18+

Горячий ролл и «огненное» варенье – вкусно, как в тайских «макашницах»

21 Ноября 2019, 13:50
Кулинарный ответ

Hello, с позволения сказать, ценители кулинарных экспериментов и любители гастрономической экзотики. Вас удивляет такая форма приветствия? А как же еще, если 21 ноября — World Hello Day, в переводе — Всемирный день приветствий.

«Праздник — каждый день» — это не только по-нашему. Этот, к примеру, придумали братья-американцы Майкл и Брайен Маккомак. В 1973 году, в разгар холодной войны их осенило, что обмен приветствиями может снять напряжение не только соседских коммуникаций, но также между странами и народами. И они решились на простой, но эффективный шаг: отправили письма с теплыми приветами во все концы мира и просили адресата подхватить эту эстафету.

Ну, а в хорошем доме за традиционным: «Здравствуйте» следует не менее приятное слуху: «Просим к столу». Вас же мы приглашаем напрячь воображение и, глядя на фотографии, ощутить, как наяву, сногсшибательные ароматы и неповторимые вкусы азиатской кухни. 

Автор очередного вопроса, который был адресован эксперту нашего проекта «Кулинарный ответ» Дмитрию Орловскому, — Роман Лучко, директор туристической фирмы «РИО», человек, превративший любовь к путешествиям в работу. Он только что вернулся из Таиланда, а вкус и запах лемонграсса, галангала, кардамона, кокосового молока, чили и имбиря еще живы в памяти и на кончике языка.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Вот у Романа и возник вопрос: можно ли из продуктов, доступных владимирцам, приготовить не только том ям, знаменитый тайский суп, который известен даже тем, кто не бывал в королевстве миллиона улыбок, но и какое-то другое блюдо, столь же яркое и экзотическое.

Обратной связи от бренд-шефа Roulet долго ждать не пришлось. «В студию», — объявил Дмитрий основательно подсевшему на тайскую еду Роману. Так профессиональный путешественник стал героем очередной сессии «Кулинарного ответа».

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

При всем богатстве азиатского стола в блюдах непременно присутствуют рисовая лапша, соевые ростки и соус, папайя, имбирь, карри, тамаринд, листья кафир лайма, сдружившиеся на века курица, говядина и креветки. И конечно же, пламенный чили. Если россияне просят: «One chili», то тайцам и трех бывает маловато.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Говорят, что влюбиться в тайскую кухню можно с одного блюда. А чтобы его приготовить, не обязательно лететь 8 часов на самолете до Тая, достаточно отправиться в гипермаркет «Глобус». Что и сделали Дмитрий с Романом.

Прилавок с фруктами похож на гибрид яркой палитры и географической карты: джекфрут, лонган, питахайя, папайя, гуава, рамбутан, мангостин. Спрашивать у гугла, что это за диковинки и как их едят, нет необходимости, исчерпывающая информация о заморских плодах представлена тут же.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Жизнерадостные краски и пленительный аромат пробуждают творчество. Бренд-шеф кулинарной студии Roulet несколько секунд вдохновлялся, созерцая натюрморт в стиле позднего импрессионизма, а потом сообщил Роману свой вердикт:

— Хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили.
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

И в корзинку отправились нежно-желтые тайские манго, маракуйя, прячущая пикантную душистую мякоть под жестким панцирем, за ними — специи, перец, креветки. Совсем не азиатские шпинат и морковь смущенно затерялись среди тропических деликатесов. А вот рисовой бумаге такое соседство привычно.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Все это великолепие живописно расположилось на столе в кулинарной студии. И Роман, облаченный в фирменный фартук, с некоторым недоумением смотрел на более чем странное сочетание ингредиентов.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
— Я уже понял, что каждый, кто живет во Владимире, хоть раз должен побывать в этом месте, — похоже, Роман начал осваиваться. — Пока не представляю, что из всего этого получится, но шеф знает, что делает.

Очень правильная позиция. В конце концов, в том и смысл гастрономического проекта «Ключ-Медиа», чтобы получить ответ Дмитрия на свой гастрономический вопрос. А значит, это всегда авторский вариант бренд-шефа Орловского.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Насколько эта фантазия передаст сиамский колорит, решать Роману. Таиланд он исколесил вдоль и поперек, составляя эксклюзивные маршруты для взыскательных туристов. Пробовал еду и в «макашницах» на рынках, облюбованных местным населением, и в звездных ресторанах.

— У меня к еде не много требований. Она должна быть вкусной. И предпочитаю я простые блюда, без изысков, — признается Роман. — Но если это обычный говяжий стейк, он должен быть правильной медиум-прожарки, и к нем не нужны ярко выраженные соусы. Для меня имеет значение, как пахнет еда, вообще ароматы играют важную роль. Если же мне не нравится то, что приготовили пусть даже в очень солидном заведении, есть не буду, не важно, сколько это стоило.

О своих отношениях с кулинарией он говорит со смехом:

— Обычно присоединяюсь на этапе дегустации.
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Но тут же уточняет — если приходится готовить, все, за что ни возьмется, получается отлично, и гости обычно довольны. Тот же стейк, к качеству которого Роман относится так придирчиво. Некоторые блюда местной кухни, которые доводилось пробовать в путешествиях, пытался приготовить, вернувшись домой. После такой самопрезентации не терпится увидеть успешного бизнесмена в деле. И такой шанс тут же представился.

Наставник вручает ученику креветку, а к ней нож и вилочку для канапе. Этот роман может оказаться для Романа безответным. Вынуть пищевод из нежной плоти бессловесного рачка — та еще операция.

— Вот это я делаю впервые! — признается немного обескураженный ценитель азиатских изысков. — Если честно, как бы я ни любил Таиланд, к морепродуктам равнодушен.
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Но шеф сказал — чистить, значит, чистить. А для этого между 1-й и 2-й фалангой хвоста деревянной вилочкой нужно зацепить черную нитку пищевода и ловко извлечь его из креветки. Пожалуй, это самая долгая операция во всем процессе приготовления спринг-роллов. К тому же креветки — единственный компонент, который подвергается короткой тепловой обработке, их ошпаривают кипятком. Остальной букет начинки роллов составят овощи и травы. Проще всего со шпинатом — на пакете написано, что листья промыты трижды. Но наверняка найдутся хозяйки, которые решат, что и четвертый не помешает. Тогда шпинат надо будет обсушить.

Спаржу Дмитрий обычно пробует на зуб, и то, что ему — зубу — показалось жестким, немилосердно отсекает. А нежные верхушки побега разрезает вдоль на две части. Морковь необходимо нашинковать тонкой соломкой, длиной 3-4 сантиметра. Зеленый лук и кинза режутся мелко, как для любого салата. И только креветки будут выпадать из общего стандарта, их Роман делит вдоль спинки на две части.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Фунчоза, роль которой вначале была не ясна Роману, отвечает в блюде за колорит Юго-Восточной Азии. Ее готовят, следуя рецепту на упаковке.

Когда все элементы начинки готовы, нужно выработать правильную технологию сборки изделия, чтобы ничего не забыть и не положить дважды. Поскольку спринг-роллы будут обжариваться во фритюре, сворачивать их нужно максимально плотно, иначе они расползутся, а начинка окажется в кастрюле.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Ну, Рома, давай. Что там у тебя с безупречностью? Как поет Дмитрий Монатик в своей «Вечности»: «Кто-то грязный, кто-то безупречен. Где-то разрыв, где-то встречи». Это же о процессе сворачивания роллов, в ходе которого клейкая рисовая бумага может порваться в самый неподходящий момент. Но в этот раз роллы лучше, чем Роман Лучко, в студии Roulet никто на сворачивал! Как ему это удавалось, непонятно, но крутил он рулетики виртуозно. Хотя делал это впервые.

Кстати, рисовую бумагу для спринг-роллов вначале ненадолго замачивают в обычной воде. Если ее передержать, она просто расползется, а если не смочить полностью, будет ломкой. Роман интуитивно уловил эту тонкую грань.

ЭТО ИНТЕРЕСНО!Небольшой лайфхак от бренд-шефа Орловского — на случай, если вы решитесь готовить роллы из рисовой бумаги и заскучаете в процессе. Если кусочки тонких лепешек бросить в кипящее масло, то они превратятся в воздушные чипсы с пикантным вкусом. А с фунчозой вообще можно проделывать фокусы: в кипящем масле она за секунду увеличивается в объеме и выпрыгивает из кастрюли, как воздушный шар.
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Кстати, одно из аутентичных блюд королевского Сиама — обжаренная лапша падтай. Конечно, это не совсем то, что продемонстрировал Дмитрий, но потому он и креативный шеф, что умеет поражать и впечатлять.

Хрустящие спринг-роллы, извлеченные из фритюра, помещены в дуршлаг, чтобы стекли излишки масла. А Дмитрий и Роман приступают к приготовлению «гвоздя» программы — варенья из тропических фруктов со жгучим чили.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

В кастрюле, дно которой покрыто водой, плавает стебель лемонграсса, его Дмитрий предварительно беспощадно исколотил рукояткой ножа. В этот ароматный отвар добавляются цедра и сок лайма, кубики манго, мякоть маракуйи, мелко порубленный имбирь, перец чили, порезанный вместе с семенами, что добавило ему остроты. Загустить соус, не переварив его, лучше всего ложечкой крахмала.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
— Я хочу добавить сюда чеснок, — решительно заявляет бренд-шеф Roulet и ударяет кулаком по столу, расплющив попавший под раздачу чесночный зубчик, и тот отправляется в колдовское варево. Уже если фьюжн, так фьюжн.
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Аккуратные румяные роллы не требуют особо сервировки — они и без того хороши. Источающий волшебные ароматы соус — он же варенье — похож на расплавленный янтарь с яркими вкраплениями красного и зеленого чили. Подача — на высоте. А что со вкусом?

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили
— Соус — это просто восторг, — первое, что произносит Роман. — Не скажу, что я большой любитель спаржи, но это тот случай, когда она удачно сочетается с остальными элементами. Не знаю, решусь ли я приготовить это блюдо самостоятельно. Хотя все, что готовил до этого, у меня получалось, но с таким наставником можно достичь большего. В студии Roulet я в первый раз. Атмосферу этого места делает сам шеф. Из-за него сюда хочется вернуться снова! И проект «Кулинарный ответ» предоставляет такую возможность. В этом плане владимирцам очень повезло.
Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Задавайте и вы свои вопросы эксперту Дмитрию Орловскому. Или просто запишите очередной рецепт жареных спринг-роллов с креветками и вареньем из манго, маракуйи и жгучего чили в вашу домашнюю поваренную книгу.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

ИНГРЕДИЕНТЫ:

для спринг-роллов:

рисовая бумага — 20 листов;

креветки — 300 г;

морковь — 1 шт.;

спаржа — 100 г;

фунчоза — 30 г:

шпинат — 50 г;

зеленый лук — 50 г;

кинза — 20 г;

соевый соус — 1-2 ст. ложки;

масло для фритюра — 0,5 л.;

для соуса:

манго — 1 шт.;

маракуйя — 2 шт.;

лемонграсс — 2 шт.;

перец чили красный и зеленый — по 1 шт.;

лайм — 1 шт.;

имбирь — 10 г;

чеснок — 1 зубчик;

крахмал — 1 ч. ложка.

Кинотеатр «Художественный»: что было, что есть и что будет?
Кинотеатр «Художественный»: что было, что есть и что будет? Истории
Абстракция, соцреализм, динозавр: самобытные картины на гипсокартоне
Абстракция, соцреализм, динозавр: самобытные картины на гипсокартоне Истории
Владимирский сценарист «Острова обреченных» поделился впечатлениями от сериала
Владимирский сценарист «Острова обреченных» поделился впечатлениями от сериала События
5 медалей на соревнованиях по метанию топора и другие победы владимирцев
5 медалей на соревнованиях по метанию топора и другие победы владимирцев Истории
Методы хвойного призыва новогоднего настроения
Методы хвойного призыва новогоднего настроения Истории
Иван Грозный все же вернулся в Александров
Иван Грозный все же вернулся в Александров События
Минутное дело на 60 тысяч рублей: победители конкурса «Команда со вкусом»
Минутное дело на 60 тысяч рублей: победители конкурса «Команда со вкусом» Партнерский материал
Анна Балаева из Коврова больше не в «ТАНЦАХ»?
Анна Балаева из Коврова больше не в «ТАНЦАХ»? События
Группа «Мастер» отметит во Владимире юбилей альбома «С петлей на шее»
Группа «Мастер» отметит во Владимире юбилей альбома «С петлей на шее» События
На колесах в 30-градусную жару, или Владимирский велотур по Таиланду
На колесах в 30-градусную жару, или Владимирский велотур по Таиланду Истории
Фотосоциализм в транспортном колледже: ностальгия по СССР
Фотосоциализм в транспортном колледже: ностальгия по СССР События
Владимирская «Анна Каренина» получила престижную театральную премию
Владимирская «Анна Каренина» получила престижную театральную премию Истории
Продолжаем марафон: как владимирцы прожили неделю без налички?
Продолжаем марафон: как владимирцы прожили неделю без налички? Партнерский материал
Владимирцев ждет аномально теплый декабрь
Владимирцев ждет аномально теплый декабрь События
4 претендентки, и лишь одна из них — «Девушка месяца». Итоги голосования
4 претендентки, и лишь одна из них — «Девушка месяца». Итоги голосования Ключ на спорт
Даём старт Премии «Ключ-Медиа 2019»!
Даём старт Премии «Ключ-Медиа 2019»! Премия Ключ-Медиа 2019
Музыкант-самоучка, покоряющий женские сердца и уши
Музыкант-самоучка, покоряющий женские сердца и уши Истории
Владимирский физик участвует в разработках компьютеров нового поколения
Владимирский физик участвует в разработках компьютеров нового поколения Истории
Два года в «Атмосфере» — это просто космос!
Два года в «Атмосфере» — это просто космос! События
“Я довольна!”: владимирская певица победила в “Поединке” на шоу “Голос”
“Я довольна!”: владимирская певица победила в “Поединке” на шоу “Голос” События