Хачапури-ачарули! Пастушье блюдо от производителя племенных бычков

В плюс 36 по Цельсию писать о еде — кощунство. Вода со льдом и лимоном и, максимум, фруктовый лед. Но это если вы сидите в офисе с кондиционером и укрощаете, разве что, компьютерную мышь. Ну, а если вам нужно на рассвете выгнать на луга стадо крупного рогатого скота и до вечера выгуливать этих бычков и коровок?

Так, похоже этот ассоциативный ряд не нашел должного отклика в ваших умах. Зайдем с другой стороны. В отпуск хотите? А можете? Если нет, попробуйте создать иллюзию путешествия, не покидая ареола обитания. Воображайте: юг, горы, солнце, водопады, хачапури. Бинго! Вкус традиционной лепешки с сыром мысленно переместит нас в предгорья Кавказа, где хрустальные реки и мрачные ущелья спасут от изнуряющей жары.

Дело — за малым, за теми самыми хачапури. Вот и Максим Емелин, заместитель директора сельскохозяйственного предприятия «Муравия», что в Ковровском районе, задался вопросом: как готовят аутентичные пастушьи хачапури, и не любые, а аджарские — ачарули. Это те, что в форме лодочки с сыром, маслом и яичным желтком в середине.

С блюдом все просто: «хачо» — творожный сыр и «пури» — хлеб. Но при этом в 2019 году хачапури присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии.

Сырная лепешка считается блюдом, придуманным простыми пастухами. Отправляясь надолго высоко в горы со стадом, много продуктов не брали. К тому же в жару они просто испортятся. Запас муки — вот все, что нужно. Молоко или мацони для теста обеспечат буренки, сыр для начинки тоже. Оставалось лишь соединить ингредиенты и приготовить хачапури на огне.

Про молоко Максим Емелин знает все. В семейном бизнесе он отвечает за животноводческое направление. А СХП «Муравия» — одно из лучших в Ковровском районе, производит почти 50% местного молока. Знакомые спрашивают у фермера: «Почему молоко твоих коров пахнет ванилью?». «Кормлю ванильными конфетами», — смеется Максим. В сырах он тоже разбирается. Что до теста, то бабушкины пироги из русской печки — эталон выпечки.

Выслушав рассказы о бабушке, печке и коровках, эксперт «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский предложил Максиму тур в гипермаркет «Глобус», где, без сомнения, найдутся все ингредиенты для классических ачарули.

Кстати, с тестом Максим на «ты». Лет в семь он вызвался помочь маме в подготовке новогоднего стола, и ему сразу доверили медовый торт. И сейчас он отлично справляется с блинами. Воскресный завтрак из блинчиков со смородиновым вареньем — это уже семейная традиция.

Но вернемся к хачапури. Пастухи не случайно сделали ставку на это блюдо: простое, вкусное, отлично сочетается с любыми овощами, а в случае с ачарули — еще и мистически красивое. Вот только в нем есть важный нюанс — одинаковое соотношение теста и сыра в одной порции.

Вот почему в гипермаркете «Глобус» эксперт «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский направился в отдел сыров.

Максим же задержался у витрины с кукурузными початками, которые можно использовать как топливо для мангала. Почему бы не для приготовления хачапури?

Ассортимент муки в ГП «Глобус» удовлетворит самым взыскательным вкусам. Вот, собственно, и все: мука, молоко, масло, сыр и яйцо. Можно отправляться в студию Roulet.

Как всегда в простых блюдах, черт прячется в деталях. Тесто. Оно должно быть безупречным.

Начинаем с дрожжей — разводим их теплым молоком. Лайфхак от бренд-шефа кулинарной студии Roulet: температура всех ингредиентов не должна превышать 38 градусов.

Добавляем муку и остальное молоко. Оставляем тесто на час в теплом месте. Можно задействовать духовку. Обминаем, и оставляем еще на час.

«Лучше начать подготовку теста с вечера. Замесите и уберите в холодильник. Назавтра к обеду начинайте расстойку», — рекомендует Дмитрий.

Классический вариант начинки сулугуни на родине — имеретинский сыр чкинти-квели. По сути, это полуфабрикат на пути приготовления сулугуни, фаворит Дмитрия Орловского. Но во Владимире найти его проблематично. А поскольку «Кулинарный ответ» от «Ключ-Медиа» — площадка для экспериментов, то хачапури Максима будут начинены миксом сулугуни с адыгейским сыром и сулугуни с качоттой.

По мнению героя, отличную качотту готовит его друг Александр Корнеев из деревни Русино. Диджей, певец, звукорежиссер, декоратор света научился делать множество видов сыра: качотта, сулугуни, адыгейский, камамбер, бри, дорблю, гауда, маасдам. Молоко закупает в «Муравии». В основном, от голштинцев.

Рассказывая о волшебной молочной стране, название которой дала поэма Твардовского, Максим аккуратно вымешивает тесто, затем трет сыр. Теперь его нужно правильно распределить по получившейся лодочке. Под бортиками, в острых кончиках тоже должен быть расплавленный, расслабленный сыр.

Готовые лодочки перед выпечкой можно смазать взбитым яичным белком — тогда они будут блестеть, как лакированные. А можно припорошить мукой — чтобы выглядели по-домашнему. Теперь их можно и отправить в духовку разогретую до 200 градусов, на 15-20 минут.

И вот — главный момент, превращающий просто лепешку с сыром в ачарули — «глаз судьбы». Сделав углубление в кипящем сыре, вливаем туда яйцо. Маленькая хитрость от Дмитрия: аккуратную лунку для желтка можно сделать яичной скорлупой.

Говорят, что в Грузии приезжих и туристов, которые пробуют ачарули впервые, видно сразу, едва они возьмут в руки нож и вилку. Ведь хачапури едят руками. Сначала отламывают хвостик и перемешивают им наполнитель в центре лодочки.

Затем, двигаясь по краю, отламывают бортик по кусочку, каждый обмакивают в сырную массу и съедают. Оставшееся донышко скручивают и едят в последнюю очередь. Ну, вот и все: замесили, испекли, съели. Каждый вложил в процесс свои, индивидуальные ожидания. Подумайте, чего ждете вы. Рискните и попробуйте, рецепт здесь же.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

молоко — 700 мл;

мука — 1 кг;

дрожжи сухие — 11 г (1 маленький пакетик);

масло растительное — 1 ст. ложка;

сахар — 1 ч. ложка;

соль — 1 ст. ложка.

Для начинки:

сыр адыгейский — 250 г;

сыр сулугуни — 200 г;

сыр каччота — 200 г;

масло сливочное — 60 г

яйца — 4-5 шт.