«Кулинарный ответ»: Бизнес-блогер и бренд-шеф пообщались с галанганом и лемонграссом

9 августа 2019, 10:30

На любом тренинге по личностному росту вам скажут, что сила мотивации и глубина желаний человека проверяются его готовностью преодолевать препятствия на пути к цели. Взять хотя бы погоду, жалобы на которую уже стали темой для анекдотов. Кто-то делится в соцсетях информацией о количестве одеял, из-под которых не собирается нос высунуть. А другие и не думают смотреть на заоконный термометр, а под прикрытием мини-ледокола отправляются бороздить просторы северно-ледовитой Клязьмы.

Алексей Караулов с товарищами как раз вернулся из такого экстрим-тура, получив не только массу впечатлений, но и тему для вопроса бренд-шефу кулинарной студии Roulet Дмитрию Орловскому.

Владелец строительной фирмы, бизнес-эксперт Караулов – человек любознательный. Сейчас он исследует истории успеха предпринимателей и компаний, интересуется стартапами и делится наблюдениями в своей программе на YouTube. Это, по мнению владимирского бизнесмена, образовательный проект, тем самым его и привлекает. Кроме всего прочего, он постоянный спикер различных федеральных мероприятий для предпринимательских сообществ.

Бизнес-эксперт Алексей Караулов и шеф студии Roulet Дмитрий Орловский приготовили домашнюю версию острого тайского супа с креветками - том кха кунг

Только при чем тут гастрономическое шоу? Алексей и его рассматривает как возможность для личностного роста. Как и свое знакомство в Стамбуле с турецким шефом, укротителем стейков ресторатором и интернет-мемом Нусретом Гёкче, Salt Bae. С тем, кто научил профессионалов и кулинаров-любителей всего мира особому методу посыпания блюд солью. Но тогда владимирец еще охотно ел и сам неплохо готовил сочную говядину. Сейчас же полностью отказался от мяса и птицы, оставив в рационе более легкую и полезную еду.

«Я перешел на рыбу: дорадо, сибас, форель, на различные морепродукты, - уточнил Алексей, - ем много овощей. При моем графике тратить время на кулинарные изыски не могу. Если и готовлю сам, то предпочитаю простую, вкусную, питательную пищу. Я много сил трачу в тренажерном зале, занимаюсь мини-футболом. Последние десять лет – это важная часть моей жизни. Энергия необходима, но от лишних калорий стараюсь избавляться. Рыба на гриле в этом случае – оптимальный вариант. У моих друзей она имеет неизменный успех. Уха у меня тоже хорошо получается. И это единственный суп, который самому нравится. Во время нашего путешествия на плоту по Клязьме я вдруг подумал, что тайские супы с морепродуктами тоже можно приготовить без особого труда. И наверняка Дмитрий Орловский сможет дать несколько ценных советов, как это ресторанное блюдо сделать на домашней кухне».

Эксперта проекта «Кулинарный ответ» сложно застать врасплох. Даже если кто-то из дотошных кулинаров-любителей попросит показать ему «гвоздь» эскимосской кухни. Главное, чтобы ингредиенты можно было найти во Владимире. А место, где сбываются гастрономические фантазии, нам известно: гипермаркет «Глобус». Куда и отправились мастер-шеф студии Roulet с героем очередной сессии кулинарного шоу «Ключ-Медиа».

«Супы в тайской кухне отличаются непривычными сочетаниями и характерной остротой, - рассказывает Дмитрий. - Предлагаю приготовить том ям на рыбно-креветочном бульоне с креветками. Продукты для этого супа могут показаться экзотическими. Но в гипермаркете «Глобус» мы найдем корень галангала – родственника имбиря, листья каффир-лайма и плоды лайма, лемонграсс, перцы чили, кокосовое молоко, изготовленное в Таиланде, и креветки, которые больше понравятся».

Как выяснилось, приготовить том ям не просто, а сверхпросто. Хотя это блюдо - визитная карточка тайской кухни, повара Сиама позаботились, чтобы в любой точке мира любители их супов не забывали эту невероятную комбинацию рыбно-фруктового вкуса с пряным ароматом тропических специй, мощным зарядом остроты и свежестью кокосового молока. Что только не придумаешь, чтобы обезопасить организм европейца, путешествующего по Юго-Восточной Азии, от неожиданных последствий после употребления в пищу непривычных пород рыб и прочих морских обитателей. И вот, вернувшись домой, гурман, скажем, владимирский, оценивший неведомый ранее коктейль вкусов, идет в гипермаркет, находит готовый набор специй для том яма, пасту том кха, составленную для него знатоками национальной кухни под шелест волн Желтого моря. А заодно прихватывает сублимированный рыбный бульон.

Если кто-то решил, что тайский суп – это вариация фастфуда, так вот пусть ему век лемонграсса не едать. Его, кстати, не всякий сможет сгрызть. Бренд-шеф Roulet, как всегда, точно подметил, что большую часть ингредиентов тома яма есть невозможно. Это не суррогат, и это доказывает то, что кроме готовых компонентов вам понадобятся свежие креветки, помидорчики, лайм, зелень. Да и набор для том яма включает листья, стебли, стручки, диковинные мини-баклажанчики. Плюс ко всему, конечный результат полностью зависит от вашего умения соблюсти пропорции, выдержать последовательность закладки, точно следить за временем.

Обдумывая такой поток информации, Алексей как-то засомневался, что блюдо будет настолько простым, как ему хотелось.

А тут еще Дмитрий добавил «неизвестных» в это гастрономическое уравнение:

«Мы будем готовить суп том кха, он похож на том ям, но варится на кокосовом молоке и получается более сытным, кремовым. Точнее, это будет том кха кунг - острый тайский суп на кокосовом молоке с креветками».

Том ям не только отличается особенным вкусом у каждого шефа или хозяйки, у него еще и с десяток названий. Например, том ям кай - на курином бульоне, а том ям ныа - с говядиной, а если рецепт с кокосовым молоком, добавляем слово «кха». Но в каждом случае он острый.

«Россияне в Таиланде нередко просят приготовить том ям не очень острый. Но в его основе готовый ингредиент - том кха, где очень много перца, - раскрывает сиамские тайны Дмитрий. - Все эти товарищи, которые лежат у нас на тарелке, входят в состав. Вкус усиливают анчоусный и соевый соусы, креветочная паста, мякоть тамаринда. И конечно, красный перец и чили. Пасту можно приготовить самим. Но ее надо очень долго уваривать. Даже в уличном кафе может быть том кха собственного приготовления. Они варят ее тоннами, а потом добавляют в суп. И если вы не хотите «погорячее», скорее всего, вам подадут просто воду с помидором, ростками и листьями».

В Roulet «огоньком» никого не испугаешь. Но такое на проекте «Кулинарный ответ» вы видите впервые. Уверенным движением Дмитрий направляет струю пламени на шкурку, нет, не Царевны-Лягушки, а помидоров черри. Несколько мгновений - и тонкая кожица лопается. Теперь, без всякого бланширования, ее легко удалить.

Ошкуривать все сегодня выпало Алексею. Он же любитель снимать покровы, обнажая секреты успешного бизнеса. Вслед за помидорами – креветки. Их панцири и головы станут основой бульона. А они сами пройдут минимальную тепловую обработку. Будут пищать на зубах.

«Так быстро, как у Димы, не получается извлекать мякоть из панциря», - признается Алексей. А бренд-шеф усложняет задачу. Рачков нужно разрезать вдоль по спинке не до конца и убрать кишечник, он длинный и очень тонкий. После этой операции креветки напоминают бабочек.

«Можно только слегка надрезать мякоть и зубочисткой извлечь кишечник», - Дмитрий неистощим на испытания. Но участники «Кулинарного ответа» еще ни разу не спасовали за год наших съемок.

Шлем и латы маленьких, но гордых рачков заливают водой - чуть меньше литра, доводят до кипения и варят на среднем огне 20 минут. Готового отвара будет меньше на четверть. Его надо процедить, добавить порошок рыбного бульона. Теперь основа том кха кунга: лемонграсс, корень галангала, листья каффир-лайма и стручок острого перца – как без него.

«Легкой рукой бренд-шеф кулинарной студии Roulet», – сопровождает комментарием свой очередной фокус Дмитрий, разрезая огненный чили.

Это та самая поварская подстава для новичка: если рассекать стручок вдоль, не задевая семенных коробочек, он не такой уж и жгучий. Только Алексей и впрямь может есть очень острые блюда, с ним трюк не пройдет.

Твердые и волокнистые побеги лемонграсса эксперт «Кулинарного ответа» расщепляет на волокна.

«Иногда эти жесткие компоненты режут на небольшие куски, и когда ты ешь том ям, обязательно зачерпнешь их ложкой. Они колючие и неприятные. Если класть целиком лемонграсс и листья кафирского лайма, они не отдадут весь аромат. Я люблю все давить, плющить и мять», - передает свои секреты Алексею шеф Орловский.

Лемонграсс добавляет том кха кунгу тонкий цитрусовый аромат, а листья кафир-лайма - легкую терпкость и кислинку, как у зеленой мандариновой корочки. Корень галангала хоть и родственник имбирю, но острота его как-то поделикатнее и запах немного хвойный. Его лучше порезать пластинками, как можно тоньше, чтобы он отдал больше своего вкуса супу. Острый перец, чеснок – тоже, для полноты ощущений.

Миниатюрные баклажаны, которые в супе составят компанию прочей экзотике, на срезе похожи на инжир – под самую кожицу забиты мелкими семенами. Вот они как раз съедобны. И – вишенка на торте – паста том кха. Чем ее больше, тем острее и насыщеннее тайский суп. Бульон с целой армией диковинных компонентов варим на слабом огне 5-7 мнут. Перед тем, как выключить, добавляем кунжутное масло.

Креветки – последняя составляющая том кха кунга. Им достаточно пары минут, чтобы порозоветь и набрать температуру. Зачем переваривать? Несколько капель сока лайма, глубокий вдох – это же запах древнего Сиама.

«Про кокосовое молоко или сливки мы не забыли. Его лучше добавлять прямо в тарелки, перед подачей», - еще один лайфхак Дмитрия Орловского.

Мелко порубленную кинзу также добавляют перед подачей. Листья кориандра на этой сессии «Кулинарного ответа» никто не рубил мельче, чем Алексей Караулов.

Ну скажите, ведь даже по фото понятно, какой этот суп ароматный, с кремовым бульоном. Все компоненты в тонусе и в полном симбиозе.

И тут Дмитрий задумчиво, словно говорит сам с собой, произносит:

«Я бы добавил свежий шпинат – для сытности». И опускает себе в тарелку приличную горсть сочного шпината, предлагая и Алексею сделать это.

Да, простой такой суп из содержимого двух пакетиков. Но писать о процессе приготовления блюда – все равно, что о футболе. Пока ты растолковал комбинацию у ворот, уже пару мячей в них вкатили. Алексей же, как участник событий, считает, что том кха кунг совсем не сложен в приготовлении.

«Ничего не надо долго варить, это мне нравится. Остренько, ароматно, как я и люблю. Правда, много ингредиентов, которые есть нельзя, но их вкусы и составили этот ансамбль. Нежнейшие креветки. Спасибо Дмитрию, что подсказал, что их надо готовить совсем не долго. Прекрасная подача. Вкус свежий, летний и яркий. Для меня это важно сейчас, когда я отказался от стейков и острых блюд из мексиканской кухни. Но и полезная еда может быть вкусной. Я обязательно завтракаю. Если варю овсянку на воде без соли, сахара и масла, добавляю банан, свежие ягоды. Или готовлю себе тосты с листьями салата, огурцом и лососем – красивые, простые и питательные. Вот и тайский суп, который мне показал Дмитрий, – оригинальное блюдо ресторанного уровня, с незабываемым вкусом, но легкое – и в приготовлении, и для организма».

Состав продуктов для острого супа с креветками кому-то покажется необычным. И все же его стоит попробовать, хоть раз в жизни ощутить баланс вкусов остро-кисло-сладко-соленого бульона, сливочной мягкости кокосового молока, морской свежести креветок. И даже среди тех, кто его раньше не ел, найдутся поклонники легендарного том яма. Попробуйте повторить, это вкусно.