Пробуем краски на вкус. Владимирский реставратор приготовила летний кулинарный натюрморт
Пока циклон и антициклон, ветер северный с южным, различные турбулентности, управляющие загадочными процессами в атмосфере, не поделят сферы влияния на погоду, лето спокойно и уверенно достает из своей палитры все новые и новые краски, добавляя к зеленому колеру совершенно фантастические цвета. И речь не только о ярких, душистых бутонах на летних клумбах и в палисадниках. На смену клубнике подоспела трехцветная смородина, крыжовник — янтарный, зеленый, лиловый — висит драгоценными грузами. Перцы соревнуются в сочности палитры с помидорами. Лето устраивает представление красок. А изобретательные хозяйки сочиняют новые блюда для июльского меню, принимая в расчет не только вкусы и запахи, но и цвета.
Маркетологи и теоретики продаж пишут в отчетах, что цвет оказывает серьезное влияние на покупку продуктов питания и напитков. Институт цвета Pantone, который регулярно определяет цвет года, фиксирует тот факт, что топовым колером пользуются не только дизайнеры одежды, но и именитые шеф-повара. Цвет-2023 Viva Magenta, карминово-красный, используют в десертах, соусах, коктейлях. А обычные покупатели все чаще обращают внимание на дерзко окрашенные розовый грейпфрут, фруктовый пунш и гибискус, находя в них яркость и оптимизм. В Европе почему-то не обращают внимание на свеклу, а это самая настоящая Viva Magenta. Когда же, как не летом, включать ее в нашу кулинарную палитру.
Светлана Красулина — владимирский художник-реставратор, доцент кафедры ДИИР Владимирского государственного университета к цвету относится трепетно, считая, что краски могут невероятным образом влиять на наше настроение и даже мысли. Мама троих дочерей и заботливая хозяйка, она и в работе по дому не может абстрагироваться от накопленных знаний. Вот почему, формируя семейное меню, помимо вкуса и пользы обращает внимание на цвет продуктов. Поиски чего-то оригинального, легкого, вкусного и яркого заставили Светлану обратиться с этим вопросом к бренд-шефу студии Roulet Дмитрию Орловскому. К тому же ее младшая дочь Лера, начинающий кулинар, бывала на его мастер-классах и заверила маму, что ответ от шефа она точно получит.
Как любят говорить именитые повара, кулинария — искусство использования цветов, вкусов, запахов и форм для создания изысканного блюда, а повара — художники, чей материал для творчества — продукты. Эксперт гастрономического проекта «Ключ-Медиа» и художник-реставратор отправились на поиски летней палитры в магазин свежих продуктов повседневного спроса SPAR в ТЦ «Черемушки».
Партнеру нашего кулинарного шоу 7 июля исполнился год, с чем мы его и поздравляем. Неважно, какую погоду преподнесет нам новый день, в современном торговом зале SPARа уютно и комфортно. Эстетично оформленные прилавки супермаркета вполне похожи на живописные полотна — это настоящая симфония цвета. А если добавить ароматы свежего хлеба из собственной пекарни магазина, дурманящий дух от блюд, приготовленных на гриле, несложно представить себя на загородной террасе, даже если рабочая неделя в разгаре, а до отпуска еще как до Луны.
Рыцарские турниры приверженцев окрошки на квасе с фанатами варианта с кефиром уже ничего, кроме сардонической усмешки, не вызывают. Ломая копья, они забыли о реальном конкуренте — холодном свекольнике. Меж тем у этого блюда столько же версий, сколько у его горячего «родственника» — борща. Сколько хозяек, столько и вариаций.
Предложение Дмитрия приготовить летний суп цвета Viva Magenta Светлана приняла с энтузиазмом. Своего суперрецепта у нее не было, и она выразила готовность к любым экспериментам. Когда в продуктовую тележку отправились лоток с клубникой и мягкий творожный сыр с нижегородской фермы, она ничем не выдала своего удивления — шеф знает, что делает.
Глядя на подобное великолепие, трудно удержаться от разговоров об искусстве.
«Мне кажется, гармоничные сочетания цветов в тарелке очень позитивно влияют на наше настроение и в целом на эстетику стола. Это даже завораживает, когда ты ешь красивую яркую клубнику с белыми сливками.
В наборе перцев неслучайно собраны все три цвета. Представьте, летом на даче вы накрываете стол, ставите просто овощные тарелки, похожие на палитру художника: зелень разных оттенков, разноцветные помидоры, стручки. Богатство природы, на самом деле, дает нам такое разнообразие ощущений, демонстрирует подлинную эстетику, что, конечно, дарит наслаждение, радует глаз».
Как человек, загруженный делами, она предпочитает простую еду. Но простая не значит примитивная. Холодный свекольник, к примеру, мегапростое блюдо. Тертая свекла, кефир и огурец — вот и вся история. Но шеф Roulet, чуть поразмыслив, кладет в тележку эстрагон и мяту. Это не только цвет, но еще и ароматы.
Светлана невольно проводит параллель со своей профессией — так под слоем краски на холсте может оказаться совсем другая картина, более старая и редкая. Так находили подлинные шедевры. Стоит набраться терпения, чтобы узнать, какое живописное полотно появится сегодня в «Кулинарном ответе».
В студию Roulet вместе с мамой пришла ее младшая дочь Лера, тоже увлеченный кулинар. Но, как и все дети, в еде девочка избирательна.
«Дома у нас готовила мама, хотя папа тоже, иногда даже интереснее. Есть такая загадка мужской кухни — в ней всего с избытком. Каша у папы была такая же рассыпчатая, как у мамы, но масла побольше. Мужчинам вообще присуща щедрость в вопросах кулинарии.
Обычная будничная еда была довольно простой. Но мы с мамой любили делать какие-то интересные штуки, например, фаршировать овощи. До сих пор мой фаворит из семейного меню — фаршированные перцы. Я ими часто радую домашних. Это очень красивое осеннее угощение. Наступает август, затем сентябрь, и в нашем доме появляются начиненные баклажаны, „лодочки“ из кабачков, вкусные, аппетитные. Мы экспериментируем с начинкой, делаем ее с мясом или овощным рагу. Колечки баклажана запекаем с долькой помидора и сыром. Вроде бы блюдо на скорую руку, но сочное, яркое. В нашей семье это своеобразная дань изобильному сезону конца лета — начала осени».
«Пища в моем детстве была здоровой, натуральной. Вкусно готовили наши бабушки. Одна замечательно пекла блинчики с мясом, томила их в печке. Вторая, она родом из Волгоградской области, готовила исключительный борщ. Очень нравилось наблюдать, как это все тушится, в какой момент добавляется свекла, когда отправляется в кастрюлю фирменная густая заправка. Эти кулинарные секреты остались в памяти. Мне кажется, что бабушкина кухня у каждого человека на уровне запахов ассоциируется с какими-то историями.
Сейчас дома мы часто печем с дочками. Это не обязательно какая-то долгоиграющая история. Можем сделать бисквит. Девчонки готовят замечательный цветаевский пирог. На бисквитную основу выкладываются яблоки и сверху заливаются сметанным соусом. Получается что-то похожее на чизкейк с яблочной прослойкой. Рецепт нашла и освоила средняя дочка, Вера. Осенью в саду у нас всегда много плодов, и это такой сезонный традиционный семейный десерт.
Лера хорошо печет сырники, мы с ней учимся делать блины — тонкие, кружевные, как у моей мамы. У меня тоже получаются такие, и я учу этим навыкам девочек. Мне очень приятно, когда готовит вся семья. Вот на днях мы с бабушкой лепили пельмени — такая у нас традиция. Это сближает семью. Наша пища не жирная, не острая, малосоленая. Старшие дочери стараются придерживаться полезного питания. Но бабушкину жареную картошку любят все», — реставрирует Светлана семейную кулинарную историю.
Но сейчас самое время начать писать натюрморт на тарелке.
Дмитрий вручает маме с дочкой фартуки и ножи. Отсчет времени пошел. Быстрота приготовления блюда — понятие относительное. Можно купить уже вареную свеклу, сократить количество ингредиентов. Цвет блюда не изменится. А как быть со вкусом и творческой составляющей? Вот то-то же. Ускорить процесс позволяют кухонные гаджеты. Дмитрий предлагает вымытую свеклу положить в полиэтиленовый пакет, проделать в нем несколько дырочек и отправить в микроволновку на 10 — 15 минут. В это время можно заняться огурцами и клубникой. Да, ягоды шеф Roulet тоже планирует добавить в свекольник. Как резать огурцы? На миллиметровые кубики, советует Дмитрий Орловский.
Нарезать овощи Лера научилась лет в пять. Теперь уверенно орудует ножом. Не таким большим, как в Roulet, но нужно осваивать новые навыки.
Светлане эксперт гастрономического проекта «Ключ-Медиа» дал еще одно интересное задание — приготовить зеленое масло. Для этого свежие листья пряных трав надо тщательно измельчить пестиком в ступке.
«Раньше в таких ступках растирали пигменты для красок. Их изготавливали особым образом, потом выкладывали на палитру. Это древняя традиция. Тюбиков еще не существовало, они более позднее изобретение. А изготовление красок всегда было, по сути, работой в лаборатории художника. Сами пигменты тоже были очень интересными. Многие из них натурального происхождения: высушенные растения, цветные глины из разных мест. Терракотовые, красные, коричневые — вся палитра земляных колеров. Можно по цветам, применяемым живописцем, определить природу происхождения пигмента. К примеру, умбра происходит из Умбрии. Использовались также минералы, которые долго нужно дробить, толочь, превращать в мельчайшие частицы. Это занимало, думаю, полдня — чтобы достичь однородной массы, пластичной, красивой. После смешивания ее со связующими компонентами получается готовая к использованию краска. C водными — акварель, на яичной эмульсии — темпера, на масле — масляная.
Поэтому материалы для работы художника были дорогими, пока не изобрели искусственные пигменты, которые вытеснили натуральные. Это произошло уже в начале XIX века. Как только стал доступен искусственный ультрамарин, синего цвета сразу стало больше на живописных полотнах, в настенной живописи. Но природные пигменты до сих пор применяются в живописи», — делится информацией Светлана, не переставая работать пестиком.
Конечно, проще было растереть зелень миксером. Но в каменной ступке — экологично и увлекательно. Рекомендуем. А еще можно добавить к зелени нежные листья черной смородины. Бомбический вкус.
Зато свеклу шеф Roulet предлагает не тереть, а измельчить в блендере и смешать с йогуртом. Пара минут, и брутальный корнеплод в компании с йогуртом превратился в шелковистую смесь нежного оттенка.
Вот, собственно, и все, пора снимать фартуки? На домашней кухне, может, и да, но не здесь. В кремово-свекольный соус добавляем огурец и клубнику, несколько капель зеленого масла. Но где же живописность, эстетика, высокое искусство?
Он дает задание Лере оторвать малюсенькие листики тархуна и мяты, а еще веточки укропа. Затем делает щедрый мазок по тарелке мягким козьим сыром и просит Светлану осторожно выложить пинцетом зелень на слой сыра, создав нежный зеленый коврик. Теперь из мельчайших кубиков огурца и клубники необходимо сформировать кнели. Редиску, истомившуюся в ожидании, когда на нее обратят внимание, шеф предлагает порезать на тончайшие прозрачные слайсы — и свежо, и красиво. И лишь после этого добавляет в тарелку лиловый крем из свеклы и йогурта.
На Светлану это производит впечатление. Дремлющий в каждом из нас ребенок, конечно, ждал чуда, но трезвый реалист его одергивал. До поры до времени, пока сам не попал под воздействие колдовства момента.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
свекла — 3 шт.;
йогурт — 250 мл;
огурец — 200 гр.;
редис — 2 — 3 шт.;
клубника — 200 гр.;
козий сыр — 200 гр.;
оливковое масло — 100 гр.;
укроп, эстрагон, мята — по вкусу;
соль, перец — по вкусу.
