18+

Кулинарный ответ: Что такое стриплойн из черного ангуса?

26 Июля 2018, 14:45
Кулинарный ответ

Удивительное дело, наш пробный шар, хоть и не совсем круглой формы, поскольку авокадо природа создала иным, удачно так закатился в нужную лунку. Пример Алины Лайк, решительно закатавшей рукава и надевшей фартук кулинара, оказался вдохновляющим.

Кто б мог подумать, что Дмитрий Глазков, диджей радиостанции «Европа плюс Владимир», долгие годы таил в недрах души жгущее ее – душу – не реализованное желание. Дима совсем не дилетант на кухне. Но было одно блюдо, взяться за которое он никак не решался. Стейк! Да, именно – просто кусок свежей говяжьей вырезки, обжаренный на сковороде, а еще лучше на гриле. Историки кулинарии утверждают, что так его готовили в Англии. Хотя для большинства из нас классика – это стейк «Нью-Йорк».

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

Но пусть внесет ясность во все эти рибаи и стриплойны Дмитрий Орловский, шеф кулинарной студии Roulet. Похоже, ему еще не раз придется выступать наставником, экспертом и экскурсоводом в запутанном кулинарном лабиринте от «Ключ-Медиа».

И вот два Дмитрия (это вам не Димоны) двинули за покупками. По совету Дмитрия Орловского – в «Глобус». Чтобы с ними – с Дмитриями – не путаться, присвоим каждому по литере. Один – Г., другой – О. Дмитрий О. – наставник, Дмитрий Г. – ученик.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

С мясом Дмитрий Г. – на «ты». В его кулинарной биографии не только зачетный плов, который на «ура» принимают друзья, но и участие в турнире по приготовлению мяса на гриле. Он был капитаном команды радиостанции.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
«Со свининой я знаю, как обращаться, как правильно выбирать. Шашлык, мясо-гриль – все это готовлю без проблем, - рассказывает диджей. – С говядиной сложнее. Страшно, что она окажется жесткой и все старания будут напрасными. Но мне нравится пробовать что-то новое. В путешествиях всегда дегустируем незнакомые блюда. Люблю готовить то, что прежде не пробовал».

Дмитрий Орловский не сомневается, что стейк непременно получится. Это исключительно мужское блюдо, сытное, сочное и калорийное. И для приготовления стейка нужен только лишь стейк. Точнее, мясо для него. Вот только мясо должно отвечать самым строгим критериям. На стейк идут определенные части туши.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

К примеру, рибай (происходит от двух английских слов: rib - ребро и eye – глаз) готовят из отруба, который называется «толстый край». Он состоит из одной большой и нескольких небольших мышц, с прослойками жира, благодаря которому становится одним из самых мягких. А вот стриплойн (strip-loin с английского - филейная полоса) – это премиальный, как и рибай, стейк, из тонкого края, состоящего из единственной мышцы. Второе название стейка стриплойн – «Нью-Йорк», именно здесь он был подан впервые. Специалисты уверяют, что он не терпит компромиссов и требует идеальной точности в приготовлении. Это стейк для ценителей истинного вкуса мяса.

«Для приготовления стейка нужно… его наличие, - начинает мастер-класс Дмитрий О. – Точнее, очень качественная говядина зернового откорма. Не всякий бычок захочет есть зерно вместо свежей травки. Стейк средней прожарки, а именно такое мясо самое нежное, сочное, с натуральным ароматом, получается не из любой говядины».
ДЕТАЛЬ: на поиски именно того стейка, который и хотел приготовить Дмитрий Г., участники «Кулинарного ответа» отправляются в гипермаркет «Глобус».
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

Стриплойн, который предложил приготовить шеф кулинарной студии Roulet, лучше всего получается из мраморной говядины, а наиболее подходящая порода для производства мраморного мяса - абердин-ангус черной масти. Мышечные ткани таких предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек, той самой мраморности. Особая порода, правильный рацион и условия содержания животных, специальный забой скота – наиболее щадящий, чтобы бедняги-ангусы не испытывали сильных стрессов, особые приемы разделки туш, хранения и упаковки мяса – все это возможно только в индустриальных условиях. Но именно так можно достигнуть прекрасного вкуса и неповторимого аромата.

«А я бы пошел на рынок, - признается Дмитрий Г., разглядывая увесистый кусок говядины в тончайших мраморных прожилках жира, упакованный в вакуум. - Вот он какой – настоящий премиальный стейк из тонкого края».
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
ЧТО ПОЧЕМ? Стейк стриплойн – не дешевое мясо, это нежнейшие куски туши молодых бычков. Цена начинается от 1,5 тысячи рублей. Рибай, на который идет отруб «толстый край», - еще дороже. И самая дорогая – вырезка. Порционный кусок стейкового мяса обычно внушительных размеров и толщиной около 2 сантиметров.
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

Для того, чтобы передать всю палитру вкуса стриплойна, больше ничего не надо. Как обещает Дмитрий О., мясо будет нежным и без всяких маринадов. Кроме соли и перца больше ничего не потребуется. Но для украшения блюда Дмитрии решили прихватить несколько шампиньонов, желтый кабачок, красный сладкий перец и рукколу – очень по-летнему.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

У Дмитрия О. есть своя теория:

«Нередко на гарнир к стейку подают картофель фри. Но он не усиливает вкус мяса. Так же, как и насыщенные соусы. Те, кто любит, могут их подавать с мясом. Но чтобы ощутить всю полноту вкуса настоящего мяса, лучше попробовать его без соусов и картошки. Руккола и овощи-гриль оттенят вкус стейка, но не перебьют его».

Первая часть давнего плана – научиться выбирать говядину - Дмитрием Глазковым выполнена.

«Оказалось, все просто: покупаешь мясо в вакууме от надежных производителей, внимательно читаешь этикетку. И все. Посмотрим, что будет дальше».
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

А дальше – кухня в студии Roulet, где диджей радиостанции «Европа плюс Владимир» впервые поджарит настоящий стейк.

«У нас есть мясо и овощи, - начинает обязательную программу Дмитрий О., - запомни, овощи мясо могут подождать, а мясу такое ожидание ни к чему. Поэтому сначала жарим овощи. На сухой сковороде с толстым дном. Шампиньоны, перец и молодой кабачок не требуют длительного приготовления. Их можно есть даже в сыром виде».
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

Смазав уже готовые овощи соусом песто на оливковом масле, Дмитрий Орловский переходит к кульминационной части мастер-класса.

«Мы будем готовить стейк средней прожарки. При таком способе приготовления мясо приобретает золотистую корочку, а внутри остается красный сок. Чтобы этого добиться, нужно использовать мясо комнатной температуры. Температура внутри куска должна достигнуть 65 градусов. Если мясо из холодильника и его температура 5 градусов, потребуется гораздо больше времени для приготовления, чем для куска с температурой 20 градусов. В этом случае мясо потеряет сочность.

А еще его надо обязательно обсушить салфеткой. Иначе оно будет вариться в собственном соку. Используем ребристую сковороду-гриль, хорошо разогрев ее. Масло добавлять не нужно, у мраморной говядины есть собственный жир. Переворачиваем стейк кулинарными щипцами, ни в коем случае не делаем это вилкой или ножом, так как сок может вытечь. Мясо необходимо прожаривать со всех сторон».

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

Под руководством шефа Дмитрий Г. осторожно приподнимает стейк после 2-минутной обжарки и кладет на ту же сторону, но в другом направлении, чтобы получить красивые «клеточки» от решетки. При этом запоминает на будущее советы Дмитрия Орловского: на одну сковороду класть не более двух кусков, иначе температура внутри может упасть, тогда мясо будет вариться в собственном соку, а не поджариваться до золотистой корочки, как это должно быть. Стейк готовят сначала на сильном огне, как бы запечатывая внутри душистый сок, а потом - на умеренном. Солить и добавлять перец - на стадии готовности. Соль вытягивает влагу, и получится не жарка, а варка. После окончания жарки мясо оставляют в теплом месте и дают ему «отдохнуть» несколько минут.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

«Отдохнувший» кусок черного ангуса уютно устраивается на подогретой тарелке. Это еще один кулинарный ответ на вопрос: как добиться того, чтобы мясо дольше оставалось горячим. И вот – самый ответственный момент: румяный стейк, источающий аромат на всю кухню, разрезают. Бинго: розовое мясо, розовый сок. Идеальная средняя прожарка.

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
«Похоже на волшебство, - признается Дмитрий Глазков. - Все, вроде бы, не сложно, но мясо получилось удивительным. Просто блестяще».
Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
КСТАТИ:при поиске кулинарного ответа от «Ключ-Медиа» ни один кусок мяса не пострадал, в смысле, не сгорел и не превратился в «подошву». Всем, кто решит приготовить премиальный стейк самостоятельно, сообщаем список ингредиентов.

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
стейк стриплойн - 1 шт.
соль и черный перец

Для летнего гарнира, приготовленного на гриле, в расчете на одну порцию:

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым
молодой кабачок - 1 шт.
перец сладкий – 1 шт.
шампиньоны – 3 шт.
руккола или любой листовой салат

*Как подготовить все элементы блюда и сам процесс приготовления можно понять по фотографиям. Приятного вам аппетита!

Готовим стейк стриплойн в студии Roulet вместе с шефом Дмитрием Орловским и диджеем Европы плюс Дмитрием Глазковым

«Состояние хамелеона»: оверсайз, животный принт, прозрачные штаны
«Состояние хамелеона»: оверсайз, животный принт, прозрачные штаны Свой стиль
Владимирские остановки оснастят еще одной партией информационных табло
Владимирские остановки оснастят еще одной партией информационных табло События
Стилист Александр Рогов переоденет маму из Владимира
Стилист Александр Рогов переоденет маму из Владимира События
Признаки качества, или Как испечь хороший хлеб
Признаки качества, или Как испечь хороший хлеб Партнерский материал
Работа и путешествия: владимирские студенты, открывшие свою Америку
Работа и путешествия: владимирские студенты, открывшие свою Америку Истории
Танцы на пилоне, вог, брейк и другие умения капитана владимирских чирлидеров
Танцы на пилоне, вог, брейк и другие умения капитана владимирских чирлидеров Истории
Хрустальная туфелька Елизаветы II и еще 11 VIP-экспонатов ВСМЗ
Хрустальная туфелька Елизаветы II и еще 11 VIP-экспонатов ВСМЗ Истории
Владимирские девушки рулят, или Женская лига в автоспорте
Владимирские девушки рулят, или Женская лига в автоспорте Истории
Арина Блохина: «Похудела на 18 килограммов и добилась фигуры своей мечты»
Арина Блохина: «Похудела на 18 килограммов и добилась фигуры своей мечты» Ключ на спорт
Жизнь в стиле eco-friendly
Жизнь в стиле eco-friendly Истории
Солист «Торбы-на-Круче» споет для владимирцев те песни, которые они попросят
Солист «Торбы-на-Круче» споет для владимирцев те песни, которые они попросят События
Город-призрак. 5 историй о заброшенных объектах Владимира
Город-призрак. 5 историй о заброшенных объектах Владимира Истории
Во Владимирской области установили памятник Суворову
Во Владимирской области установили памятник Суворову События
Владимирская XL-модель о принятии своего тела, комплексах, агрессии и сексе
Владимирская XL-модель о принятии своего тела, комплексах, агрессии и сексе Истории
Владимирцы создали новую сказку про Ольгу Бузову и ее «План Б»
Владимирцы создали новую сказку про Ольгу Бузову и ее «План Б» События
Новогодние представления для детей: выбираем лучшее заранее
Новогодние представления для детей: выбираем лучшее заранее С детьми
На концерте во Владимире «Рекорд Оркестр» исполнил новую композицию
На концерте во Владимире «Рекорд Оркестр» исполнил новую композицию События
Ждать ли владимирцам рекордного тепла в середине ноября?
Ждать ли владимирцам рекордного тепла в середине ноября? События
Нужны ли левые повороты? Владимирцы против дорожников
Нужны ли левые повороты? Владимирцы против дорожников События
Режем по живому: откровенный разговор о застройке зеленых зон 33-го региона
Режем по живому: откровенный разговор о застройке зеленых зон 33-го региона Истории