Непривычная нашему слуху профессия «кавист» в переводе означает «смотритель погреба». У Елены Крутовой из Владимира есть диплом московской винной школы и два высших образования — «психолог» и «переводчик с английского». Сегодня девушка делится знаниями с покупателями и отвечает на самые распространенные вопросы о вине, например: «Какие признаки помогут отличить хороший напиток от плохого?»
Раньше Елена хотела стать поваром, но полгода отдыха и «перезагрузки» привели к желанию прийти в совершенно новую сферу. Так, чтобы «с нуля, но преуспеть». Культура винного потребления под эту цель очень даже подошла: бесконечная история познания без единого скучного дня.
«Увлекаться этим я стала лет пять назад, а профессионально занимаюсь уже почти два года. Началось всё с простого интереса и чтения: казалось, что это сфера для элиты, а потом нашла один блог с простым и доступным языком. Поняла, что при желании разбираться в винах может любой человек».
Последующее путешествие Елены в Италию подарило уверенность: девушка знала, в каком городе что стоит попробовать. И по сей день в магазине всегда выберет то, что хочет. Однако ошибки у кависта тоже случаются: в пространстве вариантов «ловишь» неудачу чаще, просто относишься к этому как к очередному опыту.
«Грамотный кавист — это о внимании, а не о том, чтобы „обязательно продать“. Очень часто слышу: „Посоветуйте мне что-нибудь хорошее“, на что отвечаю рядом уточняющих вопросов. Моя задача — услышать, что человек хочет, понять, какую его потребность необходимо удовлетворить, и подобрать к ней сопровождение максимально точно».
За баланс отвечает соотношение пяти показателей и ингредиентов: спирт, сахар, танины, кислотность и плотность. По таким характеристикам обычно и «бежит» специалист, «угождая» покупательскому вкусу. На его профессиональный взгляд, вино должно быть похоже на оркестр: ты не слышишь скрипку и рояль по отдельности, зато общая гармония греет слух.
Консультант Елена умеет подкрепить теорию практикой и помочь отличить хорошее вино по несложным признакам. Во-первых, оно не должно быть мутным, иначе, возможно, это дефект. Так называемая «пробковая болезнь» случается с напитком из-за иногда живущего внутри органической пробки соединения трихлоранизола.
«Достаточно одной молекулы ТХА, чтобы бутылка была испорчена. Об этом сигнализируют отсутствие в запахе всех приятных фруктовых оттенков и наличие тона сырого картона, мокрой тряпки, чего-то лежалого. Такое нельзя устранить, продукт лучше вернуть обратно в магазин или попросить заменить. Опытный кавист не будет спорить с покупателем, потому что подобный дефект — один из злейших врагов индустрии».
Производитель здесь не виноват. По статистике, под «паразитизм» попадает около 5% объема продукции, отравиться которой нельзя, но употребить будет невозможно.
«К дефектам относят и редукцию, когда вино немного „задохнулось“. Так происходит, если в процессе „приготовления“ не допускали кислород и в летучие соединения встроилась сера. Характерное „настроение“ тухлых яиц можно устранить, если вино аэрировать, то есть перелить в декантер или другую доступную широкую емкость. Часа через два напиток будет спасен».
По словам кависта, следом оценивают запах. По правилам культуры потребления наливают одну треть объема бокала, ниже самой широкой его части. Так лучше раскрывается аромат.
«Дело в том, что все ароматические вещества похожи на воздушные шарики. Если сделать “стеклом” вращательное движение, то они оторвутся от поверхности и сконцентрируют запах. Именно поэтому форму делают, как правило, суженной кверху. Логично, что в разных емкостях аромат напитка будет казаться разным»
Наше обоняние связано с мозгом, это интеллектуальный процесс. До того, как запах не назван, мы его не дифференцируем. В книге, которую сейчас читает Елена, есть целая глава о том, как мы воспринимаем аромат во рту.
«Геном человека состоит из 10 000 генов, пятая часть которого кодирует обоняние. В процессе эволюции что-то „отваливалось“, поэтому сейчас у каждого из нас схожий набор рецепторов на 350 генов и плюс-минус 50 различий. Если один человек может условно различить в аромате зеленое яблоко, а другой — помело, то они оба уже разбираются в вине. Когда я только начинала свой путь, я не чувствовала ничего. Фокусировалась на ощущениях и после полугода таких исследований научилась конкретизировать. Чем больше вела свой „каталог“ с описаниями, тем лучше понимала, что мне нравится».
Во всем мире 11 000 сортов винограда, некоторые из которых используют для производства «красного». В результате перехода в сусло из кожицы фенольных соединений, танинов, образуется ощущение вязкости или сухости во рту. Это нормально, как и тот факт, что понравившееся по аромату вино может не подойти по вкусу, или наоборот.
«Например, если вино определенной марки разлито в 2016 году, то к настоящему моменту оно может еще только достигать своего „пика“ и быть какое-то время в „кульминации“, которая после этого пойдет на спад. То есть „вечных“ напитков не существует, и срок их жизни — всегда разный. Это зависит от сорта винограда, способа выдержки, пропорции компонентов, которые на это влияют. Алкоголь и сахар, естественные консерванты, продлевают срок вину. Так, сладкое крепленое по определению будет жить дольше, чем остальные. Это как с бабушкиным вареньем из погреба: закатали давно, засахарилось, но есть можно и даже вкусно. То же и с кислотностью: чем она выше, тем дольше вино живет. Определить это можно очень легко: по обилию слюны, выделяющейся после глотка».
«Российское — не очень», «тетрапак — никогда» и другие подобные стереотипы Елена частенько встречала на своем пути. Мастерство кависта кроется, в том числе, в возможности быть гибким. Так, якобы в мировом профессиональном сообществе сегодня появляются пока скептические для обывателя тренды на ж/б банки и вино «на кране».
«Люди любят перенимать точку зрения какого-то авторитета из культуры потребления. Несомненно, эксперты — это очень хорошо, однако, слепо следовать за „проводниками“ или переделывать свой вкус не стоит. Возможно, лишь вначале ориентироваться на энтузиастов. Или то же бездумное пользование приложениями со средним рейтингом. Тут важно понимать: во-первых, иногда оценки ставят просто так; во-вторых, это может быть даже маркетинговая атака. Как и в любой ситуации, выручит критическое мышление. Лучше обратить внимание на отзывы реальных людей или даже друзей. Я использую подобные штуки как дневники для фиксации своих ощущений».
По мнению Елены, вино — это об эмоциях, ассоциациях, внутреннем состоянии. Сама девушка любит, когда аромат меняется, например, с цветочного на жжёный, и ни одно ощущение не выпадает из «контекста». Для нее профессия кависта — каждый раз путешествие и открытие нового кусочка пазла с удовольствием.
