Вояж со вкусом: что владимирские рестораторы привезли из северного гастротура?

Ресторатор Анна Жукова и шеф-повар Кирилл Синичкин недавно вернулись из Мурманской области. Это был не заурядный отпускной вояж, а рабочая встреча участников проекта «Гастрономическая карта России». История началась несколько лет назад именно с Владимирской области, а теперь выходит на новый этап.

— Началась сертификация ресторанов, которые продвигают современную русскую кухню у себя в регионах и отмечены на «Гастрономической карте». Мурманск стал первой локацией, где состоялась сертификация. Этот регион выбрали потому, что вся Русь начиналась с севера. И следующим этапом станет уже наш, 33-й. Ожидаем делегацию в конце сентября, — начала рассказ Анна.

— Кирилл, какими гастрономическими впечатлениями запомнилась поездка в Мурманск?

— Мне было интересно познакомиться с локальным продуктом, из которого готовят блюда в местных ресторанах. Его отличает высокое качество, он очень гастрономичен. Это в первую очередь морепродукты: морской ёж, краб, гребешок, несколько видов рыб.

Час назад все эти дары моря еще плавали, а сейчас мы уже их можем попробовать. Это ни в коем случае не перемороженные продукты. Даже в топовых ресторанах Москвы или Санкт-Петербурга такой свежести гарантировать не могут. И если хочется получить максимум впечатлений от блюд из них, нужно ехать на север, как можно ближе к месту лова. Брать баркас, выходить в море, ловить и сразу же готовить.

А еще в Мурманске можно попробовать оленину — это довольно интересное, специфическое мясо. Мы побывали на одном из заводов, где готовят из него колбасу. В России это одно из самых огромных предприятий. Но большая часть продукции отправляется на экспорт, в Скандинавию. И мало где за пределами Мурманской области у нас в стране мы можем попробовать такой продукт.

— Анна, какие идеи привезли во Владимир?

— Когда турист приезжает в регион, ему в том числе интересны и особенности местной кухни. Это часть знакомства, не только осмотр достопримечательностей важен. Владимирской области не нужно пытаться скопировать кухню, скажем, Мурманска, использовать «северные» продукты. У нас есть свои самобытные, интересные решения. Так что нам в первую очередь была важна именно идея развития уникальной владимирской кухни. Нам тоже есть чем гордиться и привлекать туристов.

Есть мнение, что спрос рождает предложение. И для бизнеса это более удобный и простой путь. Но «Гастрономическая карта России» — это история не про бизнес. Скорее, о любви к своему региону, к тому месту, где живешь. Туристы могут ничего и не знать о владимирской кухне. Но наше дело — рассказать, заинтересовать, удивить. Мы создаем предложение, которое рождает спрос. Это сложнее, но интересно и важно для всей нашей области.

— А что даст грядущая сертификация?

— Лично для меня, как для ресторатора, это ответственность. Мы в любом случае развивали бы это направление и продвигали его, повышали свой уровень. Но сертификат — дополнительный стимул, мотивация делать свое дело как можно лучше.

— Я немного забегаю вперед: сертификация ресторанов 33-го региона еще только состоится. И в конце сентября мы наверняка увидим местную кухню во всей красе. Но все же, Кирилл, назовите, пожалуйста, три самых интересных владимирских продукта.

— Во-первых, это дичь. На территории Владимирской области есть несколько охотничьих хозяйств, которые заготавливают для наших ресторанов лосятину, кабанятину, другие виды мяса. Такого в Москве или Питере я не видел. Во-вторых, всех в восторг приводят грибы, которые произрастают в наших лесах. Например, белые грузди. В-третьих, это речная рыба: щука, судак — они тоже пользуются спросом.

Но есть еще и очень важный момент — сезонность. Меню строится на тех продуктах, которые есть именно сейчас. И обновление происходит по мере того, как одни продукты отходят, а им на смену созревают новые. Например, буквально недавно мы готовили блюда из кабачков. Скоро будем удивлять чем-то еще. Вот почему гости могут возвращаться в наши рестораны снова и снова, всегда открывая для себя нечто новое.