Как интересно обыграть сезонные фрукты и овощи – рассказывает Иван Бородин

После сбора урожая всегда встает болезненный вопрос: «А что с ним делать?». В такие задумчивые моменты мысли о жареных кабачках, каше из тыквы и запеченных яблоках чаще всего вызывают недовольную гримасу. Следующий шаг — посмотреть, что пишут в интернете, но здесь как повезет, а временем на поиски идеального рецепта, увы, обладают очень немногие. «Ключ-Медиа» тоже столкнулся с подобной проблемой и решил обратиться не к «Инстаграму», а к шеф-повару суздальского ресторана «Улей» Ивану Бородину. Если вам, как и женской половине редакции, надоели банальные рецепты приготовления сезонных овощей и фруктов, это интервью для вас — в нем Иван делится эксклюзивными кулинарными советами.

— Иван, здесь столько всего вкусного, но так как я очень люблю сладкое, давай начнем с тыквы. Что это за интересный десерт с мороженым?

— Это пряно-медовая тыква. Мы ее чистим и вакуумируем вместе с медом, бадьяном и корицей. В этом специальном пакете тыква проходит тепловую обработку, за счет чего насыщается тем же медом и пропитывается ароматами специй. И на выходе мы получаем мягкое, сладкое, ароматное блюдо. Сюда же добавляем кедровые орешки и облепиховое мороженое собственного приготовления.

— А это блюдо можно спокойно приготовить в домашних условиях?

— Максимально приближенное — да. Бадьян и корица продаются, а чтобы завакуумировать тыкву, можно положить ее в обычный пакет, вручную выдавить оттуда воздух, хорошенько завязать и отварить — только варить нужно не на большой температуре, а на маленькой, вода должна быть примерно 80-90 градусов. Тыкву варим 1 час.

— А это, как я понимаю, тыквенный пирог. Как вы его делаете?

— Да, мы берем тыкву, и в этом случае без разницы, какого она сорта, молодая или нет. Единственное — она должна быть не мороженая, а свежая. Запекаем ее, затем добавляем сироп. Но сироп, опять же, лучше с корицей и бадьяном, хотя это дело вкуса. Кто-то, например, корицу не любит — тогда можно просто сладкий сироп сварить. Он пробивается в блендере до состояния пюре, туда добавляется немного сгущенного молока, мука и яйца. Отдельно выпекается песочное тесто. Соответственно выпекаем коржик, туда выливаем пюре — оно во время выпекания за счет яиц и муки более плотным становится. Опять же, главное — не переборщить, чтобы пюре оставалось нежным. Пирог выпекается в районе 40 минут. Здесь у нас пробный вариант.

— Смотри, вот ты сказал, что здесь не важно, какой сорт у тыквы, а в случае с пряно-медовой тыквой есть разница?

— Здесь нужны сладкие сорта.

— А как разобраться, когда приходишь в магазин за тыквой, — какая она?

— На самом деле сложно угадать, пока ты ее не разрежешь. У нас тут привозили партию тыквы одного и того же сорта, но одну разрезаешь — она сладкая и даже красивая, а другая, хотя снаружи и оранжевая, внутри — полностью бледная и волокнистая. И когда я попробовал с ней что-то сделать, получилось нечто непонятное. А обычно я беру грушевидную тыкву — это самый оптимальный вариант, с ней редко ошибешься.

— В соленья тоже тыкву положили?

— Да, это маринованная тыква.

— И как ее приготовить?

— Система та же самая, что и с малосольными огурцами, по большому счету. Мы готовим рассол, но если в случае с огурцами для того, чтобы сохранить цвет, заливаем их холодным рассолом, здесь можно залить горячим. Туда кладем соль, сахар, перчик и лаврушечку, чеснок, зеленушку. Можно также добавить и листья хрена, и просто тертый хрен для аромата — в зависимости от предпочтений. Все остальные соленья здесь бочковые.

— А это что такое?

— Кабачок.

— Выглядит необычно. Думают, готовится он не менее интересно.

— На самом деле здесь вообще ничего сложного нет. В данном случае у нас начинка из лося, но ее можно заменить на любой другой фарш — говядину или свинину. Не думаю, что баранина сюда подойдет, все-таки она очень на любителя. Берется мясо, которое проходит через мясорубку, обжаривается, туда добавляется печеный болгарский перец, томаты, томатный сок или фреш, потому что лось, как и любая дичь, суховат. Даже если мясо сочное, есть ощущение, что оно сухое. Также мы добавляем тимьян и розмарин. Тимьян у нас, кстати, прямо здесь растет. Из сыров лучше брать «Гауду» — это самый универсальный сыр.

— Расскажи поэтапно, как ты готовишь это блюдо?

— Мы берем кабачок, вынимаем сердцевину, соответственно, сердцевина у нас также идет внутрь — мы ее рубим, обжариваем, добавляем туда фарш, все овощи, заливаем соком и доводим до вкуса. После этого выпариваем, чтобы у нас была достаточно сочная, но в то же время не слишком жидкая начинка. Кабачок маринуем — это соль, перец, чеснок, опять же, можно добавить тимьян или сухой орегано. Сухой орегано к овощам-гриль и вообще к овощам хорошо подходит. Только сухой — не свежий. Соответственно, кабачок помариновался, мы его минут на 5-7 закидываем в печку, он у нас обжаривается, туда выкладываем начинку — так же на 2-3 минуты закидываем ее, она прогревается, сверху посыпаем сыр и запекаем в общей сложности 10 минут.

— А если кабачок старый и с плотной кожурой, как легче его почистить?

— Лучше разрезать образно на небольшие бочонки, с которых легче срезать кожу.

— И резюмируя тему кабачков, с каким небанальным соусом можно подать кабачковые оладьи?

— К оладьям из кабачков так же, как и к драникам с картошкой, лучше всего готовить муссы. Они не густые, не жидкие, т. е. их удобно есть, и в то же время они насыщают вкусом. Мусс можно готовить с любой рыбой — копченой и не только, можно с мясом, но здесь сложно в плане пробивания до однородной консистенции. Можно использовать сыры, например, каймак, и за счет наполнителя это будет легко сделать — там пробивается только сыр, его ты насыщаешь вкусом любого продукта, которого потребуется совсем немного. По сути, можно сделать мусс из любых обрезков, грубо говоря. Например, любую рыбу на стол нарезал, добавил ее остатки, блендером все это дело пробил, убрал в холодильник, оно застынет — и через полчаса у тебя готовый мусс по небольшой себестоимости. Ты можешь тот же рецепт с чесноком и зеленью пробить — будет так же насыщенный вкус. Можно любые травы туда же добавить. Единственное, что травы лучше выбирать те, которые хорошо пробиваются, — с палочкой тимьяна сделать это не получится.

— Перейдем к баклажанам, которые, кстати, тоже периодически горчат. Как этого избежать?

— Для этого их нарезают, вымачивают в холодной соленой воде, потом выкладывают на бумажное полотенце и обжаривают. Вода должна быть образно такой же соленой, как на рассол. Баклажан впитает все, что надо, остальное — уйдет. А когда ты будешь его жарить, тебе просто уже не нужно будет его подсаливать. В воде баклажан должен постоять минут 10, а когда ты его вытащишь, вместе с влагой выйдет и горечь.

— А каким образом баклажаны можно интересно обыграть? Рулетики с сыром не предлагать, как и тушение с овощами.

— Многие запекают баклажан целиком. По идее, что-то такое с ним сделать сложно, но пюре из него готовят достаточно часто. Когда ты целиком запекаешь баклажан, он у тебя сверху должен быть горелым. За счет этого кожа легко отходит, и остается только мякоть. Эту мякоть, опять же, можно нарубить в виде тартарчика, приправив солью, перцем и оливковым маслом, — получится насыщенный и яркий вкус. А можно пробить все это в блендере, добавив чеснок, тимьян, розмарин и любые сухие травы по вкусу и получить пюре.

— Черноплодная рябина — это ведь тоже сезонная история. Что можно с ней сделать?

— Ее можно замариновать и добавлять в разносолы, можно сделать варенье, сладкие и несладкие соусы, мороженое — черноплодка достаточно специфический и универсальный продукт.

— И к слову, о десертах — посоветуй рецепт вкусного яблочного пирога из песочного теста.

— Делается основа из песочного теста, ты ее выкладываешь и запекаешь. Затем берешь яблоки, чистишь, режешь, добавляешь туда корицу, сахар, орехи. Получается такая начинка а-ля штрудель, только сахара должно быть достаточно много, и он должен быть закарамелизованный. Все это дело ты обжариваешь, выкладываешь в тесто и запекаешь.

— Получается, тесто нужно запечь, прежде чем выложить начинку?

— Да.

— И сколько по времени его необходимо выпекать, чтобы оно потом не подгорело?

— А оно подгорать не будет. У меня коржик стоял минут 10 примерно, потом я его поставил в печь с начинкой на полчаса. Там главное, чтобы температура была невысокая, — я ставил на 170.

— Я сейчас смотрела на аппетитный тыквенный пирог, и задумалась, а как сделать соленую карамель дома?

— Здесь вообще ничего сложного нет. Растапливаешь сахар, отдельно берешь сливки, подсаливаешь их, добавляешь уже в эту карамель. Нужно следить за тем, чтобы сахар не сгорел. Потом все перемешиваешь до однородной массы и в конце добавляешь сливочное масло, когда снимешь с огня. По пропорциям здесь все почти один к одному.

— Зависит ли вкус карамели от сорта сахара? Белый сахар и тростниковый — есть разница, что использовать?

— На вкус, я думаю, особо не влияет, потому что все в любом случае превращается в карамель. Кстати, только что вспомнил, что из тыквы получается обалденный мармелад.

— Ничего себе! Такое и в домашних условиях можно приготовить?

— Да, но это будет очень долго (смеется). Берем тыкву, нарезаем кусочками. Отдельно варим концентрированный сироп из сахара, кидаем туда тыкву, она варится примерно полчаса, потом сливается. Затем мы опять нагреваем этот сироп, закидываем туда тыкву, и так примерно раза 2-3. Тыква должна насытиться нашим концентрированным сиропом, соответственно, потом мы ее сливаем, выкладываем на пергамент и сушим в печке при небольшой температуре от суток до двух. После этого обваливаем тыкву в сахарной пудре — и получаем вкусный мармелад.

У «Ключ-Медиа» была возможность продегустировать блюда, приготовленные Иваном Бородиным. Вкус пряно-медовой тыквы напомнил Рождество. Это блюдо — отличный вариант для тех, кто хочет разнообразить стол в Сочельник, и потренироваться в его приготовлении вы можете уже сейчас. Нельзя не отметить, что дуэт тыквы и облепихового мороженого просто изумительный. Кто недолюбливал тыкву так же, как и автор этого интервью, после дегустации посмотрят на нее другим взглядом — обязательно удивленным и довольным.

Что касается тыквенного пирога, это потрясающий пример того, как при помощи простых ингредиентов и несложного рецепта можно создать взрывной вкус. Несмотря на подачу с соленой карамелью, десерт умеренно сладкий и, конечно же, очень аппетитный.

Маринованная тыква сделает оригинальной подачу разносола на том или ином торжестве — оценят даже искушенные гурманы. Ну, и кабачок с мясной начинкой удивит любого вашего гостя не меньше, при этом не украв у вас много времени на готовку, что особенно ценно для тех, у кого каждый день расписан по минутам.