История старинного суздальского блюда, или Как приготовить яблочник без яблок
Историк русской кухни Павел Сюткин в интервью журналу «Охраняется государством» рассказал, что во время своих полевых исследований под Суздалем в 2017 году их группа обнаружила совершенно неожиданное и забытое блюдо — шекшовский яблочник. Вопреки названию, это была запеканка из картофеля с молоком и яйцами. Сколько же лет данному блюду, если корни его уходят в эпоху Екатерины Великой, когда картошку у нас в народе называли земляным, или чертовым, яблоком?
Порочный плод
Картофель поначалу имел в нашей стране тяжелую судьбу. Более 100 лет он никак не уживался с российским менталитетом. Рассказывают, что Петр I как-то прислал графу Шереметеву мешок картошки. Этим дело и кончилось. Заморский овощ как-то не пришелся русским людям по вкусу.
Прошло много лет, и внедрением картофеля занялась Екатерина Великая. Народу объясняли, как бороться с голодом. Писали, что лучший способ «состоит в тех земляных яблоках, кои в Англии называются «потетес», а в иных местах «земляными грушами», «тортуфелями» и «картуфелями».
В самую непримиримую оппозицию к картофелю встали старообрядцы. «Яблоки эти — порождение дьявола!» — говорили они. Потому что «картофель есть отрождение того заветного яблока, за которое лишился блаженства первоначальный человек, и что когда оно с проклятиями было брошено на землю, то от него родился картофель, и, следовательно, семя сие есть антихристово».
В 1839-м по всему Черноземью случился неурожай зерновых. Чтобы защитить крестьян от голода, а начальство от голодных бунтов, Николай I распорядился увеличить поля под картофель. Как нередко бывает, на местах слишком ретиво принялись выполнять приказ, не потрудившись объяснить голодным людям смысл и пользу распоряжения. В это же время министр Киселев проводил крестьянскую реформу, ущемившую права удельных крестьян. Этого крестьянские умы переварить уже не могли. Они решили, что наступает конец света и пришел антихрист. Он заставляет сажать картошку, чтобы совратить в другую веру.
Начались «картофельные бунты», в которых приняло участие полмиллиона крестьян. Для их подавления пришлось использовать войска. Крестьян ссылали в Сибирь, отдавали в солдаты, прогоняли сквозь строй. Но картошка все равно не пользовалась популярностью.
Потом правительство разрешило «свободную выкурку вина из картофеля на всех заводах и прием такого вина, спирта или водки наравне с хлебными». Из картошки начали делать спирт. И дело пошло. Крестьянам понравилось сажать картофель. А потом уж они его и на вкус распробовали. И превратилась картошка во «второй хлеб».
Удивительно, но на суздальской земле картофель появился еще раньше, чем в других регионах Центральной России. В 1775 году в Гавриловом Посаде, входящем во Владимирское наместничество, начал работу крахмально-пудреный завод купца Жилина. В конце XVIII века на нем производилось в год до тысячи пудов пудры отменного качества. Продукция поставлялась в Москву и Санкт-Петербург. Даже сама императрица Екатерина II пользовалась этой пудрой, считая ее наилучшей. И если для вельмож и царицы пудру делали из риса, то на массовый рынок шел обработанный картофельный крахмал. Естественно, и кухня вокруг этого корнеплода «вертелась».
Забытое блюдо
Несмотря на то что сегодня слово «яблочник» забыто, раньше это блюдо было известно во Владимирской, Ярославской, Московской, Тверских губерниях. Так, крестьянский писатель-самоучка Сергей Семенов в своей повести «Гаврила Скворцов» (1904) пишет именно о нем: «Маланья сидела на лавке под окном и сердито толкла вареный картофель на яблочник».
Уже в советские времена Мария Прилежаева упоминает его в своей повести «С берегов Медведицы»: «Мать подала на сковороде яблочник — мятый запеченный картофель, смазанный сверху салом». Речь в том фрагменте шла о Тверской губернии конца XIX века. Но более всего славилось этим блюдом большое село Шекшово, расположенное в пяти километрах от Гаврилова Посада Ивановской области. Отсюда и пошло название «шекшовский яблочник», который до сих пор там делают, как и в суздальских деревнях.
Старинный рецепт
Если вы захотите сами приготовить это простое, но вкусное блюдо, то вам понадобятся: картофель — 3-4 шт., яйцо — 1 шт., молоко — 1 ст. л., соль и масло сливочное по вкусу.
Картофель очистите и отварите в подсоленной воде. Яйцо взбейте с молоком и слегка подсолите. Разомните картофель, добавив в него сливочное масло и половину яично-молочной смеси. Выложите картофельную массу на сковородку, залейте оставшейся смесью яйца и молока. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку и выпекайте яблочник до подрумянивания верха. Приятного вам аппетита!
