Гид по центральному рынку Владимира от шеф-повара Дмитрия Канзебы

27 марта 2018, 9:30

Шеф-повар “Лосось и кофе” Дмитрий Канзеба для читателей “Ключ-Медиа” провёл экскурсию и по Центральному рынку Владимира и рассказал, как покупки превратить в гастрономический экспириенс.

Мы заходим на рынок и останавливаемся возле рядов с овощами и фруктами. Дмитрий выбирает репу и попутно рассказывает:

- На рынке ты можешь все попробовать, узнать сладкий помидор или не сладкий. В магазине такой возможности нет. Качество везде не стабильное, но на рынке ты заводишь неформальные отношения и продавцы начинают тебе советовать. Плюс - всегда можно найти что-то эксклюзивное. Много во Владимире мест, где продают репу?

Дедушка-продавец сообщает, что репа натуральная владимирская. Дмитрий замечает, что местных продуктов на рынке, к сожалению, не очень много. Так сложилось - регион у нас не аграрный. Растет репа, редька, картофель. Летом будут огурцы и помидоры. Никакого особого владимирского вкуса нет. Единственное их отличие от бакинских - низкая цена.

- Владимирская фишка - грибы. Вот они на самом деле местные. В конце лета и осенью везут свежие, круглый год продают сушеные. Еще одна - лесные ягоды: земляника, малина, клюква. Можно взять бруснику, сделать из неё соус и подать с говяжьей котлетой.

Отдел с овощами и фруктами выглядит основательно. Клубника, груши, ананасы, сливы. Таких красиво упакованных помидор видеть мне еще не приходилось. Дмитрий добавляет, что владельцы еще сами гранатовый сок разливают, давно в теме, и им можно доверять. Продавец советует мне попробовать свежие огурцы, которые оказываются весьма не плохи на вкус.

- Летом эти же огурцы или другие овощи продают бабушки. Сейчас же модно все эко, фермерское. Вот у них как раз самые натуральные продукты, выращенные в своем огороде. Зимой они соленостями торгуют. Они тут порой опытного шеф-повара могут удивить своими рецептами. Купил однажды у них огурцы, замаринованные в томатном соке. Как вот догадались? Как пришли? Или это семейный рецепт такой. Рынок - просто сокровищница кулинарных идей.

Подходим к большому отделу со специями. Владельца на удивление зовут Павел, он протягивает мне визитку и зовет посетить интернет-магазин. Все серьезно. Говорит, что многие рестораны закупаются, особенно со среднеазиатской кухней.

Дмитрий Канзеба:

- Здесь продаются некоторые специи, которые нигде больше во Владимире не купишь. Есть и прямо совсем экзотические продукты вроде узбекского сушеного творога в шариках.

В рыбных отделах развешены вязанки воблы и тарани, в аквариумах плавают свежевыловленные карпы.

- Владимирское здесь тоже сложно найти. Насколько я знаю, часть рыбы из рыбоводческих хозяйств, часть ловят на Волге.

Хотя большинство ресторанов напрямую работает с поставщиками молочных продуктов среди торгующих на Центральном рынке фермеров у Дмитрия Канзебы тоже есть знакомые.

Женщина предлагает попробовать домашний сыр, отрезает по кусочку и рассказывает, что держит 4 коров, сама делает сметану, творог и сыр.

Идём дальше - тут уже солёный козий сыр с зеленью на кавказский манер. И здесь нам дают попробовать, рассказывают про хозяйство из 100 коз, что все натуральное и сделанное своими руками.

Дмитрий Канзеба:

- Рынок - это не про экономию, здесь дорого. Но всё строится на личных отношениях. Находишь поставщика и он будет тебе скидку делать. Если прийти к вечеру, то продавцы, бывает, нормально сбавляют цену, чтобы продать остатки. Я здесь порой ищу идеи. Видишь продукт и тут же приходит мысль с чем и как его приготовить. Конечно, хочется, чтобы наш рынок стал похож на Даниловский или Усачевский в Москве, где продаются продукты со всех концов мира и тут же при тебе их готовят. Но для этого нужен инвестор, как, например, ресторанный холдинг Ginza Project, который взялся за Даниловский рынок. Во Владимире масштабы не те, но люди тоже поездили по миру, стали разбираться в еде, они хотят покупать и готовить что-то интересное.