Личный опыт: Открыть свой однодневный ресторан во Владимире

20 Мая 2019, 12:45
Истории

Наверное, уже все слышали, что 18-го мая во дворике на Ильича, 4 в шестой раз прошел международный “Ресторанный день”. И если у кого-то возник вопрос: кто эти рестораторы, зачем они всех кормят и сколько зарабатывают на этом, то я на  примере своего заведения эстонской кухни “Мыза” проведу вас по всем этапам создания проекта: от идеи до подсчета прибыли. И может быть, вы решитесь открыть что-то свое на следующий “РестоДень” или же откажетесь от этой идеи навсегда.

Зачем это нужно?

У всех разные мотивы участия в гастрономическом флешмобе: приобщиться к международной акции, попробовать себя в качестве бизнесмена или шеф-повара, пообщаться с людьми, исследовать рынок, повысить свой организаторский или маркетинговый скилл. Каждый берет от праздника что хочет. Мой мотив - культурный обмен. С коммерческой точки зрения - это хорошо, в глазах гостей я обладаю уникальной компетенцией в эстонской кухне. Но с другой стороны - плохо, я - заложник своего формата и не могу перестроиться, например, на буррито или хинкали.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Название, идея, концепция

С направлением я определился сразу. Впоследствии из названия выделил концепцию. Мыза - чисто эстонский термин и означает усадьбу немецких дворян в Эстонии. На мызах жили батраки, которые питались традиционной крестьянской пищей, на столах же господ была представлена дворянская еда немецкого, шведского и датского происхождения. Таким образом, в усадьбах объединялось все, что могли готовить и есть в Эстонии. И к тому же, слово “мыза” знакомо владимирцам, оно часто встречается в российских топонимах благодаря выходцам из Прибалтики. Готовить предполагалось что-то наиболее близкое к уличному формату: пироги, бутерброды, закуски.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Например, мой сосед по “Ресторанному дню” Хуан Перес де Корчо уже в третий раз варил какао на этой акции. Он - настоящий кубинец, поэтому обладает всеми необходимыми знаниями об основном продукте для напитка, поставляемом прямиком из Латинской Америки. Хуан не пытается дополнить меню десертами или закусками, он готовит только какао и делает это хорошо.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Марина Божик с подругой во второй раз открывала кафе “Драники” на “РестоДне”. И у них тоже были довольно простые концепция и формат. Девчонки не представляли белорусскую кухню, а делали драники с различными соусами. Это быстро, вкусно и готовится у всех на глазах, что тоже важно для “Ресторанного дня”.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Меню

Давно мечтал включить в меню фирменный эстонский сыйр. Он варится из творога, сливочного масла, яиц, тмина и молока. Приготовил пробную партию, посмотрел в чек из магазина и понял, что небольшой кусочек весом 300 граммов обошелся мне в 300 рублей. Так как все рестораны работают на донатах, владимирцы вряд ли оценят мое блюдо в реальную сумму, и с ним я явно уйду в минус...

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Потому в меню включил уже опробованный хит - балтийскую кильку в тесте и набор бутербродов с яичным маслом, соленым творогом, салакой и сельдью. Все продукты я закупил на 2700 рублей. Причем старался выбирать самые свежие, что всегда сказывается на вкусе. Если немного покопаться на полках магазинов, то можно найти товары, выпущенные 3-5 дней назад.

Маркетинг

Многие не заморачиваются над вывесками. Например, мой сосед Хуан из листов формата А4 составил надпись “Живое какао”, кафе “Драники” и вовсе обошлись без вывески.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Классический вариант - фанерка, выкрашенная черной краской с надписью мелом. Именно так я и хотел сделать, даже заготовил фанерку, а краску и мел намеревался выпросить на месте. Но в сам “Ресторанный день” долго провозился со сборкой стола, а краски ни у кого не оказалось. Так и работал без вывески. Зато заранее напечатал эстонские флажки, прикрепив их к шпажкам, наклейки для кофейных стаканов и серию флажков с эстонскими словами и с переводом на обратной стороне: “Привет”, “Спасибо”, “Добро пожаловать”. Благодаря этому визуальному ряду люди узнавали, что у нас национальная кухня, а не просто какие-то бутерброды и выпечка. На маркетинг ушло 300 рублей.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Ресторан я решил оформить фактурными деревянными санями, старой рыбацкой сетью и крафтовым чайником для кофе, который крайне часто пьют в Эстонии.

Как торговля?

Торговлей продажу блюд на “Ресторанный день” назвать сложно, поэтому все расчеты прибыльности разбиваются о сумму среднего доната. Люди оценивают продукт визуально. Вот, например, индийский напиток масала в граненом стакане с веревочной ручкой я оценил в 100 рублей, за мной стоял парень, он кинул в банку 150. Все, кто стоял за ним, последовали его примеру.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

В моем ресторане средний чек составил 100 рублей. Сначала я сформировал два блюда: кильку в тесте и сет бутеров, но потом люди захотели попробовать все это вместе, и я начал миксовать кильку, салаку и сельдь на одной тарелке.

Кофе с молоком я раздавал бесплатно. И через какое-то время уже половина дворика ходила с моими брендированными стаканами в руках.

Надо сказать, что не все готовы были платить, многие просто просили один бутерброд на пробу. Пока они ели, я рассказывал историю продукта, почему именно так и в таком виде его едят в Эстонии. Несмотря на большой трафик посетителей, почти с каждым подошедшим мне удалось побеседовать. Что интересно, все не просто слушали, но переспрашивали, задавали вопросы.

Рядом с нами стоял профессиональный повар Давид Александров. В первый “Ресторанный день” он готовил суп рамен, потому что его нет во Владимире. Продал все сразу и быстро. На этот раз Давид выбрал мексиканское тако. Продукты закончились уже в первый час работы, и он пошел в магазин за второй партией. Давид мечтает открыть свой настоящий ресторан, и на гастрономическом флешмобе он тестирует форматы. Пока у него все получается отлично. Это своеобразная легенда “Ресторанного дня” во Владимире, он самый успешный однодневный ресторатор в нашем городе.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

У меня же все закончилось лишь через 3 часа, еще час я просто угощал всех пришедших кофе.

Считаем доходы

После “Ресторанного дня” у меня остались смешанные чувства. Я много работал, готовился, думал, а в итоге получил лишь усталость и убыток.

На закупку и маркетинг у меня ушло 3000 рублей, расход продуктов я даже не считал, поэтому осталось много хлеба для бутербродов и еще кое-какие припасы. Пожертвований оказалось 3700 рублей.

Как разработать концепцию заведения на международный “Ресторанный день”. Как выбрать блюдо и грамотно оформить пространство. Личный опыт: Открываем свой однодневный ресторан

Волонтеры объявили сумму на организацию площадки во дворе на Ильича, 4 и просили тех, кому все понравилось, пожертвовать и им тоже. Вот расценки:

  • 3250 рублей - огнетушители ОП5, 4 шт.
  • 4850 рублей - электрика и свет
  • 2000 рублей - краски для поддонов
  • 1600 рублей - стройматериалы
  • 2400 рублей - краска для граффити на стенах
  • 650 рублей - мусорные пакеты и салфетки
  • 500 рублей - печать афиш
  • 600 рублей - бензин

Итого: 15850 рублей.

Я посчитал честным отдать 500 рублей, чтобы хотя бы номинально для себя остаться в прибыли и выглядеть победителем. К слову, многие вообще ничего не жертвовали. И лишь потом я вспомнил, что фанеру и брус для стола я закупил на 400 рублей. Так что, не считая бензина и потраченного времени, ресторан сработал в минус 200 рублей. Внешне все выглядело как хороший бизнес-проект, а по факту я, как кришнаит на улицах Нью-Йорка, просто раздавал еду и напитки.

Но с другой стороны, “Ресторанный день” - вовсе не праздник еды. Заведение - важный элемент коммуникации сообщества. Благоустройство в городе напрямую зависит от того, как общаются его жители. Поэтому в этот день я просто волонтерил на Владимир. Одновременно с нашим флешмобом многие убирались в парке “Дружба” или на карьерах, а один известный ресторан бесплатно кормил в Улыбышево вьетнамским фо всех участников субботника. Я же угощал всех, кто вышел гулять в центр и знал, что в городе есть красивые дворики, как на Ильича, 4. Так что все не так плохо. Тем более, я получил бесценный опыт создания ресторана, брендирования, организации, продаж и заплатил за это всего 200 рублей. Не так дорого, правда?

Откровенное подглядывание. В городе устроят рвущую шаблоны выставку
Откровенное подглядывание. В городе устроят рвущую шаблоны выставку События
Тест: Владимирские храмы Мельпомены. Что вы помните о кино и театре?
Тест: Владимирские храмы Мельпомены. Что вы помните о кино и театре? Тесты
Экстремальный спорт: Мужики чуть не сломали «Жигули» на Соборке
Экстремальный спорт: Мужики чуть не сломали «Жигули» на Соборке События
#СпасемДружбу. Владимирские музыканты дали концерт за сохранение крупнейшего городского парка
#СпасемДружбу. Владимирские музыканты дали концерт за сохранение крупнейшего городского парка События
За край мира, в микрорайон. Экспедиция в Ширманиху
За край мира, в микрорайон. Экспедиция в Ширманиху Истории
Наши в Сколково. Проект «Лечу над миром» расширяет горизонты
Наши в Сколково. Проект «Лечу над миром» расширяет горизонты Истории
Дерзко и бесстыдно. Сердце Владимира разбила поливальная машина
Дерзко и бесстыдно. Сердце Владимира разбила поливальная машина События
Фонтанируя стихами. На Театральной площади зазвучала поэзия Серебряного века
Фонтанируя стихами. На Театральной площади зазвучала поэзия Серебряного века События
Он памятник воздвиг… Но не себе и рукотворный. Игорь Черноглазов о творческих секретах
Он памятник воздвиг… Но не себе и рукотворный. Игорь Черноглазов о творческих секретах Истории
Вечность и злоба дня. Как Танеев высказался бы о скандале на шоу “Голос. Дети”?
Вечность и злоба дня. Как Танеев высказался бы о скандале на шоу “Голос. Дети”? Истории
«Кулинарный ответ». В Roulet высадился десант амбассадоров диеты красоты
«Кулинарный ответ». В Roulet высадился десант амбассадоров диеты красоты Кулинарный ответ
Во Владимире появилось геройское граффити
Во Владимире появилось геройское граффити События
Из уст в уста. Сказки народов Владимира прозвучали в “Липках”
Из уст в уста. Сказки народов Владимира прозвучали в “Липках” События
Танцы на грани сна: Владимирский хореограф сняла клип-хоррор в “психбольнице”
Танцы на грани сна: Владимирский хореограф сняла клип-хоррор в “психбольнице” События
«Это был прорыв для целого поколения». Почему нужно идти на выставку «Гармония цвета»
«Это был прорыв для целого поколения». Почему нужно идти на выставку «Гармония цвета» События
На владимирских дорогах появятся первые беспилотники
На владимирских дорогах появятся первые беспилотники События
Из сельской пасторали в современный квартал. История Суздальского проспекта
Из сельской пасторали в современный квартал. История Суздальского проспекта Владимир в деталях
Как быстро стать миллионером и встретить Новый год на пароходе
Как быстро стать миллионером и встретить Новый год на пароходе Истории
“Ключ на спорт”: Представляем самую рельефную “Девушку мая”
“Ключ на спорт”: Представляем самую рельефную “Девушку мая” Ключ на спорт
Архетип и все-все-все. Какую магию творит владимирский проект “Сказки из чемодана”?
Архетип и все-все-все. Какую магию творит владимирский проект “Сказки из чемодана”? Истории