Горячий ролл и «огненное» варенье – вкусно, как в тайских «макашницах»

21 ноября 2019, 13:50

Hello, с позволения сказать, ценители кулинарных экспериментов и любители гастрономической экзотики. Вас удивляет такая форма приветствия? А как же еще, если 21 ноября — World Hello Day, в переводе — Всемирный день приветствий.

«Праздник — каждый день» — это не только по-нашему. Этот, к примеру, придумали братья-американцы Майкл и Брайен Маккомак. В 1973 году, в разгар холодной войны их осенило, что обмен приветствиями может снять напряжение не только соседских коммуникаций, но также между странами и народами. И они решились на простой, но эффективный шаг: отправили письма с теплыми приветами во все концы мира и просили адресата подхватить эту эстафету.

Ну, а в хорошем доме за традиционным: «Здравствуйте» следует не менее приятное слуху: «Просим к столу». Вас же мы приглашаем напрячь воображение и, глядя на фотографии, ощутить, как наяву, сногсшибательные ароматы и неповторимые вкусы азиатской кухни.

Автор очередного вопроса, который был адресован эксперту нашего проекта «Кулинарный ответ» Дмитрию Орловскому, — Роман Лучко, директор туристической фирмы «РИО», человек, превративший любовь к путешествиям в работу. Он только что вернулся из Таиланда, а вкус и запах лемонграсса, галангала, кардамона, кокосового молока, чили и имбиря еще живы в памяти и на кончике языка.

Шеф студии Roulet Дмитрий Орловский показал директору владимирской туристической фирмы Роману Лучко азиатский кулинарный фьюжн в российском варианте. Вместе они приготовили хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили

Вот у Романа и возник вопрос: можно ли из продуктов, доступных владимирцам, приготовить не только том ям, знаменитый тайский суп, который известен даже тем, кто не бывал в королевстве миллиона улыбок, но и какое-то другое блюдо, столь же яркое и экзотическое.

Обратной связи от бренд-шефа Roulet долго ждать не пришлось. «В студию», — объявил Дмитрий основательно подсевшему на тайскую еду Роману. Так профессиональный путешественник стал героем очередной сессии «Кулинарного ответа».

При всем богатстве азиатского стола в блюдах непременно присутствуют рисовая лапша, соевые ростки и соус, папайя, имбирь, карри, тамаринд, листья кафир лайма, сдружившиеся на века курица, говядина и креветки. И конечно же, пламенный чили. Если россияне просят: «One chili», то тайцам и трех бывает маловато.

Говорят, что влюбиться в тайскую кухню можно с одного блюда. А чтобы его приготовить, не обязательно лететь 8 часов на самолете до Тая, достаточно отправиться в гипермаркет «Глобус». Что и сделали Дмитрий с Романом.

Прилавок с фруктами похож на гибрид яркой палитры и географической карты: джекфрут, лонган, питахайя, папайя, гуава, рамбутан, мангостин. Спрашивать у гугла, что это за диковинки и как их едят, нет необходимости, исчерпывающая информация о заморских плодах представлена тут же.

Жизнерадостные краски и пленительный аромат пробуждают творчество. Бренд-шеф кулинарной студии Roulet несколько секунд вдохновлялся, созерцая натюрморт в стиле позднего импрессионизма, а потом сообщил Роману свой вердикт:

— Хрустящие спринг-роллы с креветками и вареньем из тропических фруктов с чили.

И в корзинку отправились нежно-желтые тайские манго, маракуйя, прячущая пикантную душистую мякоть под жестким панцирем, за ними — специи, перец, креветки. Совсем не азиатские шпинат и морковь смущенно затерялись среди тропических деликатесов. А вот рисовой бумаге такое соседство привычно.

Все это великолепие живописно расположилось на столе в кулинарной студии. И Роман, облаченный в фирменный фартук, с некоторым недоумением смотрел на более чем странное сочетание ингредиентов.

— Я уже понял, что каждый, кто живет во Владимире, хоть раз должен побывать в этом месте, — похоже, Роман начал осваиваться. — Пока не представляю, что из всего этого получится, но шеф знает, что делает.

Очень правильная позиция. В конце концов, в том и смысл гастрономического проекта «Ключ-Медиа», чтобы получить ответ Дмитрия на свой гастрономический вопрос. А значит, это всегда авторский вариант бренд-шефа Орловского.

Насколько эта фантазия передаст сиамский колорит, решать Роману. Таиланд он исколесил вдоль и поперек, составляя эксклюзивные маршруты для взыскательных туристов. Пробовал еду и в «макашницах» на рынках, облюбованных местным населением, и в звездных ресторанах.

— У меня к еде не много требований. Она должна быть вкусной. И предпочитаю я простые блюда, без изысков, — признается Роман. — Но если это обычный говяжий стейк, он должен быть правильной медиум-прожарки, и к нем не нужны ярко выраженные соусы. Для меня имеет значение, как пахнет еда, вообще ароматы играют важную роль. Если же мне не нравится то, что приготовили пусть даже в очень солидном заведении, есть не буду, не важно, сколько это стоило.

О своих отношениях с кулинарией он говорит со смехом:

— Обычно присоединяюсь на этапе дегустации.

Но тут же уточняет — если приходится готовить, все, за что ни возьмется, получается отлично, и гости обычно довольны. Тот же стейк, к качеству которого Роман относится так придирчиво. Некоторые блюда местной кухни, которые доводилось пробовать в путешествиях, пытался приготовить, вернувшись домой. После такой самопрезентации не терпится увидеть успешного бизнесмена в деле. И такой шанс тут же представился.

Наставник вручает ученику креветку, а к ней нож и вилочку для канапе. Этот роман может оказаться для Романа безответным. Вынуть пищевод из нежной плоти бессловесного рачка — та еще операция.

— Вот это я делаю впервые! — признается немного обескураженный ценитель азиатских изысков. — Если честно, как бы я ни любил Таиланд, к морепродуктам равнодушен.

Но шеф сказал — чистить, значит, чистить. А для этого между 1-й и 2-й фалангой хвоста деревянной вилочкой нужно зацепить черную нитку пищевода и ловко извлечь его из креветки. Пожалуй, это самая долгая операция во всем процессе приготовления спринг-роллов. К тому же креветки — единственный компонент, который подвергается короткой тепловой обработке, их ошпаривают кипятком. Остальной букет начинки роллов составят овощи и травы. Проще всего со шпинатом — на пакете написано, что листья промыты трижды. Но наверняка найдутся хозяйки, которые решат, что и четвертый не помешает. Тогда шпинат надо будет обсушить.

Спаржу Дмитрий обычно пробует на зуб, и то, что ему — зубу — показалось жестким, немилосердно отсекает. А нежные верхушки побега разрезает вдоль на две части. Морковь необходимо нашинковать тонкой соломкой, длиной 3-4 сантиметра. Зеленый лук и кинза режутся мелко, как для любого салата. И только креветки будут выпадать из общего стандарта, их Роман делит вдоль спинки на две части.

Фунчоза, роль которой вначале была не ясна Роману, отвечает в блюде за колорит Юго-Восточной Азии. Ее готовят, следуя рецепту на упаковке.

Когда все элементы начинки готовы, нужно выработать правильную технологию сборки изделия, чтобы ничего не забыть и не положить дважды. Поскольку спринг-роллы будут обжариваться во фритюре, сворачивать их нужно максимально плотно, иначе они расползутся, а начинка окажется в кастрюле.

Ну, Рома, давай. Что там у тебя с безупречностью? Как поет Дмитрий Монатик в своей «Вечности»: «Кто-то грязный, кто-то безупречен. Где-то разрыв, где-то встречи». Это же о процессе сворачивания роллов, в ходе которого клейкая рисовая бумага может порваться в самый неподходящий момент. Но в этот раз роллы лучше, чем Роман Лучко, в студии Roulet никто на сворачивал! Как ему это удавалось, непонятно, но крутил он рулетики виртуозно. Хотя делал это впервые.

Кстати, рисовую бумагу для спринг-роллов вначале ненадолго замачивают в обычной воде. Если ее передержать, она просто расползется, а если не смочить полностью, будет ломкой. Роман интуитивно уловил эту тонкую грань.

ЭТО ИНТЕРЕСНО!Небольшой лайфхак от бренд-шефа Орловского — на случай, если вы решитесь готовить роллы из рисовой бумаги и заскучаете в процессе. Если кусочки тонких лепешек бросить в кипящее масло, то они превратятся в воздушные чипсы с пикантным вкусом. А с фунчозой вообще можно проделывать фокусы: в кипящем масле она за секунду увеличивается в объеме и выпрыгивает из кастрюли, как воздушный шар.

Кстати, одно из аутентичных блюд королевского Сиама — обжаренная лапша падтай. Конечно, это не совсем то, что продемонстрировал Дмитрий, но потому он и креативный шеф, что умеет поражать и впечатлять.

Хрустящие спринг-роллы, извлеченные из фритюра, помещены в дуршлаг, чтобы стекли излишки масла. А Дмитрий и Роман приступают к приготовлению «гвоздя» программы — варенья из тропических фруктов со жгучим чили.

В кастрюле, дно которой покрыто водой, плавает стебель лемонграсса, его Дмитрий предварительно беспощадно исколотил рукояткой ножа. В этот ароматный отвар добавляются цедра и сок лайма, кубики манго, мякоть маракуйи, мелко порубленный имбирь, перец чили, порезанный вместе с семенами, что добавило ему остроты. Загустить соус, не переварив его, лучше всего ложечкой крахмала.

— Я хочу добавить сюда чеснок, — решительно заявляет бренд-шеф Roulet и ударяет кулаком по столу, расплющив попавший под раздачу чесночный зубчик, и тот отправляется в колдовское варево. Уже если фьюжн, так фьюжн.

Аккуратные румяные роллы не требуют особо сервировки — они и без того хороши. Источающий волшебные ароматы соус — он же варенье — похож на расплавленный янтарь с яркими вкраплениями красного и зеленого чили. Подача — на высоте. А что со вкусом?

— Соус — это просто восторг, — первое, что произносит Роман. — Не скажу, что я большой любитель спаржи, но это тот случай, когда она удачно сочетается с остальными элементами. Не знаю, решусь ли я приготовить это блюдо самостоятельно. Хотя все, что готовил до этого, у меня получалось, но с таким наставником можно достичь большего. В студии Roulet я в первый раз. Атмосферу этого места делает сам шеф. Из-за него сюда хочется вернуться снова! И проект «Кулинарный ответ» предоставляет такую возможность. В этом плане владимирцам очень повезло.

Задавайте и вы свои вопросы эксперту Дмитрию Орловскому. Или просто запишите очередной рецепт жареных спринг-роллов с креветками и вареньем из манго, маракуйи и жгучего чили в вашу домашнюю поваренную книгу.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

для спринг-роллов:

рисовая бумага — 20 листов;

креветки — 300 г;

морковь — 1 шт.;

спаржа — 100 г;

фунчоза — 30 г:

шпинат — 50 г;

зеленый лук — 50 г;

кинза — 20 г;

соевый соус — 1-2 ст. ложки;

масло для фритюра — 0,5 л.;

для соуса:

манго — 1 шт.;

маракуйя — 2 шт.;

лемонграсс — 2 шт.;

перец чили красный и зеленый — по 1 шт.;

лайм — 1 шт.;

имбирь — 10 г;

чеснок — 1 зубчик;

крахмал — 1 ч. ложка.