Говорят, среда — это маленькая пятница. Руководствуясь этим, члены Ассоциации отельеров и рестораторов Владимирской области решили собраться 23 ноября в рестобаре «Пятница». Тем более что повод для этого вполне достойный: пять лет профессиональному сообществу. Именно тогда пятеро представителей местной индустрии гостеприимства решили, что многие проблемы отрасли, очень чувствительной к внешним влияниям, проще будет решить сообща.
Учредителями ассоциации стали Артем Гаврилов, Светлана Маркова, Яна Оленева и Юрий Рыжонков. Президентом нового сообщества единогласно избрали Марину Земскову.
Позднее к ассоциации присоединились Дмитрий Большаков, Алексей Фролов, Александр Юрьев. Сейчас партнерское сообщество объединяет 45 отелей и 62 ресторана из различных городов Владимирской области.
Важность совместного подхода к решению проблем стала особенно явной в период пандемии. Указ врио губернатора Владимирской области от 17 марта 2020 года № 38 «О введении режима повышенной готовности» буквально испытывал на прочность все развлекательные заведения. Особенно громко ассоциация заявила о себе, когда на территории Владимирской области в обязательном порядке стали использовать QR-коды для посещения общественных мест.
Вот почему в воспоминаниях о пути, пройденном за пять лет, и в поздравительных выступлениях говорилось о том, что отельно-ресторанный бизнес выжил и продолжает держаться на плаву благодаря сплоченным действиям, взаимовыручке. Хотя «отцы-основатели» ассоциации признали: объединять коллег и конкурентов — работа непростая.
О том, что подобные формирования, в конечном итоге, работают на повышение качества услуг и удовлетворенности клиентов, сказал Александр Захаров, возглавляющий областное отделение организации «Опора России». Как показывает практика, чем больше делишься с коллегами, конкурентами, партнерами информацией, тем спокойнее, веселее и выгоднее работать.
«Мы можем делиться, подсказывать что-то, учить друг друга. Помогать в сложных ситуациях, например, когда возникают проблемы с поставщиками, или требуется больше сотрудников на многолюдное мероприятие. Даже подходящую посуду для таких масштабных банкетов одалживаем коллегам. Очень важная задача ассоциации — содействовать в обучении персонала. Мы объединяемся, чтобы пригласить опытного тренера для сотрудников, участвуем в обучающих программах центра „Мой бизнес“. Мы созданы для того, чтобы сообща развиваться. Кстати, ассоциация держится на энтузиазме организаторов», — уточняет детали Марина Земскова.
ВАЖНО!У нашего интернет-журнала появился свой телеграм-канал. Обязательно подписывайтесь на него и следите за новостями от «Ключ-Медиа» в популярном мессенджере.
Сегодня у индустрии гостеприимства вновь непростые времена. Обычный предновогодний ажиотаж, радовавший полными залами кафе и ресторанов, предварительной бронью номеров в отелях разного класса и уровня, в этом году не предвидится. И мнение эксперта подтверждает тревожные ожидания.
«В целом идет серьезный спад в количестве гостей, резко уменьшается средний чек. Я смотрю и московскую статистику. Даже заведения на Патриарших прудах, где сосредоточено множество премиальных ресторанов, отмечают спад на 40 %. Связано это с общей напряженностью, с тем, что люди боятся тратить лишнее. Хотя растет объем денежных средств, которые россияне сняли со своих банковских счетов, многие просто считают неуместным праздновать и развлекаться в такой ситуации. А наша отрасль очень чувствительна к таким нюансам», — продолжает резидент Ассоциации отельеров и рестораторов Владимирской области.
«На этом фоне довольно хорошо живут заведения быстрого питания. Формат „взял с собой, поел по пути или на работе“ или что-то заказал домой — он всегда будет востребован. Для людей, которым некогда готовить, которые не планируют сидеть в кафе, но хотят знакомой еды, фастфудная история вполне подходит. Тенденция такова, что подобных ресторанов будет все больше».
«При этом число ресторанов с высокой кухней пока сокращается. Так же, как и количество посещений подобных мест. А значит, в возникшей ситуации надо искать что-то новое, учиться, смотреть, что происходит у успешных коллег, для того чтобы остаться на плаву и обеспечить себе будущее».
Туристическая отрасль сейчас тоже меняет приоритеты и векторы развития с учетом существующих реалий. Все популярнее становятся внутрироссийские путешествия, поездки в ближайшие города на пару-тройку дней. И в этом плане Владимир с его богатейшим потенциалом и бесценным историческим наследием находится в более выигрышном положении, чем иные города.
«Мы очень надеемся на рост интереса россиян к нашему городу. Ноябрьские праздники уже показали, что это реально. Отели были заполнены на 70 — 100 %. В выходные и дни школьных каникул наблюдается такая же картина. Но это неравномерная загрузка».
Путешественники во Владимире не только рассматривают памятники белокаменного зодчества и местные достопримечательности, но изучают кулинарные специалитеты, иногда заранее вооружившись информацией из интернета. Однако число посещающих кафе и рестораны владимирцев идет на спад. Как на это реагировать? Марина Земскова убеждена: наращивать качество продукции и услуг, искать новые фишки, по полной задействовать креатив, предлагать то, что удивит, а лучше и вовсе поразить гостя. За дерзкими идеями и стильными решениями члены Ассоциации отельеров и рестораторов Владимирской области оправились в Калининградскую область с образовательным туром. В команде из 15 человек было два бренд-шефа, а также управляющие ресторанами и отелями. Задача: узнать как можно больше секретов привлечения клиентов, принципы создания в заведении «команды мечты» и попробовать все, что съедобно.
В силу своей истории и географического положения Калининградская область приобрела совершенно особый колорит, став европейским уголком России. А бизнесмены, работающие в индустрии гостеприимства, успешно монетизируют естественные преимущества, превращая в локальные бренды не только море, замки и рыбу, но даже котиков. И если Балтийское море во Владимирскую область импортировать не удастся, то нестандартные проекты попробовать внедрить можно.
«Мы смотрели заведения разного формата. Два часа от Калининграда — и ты в Берлине. Неудивительно, что многое они почерпнули в Европе», — начинает отчет о проделанной работе Марина.
Всякий путешественник, прежде чем заселиться в гостиницу, попадает в мир волшебных запахов свежей сдобы и крепкого кофе, которыми пропитаны старинные улочки Калининграда, Светлогорска, Зеленоградска, да, пожалуй, все Балтийское взморье... Но логично начать с впечатлений об отелях.
«Что сразу хотелось бы взять на вооружение, так это организацию процесса внутри ресторана или отеля. Мы ходили в подсобные помещения, в прачечные отелей, заглядывали в тележки горничных. Наблюдали различные профессиональные моменты. Конечно, многое зависит от подбора и обучения персонала. Даже в отеле с концепцией горничная может недобросовестно убрать номера: в их тележках нам встречалась обычная бытовая, а не профессиональная химия. Такое случается везде. И в тоже время мы видели, что используются специализированные средства для уборки с дозаторами, есть современное гладильное оборудование, внедряются сберегающие технологии. Во многих отелях нас встречали приветственные письма, написанные от руки, где к нам обращались по имени, конфеты местного производства. Были и современные мебельные концепции, например, металлические „неубиваемые“ тумбочки. Такие штучки тоже неплохо позаимствовать».
Кто-то заметит, что соперничать с приморскими городами, к тому же находящимися на границе с Европой, — неблагодарное занятие. Но наши отельеры настроены оптимистично.
«В Калининграде, Светлогорске, Зеленоградске нет сетевых отелей, как и у нас в Суздале — это прекрасно. В сетевых отелях все, как правило, стандартизировано. Кто-то находит в этом плюс, поскольку всегда известно, что, заплатив за номер, получишь определенный комплекс услуг. Но в проживании не будет изюминки, характерной для атмосферных, камерных, самостоятельно существующих отелей. Поскольку в этом у нас есть общие черты с Калининградской областью, то можно найти у коллег уникальные концепции и перенять их».
«Нас поразили большие и безопасные кухонные помещения. Их проектировали явно не по остаточному принципу, как иногда бывает в наших заведениях. Предусмотрены места для современного холодильного оборудования, шкафчики для персонала. Как курортные отели, они предлагают утром вкусный завтрак, иногда с бокалом игристого — это у нас тоже можно применять. Удачный день начинается с правильного завтрака. Мы же нередко скатываемся до обычных йогуртов, хлопьев и нарезки из супермаркетов. Должна быть какая-то локальная история. Если на Балтике на завтрак подают сельдь и кильку, то во Владимире и Суздале должны быть наши, местные, предложения: вкусная каша с интересной подачей — с орехами, разными ягодами. Те же местные сыры, которые уже производятся», — строит планы Марина Земскова.
И вот уж что совсем не зависит от местоположения, так это умение печь пироги и плюшки. На Руси выпечка украшала стол и в будни, и в праздники. Но «запах хлеба колдовской» не так часто уловишь на улицах наших городов, хотя пекарен становится год от года все больше. Однако не спешат владимирцы спозаранку за свежим круассаном к завтраку, как, например, в Переславле-Залесском или в Питере.
«Форматы завтраков, вкусной выпечки, различных десертов нам тоже можно рассмотреть. Мы познакомились с прекрасным проектом „ВДНХ“, он есть в Светлогорске, Зеленоградске. Они сделали настоящий прорыв. Это большие точки с выпечкой, десертами, завтраками и очень интересным оформлением. У нас таких нет», — делится идеями Марина.
Наша команда поставила перед собой задачу: посмотреть, чтобы потом рассказать коллегам, не только кофейни и кулинарии, но и рестораны с высокой кухней. К примеру, формата chefs table, где шеф готовит для вас и при вас.
Действительно, интерактивные рестораны-театры, где каждый вечер шеф-повар представляет авторское меню, словно погружая гостей в историю, связанную с едой, становятся все более востребованными. Это уникальный опыт — стать непосредственным свидетелем того, из чего складывается высокая кухня, оказаться лицом к лицу с шефом и задать ему интересующие вопросы. Владимирские рестораторы, побывавшие в этом гастротуре, признавались, что подобные ужины произвели на них сильное впечатление.
«Конечно, это доготовка. Если подавали утку, то она вначале была приготовлена по технологии сувит. Но шеф при нас доводил ее до готовности при помощи огня, обжаривания, с правильной сервировкой. Рыбу, к примеру, мариновали при нас и потом уже обрабатывали. Выглядит это так: высокий стол, барные стулья и открытая кухня. Два шефа рассказывают, что они делают, почему выбрали именно эти блюда и почему они являются знаковыми. Знакомят с локальной кухней».
Хотя заведения с азиатской или итальянской кухней не теряют своей привлекательности, во Владимирской области есть свои исконные специалитеты, достойные блюда локальной кухни.
«Прежде всего, это русская кухня. К примеру, щи из репы, которые готовят в Суздале, специально за ними уже приезжают гости. Конечно, это блины с разными начинками. Задача наших ресторанов — правильно подать традиционные блюда, сделать их высокой кухней. В нескольких ресторанах Владимира и Суздаля есть русские печи. Блюда из печи — это то, чем мы можем удивить наших гостей. Местные настойки из всех ягод, которые растут в средней полосе, медовухи, блюда из огурца — этим можно привлечь туристов, — рассматривает рабочие варианты Марина. — С интересом мы посмотрели одну концепцию: предприятие полного цикла рыбколхоз „За Родину“, производящее консервы. Они открыли еще и рыбный ресторан на первой береговой линии. Его столики размещаются в прозрачных полукруглых сферах из „гибкого“ стекла, стоящих у самого моря. У нас во Владимире во дворике рестобара „Пятница“ такая уже есть. Гости сидят на открытом воздухе, но под куполом».
«При этом мы сидели на берегу Балтики, смотрели на великолепный закат. Но и у нас в области тоже есть красивые места возле рек. На Клязьме пляж во Владимире, несколько площадок с видами в Гороховце, на Каменке — Суздаль».
Еще один из проектов привлек владимирских рестораторов не только своей демократичностью, но и мобильностью.
«Проекты с фудтраками нам тоже интересны. В Калининградской области ежегодно проводятся фестивали уличной еды, когда множество машин выстраиваются на городской площади и все желающие пробуют различные блюда. Приготовление еды „на колесах“ могло бы помочь нам при организации различных массовых мероприятий, городских праздников, когда кафе и рестораны просто не справляются. Они бы с успехом заменили палатки с едой на ежегодной рождественской ярмарке, к тому же их без проблем можно перемещать между городами в зависимости от потребности. Нам — не только во Владимире, почти в каждом райцентре — не хватает хороших, вкусных „столовок“, демократичного места, где ты можешь просто и быстро поесть, покормить детей, привести туристов. Такие встречаются в Ярославле, есть они в Костроме, но их нет во Владимире и Суздале».
Иногда для того, чтобы изменить отношение к заведению, не требуются громадные инвестиции. Зачастую все решают детали и нюансы.
«Гостя не устроит, когда в заведении с высоким чеком отсутствует вау-эффект. Должны быть не только качественные, но и необычные продукты, неповторимая продуманная подача. Не хватает хорошо обученных официантов, которые легко и интересно рассказывают про свой продукт. Такие нам встречались во время нашего тура, хотелось их просто обнять и расцеловать. Они могли так красиво и профессионально рассказать о меню, которое только готовят в работу, что хотелось воскликнуть: «Несите скорее», — убеждена Марина Земскова.
Первое впечатление от блюда мы получаем при подаче. Иногда оно становится последним, как и визит в заведение. Вот поэтому презентации блюда нужно уделять большое внимание.
«Конфету ручной работы в ресторане „Облака“ в Зеленоградске нам подали с миндальными лепестками и березовой веточкой. Это мы были в гостях у „адского“ шефа Вячеслава Вьюника. Ты ешь десерт и получаешь эмоции».
«Рыба на камнях, дымящихся от жидкого азота, тоже впечатляющая подача. Или же блюда с историей, когда шеф рассказывает, что готовил по рецепту своего деда. Наши традиционные бабушкины каши мы можем подать тоже так. Вот пробуем мы скумбрию под квасным суслом, а один из наших шефов сразу задумался: почему у нас не приготовить таким образом речного судака?» — ловите идеи, которыми делится Марина.
Но, как говорится, дайте нам не рыбу, а удочку. Делегация ассоциации не просто делала фоточки кулинарных чудес и гурманила, но изучала бизнес-процессы.
«Чему учиться в Калининграде — так это открытости. Поразили горящие глаза рестораторов и отельеров, которые откровенно, с добротой рассказывали, что они делают, как выстраивают отношения с администрацией региона, как работает местная академия гостеприимства. Делились лайфхаками, планами. Учитесь рассматривать друг друга не как конкурентов, а только как партнеров. Нам тоже это нужно внедрять», — считает Марина Земскова.
С ней полностью согласна Анжелика Александрова, управляющая ресторанным комплексом экоотеля «Велес»:
«Очень четко заметна заинтересованность собственников в развитии бизнеса. Учредители зачастую сами управляют предприятием, живут этим, полностью вовлекаются. Они знают сотрудников по имени, вникают в их проблемы. Иногда эмоциональная составляющая играет не меньшую роль, чем материальная. При такой постановке дела снижается текучка, люди становятся командой, работа приносит радость. Вместе с тем меня очень радует, что во Владимире за последние пять лет стали открываться концептуальные заведения, и ты уже понимаешь, куда идешь, что будет в меню, как это отразится на интерьере. Это поднимает уровень гостеприимства нашего города».
Владимирцам тоже хочется, чтобы не только в столице области, но и в других городах появлялись рестораны высокой кухни, и при этом небольшие авторские точки выдерживали выбранный стиль и качество блюд. А еще вкусной выпечки. Настолько вкусной, чтобы невозможно было пройти мимо — в этом Марина Земскова с нами солидарна.
В материале использованы фото и видео из архива Ассоциации отельеров и рестораторов
