“Мечем” икру: рецепты овощного деликатеса от шефов

Икра «заморская» баклажанная, а также свекольная, кабачковая и т. д. снова в тренде! Это блюдо обрело прямо-таки новое переосмысление и прекрасно вписывается в контекст современной кухни. Пока есть свежие овощи, готовим! А как это сделать грамотно, подскажут кулинарные гуру из Chef’s Club.

РЕЦЕПТ ОТ АНТОНА ТИХОГО
(ГАСТРОБАР “LE BAZAR”)

Кабачковая икра в его исполнении не имеет идеальной пюреобразной структуры. Это скорее овощной тартар. Его можно подать с брускеттой или в качестве соуса к рыбе или мясу.

• кабачок - 300 г
• лук красный - 150 г
• перец болгарский - 150 г
• чеснок - 50 г
• томаты свежие -150 г
• петрушка - 10 г
• укроп - 10 г
• кинза - 10 г
• масло оливковое - 40 г
• томаты в собственном соку - 300 г
• белое полусладкое столовое вино - 100 г
• соль, сахар, черный молотый перец - по вкусу

Все овощи нарезаем мелким кубиком. Кабачок обжариваем на оливковом масле с болгарским перцем и луком до золотистой корочки. Далее добавляем чеснок и еще немного все обжариваем. Следующий этап - вино. Его обязательно нужно выпарить, чтобы объем уменьшился вдвое.

Очередь за томатами. Можно обойтись просто свежими томатами, но тогда их понадобится много. Рекомендую сочетать свежие с томатами в собственном соку. Все томим около часа на медленном огне, максимально выпаривая всю жидкость. Важный нюанс - специи добавляются в конце. Готовую икру остужаем, закрываем в баночку и убираем до новогоднего праздника! Кислотности от томатов будет достаточно для сохранения продукта на долгое время! Но не стоит пренебрегать стандартным процессом закатки.

БАКЛАЖАННАЯ ИКРА.
ЮРИЙ КОВАЛЬЧУК
(РЕСТОРАН “ОГУРЕЦ”)

Варенья, соленья и консервы собственного производства - визитная карточка ресторана. Рецепт баклажанной икры простой, ингредиенты классические. Лучшее сочетание: икра + бородинский хлеб + стопочка горячительного.

• баклажаны - 1 кг
• помидоры - 100 г
• лук репка - 100 г
• морковь - 80 г
• перец болгарский “блонди” - 80 г
• масло подсолнечное - 100 г
• лавровый лист - 3 шт.
• соль и перец  - по вкусу

Лук нарезать кубиком, морковь натереть на крупной терке. Баклажаны и перец нарезать мелким кубиком, а с помидоров снять кожицу и затем измельчить. Первым делом в масле обжариваются лук и морковь, затем в сковородку отправляем перец болгарский и жарим еще 10 минут. Далее добавляем баклажаны, жарим еще 5 минут. И наконец, к овощам попадают пюре из помидоров, соль, перец по вкусу и лавровый лист. Теперь можно все оставить на 20 минут под закрытой крышкой. Следите, чтобы не пригорало. При необходимости добавьте немного воды. Далее все стандартно: стерилизуем банки, закрываем икру, переворачиваем на крышки и накрываем полотенцем.

СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА.
КИРИЛЛ СИНИЧКИН
(РЕСТОРАН “КРУЧА”)

Кирилл утверждает, что свекла в поварской среде нынче продукт модный. Она давно перестала быть просто корнеплодом для борща и салата. Все чаще можно встретить необычные блюда с ее использованием, и фантазия шефов не знает границ. Вот и рецепт свекольной икры от Кирилла отличается использованием ярких специй и интересной подачей - в качестве комплимента на тосте с ломтиком сельди.

• свекла - 500 г
• лук репчатый - 2 шт.
• томатная паста - 3 ст. л.
• растительное масло
• корица или гвоздика + бадьян (аккуратно)
• соль, перец по вкусу
• бальзамический уксус - 1 ст. л.

Свеклу для икры лучше всего использовать сорта бордо, браво или валента. И корнеплоды не отваривать, а запекать в морской соли. Она вытянет лишнюю влагу. Затем пропустить свеклу через мясорубку и добавить к ней пассерованный лук, томатную пасту, бальзамический уксус и специи. Получившуюся овощную смесь потушить с добавлением масла 10-15 минут, чтобы ингредиенты “подружились”.