Как вы себе представляете гастрономический туризм? Это может быть что угодно: от похода в новую булочную за необычным хлебом до поездки на другой конец света ради возможности сорвать манго с ветки и съесть. По-моему, главное - в новом месте испытать непривычные ощущения от трапезы. Это своего рода отдых, “перезагрузка”, наслаждение моментом. За такими приключениями я и отправилась в Суздаль.
Утро начинается с кофе
Для меня это целый ритуал: сидеть за столиком на мягком диванчике и как сомелье смаковать подачу, аромат, букет и послевкусие напитка. Тем более, когда в бокале не типичный латте или капучино, а огуречный раф.
Его варят лишь в одном месте в Суздале - кофейне и ресторане “Огурец”. Запах, пожалуй, как у обычного напитка из хороших зерен - бодрящий и приманивающий кофеманов со всей округи. Делаю первый глоток и кажется, что меня обманули - добавили всего-то дынный сироп. Но нет, послевкусие расставляет все на свои места - в кофе явно был огурец. Как это возможно - объясняет Наталья Котова, директор заведения:
“Сироп в напитке, действительно, был. Мы специально варим его из огурцов. Сначала делаем сок, затем добавляем сахар и выпариваем часть влаги”.
Так, за кофе, и строим планы на продолжение моего гастрономического приключения в ресторане. Гидов будет сразу двое - к нам с Натальей присоединился Артем Логинов, шеф-повар.
Позавтракали, теперь можно и отобедать
С деликатесами меня, конечно, знакомит их изобретатель - Артем.
“Меню обновляется каждый сезон. Конечно, самые любимые блюда посетителей остаются, но к ним прибавляются новые. Например, этой осенью предлагаем утиную ножку в гранатовом соусе с гречкой. Странно, но мало у кого еще в меню есть такой гарнир. Специально его выбрал, чтобы выделиться и удивить гостей. Тем более, что это национальная русская еда, пусть и в новой интерпретации. Она будет интересна и заграничным туристам, и российским”.
Очень любопытная вариация, по сути, традиционного блюда. Новая версия появилась во многом благодаря соусу. Я - лакомка, а потому радуюсь не просто оригинальности - мне вкусно. Мясо именно такое, каким должно быть: не размякшее до состояния желе, но и не жесткое, как подошва. И гречка, оказывается, с грибами - приятный, “осенний” вкус. Я требую продолжения банкета!
“Еще одна фирменная каша - перловка с утиными сердцами”.
Интересно, как в ресторане высокой кухни будет выглядеть еда из армейской столовой? Да, утиных сердец там не подают, а вот каши - досыта.
“Наша перловка розовая. Но не пугайтесь: ни красителей, ни другой химии. Пробуйте и угадывайте,”- с хитринкой предлагает Артем.
- Явно чувствуются сливки. Но они же белые и такой цвет дать не могут. Сдаюсь!
“Натуральный свекольный сок. На вкусовые качества никак не влияет. Зато как интересно выглядит блюдо. Все же в ресторан приходят за эмоциями и удовольствием. Поэтому и нужно быть художником”.
После такого яркого акцента считаю, что удивляться уже не буду. А зря - мне подают изысканный десерт. По вкусу напоминает чизкейк или тирамису - что-то сливочное, легкое и нежное. Ни одна из моих теорий не подтвердилась. Эх, не быть мне критиком из Мишлен.
“Только не гневайтесь на свою маму. Но вы пробовали простую манную кашу. Да-да, ту самую, которую с плачем ели в детстве. Просто она особым образом измельчена. И… впрочем, зачем раскрывать все тайны?”
Заканчивается гастротур тем же, с чего начинался, - огурцами. На этот раз - безалкогольным мохито, в который кроме основного ингредиента добавлены лайм и мята. Необычно, освежающе и оригинально.
А чтобы меня окончательно сразить, к столу подают соленые огурцы с медом. Сочетание кислого и сладкого такое, что словарный запас бессилен. Но попробовать, однозначно, стоит!
“А вот блюдо, которое поражает все иностранные делегации. Его включают в подарки и сувениры высоким гостям. Это гречневые чипсы. Сторонники ЗОЖ могут быть в восторге: никакого вредного фритюра. Только разваренная и раздробленная крупа, особым образом 8 часов сушившаяся. А затем быстро обжаренная в растительном масле. Все посольства, все знаменитости обязательно получают такие “гостинцы” и остаются довольны. И вот еще одно необычное сочетание: солоноватые чипсы со сладким ставленным медом - традиционным русским напитком”.
Застольные разговоры
- Наталья, а говорят, визитная карточка вашего ресторана - это еще и варенье из огурца. Я его уже и раньше пробовала у разных суздальских хозяюшек. Знаю, что далеко не всегда получается сделать что-то более презентабельное, чем просто массу со вкусом сахара...
“Да, огурец коварен - перенимает вкус других компонентов, но своего ярко выраженного не сохраняет. А потому и рецепт варенья с ним мы вырабатывали методом проб и ошибок. Надо было варить так, чтобы и кусочки не разварились, и вкус остался. Теперь приготовление - отработанная технология. Но процесс долгий, занимает почти сутки. Быстро нагреть, дать остыть. И снова, по кругу. Как “пятиминутка” из ягод, но повторенная много раз. Кроме классического огуречного варенья есть сорта с добавлением груши, яблока, мяты. А недавно именно наши консервации стали скупать для пряников с предсказаниями. Боюсь, даже не хватит запасов, которые сделали на зиму”.
- Кстати, вы ведь огурцы и солите, и маринуете, и варенье готовите, и сиропы. Сколько на все эти заготовки уходит “сырья”?
“Только готового варенья запасли около 500 кг. Ой, а еще и соленья - около 560 кг. Итого больше тонны в год! Ни разу не подсчитывала, и теперь сама в шоке”.
- Недавно в программе “Орел и решка” обмолвились, мол, вы не сами выращиваете овощи. И не из суздальских семян. Это американские или канадские сорта. Неужели правда = в национальных деликатесах нет никакого “русского духа”?
“Телевизионщики нас несправедливо обидели. Посмотрите, за окном ресторана небольшой огородик. Здесь зелень и несколько грядок с огурцами. Но, конечно, тонны с такого участка не собрать даже в хороший год. Поэтому мы сотрудничаем с фермерами из ближайшего пригорода Суздаля. Эта семья несколько сот лет культивирует огурцы и сажает только собственные семена. Так что, все свое, родное”.
- А остальные продукты на кухне? Откуда их привозите?
“Стараемся все закупать в фермерских хозяйствах. И картофель у них вкуснее, и морковь, и прочие овощи. К “местному” мясу тоже больше доверия. Та же курица с фабрики не так безопасна. Попробуйте посидеть на диете, есть только грудки. В 80% случаев еще и прибавите в весе. Беда в том, что для ускорения роста применяют гормоны. Вот и человек от такого мяса толстеет. Фермерские куры более “жилистые”, у них не нежное мяско, а мышцы. Ведь пеструшки не сидят в клетках, они двигаются, ходят. Но зато продукт здоровее. И хорошо, что сейчас тенденции ресторанной кухни немного смещаются. Если раньше мясо обязательно должно было таять во рту, сейчас у него может быть и “фактура”, его нужно жевать. Поэтому стараемся птицу и свинину тоже брать у местных производителей”.
Утоление информационного голода
Но ресторан - это все же не просто место, где вкусно кормят. Важно общее впечатление. И
“Огурец”, хоть и работает не первый год, все еще удивляет своим внешним видом.
- Наталья, вы отошли от привычного суздальского формата “а-ля рус”: ни тканых половиков, ни официанток в сарафанах, ни выставки антиквариата. Вполне современный ресторан в городе, где 90% бизнеса строится на истории. Не страшно было его открывать?
“Было, еще как! Для разработки дизайна мы пригласили московских специалистов. Те предложили проект, но его пришлось корректировать: слишком выхолощенно и гламурно получилось бы. Знаете, такой столичный лоск, шик - приходишь в заведение и непроизвольно держишь осанку, как английская королева. А большинство наших гостей - туристы. Они довольны прогулкой и немного устали. Им хочется отдыха, душевности и вкусно поесть.
Поэтому дизайн-проект перерабатывали уже в процессе реконструкции. Получилось ярко, необычно, стильно, но при этом уютно. И от “традиционных” элементов полностью мы не ушли, просто обыграли их по-новому: вот резные наличники на окнах и шторы с вышивкой ручной работы.
Еще один интересный элемент - стволы берез. Это дерево - один из символов России. И конечно, без него обойтись мы не могли. Но что удивительно, элементы декора не просто пришлись к месту. Им еще здесь и “понравилось” - на некоторых стволах начали расти грибы”.
- А как среагировали туристы и местные жители на ресторан нового формата?
“Гости первое время приходили и просили “что-нибудь в горшочке”. Это такая ностальгия и по старорусской кухне, и по незамысловатым в плане подачи, но вкусным советским блюдам. Очень трудно было менять эту тенденцию с простой сервировкой. Но мы и тут решили пойти по особому пути: взяли самое лучшее из той эпохи, восстановили рецепт жаркого со сливками, которым потчевали интуристов в 70-е - 80-е годы.
Первыми нашу концепцию именно с современной подачей блюд “без горшочков” приняли путешественники: иностранные и российские. Показательно, что из Москвы, Санкт-Петербурга и других городов люди приезжают снова и снова в Суздаль. И приходят к нам. Их даже официанты уже узнают! А еще нам очень польстило, когда туристка из Китая, не знающая ни слова по-русски, показала на смартфоне фотографию нашего блюда, мол, принесите это. Мои сотрудники расспросили ее на английском: откуда снимок? Оказалось, дядя нашей гостьи был в Суздале несколько месяцев назад. Снял на память “самое вкусное” и передал всем знакомым наилучшие рекомендации. Так китайское “сарафанное радио” и привело к нам новую гостью. Ей тоже все пришлось по душе. Жила в городе около недели и ежедневно обедала или ужинала у нас. Перепробовала все меню, пожалуй.
Ну а местные дольше оценивают заведения. Сначала присматриваются, а потом выносят вердикт: либо “да”, либо “нет”. Середины тут не бывает. Поэтому когда сейчас у нас отмечают дни рождения или другие торжества - это победа. Даже просто выходя в зал и видя знакомые лица, я понимаю: “Признали”. Есть, например, семейная пара, которая каждую неделю приезжает из Владимира выпить кофе. Именно у нас! И это самая дорогая оценка”.
В поисках зрелищ
Мне на голод грех жаловаться - и угостили, и развлекли историями. “Хлеб” есть. А как же гастрономические зрелища? За ними отправляемся в кулинарную студию.
- Наталья, во Владимире подобных проектов довольно много. Как составить им конкуренцию и привлечь людей в Суздаль?
“Сама специфика нашего города помогает. Зачем едут к нам? За историей. Вот ее-то мы и показываем. Один из наших самых популярных мастер-классов - приготовление винегрета. Тоже скептически смотрите? Понимаю - у всех такая реакция. Мол, какая уважающая себя хозяйка не приготовит этот салат?! Но мы нашли рецепт 16 века. А там, кроме овощей: особый соус, три-четыре вида мяса, в том числе обязательно дичь и копчености. Это не просто блюдо - живая история.
Также мы как-то готовили и закатывали в банки огуречное варенье. Или учили делать домашний сыр. А уж “уроки” по медам ставленным или настойкам - это нечто. Еще один хит - соление огурцов в дубовом бочонке. Согласитесь, это не просто кулинарная студия, у нас настоящее погружение в быт прошлых столетий. И ради этого люди едут”.
На прощание - о новых встречах
“Огурец” не сразу строился. Сначала вместо кофейни работало бистро.
Да и кулинарная студия открылась позднее. Гастрономическое подворье росло. А будет ли так впредь? И что может появиться такого, чтобы захотелось снова отправиться в путь за новыми впечатлениями?
“Во-первых, мы готовим к открытию музей русских напитков. Только одного кваса сотни сортов. А еще кисломолочные - кефир, ряженка, простокваша, сыворотка. И куда же без морсов, взваров, компотов, киселей. Да, вариантов полно. Так как у большинства продуктов срок годности ограничен, экспозиция будет живой - гости будут не просто смотреть, но еще и дегустировать. Ведь это так интересно!
А во-вторых, во время Чемпионата мира по футболу мы как участники гастрономической карты Владимирской области отправились на Первый фестиваль уличной еды Welcome Foodball Cup. У нас был собственный фудтрак - кухня на колесах. В полной мере протестировали ее в Нижнем Новгороде, когда кормили болельщиков. Это был удивительный, яркий опыт. Есть мысль его продолжить и развить. Например, участвовать в различных фестивалях и праздниках. Но пока это только планы. Будем надеяться, что они сбудутся”.
Пора в путь!
Конечно, мои впечатления от завтрака, обеда и прогулки - сугубо индивидуальные. Проверить, насколько наши мысли сходятся, глядя на фото и читая рассказ, не получится. Придется все пробовать самим. Так что если разгулялись интерес и аппетит, отправляйтесь в Суздаль. И пишите свои гастрономические путевые заметки.
Суздаль, ул. Ленина, 121
Ресторан открыт с 12:00 до 23:00
Кофейня открыта с 09:00 до 21:00
