Огненный чили, взбодривший редактора «Зебра-ТВ»

6 сентября 2019, 10:00

Пока все соцсети пытались справиться с «синдромом 3 сентября» по шуфутинскому календарю, мы в редакции «Ключ-Медиа» лишь прыскали в кулачок. Ну что это за дата? Вот 4 сентября — совсем иное. Это же день рождения Медиагруппы «Европа», а мы — его неотъемлемая часть. Так же, как и «Зебра ТВ» — одно из самых цитируемых вне области владимирских СМИ.

Те, кто пытался пройти тест, посвященный 7-летию этого портала, должны помнить информацию, что автором материала об одном из владимирских микрорайонов — «На Марьинку!», до сих пор лидирующего по числу просмотров — 423 тысячи, — был редактор «Зебра ТВ» Петр Фокин.

Владимирские мэтры: журналист Петр Фокин и бренд-шеф Дмитрий Орловский отжигали по-мексикански в кулинарной студии Roulet. Вместе они приготовили чили кон карне

Это он ввел моду на интернет-трансляции с мероприятий любого формата, которые читали даже участники разных совещаний, на них же и заседая. Во владимирской журналистике у Петра репутация интеллектуала — зря, что ли, он «Что? Где? Когда?» смотрел, острослова — кавээнское прошлое дает себя знать, и автора «жгучих» материалов, любящего «погорячее».

А какой проект на местном медийном пространстве самый огненный? Без ложной скромности скажем: «Кулинарный ответ» от «Ключ-Медиа». Только на кухне студии Roulet, где проходят съемки гастрошоу, столько жара и пламени. Вот почему наш коллега решил, что ему сюда. Вопрос Петр задал в лучших традициях телеклуба знатоков: сможете показать, как готовить классический чили кон карне? По-нашему, по-мексикански.

Эксперт «Кулинарного ответа» бренд-шеф студии Roulet Дмитрий Орловский, глядя на бывалого тертого журналиста, выдержал минутную паузу и скомандовал:

— В «Глобус».

И поскольку на кухне шеф главный, Петр не стал вступать в дебаты.

— Блюдо это народное. Представьте себе мексиканских пастухов и погонщиков, сидящих у костра. И тут к ним с гор спускается какая-то заплутавшая буйволица, — рассказ Дмитрия явно демонстрирует отличное знание им матчасти. Ведь название мексиканско-техасского блюда «чили кон карне» в переводе с испанского языка означает «чили с мясом».

Что-то среднее между первым и вторым, чили очень близко к венгерскому гуляшу. Это еда, которая перебралась из разряда приготовленной на костре баланды в категорию достойных для любой аудитории позиций, нередко встречающихся в «звездных» ресторанах. А как вы не раз убеждались, в гипермаркете «Глобус» найдутся компоненты для воплощения самой смелой фантазии участников гастрошоу «Ключ-Медиа».

СПРАВКА:У густого чили, как у любого народного блюда, сотни вариантов приготовления. Каждый ковбой или гаучо будет уверять, что его похлебка приготовлена по рецепту ацтеков, и прочел он его на стенах древнего храма на развалинах города Теночтитлан, того, что стоял на месте Мехико, задолго до прихода испанцев. Готовят мясо в остром соусе от 1,5 до 3 часов. Главный ингредиент — говядина, только ее берут для блюда техасские и мексиканские пастухи. На юго-западе Америки разводили крупный рогатый скот.

В гипермаркете «Глобус» можно выбрать нужный кусок мяса, которое не было замороженным, а значит, готовиться будет не так долго. Фасоль или бобы, перцы различных сортов и расцветок, помидоры на любой вкус, корень сельдерея — все это отправится сегодня в котелок с говядиной.

— Корень сельдерея буду пробовать впервые, — признается Петр.

Все специи для обжигающего мексиканского соуса тоже можно найти на полках гипермаркета. Даже готовый соус чипотле с пикантным «копченым» привкусом. Перец чипотле — это халапеньо, который сушат дымом. Ковбои были вынуждены так делать, чтобы как-то хранить продукт. А сегодня так готовят потому, что это вкусно и необычно, острота смешивается с фруктовым привкусом чипотле, отлично сочетающимся с дымными нотками. Пастушья похлебка прекрасно гармонирует с лавашом и лепешками. Ими тоже можно запастись в гипермаркете «Глобус», как и хлебом из собственной пекарни.

На кухне кулинарной студии Roulet редактор «Зебра ТВ» впервые. Но работать под прицелом теле- и фотокамер Петру не впервой. В одном интервью, не имеющем отношения к кулинарии, он сказал:

— Много говорят, особенно на Западе, что аудитория должна представлять, как готовятся журналистские материалы.

Вот сейчас Петру Фокину и выпала возможность показать, как удержать интерес читателей острым, горячим, нетривиальным, авторским...

— Я всегда хорошо ел, с детства. Готовили дома много и вкусно. Специально кулинарии не учился. Наблюдал за мамой. Набирался своего личного опыта. Мой отец, Виктор Петрович, со Ставрополья, из Кизляра (сейчас это территория Дагестана). В школе, когда мы изучали произведения Катаева, оказалось, что я один знаю смысл слова «юшка», которое встречается в книгах писателя. На родине отца так назывались соусы.

Уже не первый случай, когда при съемках очередной сессии «Кулинарного ответа» возникают неожиданные совпадения, мистические пересечения сюжетов, рождаются необычные истории.

И дело даже не в том, что ставропольская юшка и мексиканский чили чем-то родственны. Есть факт, о котором умолчал наш герой. Но в местном медийном сообщество о нем знают: 5 сентября — день рождения Виктора Петровича. Журналист старой школы, мастер точного слова, эрудит, человек, не терпимый к халтуре, — таким его помнят коллеги и студенты. Для владимирских журналистов нескольких поколений он был мудрым учителем. В 90-е годы превратил многотиражку тракторного завода в «фабрику новостей». Так называли созданную им газету «Всполье», на страницах которой не было официальных «кирпичей», как сейчас скажут: лонгридов. А своих детей, кроме всего прочего, он научил традициям «кизлярских казаков», так он себя называл. Правила нехитрые, но в их основе — уважение.

— Отец считал, что в застолье первое блюдо подают хозяину дома. А каждого гостя, в свою очередь, надо непременно проводить «до калитки». И делал так, даже когда был уже тяжело болен, — вспоминает Петр.

Дома готовила мама, Нина Григорьевна, известный диктор владимирского радио, более четверти века выходившая в эфир. Мама рассказывала сыну, что ее, четырехлетнюю девочку, учила готовить жиличка, окончившая институт благородных девиц. Это был такой бартер, платить за квартиру старушке было нечем.

— Мама хвасталась, что знает сто способов приготовления кофе, — с улыбкой вспоминает Петр.

И хотя специальных курсов домоводства Нина Григорьевна сыну не устраивала, он и сейчас жарит по ее методу: на сливочном масле, подливая растительное. Сморчки и строчки моет в семи водах, помнит, что почки для рассольника лучше всего вымачивать в соленых огурцах. Петр, как это ни странно, любит разные бобовые культуры. Вспоминает котлеты из горохового пюре, которые давали в детском саду. А вот готовить суп из гороха довелось лишь однажды, под маминым руководством.

— Клади в бульон размоченный горох, — командовала она отлично поставленным дикторским голосом.

Хорошей кулинарной школой стало для Петра и общение с иностранцами. В первую очередь, конечно, языковой, ведь Фокин — выпускник иняза, но и гастрономические знания откладывались.

— Наша еда на иностранцев производит странное впечатление. Сало с хлебом — это шок и трепет для большинства европейцев, — делится наблюдениями Петр. — Хотя в Братиславе я видел, как люди намазывают хлеб салом и поливают джемом. Наши копчености или та же селедка кажутся многим полусырыми. Хотя я помню такую историю. Студентки, кажется, из Дании, спрашивали у нас, где купить подешевле гнилые овощи: перец, лук, томаты. Вот всю эту гниль они свалили в огромный бак, кажется, для кипячения белья, и на кухне в общежитии долго варили. Этот соус разлили по бутылкам, радуясь, что сделали запасы надолго. Тогда я понял, что хорошие продукты в переработку не пустят. А вообще, все надо пробовать. Как-то гостившие у меня американцы наотрез отказывались есть солянку. Обрезки колбасы и мяса, огурцы, оливки — это несъедобно. Потом за уши не могли оттащить. Еда — это всегда эксперимент.

Бренд-шеф кулинарной студии Roulet успокоил Петра, сказав, что в чили кон карне пойдут только свежайшие продукты. И для пущего эффекта соорудил из них яркий натюрморт.

Чили с мясом готовится очень просто. Мясо может быть мелко нарезанным или рубленым. Конечно, в полевых условиях для блюда на костре в котле вряд ли использовали фарш. Но у них и не было сверхмощной мясорубки, как в кулинарной студии Roulet. К тому же фарш быстрее пропитается соусом, вберет в себя все ароматы, не потребуется 3 часа томить его на медленном огне. Да у Петра и нет столько свободного времени, так все читатели «Зебра ТВ» останутся без привычных острых репортажей.

Зато бренд-шеф Орловский усложнил задание мастер-класса, предложив пассеровать все ингредиенты на отдельных сковородках — для чистоты вкуса и первозданности аромата.

В глубокой кастрюле с толстым дном жарим фарш. Отдельно — лук с чесноком, до золотистого цвета. Перец, порезанный кусочками, готовим вместе с сельдереем, порезанным на «шашечки», и специями.

Когда фарш обжарится, добавляем в него консервированные помидоры и продолжаем тушить, помешивая. Когда состав станет однородным, высыпаем фасоль из банки. Если не хотите использовать консервированную, ее можно замочить в холодной воде с вечера, затем сварить до полуготовности. Перец чили, нашинкованный на симпатичные тонкие брусочки, не обжаривая, добавляем к мясу. В зависимости от толерантности к жгучему вкусу в соус добавляют от 2 до 6 стручков. Готовый чипотли из банки или паста чили также отправляется в кастрюлю.

Теперь пришла очередь содержимого сковородок. И вот когда все вкусы и запахи соединились в единую композицию с мощным мексиканским темпераментом и техасским напором, можно закрыть крышку кастрюли. Прежде всего, чтобы не начать пробовать чили до тех пор, пока не станет видно дно котелка.

Пока чили кон карне дозревает до правильной кондиции, Дмитрий предлагает Петру поиграть с огнем. Для журналиста его уровня — это процесс привычный. На раскаленной сковородке лепешки приобретают хрустящую корочку и легкий аромат костра — чтобы все как в Мексике. А вот «пытка» огнем помидоров черри — скорее для эффекта. Все-таки это — огненное гастрошоу. Хотя с опаленных плодов кожица снимается на удивление легко. Черри в блюде нужны не только для украшения, но и для смягчения остроты.

Кстати, чили вегетарианский. А иногда в него добавляют кофе, корицу, мед или даже немного горького шоколада. Но редактор «Зебры ТВ» хотел получить чили кон карне классический. И вот он — дымящийся, насыщенный, пряный, в кукурузной лепешке. Ждем редакторского заключения.

— То, что у нас получилось, соответствует моим ожиданиям. В Мексике я не был, но пробовал чили в Дании, так что вкус его представлял. Думаю, теперь смогу и дома при желании его приготовить. Только жарить ингредиенты по отдельности я бы не стал, — Петр отнесся к процессу разбора вкусов с придирчивостью кулинарного критика. — Мне понравился и сам процесс работы в студии Roulet. Дмитрий очень веселый, с ним интересно. Прикольно, когда получается то, что до этого не умел. К примеру, обжигать помидоры на открытом огне мне раньше не доводилось.

Жаль, что у Петра были заняты руки, иначе мы могли бы организовать онлайн-репортаж из Roulet и «Кулинарный ответ» вышел бы в новом формате. Над этим стоит подумать. А вы решайте, готовы ли выйти на новый уровень и приготовить владимирскую версию чили кон карне с местными овощами и отличным мясом из гипермаркета «Глобус». На всякий случай оставляем рецепт.