Утке с гратеном дали «добро»: В студии Roulet прошла таможенная проверка

25 октября 2019, 12:50

Появление в кулинарной студии Roulet начальника Владимирской таможни Павла Павлова, полковника таможенной службы, особого переполоха не вызвало. А с чего бы? Герои гастрономического проекта «Ключ-Медиа» с легкостью колесят по миру пешком, бегом, вплавь, с песнями и танцами, без проблем проходя таможню, а эксперт «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский расширяет географию вкусов и ароматов, стирая любые границы. Если только не брать в расчет то, что наши гастрономические истории читают в разных уголках земного шара, а возможно, и пользуются рецептами. Но все это – строго в рамках Таможенного кодекса ЕАЭС.

Таможенная проверка в студии Roulet обнаружила кулинарные рецепты международного уровня. После чего начальник ведомства Павел Павлов под руководством Дмитрия Орловского приготовил утку с гратеном

К тому же коллективу Roulet, редакции «Ключ-Медиа» и всем нашим читателям представилась прекрасная возможность: поздравить владимирских сотрудников таможни с профессиональным праздником. Дата эта уходит корнями в историю: 25 октября 1653 года царь Алексей Михайлович подписал указ «О взимании таможенной пошлины», теперь этот день считается днем рождения таможенных органов России.

СПРАВКА:Таможня точно знает, что куда вывозят. А знаете ли вы, что заметный процент экспорта Владимирской области составляют поставки продуктов питания? Картофель отправляется в Сербию, грибы лисички в Литву, в Азербайджан и Германию – кондитерские изделия. Причем поставки сладостей в Германию за 7 месяцев этого года выросли на 20%. Фермер Джон Кописки заявил о готовности отправлять свои сыры в страны СНГ, в частности, в Казахстан, надеясь, что там они будут востребованы. И наши доблестные таможенники готовы к росту объемов товарооборота. Сегодня Владимирская таможня - лидер в рейтинге таможен ЦФО. С начала года оформлено 66 тысяч таможенных деклараций, в государственную казну перечислено 28 миллиардов рублей.

Не первый год в таможне проводится кулинарный конкурс, уже есть постоянные участники, чьи работы из года в год поражают искушенное жюри. И Павел Павлов не только разбирается в тонкостях приготовления пищи, но восходил на Эльбрус, а также осваивал тонкости приготовления блюд местной кухни.

— Мой друг с Кавказа как-то сказал: «Вставай рядом с моей женой к плите. Она будет готовить, а ты смотри». Она делала бешбармак, - вспоминает Павел. - Вернувшись домой, я купил казан и сразу же решил повторить это замечательное блюдо. Старался следовать технологии: выпарил курдючное сало, положил все необходимые специи. Получилось вкусно. Отправил фото другу и получил ответ: «Это не бешбармак, но ты приготовил самый замечательный гуляш»…

Павел Павлов в нашей области чуть меньше полутора лет. И здесь ему, уроженцу cтолицы, очень комфортно. Раздолье для рыбалки и охоты – ведь это хобби начальника таможни, так же, как и мотоциклы. А поскольку в здешних местах сезон охоты на полевую, болотную и водоплавающую дичь открыт с 17 августа, кулинарный вопрос к эксперту гастрономического проекта от «Ключ-Медиа», не знающего границ, сформулировался сам собой: «Как приготовим утку?».

— Готовить утку мне приходилось не раз, в основном, дикую, — рассказывает Павел. — Эта птица хороша тем, что не требует много времени. Жарим на сливочном масле по три минуты с каждой стороны, и потом на малом огне пять минут томим под крышкой, добавив коньяк. Только предварительно нужно дичь немного отбить, добавить перца, но ни в коем случае не соли, и вместе с кольцами лука поставить на сутки в холодильник.

А еще из утки получается отличный суп шулюм. Это блюдо традиционно готовят рыбаки и охотники. Дикую утку вполне можно заменить домашней. Густой наваристый суп, чем-то напоминающий похлебку, варят в казане. Мясо вначале обжаривают, а потом тушат с луком, морковью, картофелем, сладким перцем, помидорами. Непременно пряности и душистые травы. Те, кто пробовал, уверяют, что букет невероятный, вкус потрясающий.

Слушая рассказы Павла, бренд-шеф кулинарной студии Roulet сосредоточенно молчал. Потом выдержал театральную паузу, как это не раз уже было на гастрошоу, и объявил:

— Утка с гратеном!

В первые мгновения в глазах Павла читалось удивление. Но вскоре оно сменилось живым интересом. Похоже, что герой очередной сессии «Кулинарного ответа» на риски и вызовы реагирует по-мужски, моментально группируется и включается в процесс.

— Цветной гратен, — продолжал Дмитрий Орловский. – А утка будет полусырая. Любой продукт можно есть сырым, по крайней мере, один раз...

КСТАТИ:На самом деле гратен — это не блюдо, а скорее метод приготовления, когда ингредиенты запекают в духовке до образования аппетитной корочки. У нас любая хозяйка готовила запеченные овощи в соусе. И, как часто бывает, блюдо, перекочевавшее в меню звездных ресторанов, возникло от безысходности. В 1788 году власти Гапа потребовали, чтобы в меню горожан обязательно было что-то из картофеля, приготовленного методом «о-гратен». К невзрачным корнеплодам французы относились пренебрежительно, а правительство опасалось приближающейся Великой французской революции и возможного голода. Сливки и пряности добавляли вкусу клубней изысканности, а картофельный крахмал делал соус густым. Получалось сытно и вкусно.

Цветной гратен в вариации бренд-шефа кулинарной студии Roulet – это затейливая палитра, созданная свеклой, морковью, фиолетовым картофелем. Корень сельдерея, дайкон и шампиньоны отвечают не за цвет, а за вкус и аромат. Все природные краски для сложной овощной мозаики можно найти в гипермаркете «Глобус».

«Утки осенью в большой цене» — это в песне. Те же, что на прилавках гипермаркета, нисколько не дороже весенних. Их выращивают в регионах с хорошей экологией, применяя прогрессивные технологии. При этом крупнейший российский производитель, чья продукция представлена и в «Глобусе», уже три года поставляет в Китай утиные субпродукты: лапы, головы, крылья, желудки и даже языки.

Жители Поднебесной стали включать утку в свой рацион еще 4000 лет тому назад. Так что Павлу Павлову предстоит готовить блюдо, без преувеличения, интернациональное, к тому же с многовековой историей, но на суперсовременной кухне кулинарной студии Roulet. Павел здесь впервые, и, кажется, он доволен.

— Интересные ощущения. Хотя кухня для меня – место привычное. Первые кулинарные опыты производили с друзьями лет в 12. Варили в ложках карамель из сахара, воды и каких-то сиропов. Тогда никаких формочек для этого не было, — с улыбкой вспоминает Павел. — Инициатором был я, так что наша кухня превратилась в поле боя. Все столовые приборы покрылись коричневым налетом. Но вообще я был ребенком самостоятельным, мог и обед себе подогреть. Мама шутила, что с голоду я не умру. И готовить я действительно люблю. Особенно мясо. Я уверен, что в приготовление еды надо вкладывать душу, общаться с продуктами. Иногда для меня кухня – некая отдушина. В тишине что-то режу, перемешиваю. И тогда полностью переключаюсь. Если не фитнес, то кухня – вот моя перезагрузка.

Ну что ж, самое время встать к плите. Дмитрий вручает Павлу овощечистку.

— Не перестаете удивлять, маэстро, — восклицает тот, глядя, как бренд-шеф Roulet превращает свеклу в длинную ленту, словно раскручивает рулон, с помощью обычной овощечистки. Странно, что это простое приспособление уже не раз приводило в изумление участников гастрошоу.

Задача более чем простая для настоящего полковника — слайсировать дайкон. Да это не страшно — всего-то порезать на тонкие пластины.

— Как же я до этого жил без такой вещи? — спрашивает сам себя Павел, научившись управляться с хитрым устройством.

И тут Дмитрий достает из своего арсенала очередной суперагрегат — мощный погружной блендер. Секунды — и сливочный соус для гратена готов. Чеснок, яйца и приправы соединились в нежную легкую смесь.

Ответственный момент — сборка разрозненных полосок корнеплодов в единое целое. Сложить слои в керамическую форму надо так, чтобы они не окрасили друг друга, поэтому самые яркие — внизу, а грибы — венчают композицию. Каждый слой пропитывается сливочным соусом.

— Пожалуйста, не тратьте усилия на поиски фиолетового картофеля. Белый по вкусу такой же, — предупреждает Дмитрий кулинаров-любителей.

И вот пестрый слоеный гратен отправляется в духовку, нагретую до 180 градусов, на 30 минут.

Теперь очередь утиной грудки, уже натертой измельченными в порошок ягодами можжевельника. Для начала нужно вытопить лишний жир. Дмитрий ставит сковороду на огонь и делает надрезы, как бы рисуя клеточки на предварительно обсушенной коже птицы.

— Вот всего-то сделать надрезы, — отмечает профессиональный прием Павел. — Казалось бы, так просто, но не все об этом знают. Вот что значит готовить рядом с мастером. Конфуций правильно сказал: «Скажи мне — и я забуду, покажи мне — и я запомню, дай мне сделать — и я пойму».

Наверное, философ пришел к этой мудрости, учась готовить утку по-пекински. А теперь в проекте «Кулинарный ответ», следуя заветам мудреца, мы создаем возможность слышать, видеть и делать самостоятельно под руководством бренд-шеф кулинарной студии Roulet блюда, которые вчера еще казались вам верхом сложности.

Утка тем временем покрывается золотистой корочкой, впитывая пряный дух розмарина.

— Так мы запечатаем сок, словно в сейфе. А потом в духовке доведем до готовности за несколько минут, — поясняет шеф Орловский.

— Я еще не освоил этот язык, но уже начинаю его понимать, — признается Павел.

Такой восприимчивый, вовлеченный и благодарный ученик — настоящая находка для понимающего наставника.

В духовке, нагретой до 180 градусов, грудка пробудет около 15 минут. Когда температура внутри куска достигнет 63 градусов, птицу можно доставать. В фольге она продолжит готовиться и без огня. И вот, практически одновременно, царственная птица и ее многоцветная свита выстраиваются на тарелке. Гратен на срезе похож на наборную шкатулку из прозрачных минералов.

— В основе гратена — любовь и доброта, — напевает Дмитрий.

— О! Какая красота, — не скрывает восхищения Павел.

Невозмутимый шеф Roulet точными движениями надрезает кусочки утиного филе. Перед замершими в ожидании зрителями предстает нежно-розовое мясо на срезе. Тонкий аромат можжевельника наполняет кулинарную студию. Лаконичная, но изящная сервировка не отвлекает внимания от звезд сегодняшней праздничной сессии «Кулинарного ответа». Этому дуэту не нужно никакое сопровождение. Хотя Дмитрий считает, что пряный вишневый соус не помешал бы.

Но каковы же блюда на вкус? Павел уже попробовал гратен и спешит поделиться эмоциями.

— Это просто искусство! Настоящее мастерство. Я не лукавлю, изумительный вкус. Все ингредиенты соединились вместе, при этом каждый сохранил свою индивидуальность.

Интересно, что скажет знаток дичи и умелый кулинар-любитель об утке, приготовленной таким простым способом.

— Утка розовая, но она совершенно готова. Какая нежная, и, как сказал барон Мюнхгаузен, «где-то в пути еще и соусом облилась». С нотками можжевельника и розмарина. У меня не хватает слов, чтобы передать этот вкус! — восклицает Павел.

Разве не в этом главная задача гастрономического проекта «Кулинарный ответ» — помочь всем, кто любит готовить, найти неожиданные краски и оттенки привычных продуктов?

— Хочется вовлечь людей в процесс готовки, открыть различные вкусы, познакомить с новыми продуктами, — уточняет наш эксперт Дмитрий Орловский. — Подсказать приемы, с помощью которых они смогли бы готовить дома, не боялись экспериментов, и тогда наши участники полюбят кулинарию.

Павел Михайлович продолжил мысль эксперта «Кулинарного ответа»:

— Этот проект, несомненно, интересный и нужный. Благодаря ему участники оказываются в команде исключительного профессионала, который помогает поверить, что все мечты реализуемы. Дмитрий просто дарит нам ключик к этой волшебной двери, за которой таятся настоящие чудеса.

И поверьте, чудо может произойти с каждым, если вы заявите о своем желании стать участником проекта «Кулинарный ответ». Если же кто-то чувствует в себе силы приготовить очередной шедевр, глядя на фоторепортаж из кулинарной студии Roulet, вот вам его рецепт.