ланка? Путешественница из Владимира сравнила направления и назвала победителя Везде свои
День открытых дверей для будущих айтишников в колледже цифровых технологий Академии ТОР
День открытых дверей для будущих айтишников в колледже цифровых технологий Академии ТОР События
Полезный «Аладдин». Как гипермаркет сантехники и напольных покрытий стал своим для владимирцев
Полезный «Аладдин». Как гипермаркет сантехники и напольных покрытий стал своим для владимирцев Истории
Лето прибавляет громкость, или Провожаем июнь, отрываясь на полную!
Лето прибавляет громкость, или Провожаем июнь, отрываясь на полную! Афиша
Убежденная холостячка, миллионер и красавчик: любовный треугольник, не поддающийся формулам
Убежденная холостячка, миллионер и красавчик: любовный треугольник, не поддающийся формулам Афиша
«Выкинула 80 процентов гардероба!»: модный путь «неправильной девочки» Светланы Преображенской
«Выкинула 80 процентов гардероба!»: модный путь «неправильной девочки» Светланы Преображенской Свой стиль
Остановки перенести, парковку увеличить — другой взгляд на благоустройство Вокзальной площади
Остановки перенести, парковку увеличить — другой взгляд на благоустройство Вокзальной площади Истории
«Спасибо» от «Рекорд Оркестра» и другие новинки владимирских музыкантов, которые попадут в самое сердце
«Спасибо» от «Рекорд Оркестра» и другие новинки владимирских музыкантов, которые попадут в самое сердце От фольклора до хардкора
Фестиваль русской самобытности в Богдарне претендует на звание главного события лета!
Фестиваль русской самобытности в Богдарне претендует на звание главного события лета! События
Космос, хрусталь и полезные ископаемые: семь загадок владимирских музеев
Космос, хрусталь и полезные ископаемые: семь загадок владимирских музеев Тесты
В ритме оркестра! Художница Дарья Иванилова о деталях выставки в честь дирижера Артема Маркина
В ритме оркестра! Художница Дарья Иванилова о деталях выставки в честь дирижера Артема Маркина Истории
K-pop набирает обороты. Фоторепортаж с тренировки азиатского cover-dance во Владимире
K-pop набирает обороты. Фоторепортаж с тренировки азиатского cover-dance во Владимире Истории
Взгляд без прикрас на Центральный парк: что во владимирском оазисе требует внимания?
Взгляд без прикрас на Центральный парк: что во владимирском оазисе требует внимания? Истории
Открытый подогреваемый бассейн в Суздале — ключ к идеальному отдыху!
Открытый подогреваемый бассейн в Суздале — ключ к идеальному отдыху! Места надо знать!
Детки в клетке! Трогательные кадры забавной малышни из владимирского экзотариума
Детки в клетке! Трогательные кадры забавной малышни из владимирского экзотариума Истории
Автономные троллейбусы, перехватывающие парковки и долгожданный дублер: крутые повороты на дорогах Владимира
Автономные троллейбусы, перехватывающие парковки и долгожданный дублер: крутые повороты на дорогах Владимира События