18+

Есть ли стейк после кризиса?
Шеф стейк-хауза о мясе
и не только...

10 октября 2016, 12:30
События
Шеф стейк-хауза «Сохо» Никита Шапошников: 28 лет, из них 5 лет работает шефом в «Сохо».

Никита Шапошников

Окончил наше 39 кулинарное училище, затем торгово-экономический колледж по специальности технолог общественного питания. Любил готовить с детства, рос в семье, где чтили кулинарные традиции и одинаково трепетно относились как к манной каше, так и к сложному праздничному блюду. Стажировался у топовых шефов компании «Новиков групп», проходил мастер-класс у именитого «мясника» В. Е. Дельберга.

- Что сподвигло на такие близкие отношения с мясом?
"Это очередной этап. Я работал и с итальянской кухней и с паназиатской. Как оказалось, мясо мне ближе всего. Я, если честно, думал, что будет проще. Есть своя философия приготовления банального стейка, да что приготовления, выбора изначального куска мяса, там столько «заморочек»... в общем, это круто и интересно".

Интервью с Никитой Шапошниковым

Стейк-хауз Сохо

- Считается, что профессионалом в мясе становятся, когда поджарят свою первую тысячу стейков и «почувствуют продукт» кончиками пальцев. Это правда?
"Звучит красиво, но на деле все немного не так. Есть свои нюансы в технологии приготовления стейка, начиная с того, что мясо нужно резать поперек волокон, а не вдоль, стейк должен первоначально остыть до комнатной температуры и только тогда он готов иметь со мной дело.... Например: рибай, жарится в 4 оборота, чтобы был красивый рисунок в том числе".


- Есть мнение, что качественный стейк не требует ничего, кроме соли и перца. Это так?
"А бокал хорошего вина? А немного хорошего соуса? Соус такая вещь интересная, он может поменять вкус основного продукта в корне. И к каждому стейку, к каждому виду мяса подбирается свой определенный соус, например, для постного стейка рекомендуется соус более жирный и насыщенный, для стейка с большим количеством жировых вкраплений - соусы с более тонким вкусом и ароматом, у нас есть соус с травами, соус «красное вино», в состав которого входят 28 ингредиентов, сливочно-горчичный, перечный, барбекю.. Вообще, соусы это тоже наш профиль. В «Сохо» мы делаем их сами и это отдельная тема для разговора".

Стейк-хауз Сохо

Стейк-хауз Сохо

Стейк-хауз Сохо

Стейк-хауз Сохо
   
- Как “изменились" стейки в России с кризисом и санкциями?
"Конечно мяса из США и Австралии теперь просто нет.. Приходится искать, постоянно выбирать, пробовать новое, чтобы держать марку на уровне. Радует , что теперь появилась российская альтернатива. У нас стараются выращивать похожее мясо в Оренбурге, Брянске. На данный момент в «Сохо» мясо доставляют из Аргентины и некоторые позиции из Брянска. Мясо только охлажденное, ни в коем случае не замороженное. Гости нас бы сразу раскусили) это и текстура и вкус мяса".

Мраморная говядина

Мраморная говядина

- Цена вопроса теперь?
"Цена, конечно, не стала ниже. Спекулирующие компании из Аргентины и прочих стран ценник свой взвинтили. Но мы стараемся выбирать мясо, сохраняя принцип «цена - качество». И сейчас самый оптимальный ценник на стейки это у нас. Это наше главное направление, мы с ним много работаем".

Интервью с Никитой Шапошниковым
 
Стейк-хауз Сохо

Стейк-хауз Сохо 
- Современный гость хочет всего и сразу – тяжело иметь узкую направленность?
"Мне кажется, гораздо тяжелее, когда твоя кухня должна одновременно готовить и кавказские блюда и итальянские, и что-то из европейской кухни, или японской той же. Очень интересно работать, когда ты четко понимаешь, что ты должен готовить, какие вкусы ты должен задавать и от какой кухни ты должен отталкиваться. Это самое специфичное и самое интересное. Вообще, сейчас стала популярна фишка работать на моно-продуктах, то есть моно-кухня, бургерная, например, или ресторан с кашами. Нужно, на мой взгляд, выбрать одну стезю, направление и уверенно и качественно его держать".


- Мясо - продукт не совсем деликатный и легкий, ваша публика в основном мужчины? Чем привлекаете милых дам?
"Да, возможно, «Сохо» больше носит мужской характер, нежели дамский. Куски здоровые мяса, с кровью, пожаренные на открытом огне со специями и маслом. Мужское брутальное заведение, но это на первый взгляд. У нас представлен огромный выбор холодных закусок. Где вы еще встретите одних тартаров 4 штуки: ягненок, тунец, лосось и говядина; 2 вида карпаччо, салатное меню качественно проработано, много и горячих закусок. Думать, что здесь только стейки и больше ничего - в корне неправильно".

Саша Шарова

Интервью с Никитой Шапошниковым

- Что шеф рекомендует обязательно попробовать из нового меню?
"Я бы посоветовал уделить внимание салатам. Они очень необычные, например салат с арбузом или салат с печеными овощами и креветками под домашним соусом кимчи. Непременно новинки из горячего: оленину с брусничным соусом, классику жанра — утиную ножку конфи с ярким, во всех смыслах, соусом из облепихи. А на десерт — английский финиковый пудинг в соусе «соленая карамель»".

С элементами бохо и цветовыми акцентами — двухкомнатная квартира фотомодели в Добром
С элементами бохо и цветовыми акцентами — двухкомнатная квартира фотомодели в Добром Я тут живу
Клубничное полнолуние и грозовой воротник — диковинные кадры первых дней лета
Клубничное полнолуние и грозовой воротник — диковинные кадры первых дней лета События
Дорожный бум! На Дворянской и Девической мостят плиткой тротуары и обновляют старый асфальт
Дорожный бум! На Дворянской и Девической мостят плиткой тротуары и обновляют старый асфальт События
Как шесть красоток из Владимирской области получили короны на национальном конкурсе в Москве
Как шесть красоток из Владимирской области получили короны на национальном конкурсе в Москве События
Проводим праздники с толком! Калейдоскоп бесплатных событий во Владимире
Проводим праздники с толком! Калейдоскоп бесплатных событий во Владимире События
Центральная площадь с арт-объектом и амфитеатром — главный элемент благоустройства GloraX Октябрьский
Центральная площадь с арт-объектом и амфитеатром — главный элемент благоустройства GloraX Октябрьский События
Ржавые стражи Владимира. Ограды, за которыми не чувствуешь себя как за каменной стеной
Ржавые стражи Владимира. Ограды, за которыми не чувствуешь себя как за каменной стеной Истории
Июньские фокусы: тропическая жара в регионе сменится скромным плюсом на термометрах
Июньские фокусы: тропическая жара в регионе сменится скромным плюсом на термометрах События
Врач-имплантолог о том, как не потратить два миллиона на зубы, оставшись без результата
Врач-имплантолог о том, как не потратить два миллиона на зубы, оставшись без результата Истории
Около ста агентов недвижимости посетили стройку квартала UNO!
Около ста агентов недвижимости посетили стройку квартала UNO! События
Не паримся! Можно ли уйти с работы в жару раньше обычного?
Не паримся! Можно ли уйти с работы в жару раньше обычного? События
От банных и спа-процедур до вечеринок с джакузи — суздальский аквапарк зовет погрузиться в лето
От банных и спа-процедур до вечеринок с джакузи — суздальский аквапарк зовет погрузиться в лето События
Анатомия молодости. Как методики биохакинга влияют на жизнь, здоровье и красоту
Анатомия молодости. Как методики биохакинга влияют на жизнь, здоровье и красоту Истории
Дым с ментолом группы «Нэнси» или солнышко в руках от Demo? Волна ностальгии накроет город
Дым с ментолом группы «Нэнси» или солнышко в руках от Demo? Волна ностальгии накроет город Афиша
«Джамбо и маленькое привидение» — головокружительное приключение и вкус настоящей победы!
«Джамбо и маленькое привидение» — головокружительное приключение и вкус настоящей победы! Афиша
Владимирская актриса получила награду за яркий сценический образ на международном фестивале монодрамы
Владимирская актриса получила награду за яркий сценический образ на международном фестивале монодрамы Истории
Чубарый леопард с разноцветными глазами. В Суздальском районе родился жеребенок редкой масти
Чубарый леопард с разноцветными глазами. В Суздальском районе родился жеребенок редкой масти События
Дубы-колдуны и таинственная сакура: вспоминаем биографию владимирских деревьев
Дубы-колдуны и таинственная сакура: вспоминаем биографию владимирских деревьев Тесты
Какие бывают виды отделки и почему покупать новостройку с готовым ремонтом выгодно?
Какие бывают виды отделки и почему покупать новостройку с готовым ремонтом выгодно? События
Сказочное веселье, или «Дед Мороз» и «Снежная королева» из Владимира выиграли на шоу «Четыре свадьбы»
Сказочное веселье, или «Дед Мороз» и «Снежная королева» из Владимира выиграли на шоу «Четыре свадьбы» События