Гастрономический бой бычков и разговор о грядущих переменах в гипермаркете «Глобус»

Вот и октябрь катится к концу, как огненная тыква к Хэллоуину. Ингредиенты, символичные для того или иного времени года, эксперт гастрономического всеобуча на «Ключ-Медиа» Дмитрий Орловский называет «сезоночкой» и стремится сделать их базой для ответа на кулинарный вопрос очередного участника проекта.

Но Давлет Сабуров попытался спутать карты бренд-шефа кулинарной студии Roulet, и в первые же мгновения встречи с наставником объявил, что в настоящий момент ему интересен только процесс приготовления «правильного» стейка — от момента покупки до выбора подходящей сковороды и режима жарки.

У «Ключ-Медиа» к Давлет у интерес совсем иного толка, ведь впервые гостем «Кулинарного ответа» стал управляющий гипермаркетом «Глобус».

Следовательно, расспрашивать Давлет а Сабурова — покупает ли он продукты в ГМ, устраивает ли его ассортимент, не имело смысла. Но вот удержаться от вопросов о том, что нового готовит владимирский гипермаркет по случаю 15-летия российской сети и просто в плановом порядке, не представлялось возможным. Любопытно же.

Кстати, одну из новинок — ханойский стрит-фуд PhoBo, сетевое кафе вьетнамской кухни — оценили по достоинству не только покупатели, но и сотрудники гипермаркета. Возможно, скоро PhoBo станет также популярен, как станция в формате «Кофе навынос», появившаяся в начале лета. Современный дизайн отдела и униформа бариста, ароматный кофе из хорошей кофемашины, симпатичные десерты в удобной упаковке, мороженое различных вкусов — секрет привлекательности новой точки продаж.

Но тут наш маршрут внезапно изменился. «Вы полюбите наш хлеб», — это утверждение, которое покупатели гипермаркета слышат в торговом зале, совершенно обосновано. Ценители свежих булочек, батонов и различных видов хлеба приезжают в гипермаркет «Глобус» спозаранку, причем не только владимирские. Захотелось выведать секреты такого успеха обычного, казалось бы, продукта.

Для дополнительного удобства покупателей в отделе установлен автомат для резки хлеба, выдающий ровные аккуратные кусочки. А рядом с ним на прилавках — кондитерские изделия под маркой «Глобус» на любой вкус.

Вот и мясные ряды.

«Собственный мясной цех. Здесь, в гипермаркете. Мясные полуфабрикаты без жира и жилок», «Команда мясного цеха — это 70 профессионалов». Баннеры с информацией исключают дальнейшие расспросы управляющего.

Теперь слово эксперту «Кулинарного ответа».

Глядя на витрину, понимаешь, что «кусок» — слишком общее определение. Филе-миньон, стриплойн, чак-ролл — любознательный кулинарный обозреватель насчитает не менее 20 разновидностей вырезки, взятых из разных частей туши.

И хотя классическими стейками, как правило, называют куски говядины из премиальных отрубов, сейчас популярность завоевывают альтернативные варианты — из более дешевых частей туши. Как бы ни отличались по своим качествам, скажем, рибай от портерхауса, для приготовления хорошего стейка нужны правильная порода, особый откорм, гуманный убой и созревание мяса.

Если «психологический портрет» стриплойна читателям «Кулинарного ответа» уже знаком, то чак-ролл, на который обратил внимание Дмитрий — что-то новенькое.

Толстый край — это, как раз рибай наиболее известный стейк в мире. Отруб, из которого он нарезается, находится на пересечении 6 мышц, меньше всего участвующих в движении животного. Поэтому у него множество жировых прослоек, которые тают при приготовлении стейка, и мясо получается необычайно сочным.

Возникает очередной нюанс: стейку какого производителя отдать предпочтение. В результате тщательного изучения, внимательного рассмотрения и всестороннего осмысления Дмитрием и Давлет ом были выбраны два претендента на участие в гастрономическом шоу: продукция известного даже за пределами России бренда и стейк местного производителя. Это блейд — альтернативный стейк из лопаточной части. Мягкое мясо, нежнее которого только филе-миньон.

Небольшой брейн-ринг, и решение найдено: кухня Roulet станет территорией боя быков. Победит нежнейший!

Однако бренд-шефа кулинарной студии не готов отказаться от идеи «сезоночки». Какое осеннее меню без тыквы?

Глянцевый батат Дмитрий тоже отправляет в тележку. А к ним — пряные травы, острый перчик, чеснок — традиционные спутники брутальных гриль-блюд.

Быстро сложилась не только вкусовая, но и цветовая палитра будущего блюда. Эксперт «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский экспериментирует с цветами и оттенками теперь еще и на холсте, красками. Возможно, как-нибудь допустит нас и в свою мастерскую.

Пока же на кухне Roulet предстоит найти ответ на вопрос Давлет а Сабурова: как приготовить мягкий стейк, определить фаворита в турнире брендов, и как-то вписать в мясную историю осенние овощи.

Дмитрий, слушая участника очередной сессии «Кулинарного ответа» задумчиво раскладывал на блюде зелень для фотосессии. А когда Давлет Сабуров закончил, произнес, словно заклинание: «Чимичурри».

Главный гастрономический принцип сегодняшнего участника проекта: «Вкусно и быстро». Стейк ему отвечает полностью: всего лишь мясо на сковороде.

И соус должен быть под стать. Чимичурри не случайно переводится с языка басков как «беспорядочная смесь нескольких вещей», короче, всякая всячина. Традиционным блюдом соус стал в Аргентине и других латиноамериканских странах. Рецепт его предельно прост: мелко порубленные пряные травы, чеснок, перец чили и лайм. Ароматно, пикантно и прекрасно подойдет ко всем мясным блюдам.

Чем тоньше слайсы тыквы и батата, тем меньше времени гратен проведет в духовке. Орудовать ножом для нарезания овощей не сложно, если сумеешь приноровиться.

Похоже, навыки охотника Давлет у очень помогли, так как тыква с бататом быстро превращались в тончайшие лепестки.

Готовые овощи управляющий ГМ «Глобус» под руководством Дмитрия художественно пластами выложил в форму, застеленную листом пергамента, смазанного оливковым маслом.

В духовке, нагретой до 180 градусов, гратен должен приготовится за 20 минут. Но если овощи предварительно бланшировать, хватит и 10 минут. И лучше их покрыть фольгой, тогда гратен будет сочнее, и сливочная смесь не пригорит.

Хотя стейк — звезда блюда, которое станет ответом на вопрос Давлет а, бренд-шеф кулинарной студии Roulet не спешит к нему приступить.

Чеснок, пропущенный через пресс, цедра и сок лимона дополняют вкус и аромат соуса, а оливковое масло соединяет ингредиенты, создает бархатную текстуру.

Взбить блендером — не вариант, будет не так аутентично, не по-аргентински.

И вот дело дошло до мяса.

Сковороду нужно непременно разогреть в течение 5-7 минут. Если вы выбрали для блюда рибай или стриплойн с тонким ободком жира, можно им смазать поверхность жарки. Менее жирные виды мяса слегка покрываем оливковым маслом.

Выкладывайте не более двух кусков на гриль и обжаривайте с каждой стороны. Время зависит от того, какой прожарки стейк вы хотите получить.

При переворачивании слегка придерживайте мясо, чтобы к сковороде прижалась боковая сторона.

После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять, чтобы мясные соки, равномерно по нему разошлись. Дмитрий советует накрыть готовые стейки фольгой.

С гратена же, наоборот, фольгу надо снять и подержать его в духовке минут 5-7, лучше под грилем.

Сервировка блюда — процесс сугубо авторский.

Но главная задача участников гастро-шоу — выявить победителя в бескровной битве бычков. Дмитрий и Давлет единодушно объявляют победителем стейк владимирского производителя.

Вы тоже можете попробовать усмирить бычков, изменить до неузнаваемости тыкву и наполнить свою кухню ароматами Аргентины. Если готовы — ловите рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

стейк — 4 куска;

тыква — 500 г:

батат — 1 шт;

сливочное масло — 100 г;

сливки — 100 г;

петрушка — 1 пучок;

кинза — 1 пучок;

базилик свежий — 1 пучок;

острый перец — 1 штука;

тимьян свежий — несколько веточек;

лайм — 1 шт.;

чеснок — 3 зубчика;

оливковое масло — 100 мл;

соль, перец молотый — по вкусу.