А так ли полезен зерновой хлеб, как его рекламируют? Рынок наводнен продуктами с приставками “эко”, “био” и т. д. и т. п. Целые полки отведены в том числе и под выпечку. Якобы, полезную, созданную специально для ЗОЖ. По нашему тону ясно: “Не верим всему, что написано”. Тем более, что отдельных ГОСТов или других стандартов для зернового хлеба нет. А значит, пекут его кто во что горазд. Проблема назревала долго. И “Роскачество” взялось за дело: проверило 11 сортов зернового хлеба и выяснило, насколько честны пекари.
“Образцы исследователи покупали сами, в обычных магазинах. Так что на их выбор производители никак повлиять не могли. Компетентность экспертов сомнений не вызывает - к работе привлекли специалистов НИИ Хлебопекарной промышленности. Каждый из образцов проверяли более чем по двумстам параметрам. Исследование - это первый шаг к тому, чтобы создать столь необходимые стандарты изготовления зерновых хлебов. Еще предстоит огромная работа, но главное, что начало положено”, - поясняет Александр Комаров советник Управляющего АО “Владимирский хлебокомбинат”.
В погоне за правдой
Александру Юрьевичу и его коллегам скрывать нечего - нас пригласили на предприятие, чтобы показать, как во Владимире пекут зерновой хлеб. Это был отличный шанс докопаться до истины и узнать, насколько полезен этот продукт, так что мы, конечно, отправились “на разведку”. Шли по следам экспертов “Роскачества”:
“Из 11 продуктов, участвовавших в проверке, 2 были нашими. Речь идет о сортах “Шале” и “Доволя”. Нам очень приятно, что они прошли испытания на “отлично”. “Шале” оказался в тройке лидеров по содержанию пищевых волокон. Ну а “Доволя” признан соответствующим повышенным стандартам качества”, - говорит Александр Юрьевич.
Мы и сами изучили результаты исследования. Они обнадеживают. Все 11 сортов зернового хлеба неплохо себя показали. В них не нашли ни ГМО, ни других вредных компонентов. Единственный недочет - переизбыток соли в 9 видах выпечки. По нормативам ее должно быть не более 1,2%. И именно владимирские “Доволя” и “Шале” - сорта, которые это требование соблюдают.
Интересно, а на что еще, кроме количества соли, нужно смотреть, чтобы выбрать качественный зерновой хлеб? Пока гуляли по цеху и наслаждались ароматами выпечки, расспросили об этом Елену Лавриненко, директора производства. Кому как не ей знать о секретных ингредиентах.
- Чем зерновой хлеб отличается от обычного?
“В обычных батонах и буханках используют ржаную и/или пшеничную муку первого и высшего сорта. Но отдельно стоят так называемые рустикальные хлеба - с совсем другой рецептурой. К этой группе и относится “здоровая” выпечка, о которой сегодня идет речь. Есть три вида таких продуктов: из цельнозерновой муки, зерновой и мультизерновой. В чем разница, можно понять по составу. В первом случае обязательно используются цельнозерновая и/или обойная мука. Для зернового хлеба нужны минимум два вида зерна или продуктов его обработки, рожь и пшеница не в счет. Ну а в мультизерновом используются уже минимум три вида зерен. Например, ячмень, просо, рис, овес и т. д. Рожь и пшеница в составе тоже могут быть, но они в эту тройку не входят”.
- Действительно ли “полезный” хлеб полезен?
“За счет использования большего количества зерновых увеличивается доля пищевых волокон (их должно быть не менее 6%) и клетчатки. А именно они нужны для нормального обмена веществ и улучшения общего самочувствия. Так что отличия от обычного хлеба, действительно, есть”.
- А как отличить зерновой хлеб от всех прочих?
“Достаточно просто изучить упаковку. На ней обязательно указывают состав продукта”.
Есть еще один важный нюанс: чем заводской хлеб отличается от домашнего? И действительно ли первый существенно уступает второму? В этом нам помог разобраться Михаил Тимофеев, руководитель производственной секции №3 по производству национальных и рустикальных хлебов:
“Наша производственная линия оснащена самым современным оборудованием. Например, тесто разделывает особый бесстрессовый делитель. А затем заготовка отправляется в камеры отложенного брожения, где при особых параметрах выстаивается от 12 до 18 часов. Поэтому хлеб и получается вкусным, ароматным. Да еще и с неповторимой хрустящей корочкой и “подрывами” - этого мы добиваемся благодаря подовой печи, которая максимально близка к традиционной русской. Ну и самое главное: строжайшее соблюдение рецептуры, производственный процесс выверен до секунд и граммов. Поэтому и результат всегда одинаково хорош. В домашних условиях добиться такого же постоянства практически невозможно. Поэтому рустикальный хлеб, наоборот, чуть лучше его”.
В поисках разнообразия
Ну, что ж, с тем, как выбрать хлеб, все предельно ясно. Остается только выяснить: а есть ли из чего выбирать? Об этом расспросили Ирину Бурову, главного технолога.
- Какие сорта мультизернового хлеба вы печете?
“В исследовании участвовали два - “Шале” и “Доволя”. Но еще на прилавках можно найти багет “Фитнес” и булки “8 злаков”. Они не участвовали в исследовании, но ручаемся, что по качество не хуже”.
- Чем сорта отличаются друг от друга?
“В составе “Доволи” больше овса: в виде муки, хлопьев. Эта зерновая культура обеспечивает “правильное” чувство сытости, которое остается надолго. Полезное свойство для тех, кто ведет активный образ жизни и нуждается в большом количестве энергии.
“Шале” более ржаной, в его составе кроме семян подсолнуха есть дробленая рожь и морковь. Этот хлеб, напомню, в тройке лидеров по содержанию пищевых волокон.
В хлеб “8 злаков” входят кукурузная мука, просо, семена подсолнечника и много-много других полезных компонентов. Это настоящая сокровищница для тех, кто следит за своим здоровьем.
Ну а особенность багета “Фитнес” - это льняное семя, суперфуд, который помогает избавиться от лишнего веса”.
Хлебная диета
Вы заметили, как изменились взгляды людей? От “хлеб всему голова” мы пришли к почти полному отрицанию. Мол, если хочешь быть в форме и сохранить здоровье, забудь о булках, батонах и прочем… Но и эта точка зрения устарела. Сейчас диетологи говорят, что нужна золотая середина, а мультизерновой хлеб - необходимый продукт для тех, кто заботится о своем здоровье.
“Можно съесть кастрюлю щей, но вскоре проголодаться. Организму нужны сложные углеводы, и гораздо разумнее съесть тарелку супа с 1-2 кусочками мультизернового хлеба. Тогда чувство сытости останется надолго, мы получим энергию и сможем продуктивно работать. Вспомните советскую мудрость: “Хлеб - драгоценность, в меру бери. Хлеб - драгоценность, им не сори”. Вот так и сегодня нужно относиться к этому продукту. Есть ежедневно, но в меру”, - говорит Ирина Бурова.
А эксперты ”Роскачества” уточняют, что человеку с активным образом жизни нужно 300-350 граммов хлеба в день.
В тренде
Владимирский хлебокомбинат постоянно разрабатывает новые продукты. Нам по секрету рассказали, что вскоре, возможно, начнут печь хлеб с пророщенной пшеницей. И безглютеновая выпечка тоже может появиться. Но вот что известно точно: в ближайшие полгода на прилавках вы увидите еще 6 новых мультизерновых сортов. Будет полезно и вкусно!
