Кулинарный ответ: Что такое стриплойн из черного ангуса?
Удивительное дело, наш пробный шар, хоть и не совсем круглой формы, поскольку авокадо природа создала иным, удачно так закатился в нужную лунку. Пример Алины Лайк, решительно закатавшей рукава и надевшей фартук кулинара, оказался вдохновляющим.
Кто б мог подумать, что Дмитрий Глазков, диджей радиостанции «Европа плюс Владимир», долгие годы таил в недрах души жгущее ее – душу – не реализованное желание. Дима совсем не дилетант на кухне. Но было одно блюдо, взяться за которое он никак не решался. Стейк! Да, именно – просто кусок свежей говяжьей вырезки, обжаренный на сковороде, а еще лучше на гриле. Историки кулинарии утверждают, что так его готовили в Англии. Хотя для большинства из нас классика – это стейк «Нью-Йорк».
Но пусть внесет ясность во все эти рибаи и стриплойны Дмитрий Орловский, шеф кулинарной студии Roulet. Похоже, ему еще не раз придется выступать наставником, экспертом и экскурсоводом в запутанном кулинарном лабиринте от «Ключ-Медиа».
И вот два Дмитрия (это вам не Димоны) двинули за покупками. По совету Дмитрия Орловского – в «Глобус». Чтобы с ними – с Дмитриями – не путаться, присвоим каждому по литере. Один – Г., другой – О. Дмитрий О. – наставник, Дмитрий Г. – ученик.
С мясом Дмитрий Г. – на «ты». В его кулинарной биографии не только зачетный плов, который на «ура» принимают друзья, но и участие в турнире по приготовлению мяса на гриле. Он был капитаном команды радиостанции.
Дмитрий Орловский не сомневается, что стейк непременно получится. Это исключительно мужское блюдо, сытное, сочное и калорийное. И для приготовления стейка нужен только лишь стейк. Точнее, мясо для него. Вот только мясо должно отвечать самым строгим критериям. На стейк идут определенные части туши.
К примеру, рибай (происходит от двух английских слов: rib - ребро и eye – глаз) готовят из отруба, который называется «толстый край». Он состоит из одной большой и нескольких небольших мышц, с прослойками жира, благодаря которому становится одним из самых мягких. А вот стриплойн (strip-loin с английского - филейная полоса) – это премиальный, как и рибай, стейк, из тонкого края, состоящего из единственной мышцы. Второе название стейка стриплойн – «Нью-Йорк», именно здесь он был подан впервые. Специалисты уверяют, что он не терпит компромиссов и требует идеальной точности в приготовлении. Это стейк для ценителей истинного вкуса мяса.
Стриплойн, который предложил приготовить шеф кулинарной студии Roulet, лучше всего получается из мраморной говядины, а наиболее подходящая порода для производства мраморного мяса - абердин-ангус черной масти. Мышечные ткани таких предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек, той самой мраморности. Особая порода, правильный рацион и условия содержания животных, специальный забой скота – наиболее щадящий, чтобы бедняги-ангусы не испытывали сильных стрессов, особые приемы разделки туш, хранения и упаковки мяса – все это возможно только в индустриальных условиях. Но именно так можно достигнуть прекрасного вкуса и неповторимого аромата.
Для того, чтобы передать всю палитру вкуса стриплойна, больше ничего не надо. Как обещает Дмитрий О., мясо будет нежным и без всяких маринадов. Кроме соли и перца больше ничего не потребуется. Но для украшения блюда Дмитрии решили прихватить несколько шампиньонов, желтый кабачок, красный сладкий перец и рукколу – очень по-летнему.
У Дмитрия О. есть своя теория:
Первая часть давнего плана – научиться выбирать говядину - Дмитрием Глазковым выполнена.
А дальше – кухня в студии Roulet, где диджей радиостанции «Европа плюс Владимир» впервые поджарит настоящий стейк.
Смазав уже готовые овощи соусом песто на оливковом масле, Дмитрий Орловский переходит к кульминационной части мастер-класса.
«Мы будем готовить стейк средней прожарки. При таком способе приготовления мясо приобретает золотистую корочку, а внутри остается красный сок. Чтобы этого добиться, нужно использовать мясо комнатной температуры. Температура внутри куска должна достигнуть 65 градусов. Если мясо из холодильника и его температура 5 градусов, потребуется гораздо больше времени для приготовления, чем для куска с температурой 20 градусов. В этом случае мясо потеряет сочность.
А еще его надо обязательно обсушить салфеткой. Иначе оно будет вариться в собственном соку. Используем ребристую сковороду-гриль, хорошо разогрев ее. Масло добавлять не нужно, у мраморной говядины есть собственный жир. Переворачиваем стейк кулинарными щипцами, ни в коем случае не делаем это вилкой или ножом, так как сок может вытечь. Мясо необходимо прожаривать со всех сторон».
Под руководством шефа Дмитрий Г. осторожно приподнимает стейк после 2-минутной обжарки и кладет на ту же сторону, но в другом направлении, чтобы получить красивые «клеточки» от решетки. При этом запоминает на будущее советы Дмитрия Орловского: на одну сковороду класть не более двух кусков, иначе температура внутри может упасть, тогда мясо будет вариться в собственном соку, а не поджариваться до золотистой корочки, как это должно быть. Стейк готовят сначала на сильном огне, как бы запечатывая внутри душистый сок, а потом - на умеренном. Солить и добавлять перец - на стадии готовности. Соль вытягивает влагу, и получится не жарка, а варка. После окончания жарки мясо оставляют в теплом месте и дают ему «отдохнуть» несколько минут.
«Отдохнувший» кусок черного ангуса уютно устраивается на подогретой тарелке. Это еще один кулинарный ответ на вопрос: как добиться того, чтобы мясо дольше оставалось горячим. И вот – самый ответственный момент: румяный стейк, источающий аромат на всю кухню, разрезают. Бинго: розовое мясо, розовый сок. Идеальная средняя прожарка.
СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ
Для летнего гарнира, приготовленного на гриле, в расчете на одну порцию:
*Как подготовить все элементы блюда и сам процесс приготовления можно понять по фотографиям. Приятного вам аппетита!
