Владимирский ресторатор Анна Жукова про российский аналог McDonald’s и будущее гастрономии

— Идея создания русского фаст-фуда не нова, и предпринималось уже достаточно много, в том числе удачных попыток, ее реализовать. Сеть ресторанов русской кухни «Теремок» хоть и не относит себя к фаст-фуду, но является отличным примером внедрения русской гастрономии в массы.

Услышав о том, что McDonald’s временно приостанавливает свою работу в России, мы с коллегами-поварами из разных регионов страны обсудили, что могли бы разработать меню и технологические карты для приготовления блюд русской кухни в формате фаст-фуда. То есть речь не шла о том, что завтра мы оккупируем все опустевшие закусочные McDonald’s и начнем там печь блины. Мы имели в виду, что русским поварам по силам создать для людей не менее привлекательные и удобные для быстрого употребления вкусные и полезные блюда с национальным колоритом.

Я знаю, какой долгий и тернистый путь пришлось пройти создателю «Теремка» Михаилу Гончарову и согласна с ним в том, что только русское меню, пусть и продуманное до мелочей, не сможет на 100% заместить весь бизнес американской сети. McDonald’s — это не только всем известные гамбургеры, нагетсы, фри, маффины и кока-кола — это, прежде всего, до мелочей отработанные технологии приготовления пищи и отточенный сервис. Этими направлениями должны заниматься другие профильные специалисты...

Как бы то ни было, McDonald’s пока не ушел окончательно с рынка, и наша идея тоже пока остается только идеей, потому что для ее реализации, прежде всего, нужен вдохновленный инвестор, а уж за кулинарами дело не постоит. С точки зрения отечественной гастрономии мы готовы пойти намного дальше традиционных щей и блинов, предложив жителям разных регионов страны привычные им региональные блюда. Тем более что наработок по этой тематике у нас хоть отбавляй.

Фингер-фуды, колобки, «варежки» с начинками, чипсы из гречки, мороженое из огурцов — многие форматы уже отработаны и пошли в массы благодаря развитию проекта «Гастрономическая карта России», который берет свое начало во Владимирской области. Повторюсь, нужны инвестиции и хороший пиар. Если будет нужно, Национальная ассоциация кулинаров возьмет на себя эту миссию. Одна дверь закрывается, но открываются новые возможности!

— На протяжении многих лет мы много общались с Виктором Борисовичем [Беляевым], президентом Национальной ассоциации кулинаров. Я не раз слышала от него, что он видел меня преемником, но не задумывалась об этом всерьез. Нам очень комфортно работалось вместе. Но несчастье случилось неожиданно для всех. Мне нужно было быстро принимать бразды правления. Многие спрашивали, как я могу это потянуть. Но я чувствую в себе силы и желание работать на новом уровне, ощущаю дух нашей команды и поэтому думаю, что все получится.

Национальная ассоциация кулинаров была основана Виктором Беляевым в 1990 году. Я пришла работать в индустрию гостеприимства в 2009-м, а уже в 2014 году мы с владимирскими коллегами зарегистрировали Владимирскую ассоциацию кулинаров. Нашей целью стало повышение уровня профессионального мастерства местных поваров, продвижение традиций русской национальной кухни и популяризация профессии повара. В каждом из этих направлений сделано очень много. Доказательством тому служат многочисленные победы нашей сборной поваров на всероссийских и международных состязаниях и высокая оценка нашей деятельности Виктором Борисовичем.

Сейчас совместно с коллегами из Национальной ассоциации мы готовим масштабные планы по дальнейшему развитию организации, как минимум, на ближайшие 4 года. Это продолжение всех дел, начатых Виктором Борисовичем, и дальнейшее следование миссии организации — развитие отечественной гастрономии и поддержка профессии.

— Ответ очевиден: чтобы эффективнее развиваться. Повышать привлекательность профессии, воспитывать молодых коллег, повышать собственный уровень кулинарного мастерства, продвигать нашу прекрасную русскую кухню в стране и за ее пределами. Все это наши общие задачи, которые намного легче решать сообща.

— Любой конкурс — это выход из зоны комфорта, один из эффективных путей развития. Текущая работа на кухне по уже разработанным когда-то и кем-то технологическим картам порой кажется достаточно скучной. Любые профессиональные конкурсы делают работу интереснее, в том числе и в нашей сфере. Конечно, участие в них требует серьезной подготовки, времени, физических и финансовых затрат.

К сожалению, подготовка и участие в российском или международном конкурсе не всегда зависит только от желания конкретного повара. Ему требуется поддержка работодателя, эксперта из профессиональной организации, помощь коллег. Но если это есть, все усилия оправданы. Мы уже не раз проходили эти волнующие моменты, в очередной раз восходя на пьедестал профессионального признания и на чемпионате Chef a la Russe, и на других конкурсах. В такие окрыляющие минуты ты понимаешь, что все мучения, действительно, были не зря.

Не стоит забывать и о том, что, находясь на соревнованиях, ты невольно сравниваешь себя с другими сильными профессионалами, стараешься их обогнать, изучаешь их опыт. Это сильно воспитывает волю к победе и стремление к идеалу не только в боксе для соревнований, но и на привычной для тебя кухне ресторана.

— Сегодня, когда многие сферы общественной жизни стали политизироваться, начинаешь с опаской формулировать ответ на подобный вопрос. Смотрите, что происходит со спортом, с искусством, в образовании и гуманитарной сфере? Если закрыть на это глаза, то, конечно, я отвечу, что любое профессиональное сотрудничество, а особенно международное, очень важно для развития профессии.

Как у нас говорят, «колпаки вне политики». Хотелось бы верить, что шефы всегда будут поддерживать друг друга по всему миру и будут готовы делиться своими достижениями и своим мастерством вне зависимости от времени года и политической обстановки. Общаться и смотреть на опыт коллег, преодолевая языковой барьер, это очень интересно и эффективно.

Несколько лет назад, победив на чемпионате Chef a la Russe, мы с владимирскими поварами Кириллом Синичкиным, Максимом Рыбаковым и Светланой Тупицыной получили возможность пройти обучение в кулинарной школе Поля Бокюза в Леоне во Франции. Это было настоящее профессиональное откровение, которое реально повлияло на наше мировосприятие и ощущение себя в профессии. Можно сказать, что после этого каждый из нас обрел в себе новый импульс для собственного личного и профессионального развития. Но это совсем отдельная тема для разговора...

Многое из передового российского и зарубежного опыта мы сейчас с коллегами по Национальной ассоциации кулинаров стремимся внедрить в России. Мне бы хотелось, чтобы в стране появились единые профессиональные стандарты, чтобы в каждом регионе существовал союз кулинаров, чтобы действия коллег вне зависимости от местных особенностей протекали в едином русле. Это сложная, но достижимая цель, которая позволит уйти национальной индустрии питания от местечковости, сохранив и приумножив при этом региональные традиции.

Подобная работа профессиональных поваров, что называется, единым фронтом по всей России, вместе с представителями региональных и федеральных органов власти, с туроператорами, отечественными и зарубежными экспертами индустрии гостеприимства, с журналистами может дать очень мощный толчок развития не только гастрономии, но и многим отраслям экономики. Такой подход к развитию мы сегодня считаем своей миссией, и во многом она реализуема именно благодаря профессиональному сотрудничеству.

— Я вообще не вижу никакой трагедии. Конечно, рекламу бизнеса не хочется размещать на столбах, но уход «Инстаграма» не означает конец продвижения. Это всего лишь один и, кстати, не самый эффективный инструмент позиционирования, который используют в своей работе повара и предприятия общепита. Кроме того, для многих из тех, кто начал активно работать в этой социальной сети, обязанности по ежедневному выкладыванию постов превратились уже в рутину. Да, этой площадки больше нет, и мы будем осваивать новые инструменты.

— Да, скорее всего... Но я предпочитаю делать это в удовольствие. Если есть настроение и что-то действительно интересное для тех, кому важно мое мнение, что-нибудь выложу. Жертвовать работой или семьей в погоне за лайками я не собираюсь. Сконцентрируемся на важном!