18+

Есть ли стейк после кризиса?
Шеф стейк-хауза о мясе
и не только...

10 октября 2016, 12:30
События
Шеф стейк-хауза «Сохо» Никита Шапошников: 28 лет, из них 5 лет работает шефом в «Сохо».

Никита Шапошников

Окончил наше 39 кулинарное училище, затем торгово-экономический колледж по специальности технолог общественного питания. Любил готовить с детства, рос в семье, где чтили кулинарные традиции и одинаково трепетно относились как к манной каше, так и к сложному праздничному блюду. Стажировался у топовых шефов компании «Новиков групп», проходил мастер-класс у именитого «мясника» В. Е. Дельберга.

- Что сподвигло на такие близкие отношения с мясом?
"Это очередной этап. Я работал и с итальянской кухней и с паназиатской. Как оказалось, мясо мне ближе всего. Я, если честно, думал, что будет проще. Есть своя философия приготовления банального стейка, да что приготовления, выбора изначального куска мяса, там столько «заморочек»... в общем, это круто и интересно".

Интервью с Никитой Шапошниковым

Стейк-хауз Сохо

- Считается, что профессионалом в мясе становятся, когда поджарят свою первую тысячу стейков и «почувствуют продукт» кончиками пальцев. Это правда?
"Звучит красиво, но на деле все немного не так. Есть свои нюансы в технологии приготовления стейка, начиная с того, что мясо нужно резать поперек волокон, а не вдоль, стейк должен первоначально остыть до комнатной температуры и только тогда он готов иметь со мной дело.... Например: рибай, жарится в 4 оборота, чтобы был красивый рисунок в том числе".


- Есть мнение, что качественный стейк не требует ничего, кроме соли и перца. Это так?
"А бокал хорошего вина? А немного хорошего соуса? Соус такая вещь интересная, он может поменять вкус основного продукта в корне. И к каждому стейку, к каждому виду мяса подбирается свой определенный соус, например, для постного стейка рекомендуется соус более жирный и насыщенный, для стейка с большим количеством жировых вкраплений - соусы с более тонким вкусом и ароматом, у нас есть соус с травами, соус «красное вино», в состав которого входят 28 ингредиентов, сливочно-горчичный, перечный, барбекю.. Вообще, соусы это тоже наш профиль. В «Сохо» мы делаем их сами и это отдельная тема для разговора".

Стейк-хауз Сохо

Стейк-хауз Сохо

Стейк-хауз Сохо

Стейк-хауз Сохо
   
- Как “изменились" стейки в России с кризисом и санкциями?
"Конечно мяса из США и Австралии теперь просто нет.. Приходится искать, постоянно выбирать, пробовать новое, чтобы держать марку на уровне. Радует , что теперь появилась российская альтернатива. У нас стараются выращивать похожее мясо в Оренбурге, Брянске. На данный момент в «Сохо» мясо доставляют из Аргентины и некоторые позиции из Брянска. Мясо только охлажденное, ни в коем случае не замороженное. Гости нас бы сразу раскусили) это и текстура и вкус мяса".

Мраморная говядина

Мраморная говядина

- Цена вопроса теперь?
"Цена, конечно, не стала ниже. Спекулирующие компании из Аргентины и прочих стран ценник свой взвинтили. Но мы стараемся выбирать мясо, сохраняя принцип «цена - качество». И сейчас самый оптимальный ценник на стейки это у нас. Это наше главное направление, мы с ним много работаем".

Интервью с Никитой Шапошниковым
 
Стейк-хауз Сохо

Стейк-хауз Сохо 
- Современный гость хочет всего и сразу – тяжело иметь узкую направленность?
"Мне кажется, гораздо тяжелее, когда твоя кухня должна одновременно готовить и кавказские блюда и итальянские, и что-то из европейской кухни, или японской той же. Очень интересно работать, когда ты четко понимаешь, что ты должен готовить, какие вкусы ты должен задавать и от какой кухни ты должен отталкиваться. Это самое специфичное и самое интересное. Вообще, сейчас стала популярна фишка работать на моно-продуктах, то есть моно-кухня, бургерная, например, или ресторан с кашами. Нужно, на мой взгляд, выбрать одну стезю, направление и уверенно и качественно его держать".


- Мясо - продукт не совсем деликатный и легкий, ваша публика в основном мужчины? Чем привлекаете милых дам?
"Да, возможно, «Сохо» больше носит мужской характер, нежели дамский. Куски здоровые мяса, с кровью, пожаренные на открытом огне со специями и маслом. Мужское брутальное заведение, но это на первый взгляд. У нас представлен огромный выбор холодных закусок. Где вы еще встретите одних тартаров 4 штуки: ягненок, тунец, лосось и говядина; 2 вида карпаччо, салатное меню качественно проработано, много и горячих закусок. Думать, что здесь только стейки и больше ничего - в корне неправильно".

Саша Шарова

Интервью с Никитой Шапошниковым

- Что шеф рекомендует обязательно попробовать из нового меню?
"Я бы посоветовал уделить внимание салатам. Они очень необычные, например салат с арбузом или салат с печеными овощами и креветками под домашним соусом кимчи. Непременно новинки из горячего: оленину с брусничным соусом, классику жанра — утиную ножку конфи с ярким, во всех смыслах, соусом из облепихи. А на десерт — английский финиковый пудинг в соусе «соленая карамель»".

Сойти с ума: Ирина Нельсон отметит во Владимире 20-летие группы REFLEX
Сойти с ума: Ирина Нельсон отметит во Владимире 20-летие группы REFLEX Афиша
Звезда «Миллионера из трущоб» стал мстителем в маске обезьяны
Звезда «Миллионера из трущоб» стал мстителем в маске обезьяны Афиша
40 зданий Владимирской области попали на интерактивную карту «Готика в России»
40 зданий Владимирской области попали на интерактивную карту «Готика в России» События
Музыкант из города Кольчугино записал второй трек с рэпером Смоки Мо
Музыкант из города Кольчугино записал второй трек с рэпером Смоки Мо От фольклора до хардкора
Станет ли «нехороший» дом-коммуна в Коврове после реставрации точкой притяжения для туристов?
Станет ли «нехороший» дом-коммуна в Коврове после реставрации точкой притяжения для туристов? Истории
Шальная императрица и Мария-Антуанетта! Владимирские девушки в образах аристократичных кокеток
Шальная императрица и Мария-Антуанетта! Владимирские девушки в образах аристократичных кокеток #безфильтров
Владимирцы, которые проектировали межпланетные корабли и покоряли космос
Владимирцы, которые проектировали межпланетные корабли и покоряли космос Тесты
Известный дизайнер Дмитрий Логинов поработал над новым имиджем смотрителей ВСМЗ
Известный дизайнер Дмитрий Логинов поработал над новым имиджем смотрителей ВСМЗ Истории
Гостиница вместо общежития, минус заброшка и плюс индустриальный парк во Владимире
Гостиница вместо общежития, минус заброшка и плюс индустриальный парк во Владимире Истории
Очередной скандал после боя. Соперник ударил муромского Макгрегора во время рукопожатия
Очередной скандал после боя. Соперник ударил муромского Макгрегора во время рукопожатия События
Камбэк 17-го автобуса и скидки на проезд. Какие еще бонусы ждут владимирцев в апреле?
Камбэк 17-го автобуса и скидки на проезд. Какие еще бонусы ждут владимирцев в апреле? События
Путешествие в сказку: Москва предложила 10 туристических маршрутов с заездом во Владимирскую область
Путешествие в сказку: Москва предложила 10 туристических маршрутов с заездом во Владимирскую область События
С Константином Ивлевым и Томасом Гуглером! На чемпионате Chef a la Russe выступала команда из 33-го региона
С Константином Ивлевым и Томасом Гуглером! На чемпионате Chef a la Russe выступала команда из 33-го региона События
Кому достались шикарные короны и титулы на конкурсе красоты «Мисс и Миссис Владимирская земля — 2024»?
Кому достались шикарные короны и титулы на конкурсе красоты «Мисс и Миссис Владимирская земля — 2024»? События
Развязки, мосты, выделенные полосы, трамваи. Идеи для борьбы с дорожными пробками во Владимире
Развязки, мосты, выделенные полосы, трамваи. Идеи для борьбы с дорожными пробками во Владимире Истории
Золотой эталон: видовые пентхаусы и квартиры на весь этаж в новом ЖК Aurum в Коврове
Золотой эталон: видовые пентхаусы и квартиры на весь этаж в новом ЖК Aurum в Коврове События
Победитель программы «Своя игра» из Владимира про отбор, обидный момент в эфире и минуту славы
Победитель программы «Своя игра» из Владимира про отбор, обидный момент в эфире и минуту славы Истории
Еще один теплый привет апреля: майские температурные отметки в 33-м регионе
Еще один теплый привет апреля: майские температурные отметки в 33-м регионе События
Монохромный красный или фиолетовая экошуба? Весенние look`и визажиста с индивидуальным стилем
Монохромный красный или фиолетовая экошуба? Весенние look`и визажиста с индивидуальным стилем Свой стиль
Медведи от Андрея Бартенева, уникальные очки и линзы: пять сувениров из Суздаля для ценителей
Медведи от Андрея Бартенева, уникальные очки и линзы: пять сувениров из Суздаля для ценителей Истории