Все самое модное, премиальное и современное из гастрономических трендов в паназиатском ресторане «Кабуки 2.0»

26 июня 2024, 12:00

Современная японская кухня уже не сводится к простой формуле «рыба и рис». Блюда стали более сложными, изысканными, экспериментальными. Из набора, порой, казалось бы, несовместимых ингредиентов кулинарные мастера создают целостные композиции, пробуждающие наши рецепторы. Теперь вкусовая и визуальная эстетика доступна и владимирцам. Главные гастрономические тренды в областную столицу привез шеф-повар из Москвы Евгений Кан, который стал автором нового меню паназиатского ресторана «Кабуки 2.0».

ДОСЬЕ:Евгений Кан родился на Сахалине, а мама у него из Японии. Он имеет более чем 20-летний опыт работы шеф-поваром. Был шефом в московском ресторане Александра Раппопорта «Erwin. РекаМореОкеан».

Традиционные японские ошидзуси и абури, роллы с авокадо и клубникой, моти в необычном формате — новое меню паназиатского ресторана «Кабуки 2.0» готово удивлять. Главные гастрономические тренды привез в областной центр столичный шеф-повар Евгений Кан, полностью преобразив кухню владимирского заведения.

«Нашей концепции уже более 15 лет, — рассказывает управляющая рестораном Наталья Анисимова. — Сначала это была история с суши-баром на Спасской, потом в 2019 году мы переехали к Торговым рядам на Девическую, 2а. Пандемия, локдаун повлияли тогда на весь общепит Владимира. Мы понимали, что проекту необходимы серьезные качественные изменения. В свое время обсуждали с Евгением возможные преобразования и в итоге пришли к взаимопониманию относительно наполнения нового меню».

Кухня ресторана претерпела глобальную трансформацию начиная от визуальной составляющей блюд и качества ингредиентов, заканчивая появлением премиальной линейки продуктов и новым форматом доставки. Концепцию формировали максимально трендовой, ориентируясь на столицу — флагман гастрономии в России.

«Еще находясь в Москве, начал думать, как и что нужно изменить, — делится Евгений. — Требовалось учесть тенденции индустрии и локальные гастрономические особенности. Работал в режиме многозадачности, выверял каждую позицию. К запуску мы готовились три месяца, и в конце апреля представили владимирцам и гостям города новое меню».

Постоянные посетители «Кабуки 2.0» смогут отыскать в нем всего несколько знакомых позиций: например, японские пельмени, мидии, некоторые виды роллов, которые Евгений с командой ресторана решили сохранить. Однако и эти блюда усовершенствованы и доработаны с точки зрения стиля и подачи. В целом же гости заведения познакомятся с совершенно новыми позициями, готовыми удивлять составом, внешним видом и вкусовыми характеристиками.

Одна из ярких новинок — роллы ошидзуси. Их еще называют суши-кейк. Очень популярный формат в Японии. Представляют собой прессованные кусочки из риса, соуса и начинки, изготовленные в специальной форме. Нори здесь не используют, роллы хорошо держат форму и при этом получаются сочными. Евгений отмечает, что ошидзуси, как и многие позиции в новом меню, блюдо самостоятельное, законченное, не требующее использования соевого соуса. Кто предпочитает классику, в качестве начинки может выбрать лосось или угорь. Ценителям экзотики стоит попробовать сочетание креветок и манго или утку с яблоком, трюфельным соусом и соусом манго-маракуйя.

Любимые многими роллы в меню занимают важное место. Классики мало, в основном присутствуют авторские решения. Каждый ролл — отдельная вкусовая вселенная: индивидуальная, сложная, многогранная.

«Рис не является основным ингредиентом и не забирает на себя все внимание, — объясняет Евгений. — Его в порции всего 100 граммов — очень тонкий слой. Главная роль отведена начинке, ее всегда много, а также соусу, тщательно подобранному именно для этого блюда. Достигается гармония соленого, сладкого, кислого, а на языке происходит настоящая химия. Да и, к слову, сам рис мы поменяли на премиальный и полностью изменили технологию его приготовления, максимально придерживаясь японской рецептуры.

К сборке и подаче тоже изменили подход. Процесс приготовления порции подразумевает кропотливую работу, результат которой должен впечатлить. Используем необычные сочетания рыбы и мяса с тропическими фруктами, ягодами. Микрозелень в оформлении — не только декор, но и вкусовой элемент».

Кстати, в меню также найдутся роллы без риса и даже полностью веганский ролл. Его стоит попробовать хотя бы для того, чтобы убедиться: блюдо из овощей может быть ярким, сбалансированным и оригинальным. Подается оно в огуречном соусе. А для поклонников лосося повар специально выделил отдельную позицию: в ролле «Мега-Лосось» содержится монолитный 80-граммовый кусок филе красной рыбки, отрезанный от стейка.

Богатый опыт повара позволяет ему создавать композиции, опираясь на свои знания о сочетаниях разных ингредиентов. Но порой гастрономические решения приходят внезапно, в результате эксперимента. Так было с кадаифи — тонким паутинообразным греческим тестом. Евгения посетила идея украсить им ролл и темпурные креветки. Попробовали, получилось хорошо. Невероятно тонкая и нежная соломка интересно хрустит и дополняет вкус блюда. А разнообразие соусов, которые подаются к креветкам, устраивает рецепторам настоящий фейерверк.

Многие из нас привыкли, что роллы опоясывает ленточка из нори. Но в новом меню «Кабуки 2.0» ей нашли альтернативу, да не одну. Взять, к примеру, абури — суши-гункан, обернутые слайсом рыбы: лососем, сибасом или угрем. Причем «обертка» соответствует начинке. Вкус подчеркивают соусы, а икра и фурикаки — шарики, похожие на рисовый попкорн, — добавляют текстуру.

Еще одна оригинальная «упаковка» у инари. Это обжаренные соевые мешочки из тофу, предварительно выдержанные в сладком маринаде, доверху наполненные начинкой.

Да что говорить — даже знакомые всем запеченные роллы Евгений Кан смог преподнести владимирцам в необычном формате. Собранные нестандартным образом, они не только получились интереснее по визуалу, но и приобрели дополнительную сочность.

ВАЖНО!У нашего интернет-журнала появился свой телеграм-канал. Обязательно подписывайтесь на него и следите за новостями от «Ключ-Медиа» в популярном мессенджере.

Суши-бар — самый насыщенный раздел меню, но есть и другие позиции, в том числе не рыбные. В «Кабуки 2.0» встречаются традиции и вкусы разных уголков Европы и Азии. В ассортименте есть закуски, салаты, супы, горячее, морепродукты и даже бургеры.

«Я старался включить в меню максимально разнообразную продуктовую линейку, не перегрузив его, — говорит повар. — Это позволяет сохранить оборот продуктов, их свежесть. Разделы разные, но в каждом не более 7 — 8 позиций. Где-то всего 2 — 3. Не хотелось создавать проблему выбора, чтобы гость не потерялся, отправившись на поиски подходящего блюда. Ориентиром для него на данном пути выступают красочные информативные фотографии, пробуждающие аппетит. А мы тем временем делаем все, чтобы реальность совпала с картинкой».

Остаться без сладкого бояться не стоит: в меню найдутся оригинальные и традиционные паназиатские десерты, изготовленные самим рестораном. Хит продаж — моти. Те самые популярные во всем мире японские пирожные. Причем «Кабуки 2.0» пошли дальше и ввели моти-ролл, который уже полюбился гостям. Интересное лакомство в летний сезон — эскимо в формате чупа-чупса. Особенно по вкусу придется маленьким посетителям.

Наталья Анисимова отмечает, меню было разработано таким образом, чтобы каждый нашел позицию себе по карману. В разных категориях представлены три ценовых сегмента: средний, чуть ниже среднего и премиум. Отдельное место занимает раздел gold* с самыми изысканными и исключительными продуктами.

«Мы видим положительную реакцию на новое меню, — уточняет в беседе заместитель исполнительного директора Екатерина Папушина. — Уже при подаче создаем вау-эффект, особенно что касается блюд из премиум-сегмента. Получаем много похвал по сочетанию ингредиентов. Посетители признаются, что такого во Владимире еще не пробовали. Новинки абури и ошидзуси сразу завоевали популярность. Также в топе благодаря своему свежему вкусу роллы с клубникой и манго».

К слову, пожалуй, только «Кабуки 2.0» предлагают на выбор два уникальных способа приготовления блюд. Первый — хого (китайский самовар): культовая методика создания гастрономического шедевра. По-настоящему историческое, культурное и кулинарное наследие Китая. В специально разделенный чан с двумя ароматными бульонами опускают тонко нарезанные кусочки мяса, овощей, морепродуктов, лапши и доводят до готовности. Аромат не описать словами, это обязательно нужно пробовать. Тэппанъяки («тэппан» дословно переводится как «лист железа», «яки» — как «гриль» или «жареный») уже японский стиль приготовления, а потому и принцип у него иной и напоминает скорее зрелищное шоу. Повар колдует на широкой железной сковороде тэппане прямо рядом с отдыхающими, после чего горячее блюдо сразу попадает в тарелки изумленных гостей.

Большую работу команда провела и над форматом доставки. Во-первых, ресторан сразу отказался от полипропиленовой и крафтовой тары. Предпочтение отдали красивым, тематически оформленным упаковкам. Они позволяют не перекладывать блюдо на посуду для красивой подачи, достаточно просто снять крышку бокса — и вот у вас уже на столе настоящая ресторанная подача, подойдет для любого повода или просто для собственного удовольствия! Еще подобный формат удобен для пикников. Во-вторых, отдельное внимание уделили бережной транспортировке, которую обеспечивает устойчивый бокс из плотного картона. К заказу всегда прилагаются брендированные бумажные и влажные салфетки, жвачка и палочки. Кстати, при заказе от 4 тысяч рублей в коробку положат эксклюзивные черные палочки с золотым оттиском. Либо их можно просто купить, добавив к любому своему заказу.

Доставка — отличный способ продегустировать новое меню ресторана. Но для полного погружения в мир Азии стоит хоть раз самому заглянуть в «Кабуки 2.0». Здесь гостей встречают несколько залов на первом и втором этажах с атмосферным интерьером. Эффектное украшение заведения, привлекающее внимание всех без исключения, располагается наверху. Речь, конечно же, про большой аквариум с широким ассортиментом живых устриц, которые каждый посетитель может подобрать на свое усмотрение.

А недавно на улице открылась вместительная летняя веранда, где легко с комфортом отдохнуть в любую погоду. Там есть плотная завеса от дождя и ветра и инфракрасные обогреватели, обеспечивающие возможность наслаждаться шикарными видами на центр города даже в самую прохладную погоду.

Развлечений в ресторане тоже хватает. Например, караоке работает каждую пятницу и субботу с 20:00. Гостям предлагают большую подборку как мировых нетленок и любимых хитов, так и самых популярных новинок. Зажигательный ведущий настроит на нужную волну, общительный бармен добавит огоньку для храбрости, а профессиональный звукооператор всегда поможет попасть в правильную тональность. Приплюсуйте к этому еще и веселые конкурсы, интересные акции — и получите целый микс ярких впечатлений!

Кажется, что в «Кабуки 2.0» предусмотрели все, чтобы посетитель остался доволен, и не оставили ему ни единой причины откладывать посещение ресторана. Новое меню позволит найти блюдо по карману и вкусу, поймать немало гастрономических инсайтов и открыть для себя массу удивительных сочетаний. Оценить высокую кухню и свежие позиции, разработанные столичным шефом, можно в уютной локации на Девической, 2а. Двери заведения радушно распахнуты с 12 дня и до полуночи, а в пятницу и субботу — до последнего гостя.