Пицца, которая всегда с собой. Готовим знаменитое итальянское блюдо в мобильной печи с камнем

22 июня 2023, 15:00

Не то чтобы еда занимала все мысли участников гастрономического проекта «Ключ-Медиа» «Кулинарный ответ», но не думать о ней мы не можем. Профессиональная деформация, так сказать. И свойственно это не только нам. К примеру, различные околокулинарные издания всего мира пытаются понять, как у звездных шефов возникают взрывные рецепты, становящиеся едва ли не всемирным наследием. Большинство гастроавторов ссылаются на ассоциации: цвет, вкус, запах, минутное настроение или воспоминания из детства, когда они пляшут буквально от печки.

Мы решили понаблюдать чуть пристальнее за нашим бессменным экспертом Дмитрием Орловским, бренд-шефом кулинарной студии Roulet. Борясь с чемоданным настроением и дачным вирусом, включились в работу и сообщили ему об очередном гастрономическом ребусе. Татьяну Кандакову интересует рецепт, в котором обязательно присутствуют тесто и сыр — чем больше, тем лучше. При этом блюдо должно быть сезонным, не совсем десертом, но пикантным, интересным, не пресным.

Обычное место силы при поиске простых и элегантных ответов на любой вопрос для гуру в последнее время — самый большой во Владимире магазин свежих продуктов повседневного спроса SPAR, открывшийся в июле прошлого года в ТЦ «Черемушки». Появление шефа на просторах торгового зала не просто намекало, а во весь голос транслировало потаенную мысль: «отпустите в отпуск». Наш гастрогуру перемещался на самодвижущемся розовом чемодане.

Дипломированный шоколатье, прекрасная Татьяна Кандакова, добавляющая сыр даже в шоколадные конфеты, захотела блюдо, где есть еще и тесто. Так, она первой опробовала уникальную модель мобильной печи для пиццы, появившуюся во Владимире.

Выходит, что топливом для генерирования идей станет минутное настроение? На попытку деликатно выведать, о чем же думает Дмитрий в этот момент, он отреагировал неожиданно: о печи Ooni. Так все же пляшем от печки? Точнее, от мобильной печи для пиццы Ooni Pizza Ovens, которая легко перемещается и работает на газу. На этом сходство с нашим городским транспортом заканчивается. Эта красотка мегабыстрая, жаркая, никогда не заставит вас долго ждать результата. И хотя она не самоходная, в багажник авто спокойно помещается.

Татьяна с нескрываемым интересом наблюдала за происходящим, гадая, что же ее ожидает. К тому же она давно хотела побывать на космической кухне кулинарной студии и посмотреть на это взглядом вовлеченного человека — героиня очередной сессии гастрошоу готовит муссовые торты и оригинальные трюфели из высококачественного шоколада по собственным рецептам. В сладкие деликатесы шоколатье Татьяны Кандаковой влюбляются целыми семьями и втягивают в группу ее фанатов друзей и знакомых. Секрет, по мнению кондитера, в сыре. Его она добавляет во все десерты.

Что можно приготовить в печи для пиццы? В принципе, что угодно. Но логичнее знаменитую итальянскую лепешку.

«Для пиццы нам нужна мука, лучше выбрать с повышенной эластичностью, вода, соль и дрожжи. Ну а дальше включаем фантазию», — вот он, процесс рождения идеи.

В зале супермаркета легко вдохновиться на создание нетривиального меню. Кстати, в сети SPAR представлена широкая линейка собственных товаров. Обязательное правило — продукция местных производителей, неизменно свежая и проверенного качества. Все отмечено логотипом — это гарантия свежести и натуральных ингредиентов. Все больше постоянных покупателей выбирают товары собственного бренда SPAR Natural.

Если же вам некогда продумывать меню и готовить самостоятельно, в фудкорте всегда есть блюда, созданные по рецептам SPARа. Их разрабатывали технологи супермаркета. Огненные, с мангала, аппетитные яства уже стали визитной карточкой магазина в «Черемушках». Свежий хлеб и выпечка собственного производства тоже на высоте.

«Дима даже заулыбался, когда я воскликнула: „О, хлеб!“ Да, я люблю мучные изделия — это мое. Особенно с соусами, с форшмаком. В ресторанах непременно заказываю хлебную корзину, и мне важно, чтобы это была качественная продукция. В SPARе действительно очень вкусный хлебушек. И ассортимент впечатляет», — признается шоколатье.

Чем богаче ассортимент, тем сложнее выбор. Определяться с готовым тестом для ускорения процесса Татьяна отказалась. Выбрала муку, рекомендованную Дмитрием.

Колбаса или фрукты — вот дилемма. Груша с дорблю на пресной лепешке — это тоже уже классика, столь ценимая девушкой.

«Я вообще-то всеядна. Предпочитаю простую, качественную домашнюю еду, классику. Но меня может иногда „бомбануть“, и возьмусь готовить что-то очень крутое. Как правило, с сырами. Я их очень люблю, возможно, потому, что с ними связана моя деятельность», — объясняет Татьяна свои колебания.

«Значит, мы будем делать две пиццы. Сладкую и вкусную. С колбасой и с ягодами», — объявил Дмитрий Орловский героине, подводя ее к клубнике.

Эта версия привычного неаполитанского фастфуда показалась девушке неожиданной. Но как человек, привыкший получать новый опыт в работе с шоколадом у признанных профессионалов, она решила довериться наставнику. Это потом можно вносить вариации, когда освоишь базу, — по опыту знает кондитер.

Сырная тарелка, ягодный букет и колбаса от владимирского производителя — волшебная компания. Дмитрий загружает продукты в самоходный чемодан — новый лайфхак от шефа.

И вот Татьяна Кандакова на кухне кулинарной студии, о которой много слышала и где давно хотела побывать. Мастер трюфелей и муссовых тортов сразу оказалась в своей стихии: сверкающее чистотой помещение, разнообразные технические новшества, облегчающие жизнь кулинара, деловая обстановка, сыр и тесто. Работаем!

А вот и то самое устройство, которое вдохновило шефа Орловского на создание «новой классики».

«В кулинарной студии Roulet новшество — заморская печка с хорошей историей. Она создана благодаря краудфандингу. Способ приготовления в печи схож с неаполитанским. Температура внутри — до 550 градусов. На ее дне камень. Есть также варианты на дровах. Пицца в такой печи готовится одну минуту, по 30 секунд с каждой стороны, как в Италии. При этом получаются „леопардовые“, поджаристые бока», — сообщает эксперт, доверительно глядя в объектив фотоаппарата.

Ooni и впрямь компактная, раскаляется мгновенно. Надо поспешить с тестом. Хотя в нем и минимум ингредиентов, секрет хорошей лепешки — в замесе.

«Нагрейте воду до 38 градусов, не больше. Растворите в ней сахар и дрожжи. Добавьте соль и оливковое масло. Муку обязательно нужно просеять, чтобы насытить кислородом. Тогда тесто станет воздушным и пышным. Замесите тесто, это можете сделать руками или в замечательном планетарном миксере. Теперь оно должно постоять 1 — 1,5 часа в теплом месте. Но не давайте ему скучать, сделайте 2 — 3 обминки, дабы вышел углекислый газ и тесто насытилось кислородом. Если на предпоследних обминках падает объем теста, не переживайте, оно поднимется, когда вы разделите его на порционные шарики, которые надо посыпать мукой, чтобы не заветрилось», — рассказывает шеф Roulet тонкости работы с дрожжевым тестом мастеру муссовых десертов, привыкшей иметь дело с миндальной смесью.

Замечание Дмитрия о том, что тесто для пиццы лучше сделать за два дня до выпекания, Татьяна встретила с одобрением. Авторские муссовые торты по эксклюзивным рецептам, придуманным ею, девушка готовит два дня. Столько времени нужно, чтобы все начинки стабилизировались. Даже трюфели можно раскатывать в шарики после того, как шоколадная смесь постояла 12 часов.

«Консистенция и вкус конфет и тортов зависят от правильной технологии. Чизкейк — моя особая любовь, потому что он с сыром. Но не только. Даже классический „Нью-Йорк“ у каждого кондитера получится свой. К слову, я всегда пробую десерты, особенно в путешествиях. Мне интересно разбирать их по составу. Сейчас у меня в работе семь основных рецептов чизкейка, полностью авторских. Еще семь собственных рецептов трюфелей. Для изделий использую только качественный бельгийский шоколад, хороший дорблю. И вообще, все ингредиенты натуральные. Посыпки — из орехов, вафельной крошки, сублимированных фруктов и ягод. Очень эффектно выглядит, когда трюфели покрыты сусальным золотом, это идеально для особых случаев. Для фисташковых трюфелей в белый шоколад добавляю матчу — получаю нежно-зеленый цвет. Красителей — ноль!» — делится секретами Татьяна, наблюдая, как растут шарики теста. Вот бы с шоколадом так можно было.

Далее тесто можно раскатывать, а лучше растягивать руками, уверенными, но нежными движениями. Если не боитесь рисковать, покрутите лепешку над головой, как заправские пиццайоло. Пицца-акробатика, так популярная в Италии, не обязательный этап приготовления. Но зрелище завораживающее.

Если тесто очень нежное, идеальный круг не получится, но тут дело не в форме. Неровные края с аппетитными подпалинами будут выглядеть очень по-деревенски. Мы же мечтаем о путешествии — вот оно, гастрономическое.

Лепешку смазываем оливковым маслом, не жалеем горгонзолы, слайсы клубники — на социальное расстояние, по совету шефа. Поливаем медом.

Итак, к полету готовы. Проводим тестовое испытание нового агрегата — тонкий кусочек теста Дмитрий отправляет в чудо-печь. 10-20-30 — стоп. Поверхность лепешки зарумянилась, тесто поднялось — то что надо.

Счет идет на секунды, но за это время можно собрать колбасный вариант. Томатный соус успели приготовить, пока подходило тесто. Смазываем, посыпаем, раскладываем, украшаем тимьяном, если нравится. И ждем минуту. Потрясающий агрегат!

Татьяне он чем-то напомнил ее первый кухонный гаджет — разъемную форму для печенья «орешек». Знаменитую форму стали выпускать аж в 1952 году. Сколько начинающих кондитеров, едва достающих до плиты, обучались с ее помощью! Удивительно, но песочные скорлупки, соединенные кремом из вареной сгущенки, популярны и поныне. Видимо, вкусы, памятные из детства, мощная штука.

«Это были мои любимые пирожные. Сколько банок сгущенки у меня взорвалось, когда я ее варила! И во взрослом возрасте продолжала печь „орешки“. С них возник мой интерес к десертам», — рассказывает Татьяна историю, подтолкнувшую амбициозного успешного финансового менеджера к резкой смене жизненного вектора.

Впрочем, как шоколатье она тоже стремится к постоянному самосовершенствованию. Желание принять участие в кулинарном проекте «Ключ-Медиа» вызвано этим же.

«Я много слышала о Дмитрии от тех, кто побывал у него в кулинарной студии. И дети, и взрослые его знают и любят. В нем очень много позитивной, легкой энергетики, и это отмечают все, кто с ним знакомится. Ведь именно через еду она и передается. Чувствуется еще и огромное мастерство, уверенность, чему мне стоит поучиться. Хочется, чтобы наше взаимодействие продолжилось. Я готова здесь остаться и наблюдать за шефом в работе, за его руками. Работать с ним было очень увлекательно. К тому же с сырами — это то, что мне всегда нравится. Пицца и сыр — превосходное сочетание, по-настоящему итальянская классика, к тому же приготовленная на огне, а не в обычной духовке. Это просто топ!»

«Хотя идея сочетать ягоды с горгонзолой для меня была неожиданной, к груше я была еще как-то готова. Но соединение вкусов клубники и сыра вызвало восторг. Классическая с колбасой, сыром и соусом тоже очень вкусная. Хотя у такого мастера, наверное, все получается превосходно».

А как же наше расследование? Еще один «коллекционный» рецепт для гурманов подсказан мобильной печкой и чемоданом на электротяге. Попробуйте, может, и на вас снизойдет озарение.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для теста:

мука — 500 гр.;

мука твердых сортов пшеницы (для раскатывания) — 3 ст. л.;

теплая вода — 1,5 стакана;

сухие дрожжи — 1 пакет;

соль — 15 гр.;

сахар — 1 ст. л.;

оливковое масло Extra Virgin — 1 ст. л.

Для соуса:

лук — 1 шт.;

томаты протертые — 2 — 3 ст. л.;

чеснок, пряности — по вкусу;

масло растительное для обжарки.

Для начинок:

1) сыр горгонзола — 250 гр.;

сезонные ягоды (клубника, малина, голубика, ежевика) — 100 гр.;

кедровые орехи — 100 гр.;

мед — по вкусу;

2) сыр горгонзола — 250 гр.;

колбаса — 100 гр.;

тимьян — 3 — 4 веточки.