Ещё немного – и Прованс! Марсельский буйабес с винтажным привкусом

11 февраля 2022, 14:50

В гастрономии, как и в литературе, есть такие истории, которые с легкостью преодолевают границы между странами и прочно укореняются в культуре разных народов. Именно это можно сказать об ухе. Верно ли называть ее рыбным супом — спорят знатоки кулинарии. А жители разных стран, исключая те, что находятся в необозримой пустыне, веками варят рыбу, заправляют бульон овощами, несильно заморачиваясь названиями.

Но есть в семействе рыбных супов представители гастрономической элиты, которые приобрели гламурные черты и мировую известность, стали героями литературных произведений и объектом туристического любопытства.

Как изменили вкус марсельской ухи российские ингредиенты и авторские приемы эксперта по рыбе холодных морей Натальи Старжинской?

Буйабес (уха марсельских рыбаков) — из этой категории. И именно этот многокомпонентный провансальский рыбный суп, ставший брендом средиземноморского побережья Франции, и в частности Марселя, решила освоить Наталья Старжинская, коммерческий директор компании «Рыба-Меч» из Коврова, производящей деликатесы из рыбы и морепродуктов. А кто бесспорный эксперт по кухне всех стран и народов? Бренд-шеф кулинарной студии Roulet Дмитрий Орловский, играющий тренер гастрономического турнира «Кулинарный ответ».

Как обычная похлебка, которую готовили марсельские рыбаки из остатков нераспроданной за день различной рыбы, стала блюдом высокой кухни, теперь уже не так важно. Но в российских ресторанах ее начали готовить пару столетий назад. Александр Куприн в «Рассказе о рыбке «раскасс» уверял, что именно невероятное количество компонентов делало эту уху «пышной и торжественной».

И приводил ингредиенты марсельского рецепта: «лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и, наконец, пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов».

Из перечисленного списка в Клязьме могут водиться разве что раки.

Но вот в гипермаркете «Глобус» может клюнуть рыба благородных кровей, а мидии и прочие моллюски, осьминоги и креветки сами идут в руки, даже без наживки.

Что уж говорить про овощи! В гипермаркете не бывает неурожайных сезонов. Так что томаты, лук и пряные травы с самыми разными ароматами тоже в изобилии.

В Марселе считают, что союз ухи и багета освящен на небесах.

Наталья Старжинская не только профессионально разбирается в рыбе и морепродуктах, она еще и эксперт по этикету и сервировке, коллекционер винтажных столовых приборов, ценитель красивой посуды. Пройти мимо тарелок и чашек из ассортимента ГП «Глобус» она, конечно же, не смогла.

— Недавно у меня появился посеребренный английский кофейный сервиз. Такой, как у Шерлока Холмса в российском сериале. А на Новый год я не удержалась и сделала себе подарок — невероятной красоты цветные фужеры глубокого зеленого цвета с элементами золотистого хрусталя. Современная версия классического дизайна художников из Гусь-Хрустального. И к ним нашелся поднос, тоже темно-зеленый, выполненный по традиционной жостовской технологии известным московским дизайнером Юлией Герасимовой. Очень реалистичный белый голландский тюльпан — один. И золотая бабочка. Это непривычный дизайн для подносов из Жостово, но он просто завораживает, — рассказывает Наталья.

В отделе посуды гипермаркета всегда людно. Даже если у вас нет потребности что-то приобрести, так и тянет зайти и посмотреть на фарфоровые и фаянсовые новинки, предметы сервировки, кухонную утварь и всевозможные приспособления для кулинарных опытов.

На кухне Roulet Наталья появилась в белых перчатках. Как факир, она начала доставать из пакета диковинной формы морские раковины, а потом извлекла изящную вещицу, назначение которой пытался угадать шеф Орловский. Диффузор? Светильник?

— Сифтер, — подсказала специалист по сервировочным диковинкам.

Но понять, что же это, удалось лишь после того, как Наталья сняла крышку миниатюрного сосуда, и Дмитрий уловил яркий запах розового перца.

Оказалось, что сифтер — это своего рода дозатор со вставленным ситечком. У антикваров эти предметы в основном английские. В Англии их использовали для сахарной пудры, какао, корицы и других пряностей — всего, чем посыпают блюда в дозированном количестве.

Еще из винтажных предметов сервировки в ковровском доме Старжинских есть 12 оригинальных подставок под столовые приборы в виде такс, зайцев, котов и других животных, подставки для яиц, английская серебряная сахарница, похожая на зольник — совок для сбора золы из камина.

— Есть двухсотлетние ножницы для срезания виноградных гроздей из Франции. Но применить их возможно только для срезания пионов, пожалуй. Я очень люблю предметы сервировки из Англии. Это особый мир. Но один предмет из коллекции мне особенно дорог — это старинная фарфоровая ваза на бронзовом основании из дома моего прадеда в Александрове, которая передается из поколения в поколение.

— Когда откроешь музей? — интересуется Дмитрий, вручая Наталье совсем не винтажный нож для резки зелени.

От привычных рыбных супов буйабес отличает еще и то, что овощи для бульона предварительно обжаривают и тушат.

Вообще, во Франции к марсельской ухе отношение особое — это ж памятник. В 1980 году французскими рестораторами даже была создана «Хартия буйабеса», которая утвердила список обязательных компонентов для провансальской версии. Средиземноморский морской дракон, угорь, крылатка-зебра, костистая рыба раскасс, о которой писал Короленко.

Но для региональных вариантов блюда допускается использование местных обитателей моря: треска, осьминог и креветки.

— И все, что поймал, но не сумел продать. Или что сумел купить, — с улыбкой добавляет Дмитрий, тем самым легализируя свою версию французской ухи.

— Обязательно нужны кости, но с мякотью, брюшки рыбы. Можно использовать хвост и голову, плавники. Это основа бульона, который нужно варить с пряными травами и — внимание! — кусочками цедры апельсина.

— Можно добавить и цедру лайма. Чем дольше уха стоит на несильном огне, тем ярче будет вкус. После того как снимем пену, добавляем обжаренные без масла головки репчатого лука, лук-порей, стебли сельдерея. Можно и головки фенхеля, если он есть.

— Кусочки рыбы, морепродукты добавляем в практически готовый бульон. Креветки или лангустины кладем с головами, усами и глазами.

— Чтобы они смотрели на вас из тарелки так, словно готовы выпрыгнуть, — импровизирует Наталья.

Помимо основной предпринимательской деятельности, она занимается психологией. И это не любительские опыты, Наталья — дипломированный психолог. После университета пять лет проработала по специальности, но потом увлекло телевидение. В те годы журналисты в Коврове были лидерами мнения, это была работа с драйвом, с особой энергией. Жить интересно, активно, реализовывать себя по максимуму — это стало жизненным девизом Натальи.

Компания «Рыба-Меч» в будущем году отметит 25-летие. Ковровские пресервы из рыб холодных морей и из морепродуктов представлены в крупных сетях по всей России. Собственный автопарк позволяет осуществлять доставку продукции практически во все регионы страны. Компания работает только с проверенными рыболовецкими предприятиями, сотрудничает и с научно-исследовательскими институтами, применяет новые технологии переработки, разрабатывает авторские рецепты. Как результат — многочисленные дипломы и медали российских и международных выставок.

— Наше предприятие оснащено современным оборудованием. Но самые ответственные операции производим вручную. Это гарантирует качество и бережное отношение к продукту. Я горжусь нашей компанией, — рассказывает Наталья, тщательно выбирая нежную мякоть лосося с кости, которую достали из ухи.

После того как все компоненты ухи отдали свой вкус и аромат бульону, их извлекают, а жидкость процеживают.

Теперь можно закладывать все остальные ингредиенты.

В рецепте, который Дмитрий приготовил в качестве ответа Наталье, это кусочки филе лосося и трески, тщательно очищенные от кости пинцетом, мидии, королевские креветки в панцире и кольца кальмара.

— Чтобы было удобнее есть креветки, рассечем панцирь, не удаляя голову. Заодно удалим пищевод.

Мидии и кольца кальмара промоем под проточной водой, — консультирует эксперт «Кулинарного ответа».

Наталья, как профессионал по морепродуктам, уточняет, что лучшие мидии привозят к нам из Чили. Хотя в Черном море начинают создавать устричные фермы, но объемы производства несравнимы с масштабами чилийских уловов.

— Наша семья всегда следила за тем, что мы едим. Рыба непременно присутствует в меню. Рацион большинства из нас обделен белками, а в рыбе их достаточное количество. Особенно в той, что обитает в естественных условиях, которую сразу же после вылова правильно замораживают. Затем ее транспортируют с соблюдением необходимых условий хранения. Так она сохраняет все свои полезные свойства.

От привычной нам русской ухи буйабес отличает еще и наличие в рецепте помидоров. Используют и протертые томаты, и целые помидоры-черри или крупные дольки обычных.

— Черри обжигаем для того, чтобы легко снять кожицу. Не очень приятно, если она будет плавать в супе, — советует бренд-шеф Roulet.

Как только пунцовый от томатного пюре бульон начал несильно кипеть, опускаем в него кусочки рыбы, мидии в раковинах, затем креветки и кольца кальмара.

Но перед этим вливаем бокал белого вина. Это обязательный компонент провансальского супа, как же иначе. И напоследок немного эстетики. Цветные шарики черри как новогодние игрушки на елке.

Если основу для бульона имеет смысл поварить подольше, то рыбу и морепродукты надо держать на огне минимальное время. Если вы использовали серые креветки — они станут своеобразным таймером: как порозовели, выключай и разливай. В любом случае, 10 минут достаточно, чтобы все ингредиенты приготовились.

Секретный прием от Натальи Старжинской: при сервировке посыпаем все измельченным в ступке розовым перцем из сифтера.

Добавлять ли в марсельскую уху чеснок, как советовал Короленко, — дело вкуса. В рецепте Дмитрия за пряный дух и шик Прованса отвечает базилик — фиолетовой и миниатюрный зеленый.

Наталья же предложила свое прочтение французской классики — добавила в буйабес 20-процентные сливки.

— Получилась оригинальная версия финской ухи, — оценил эксперимент Дмитрий.

Наталья же считает, что уха со сливками ближе российской душе своей сытностью, наполненностью и более мягким вкусом наваристого морского бульона.

— Но вот добавлять кольца кальмара я не советую. Их жесткая текстура не очень сочетается с остальными нежными ингредиентами, — считает Наталья.

— В остальном суп удался. Я рекомендую его как праздничное блюдо. Хорош он будет и на второй день. Буйабес очень экзотично выглядит: яркие краски, насыщенный аромат, богатый вкус. Это еще и очень сильные гастрономические ощущения. Именно такие нам необходимы в повседневности. Боритесь за них, — определяет вектор движения по гастрономической карте Наталья.

Проект «Ключ-Медиа» «Кулинарный ответ» готов стать соратником в этой борьбе. Можем начать прямо сейчас.