Кондитер Наталья Митина: «Я не просто продаю десерты, я дарю эмоции»

— Если честно, никогда не мечтала стать кондитером. По образованию я информатик-экономист. Мне нравилось работать в банке — всегда занималась очень интересными, сложными направлениями. А еще нравились юбочки, каблучки, прически, макияж каждое утро. Я ощущала себя совершенно на своем месте. Но второй декрет все поменял...

Я, можно сказать, неугомонная личность, постоянно чему-то учусь. Во время первого декрета получила права, а на втором дочка подросла немного, освободилось время. Мне стало скучновато. Плюс мы переехали, появилось место, и я вспомнила свое давнее увлечение — приготовление десертов. Решила заниматься этим не только для знакомых, близких и друзей, но и еще для кого-то. Я была далеко не совершенна, поэтому, естественно, пошла учиться. На первых порах могла себе позволить только онлайн-курсы достаточно известной кондитерской школы. Не могу сказать, что это дало мне много новых теоретических и даже практических знаний, но однозначно придало уверенности в себе. И в моей жизни появилась большая группа единомышленников — девчонок, с которыми мы уже на протяжении трех лет неразлучны, помогаем друг другу, из разных SOS-ситуаций спасаем, плачем и смеемся вместе.

На тот момент многие мои знакомые уже знали, что я могу готовить сладости. В процессе обучения рассказывала одним, вторым, третьим, что учусь. И пошли первые заказы. Я хорошо помню свой дебютный: отдала его 1 сентября ровно три года назад. Скоро буду отмечать праздник — три года моей деятельности.

— Сначала я думала, что разницы нет, потому что для себя, естественно, всегда выбираешь лучшее. Сейчас, полагаю, отличия есть. Все так же выбираешь лучшее, но если для себя можно на что-то закрыть глаза и разрешить себе быть неидеальной, то, когда работаю на заказ, все должно быть не только вкусным и красивым, но и безопасным. Для меня это очень важно. Последнему я, кстати, тоже училась — отслеживанию сроков годности, хранения и прочим нюансам. А еще в доме есть правило: когда я готовлю на заказ, никто в кухне появляться не должен!

— Да, я отличник!

— Очень тяжело! Никому не советую (смеется). Даже свои работы я долго не публиковала, пока мне не понравился результат — пока он не стал идеальным.

— Раньше мне казалось, что работать дома — это так удобно. Семья, дети рядом. Если надо, все бросил и отвлекся. Но оказалось, что все не так. Однако мне удалось выстроить свой рабочий график так, чтобы домашние знали, когда можно вклиниться и когда нельзя. Как правило, я очень рано встаю, стараюсь до их пробуждения что-то успеть приготовить, а также поздно ложусь очень часто. Днем, когда никого нет, стараюсь работать по максимуму.

Кондитер, с одной стороны, сам себе хозяин. С другой, иногда приходится себя перегружать. Праздников у кондитера нет, у его семьи тоже: ни Нового года, ни 8 марта и 23 февраля, ни 1 сентября. С этим надо смириться. Рабочий день может составлять до 20 часов. Но бывают и свободные дни, обычно в начале недели, когда можно заняться собой, своими делами.

— Для начала стараюсь выспаться, погулять, побыть с детьми, сходить к родителям, посмотреть хороший фильм. Даже просто походить по магазинам — не с тележкой за продуктами для десертов мчаться, а для себя.

— Да, конечно. Именно после одного не очень хорошего случая все и началось. Я заказала ребенку торт на пятилетие. Разрезали десерт, и имениннику попалась металлическая стружка. Торт вернули, купили другой в магазине — день рождения не пропал, но после этого пришло осознание, что лучше делать угощение самостоятельно.

— Сначала я узнаю, для кого торт, и на основе ответа предлагаю свои варианты — нечто классическое или экспериментальное. Детям я советую выбирать простые вкусовые сочетания. Например, очень часто маленькие сладкоежки не любят ягоды, поэтому выбираю просто бисквит и крем — то, что точно понравится. Для взрослых есть линейка очень интересных сочетаний, например, с сыром горгонзола.

— Да, конечно. Мне интересно делать что-то сложное, требующее дополнительных навыков. Например, торт «Кубик Рубика». Он состоит из отдельных элементов в виде кубиков в три яруса. Первый такой десерт я делала два дня, думала, что больше ни за что на свете не свяжусь. Не получалось работать с муссом поначалу — научилась. Не знала, как работать с зеркальной глазурью, — и это осилила.

Был еще один заказ, который стал для меня вызовом, — торт на сто человек. За ним обратился постоянный клиент. Это был самый большой для меня торт по весу — в районе 16 килограммов. Его даже доставить было тяжело физически, вдвоем с мужем поднимали.

— Муж мне оказывает большую помощь. Однажды для свадебного торта мы с ним два дня плели веточку сакуры.

— Обязательно! Например, актуальные маленькие тортики я сначала не собиралась делать. А сейчас выдаю по нескольку штук в день. Они на пике популярности. Вот такие тортики (Наталья развязывает ленточку на коробочке, которую принесла с собой). Поводов для них масса, впрочем, для них и повод не нужен. Здесь маленькая коробочка с ленточкой, в комплекте свечка и десертная ложечка. И презент состоялся!

— Я могу отказать, если дизайн не соответствует моему пониманию эстетики. Но всегда делаю это очень деликатно.

— Иногда в субботу вечером хочется просто закрыть глаза, лечь и не вставать. Потому что выходные — самые интенсивные дни. Но потом я читаю отзывы, благодарности, и возвращаются силы. Появляется улыбка, уходит усталость. Эмоционально это невероятно подкрепляет!

— Сложный вопрос... Наверное, стремление к совершенству. Если я отдаю торт, значит, я считаю, что он идеален — в нем все так, как должно быть. Я четко соблюдаю технологию. И внешне он должен быть красив.

— Думаю, да. Мне часто пишут коллеги, спрашивают, могу ли я провести мастер-класс, как, например, сочетать цвета. Но я не могу этому научить, это должно идти изнутри. Просто мне кажется, что вот так лучше — я так и делаю.

— Это был бы торт-безе, похожий на «Полет», на «Паутинку». Такой, который я сама никак не научусь делать.

— Это очень важно. Можно начать обучать людей или сделать свое дело более массовым, но пока это не мой вариант. Потому что мне интересен момент творчества, а не конвейер. А так, учиться можно бесконечно: столько техник декора, сочетаний вкусов. Сейчас мне хочется научиться расписывать торты кремовой техникой.

— Кондитерскую пока точно нет, а вот маленький цех бы, пожалуй, хотелось. Очень много заказов. Я даже придумала, что могу делегировать. Но оформление точно оставлю себе — люблю творчество. Даже придумала название проекта, но пока сохраню его в секрете.

— Я всегда к себе критично отношусь. Обязательно хожу в фитнес-клуб, ограничиваю себя в каких-то продуктах — приходится много пробовать по работе, поэтому слежу за своим питанием. Без этого никак.

— Главный совет — пробовать! Пытаться, получать необходимые знания. Состояние нереализованности страшнее, чем неуспех. Заниматься любимым делом важно. Я всегда говорю, что не продаю десерты, я дарю эмоции. Был даже случай, когда парень с моими капкейками сделал предложение девушке! Десерт должен порадовать дважды — внешне и по вкусу, тогда он идеален.