18+

Кулинарный ответ: Что такое стриплойн из черного ангуса?

26 Июля 2018, 14:45
Кулинарный ответ

Удивительное дело, наш пробный шар, хоть и не совсем круглой формы, поскольку авокадо природа создала иным, удачно так закатился в нужную лунку. Пример Алины Лайк, решительно закатавшей рукава и надевшей фартук кулинара, оказался вдохновляющим.

Кто б мог подумать, что Дмитрий Глазков, диджей радиостанции «Европа плюс Владимир», долгие годы таил в недрах души жгущее ее – душу – не реализованное желание. Дима совсем не дилетант на кухне. Но было одно блюдо, взяться за которое он никак не решался. Стейк! Да, именно – просто кусок свежей говяжьей вырезки, обжаренный на сковороде, а еще лучше на гриле. Историки кулинарии утверждают, что так его готовили в Англии. Хотя для большинства из нас классика – это стейк «Нью-Йорк».

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

Но пусть внесет ясность во все эти рибаи и стриплойны Дмитрий Орловский, шеф кулинарной студии Roulet. Похоже, ему еще не раз придется выступать наставником, экспертом и экскурсоводом в запутанном кулинарном лабиринте от «Ключ-Медиа».

И вот два Дмитрия (это вам не Димоны) двинули за покупками. По совету Дмитрия Орловского – в «Глобус». Чтобы с ними – с Дмитриями – не путаться, присвоим каждому по литере. Один – Г., другой – О. Дмитрий О. – наставник, Дмитрий Г. – ученик.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

С мясом Дмитрий Г. – на «ты». В его кулинарной биографии не только зачетный плов, который на «ура» принимают друзья, но и участие в турнире по приготовлению мяса на гриле. Он был капитаном команды радиостанции.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
«Со свининой я знаю, как обращаться, как правильно выбирать. Шашлык, мясо-гриль – все это готовлю без проблем, - рассказывает диджей. – С говядиной сложнее. Страшно, что она окажется жесткой и все старания будут напрасными. Но мне нравится пробовать что-то новое. В путешествиях всегда дегустируем незнакомые блюда. Люблю готовить то, что прежде не пробовал».

Дмитрий Орловский не сомневается, что стейк непременно получится. Это исключительно мужское блюдо, сытное, сочное и калорийное. И для приготовления стейка нужен только лишь стейк. Точнее, мясо для него. Вот только мясо должно отвечать самым строгим критериям. На стейк идут определенные части туши.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

К примеру, рибай (происходит от двух английских слов: rib - ребро и eye – глаз) готовят из отруба, который называется «толстый край». Он состоит из одной большой и нескольких небольших мышц, с прослойками жира, благодаря которому становится одним из самых мягких. А вот стриплойн (strip-loin с английского - филейная полоса) – это премиальный, как и рибай, стейк, из тонкого края, состоящего из единственной мышцы. Второе название стейка стриплойн – «Нью-Йорк», именно здесь он был подан впервые. Специалисты уверяют, что он не терпит компромиссов и требует идеальной точности в приготовлении. Это стейк для ценителей истинного вкуса мяса.

«Для приготовления стейка нужно… его наличие, - начинает мастер-класс Дмитрий О. – Точнее, очень качественная говядина зернового откорма. Не всякий бычок захочет есть зерно вместо свежей травки. Стейк средней прожарки, а именно такое мясо самое нежное, сочное, с натуральным ароматом, получается не из любой говядины».
ДЕТАЛЬ: на поиски именно того стейка, который и хотел приготовить Дмитрий Г., участники «Кулинарного ответа» отправляются в гипермаркет «Глобус».
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

Стриплойн, который предложил приготовить шеф кулинарной студии Roulet, лучше всего получается из мраморной говядины, а наиболее подходящая порода для производства мраморного мяса - абердин-ангус черной масти. Мышечные ткани таких предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек, той самой мраморности. Особая порода, правильный рацион и условия содержания животных, специальный забой скота – наиболее щадящий, чтобы бедняги-ангусы не испытывали сильных стрессов, особые приемы разделки туш, хранения и упаковки мяса – все это возможно только в индустриальных условиях. Но именно так можно достигнуть прекрасного вкуса и неповторимого аромата.

«А я бы пошел на рынок, - признается Дмитрий Г., разглядывая увесистый кусок говядины в тончайших мраморных прожилках жира, упакованный в вакуум. - Вот он какой – настоящий премиальный стейк из тонкого края».
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
ЧТО ПОЧЕМ? Стейк стриплойн – не дешевое мясо, это нежнейшие куски туши молодых бычков. Цена начинается от 1,5 тысячи рублей. Рибай, на который идет отруб «толстый край», - еще дороже. И самая дорогая – вырезка. Порционный кусок стейкового мяса обычно внушительных размеров и толщиной около 2 сантиметров.
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

Для того, чтобы передать всю палитру вкуса стриплойна, больше ничего не надо. Как обещает Дмитрий О., мясо будет нежным и без всяких маринадов. Кроме соли и перца больше ничего не потребуется. Но для украшения блюда Дмитрии решили прихватить несколько шампиньонов, желтый кабачок, красный сладкий перец и рукколу – очень по-летнему.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

У Дмитрия О. есть своя теория:

«Нередко на гарнир к стейку подают картофель фри. Но он не усиливает вкус мяса. Так же, как и насыщенные соусы. Те, кто любит, могут их подавать с мясом. Но чтобы ощутить всю полноту вкуса настоящего мяса, лучше попробовать его без соусов и картошки. Руккола и овощи-гриль оттенят вкус стейка, но не перебьют его».

Первая часть давнего плана – научиться выбирать говядину - Дмитрием Глазковым выполнена.

«Оказалось, все просто: покупаешь мясо в вакууме от надежных производителей, внимательно читаешь этикетку. И все. Посмотрим, что будет дальше».
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

А дальше – кухня в студии Roulet, где диджей радиостанции «Европа плюс Владимир» впервые поджарит настоящий стейк.

«У нас есть мясо и овощи, - начинает обязательную программу Дмитрий О., - запомни, овощи мясо могут подождать, а мясу такое ожидание ни к чему. Поэтому сначала жарим овощи. На сухой сковороде с толстым дном. Шампиньоны, перец и молодой кабачок не требуют длительного приготовления. Их можно есть даже в сыром виде».
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

Смазав уже готовые овощи соусом песто на оливковом масле, Дмитрий Орловский переходит к кульминационной части мастер-класса.

«Мы будем готовить стейк средней прожарки. При таком способе приготовления мясо приобретает золотистую корочку, а внутри остается красный сок. Чтобы этого добиться, нужно использовать мясо комнатной температуры. Температура внутри куска должна достигнуть 65 градусов. Если мясо из холодильника и его температура 5 градусов, потребуется гораздо больше времени для приготовления, чем для куска с температурой 20 градусов. В этом случае мясо потеряет сочность.

А еще его надо обязательно обсушить салфеткой. Иначе оно будет вариться в собственном соку. Используем ребристую сковороду-гриль, хорошо разогрев ее. Масло добавлять не нужно, у мраморной говядины есть собственный жир. Переворачиваем стейк кулинарными щипцами, ни в коем случае не делаем это вилкой или ножом, так как сок может вытечь. Мясо необходимо прожаривать со всех сторон».

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

Под руководством шефа Дмитрий Г. осторожно приподнимает стейк после 2-минутной обжарки и кладет на ту же сторону, но в другом направлении, чтобы получить красивые «клеточки» от решетки. При этом запоминает на будущее советы Дмитрия Орловского: на одну сковороду класть не более двух кусков, иначе температура внутри может упасть, тогда мясо будет вариться в собственном соку, а не поджариваться до золотистой корочки, как это должно быть. Стейк готовят сначала на сильном огне, как бы запечатывая внутри душистый сок, а потом - на умеренном. Солить и добавлять перец - на стадии готовности. Соль вытягивает влагу, и получится не жарка, а варка. После окончания жарки мясо оставляют в теплом месте и дают ему «отдохнуть» несколько минут.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

«Отдохнувший» кусок черного ангуса уютно устраивается на подогретой тарелке. Это еще один кулинарный ответ на вопрос: как добиться того, чтобы мясо дольше оставалось горячим. И вот – самый ответственный момент: румяный стейк, источающий аромат на всю кухню, разрезают. Бинго: розовое мясо, розовый сок. Идеальная средняя прожарка.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
«Похоже на волшебство, - признается Дмитрий Глазков. - Все, вроде бы, не сложно, но мясо получилось удивительным. Просто блестяще».
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
КСТАТИ:при поиске кулинарного ответа от «Ключ-Медиа» ни один кусок мяса не пострадал, в смысле, не сгорел и не превратился в «подошву». Всем, кто решит приготовить премиальный стейк самостоятельно, сообщаем список ингредиентов.

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
стейк стриплойн - 1 шт.
соль и черный перец

Для летнего гарнира, приготовленного на гриле, в расчете на одну порцию:

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
молодой кабачок - 1 шт.
перец сладкий – 1 шт.
шампиньоны – 3 шт.
руккола или любой листовой салат

*Как подготовить все элементы блюда и сам процесс приготовления можно понять по фотографиям. Приятного вам аппетита!

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

Во Владимире открывается бар, где можно дегустировать продукты и смотреть на звезды
Во Владимире открывается бар, где можно дегустировать продукты и смотреть на звезды Партнерский материал
День города - 2019. Feduk споет, а шеф Ивлев устроит шоу
День города - 2019. Feduk споет, а шеф Ивлев устроит шоу Другое
SUP-серфинг и яхтинг - два новых для Владимира развлечения уходящего лета
SUP-серфинг и яхтинг - два новых для Владимира развлечения уходящего лета Партнерский материал
Владимирский фотопроект в стиле Inception прославился на весь мир
Владимирский фотопроект в стиле Inception прославился на весь мир Истории
The Western Lands - надежда владимирского фьюжн
The Western Lands - надежда владимирского фьюжн События
Новый музыкальный сквер зазвучит не сразу
Новый музыкальный сквер зазвучит не сразу События
Все в лес! Жители региона могут поучаствовать в высадке деревьев
Все в лес! Жители региона могут поучаствовать в высадке деревьев События
Будущее владимирского "Торпедо": Подготовка преемников нынешних футболистов
Будущее владимирского "Торпедо": Подготовка преемников нынешних футболистов Истории
«Чайка» и «Ласточка»: Обзор ресторанов на воде
«Чайка» и «Ласточка»: Обзор ресторанов на воде Истории
Гламурная фотосессия, или Владимирские лужи во всей красе
Гламурная фотосессия, или Владимирские лужи во всей красе Истории
Парные тату: Кто и зачем набивает их во Владимире?
Парные тату: Кто и зачем набивает их во Владимире? Истории
9 деревень области, которые лидируют в конкурсе красоты
9 деревень области, которые лидируют в конкурсе красоты События
Властелин колец и укротитель коня. Как строят карьеру владимирские гимнасты
Властелин колец и укротитель коня. Как строят карьеру владимирские гимнасты Истории
Айтишник стал директором сельской школы и сделал ее одной из лучших
Айтишник стал директором сельской школы и сделал ее одной из лучших Истории
Писать нельзя молчать. Спор сувенирщиков и ВСМЗ вышел на новый уровень
Писать нельзя молчать. Спор сувенирщиков и ВСМЗ вышел на новый уровень События
Владимирские художники установили на Георгиевской первую в России камеру-обскуру
Владимирские художники установили на Георгиевской первую в России камеру-обскуру События
«Ключ на спорт» с Кариной Демянковой
«Ключ на спорт» с Кариной Демянковой Ключ на спорт
Зачем владимирцы ежедневно выгуливают собак из приюта?
Зачем владимирцы ежедневно выгуливают собак из приюта? События
Владимирские мужчины о работе в бьюти-индустрии
Владимирские мужчины о работе в бьюти-индустрии Истории
«Кулинарный ответ»: Педагог Венского балета «растянул» фондю
«Кулинарный ответ»: Педагог Венского балета «растянул» фондю Кулинарный ответ