Бархатный шедевр от специалиста по укрощению бизнес-рисков и мамы шестерых детей

17 декабря 2020, 13:06

Про елки написали, про варианты онлайн-вечеринок тоже, подарки — тема вечная, как зодиакальный календарь. Не пора ли подумать о главном — о том, без чего праздник — не в радость, а домочадцы — злее хищников в цирке? О праздничном столе — куда ж мы без него? А значит, финальным сессиям гастрошоу со вкусом от «Ключ-Медиа» нужны участники, которых вопрос новогоднего пиршества действительно волнует.

Так рассуждал эксперт «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский, пересматривая вопросы потенциальных участников проекта. Ну не зря же это время называют сезоном чудес. Вот оно — рождественское волшебство: мама шестерых детей не особо ладит с тестом, но мечтает сотворить гастрономический подвиг и удивить семью праздничным вкусным и оригинальным десертом. В достижении цели готова к любым рискам.

И это не просто слова. Автор вопроса — Мария Шпилевич, известный не только в нашем регионе бизнес-тренер, эксперт федеральной образовательной программы «От идеи до бизнеса», один из организаторов I межрегионального бизнес-конгресса «Умный в гору!» во Владимире. Кроме того, Мария консультант по профориентации и школьной стратегии, соавтор проекта «Наука не мука. Школа не приговор», эксперт по построению образовательного маршрута для детей.

Мария Шпелевич, мама шестерых детей, в канун Нового года исполнила две мечты: попала на «Кулинарный ответ» и испекла свой первый торт.

Мама шестерых детей, что само по себе достижение, — победитель всероссийского конкурса «Успешная мама 2016», обладатель премии «Человек года. Регионы 2017». И уж если раскрывать все карты, Мария, потомственный педагог, планировавший работать в школе, в начале карьеры рискнула, сделав ставку на не раскрученную в те годы профессию бизнес-тренера. Очень подходящая кандидатура для рискованных экспериментов на кухне кулинарной студии Roulet, где за годы существования интеллектуально-гастрономического проекта «Ключ-Медиа» еще не погиб ни один ценный продукт.

Мария с Дмитрием готовы к подвигу по расписанию. А гипермаркет «Глобус» готов к празднику. Точнее, он сам стал праздничной ареной, где кружатся елки, сверкают огни, ждут своего часа хлопушки, петарды и салюты. Если вы не знаете, что подарить родным и близким на Новый год, — пройдитесь между рядов гипермаркета, и ответ сам найдет вас. Если же вы уже втихаря распечатали письмо, адресованное Деду Морозу членами вашей семьи и точно знаете, что они мечтают найти под елкой, то гипермаркет «Глобус» и тут придет на выручку. Елки и самые трендовые наряды для колючей королевы волшебной ночи вы тоже найдете в этом месте, где мир — яркий и праздничный — вращается вокруг вас.

Как всегда, гипермаркет готов помочь тем, у кого нет времени на подготовку новогоднего стола, — праздничное меню кулинарии отвечает самым взыскательным вкусам. Ну, а всем, кто, как Мария, готов своими руками сотворить на кухне волшебную сказку, гипермаркет предоставит такую возможность, предложив широчайший ассортимент продуктов со всего света.

Среди бесконечных рядов муки — кто б мог подумать, что этот простой продукт может иметь столько неожиданных воплощений — Марии пришлось задержаться. Она ничуть не лукавила, говоря о своих непростых отношениях с мукой. Хотя это и странно. Вот педагогические таланты отца она же унаследовала.

— А мама у меня — по профессии кондитер. Большую часть моего детства она работала в ресторане. Самое любимое занятие — после школы, не заходя домой, отправляться к маме на работу. Приходить в кондитерский цех, где стояли торты, баки с кремом, выпекался бисквит, витали прекрасные запахи. Что было удивительно, я туда бегала не для того, чтобы поесть пирожных, я к ним относилась прохладно — их было много в моем детстве. Мне нравилось смотреть, как кондитеры украшают торты розами, как белый крем превращается в зеленый и розовый. Для меня это было настоящее волшебство, — странно, что при таком бэкграунде Мария никак не освоит выпечку.

Ну, по части всяческих «волшебств» эксперт проекта со вкусом Дмитрий Орловский — ас, как и на кухне. Узнав от Марии, что выпечка у нее получается только в одном случае — если она покупает тесто в «Глобусе» и из него печет, бренд-шеф кулинарной студии Roulet предложил радикальное решение — «Красный бархат».

— Я едва не упала в обморок. Дима, ты решил меня не щадить, — успешный бизнес-тренер не боится сложных задач, но и взвешивать плюсы и минусы проекта умеет.

Однако, эксперт «Кулинарного ответа был непреклонен.

— Мария — мама шестерых детей. И хотя большинство ребятишек любят выпечку и десерты, с тестом она не очень дружит. Для нее это нечто потустороннее. Моим ответом на ее вопрос о том, как перестать бояться теста, стал классический американский рецепт популярного торта. В нем много ингредиентов, даже 300 мл растительного масла, хотя можно эту дозу и уменьшить до 200 мл.

За счет большого количества масла бисквит в этом десерте и по виду, и по нежной рассыпчатой структуре напоминает бархат. Не удивляйтесь его количеству. Масло отвечает за структуру бисквита и совсем не чувствуется каким-то масляным или тяжелым вкусом. Конечно, если следовать рецептуре.

— Я уже нарисовала невероятно красивый и очень вкусный десерт, который обычно ем в кафе. Никогда в жизни мне не пришла бы в голову идея, что буду готовить такой торт своими руками и он у меня получится, — Мария все еще не может справиться с неуверенностью.

А между тем крутая кухня кулинарной студии Roulet готова стать современной образовательной площадкой для урока высокой гастрономии. Как там называется проект, разработанный Марией с коллегами: «Наука не мука. Школа не приговор»? Так вот: мукА — не наука, а практика, так что пора переходить к действиям. Опытные кулинары, даже те, кто творит на домашней кухне, утверждают, что готовить бархатный торт совсем не сложно.

— Этот торт, хоть и многосоставной, не требует особых усилий. При этом он такой яркий, пестрый, влажный — за счет большого количества масла, иногда не нуждается в пропитке, — уверенный голос Дмитрия добавляет спокойствия Марии. — Все ингредиенты мы просто выложим в чашу, и наш сверхмощный миксер смешает продукты. Это хороший рецепт для тех, кто хочет начать работать с тестом. Главное, правильно отвесить все ингредиенты, не закладывать их на глазок.

Мария — ученица внимательная и ответственная. И хотя все в голос твердят, что выпекать бисквит для «Красного бархата» очень просто, в любом деле есть масса нюансов.

— Мне нравится позитивный настрой Дмитрия. Вот, например, яйцо разбилось не так, скорлупа попала в чашку. Шеф уверяет, что в этом нет ничего страшного, подбадривает, и это очень помогает. Но если у меня что-то и выходит сегодня, мне кажется, это благодаря Диминым рукам. У них всегда все получается, — смеется Мария.

О своем желании оказаться на кухне Roulet в качестве участницы проекта «Кулинарный ответ» Мария признается, не скрывая:

— В этом гастрономическом шоу «Ключ-Медиа» все правдиво и искренне, с участием реальных людей, за которыми интересно наблюдать, — делится своим мнением победитель всероссийского конкурса «Успешная мама», бизнес-тренер и эксперт по построению образовательного маршрута для детей.

При такой разноплановой нагрузке посвящать много времени кулинарным поискам вряд ли удается.

— Дома у нас пища очень простая. Дело в том, что все дети рождались с аллергией. Так что наш девиз: чем проще еда — тем лучше. Вареные кабачки и капуста, котлеты на пару — блюда, к которым дети давно привыкли. Придерживаемся такой диеты, чтобы сохранить им здоровье. Конечно, мне не очень хочется подолгу стоять у плиты и готовить еду огромными кастрюлями. Поэтому с раннего детства, как только чада смогут отварить макароны или приготовить яичницу, я их активно привлекаю к работе на кухне. Раз в неделю, в субботу или воскресенье, девочки готовят завтраки. Они сами распределяют дни дежурства. И под лозунгом: «Маму не будить» — делают завтрак. И я встаю уже тогда, когда все готово на восьмерых. Это супер! — рассказывает Мария.

Вовлечение в домашние дела — это не просто попытка высвободить свое время, а тщательно продуманный воспитательный процесс.

— Моя ключевая задача как мамы — вырастить очень самостоятельных людей. Уметь приготовить себе еду, научиться самостоятельно безопасно перемещаться по городу, учить уроки, полностью собираться в школу. Вплоть до одежды: постирал, погладил, оделся. Я за самостоятельность, раннюю и полную. Так же и на кухне. Не мама замесила тесто, разогрела сковороду, а ребенок лишь наливает тесто. Самостоятельность в моем варианте: сам замесил тесто, сам сковородку разогрел и блинчик испек.

Даже еда в семье Шпилевич стала частью формирования самостоятельного человека.

— Питаясь диетической пищей, дети, как все ровесники, хотят чипсов, газированных напитков. Поэтому раз в год мы устраиваем официальный праздник: «День вредной еды». Да, своими руками покупаем все эти вредные продукты. Дети заказывают «запрещенку»: кому какие чипсы, кока-колу. И потом у них нет желания тайком под подушкой чем-нибудь похрустеть.

Праздники с хорошим застольем в их доме тоже не редкость.

— Мы любим приглашать гостей, и это второй повод для застолья. Устраиваем тематические ужины. Например, итальянские или национальные русские угощения. Сама я стала готовить очень рано. На уроках труда в школе. У нас был прекрасный преподаватель. Варили супы, делали винегрет. Готовили на газовой плите, прямо как дома. В 12 лет сварила первый суп, который потом ела вся семья. Очень вкусный, — рассказывает Мария.

Зато новогоднее застолье с полуночными оливье и «шубой» они отменили. Ужасно? Ничуть. Его заменил предновогодний ужин со всеми подобающими традиционными праздничными блюдами. Поздравления президента слушают под шампанское с мандаринами, а потом — на улицу, к елкам, салютам, всеобщему веселью.

Пока Мария делится домашними кулинарными историями, планетарный миксер KITCHEN AID старательно взбивает сначала бисквит, затем сырно-сливочный крем, а под занавес — яичные белки для меренги. Это авторское дополнение к классическому рецепту. Причем не стоит откладывать приготовление безе на потом. Ведь воздушные розочки требуется подсушить в духовке при температуре 60 градусов в течение часа.

Мария выдавливала из кондитерского кулечка белки на противень с невероятной тщательностью и усердием. За что и получила от бренд-шефа премиальный бонус.

— Лучше вас эти белки сегодня никто не отсаживал, — наградил ее Дмитрий за старания.

Вишенка на этом торте тоже будет. Точнее, внутри, между коржами.

— Мария смогла убедиться, что работа с тестом — не такое уж сложное дело. И рецепт — идеально подходит для получения первого опыта. Просто взяли и все смешали в миксере, получилась однородно, красиво, приятной консистенции. А затем выпекали при температуре 160 градусов, — послушать Дмитрия, так этот торт сам себя готовит. Хорошо, если он сам себя не съест.

Есть маленькая хитрость: не нужно печь бисквит на высоком температурном режиме, иначе его цвет станет менее ярким.

Два секрета от студии Roulet:

1. Как получить красивые плотные взбитые белки? Секрет в том, что они должны быть абсолютно чистыми, без капли желтка. Такое же требование предъявляется к посуде для взбивания — на ней не должно быть и следа какого-нибудь жира или масла. Тогда белки взбиваются в хорошую пену, не оседают. А вот температура ингредиента не особенно важна, даже при комнатной можно получить отличный результат. Еще одна подсказка: пара капель лимонного сока и щепотка соли стабилизируют белки и упрощают процесс взбивания.

2. Секрет удачного крема на основе взбитых сливок заключается в том, что исходный ингредиент должен быть максимально холодным. Мы использовали настоящие, не растительные сливки, 35% жирности. Хорошо, что в «Глобусе» они хранятся не в теплом месте, это упрощает процесс взбивания. Творожный сыр, если он есть в рецепте, тоже взбивается охлажденным.

Итак, коржи готовы. Они действительно красного цвета, бархатной нежной текстуры. Теперь надо сделать их насыщенными, влажными, ароматными. Такому торту нужен нежный по консистенции и вкусу, при этом не расплывающийся крем, который не потеряется среди сочных коржей и добавит элегантной белизны. Крем на основе сливочного, творожного сыра — идеальное решение. Легкий, чуть кисловатый на вкус, при этом не сильно влажный, плотный, и стабильный.

Есть еще одно секретное средство, которое превратит торт в королевское лакомство. Простая, но потрясающе вкусная добавка придаст десерту пикантную кислинку и легкие ликерные нотки. Та самая вишенка. Только карамелизованная, желированная, с добавлением ликера.

— Для начинки вишню карамелизуем с сахаром и вводим желатин. Потом добавим две столовых ложки амаретто, — продолжает мастер-класс эксперт «Кулинарного ответа».

Алое и белое, нежное и пряное, сладкое и кислое — невероятное разнообразие цвета, вкуса, текстуры. Это «Красный бархат», сотканный Марией Шпилевич, дочерью кондитера, избегавшей общения с тестом

— Торт невероятно вкусный. Часть его Дмитрий предложил забрать домой. Я уверена, что детям он понравится. Но они не поверят, что я сама его приготовила. Конечно, я расскажу, что шеф меня направлял, во всем помогал. Вот с тем, что это Димина заслуга, они согласятся, а в то, что я приложила руку, — вряд ли поверят. Они знают, что выпечка: торты, десерты — это совершенно не мое, — со смехом заключает Мария.

Выход у нее один: повторить все, что она проделала на «Кулинарном ответе», дома на бис. Вы тоже можете рискнуть. Кто не рискует, тот не ест «Красный бархат».

ИНГРЕДИЕНТЫ:

коржи:

мука — 340 г;

яйца — 3 штуки;

масло растительное — 300 мл;

сливки 33% — 150 мл;

сметана 20% — 150 г;

какао порошок 1 ст. ложка;

сахар — 300 г;

красный краситель — 2 ч. ложки;

разрыхлитель — 2 ч. ложки

сода — 1 ч. ложка;

соль — ¼ ч. ложка;

крем:

творожный сыр — 100 г;

сливки 35% — 200 мл;

сахар — 50 г;

начинка:

вишня — 300 г;

сахар — 100 г;

желатин — 10 г;

безе:

белки — 50 г;

сахарная пудра — 100 г;

лимонный сок — 2 капли;

соль — щепотка.