18+

Хачапури-ачарули! Пастушье блюдо от производителя племенных бычков

25 Июня 2021, 9:40
Кулинарный ответ

В плюс 36 по Цельсию писать о еде — кощунство. Вода со льдом и лимоном и, максимум, фруктовый лед. Но это если вы сидите в офисе с кондиционером и укрощаете, разве что, компьютерную мышь. Ну, а если вам нужно на рассвете выгнать на луга стадо крупного рогатого скота и до вечера выгуливать этих бычков и коровок?

Так, похоже этот ассоциативный ряд не нашел должного отклика в ваших умах. Зайдем с другой стороны. В отпуск хотите? А можете? Если нет, попробуйте создать иллюзию путешествия, не покидая ареола обитания. Воображайте: юг, горы, солнце, водопады, хачапури. Бинго! Вкус традиционной лепешки с сыром мысленно переместит нас в предгорья Кавказа, где хрустальные реки и мрачные ущелья спасут от изнуряющей жары.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Дело — за малым, за теми самыми хачапури. Вот и Максим Емелин, заместитель директора сельскохозяйственного предприятия «Муравия», что в Ковровском районе, задался вопросом: как готовят аутентичные пастушьи хачапури, и не любые, а аджарские — ачарули. Это те, что в форме лодочки с сыром, маслом и яичным желтком в середине.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

С блюдом все просто: «хачо» — творожный сыр и «пури» — хлеб. Но при этом в 2019 году хачапури присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Сырная лепешка считается блюдом, придуманным простыми пастухами. Отправляясь надолго высоко в горы со стадом, много продуктов не брали. К тому же в жару они просто испортятся. Запас муки — вот все, что нужно. Молоко или мацони для теста обеспечат буренки, сыр для начинки тоже. Оставалось лишь соединить ингредиенты и приготовить хачапури на огне.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Про молоко Максим Емелин знает все. В семейном бизнесе он отвечает за животноводческое направление. А СХП «Муравия» — одно из лучших в Ковровском районе, производит почти 50% местного молока. Знакомые спрашивают у фермера: «Почему молоко твоих коров пахнет ванилью?». «Кормлю ванильными конфетами», — смеется Максим. В сырах он тоже разбирается. Что до теста, то бабушкины пироги из русской печки — эталон выпечки.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
«Лето мы проводили у бабушки. В 7 утра на столе пироги из русской печки. Картошка со сметаной, каши — это воспоминания детства. Мы и сейчас нередко готовим в русской печи», — вспоминает Максим.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Выслушав рассказы о бабушке, печке и коровках, эксперт «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский предложил Максиму тур в гипермаркет «Глобус», где, без сомнения, найдутся все ингредиенты для классических ачарули.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Кстати, с тестом Максим на «ты». Лет в семь он вызвался помочь маме в подготовке новогоднего стола, и ему сразу доверили медовый торт. И сейчас он отлично справляется с блинами. Воскресный завтрак из блинчиков со смородиновым вареньем — это уже семейная традиция.

Но вернемся к хачапури. Пастухи не случайно сделали ставку на это блюдо: простое, вкусное, отлично сочетается с любыми овощами, а в случае с ачарули — еще и мистически красивое. Вот только в нем есть важный нюанс — одинаковое соотношение теста и сыра в одной порции.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Вот почему в гипермаркете «Глобус» эксперт «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский направился в отдел сыров.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Максим же задержался у витрины с кукурузными початками, которые можно использовать как топливо для мангала. Почему бы не для приготовления хачапури?

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Ассортимент муки в ГП «Глобус» удовлетворит самым взыскательным вкусам. Вот, собственно, и все: мука, молоко, масло, сыр и яйцо. Можно отправляться в студию Roulet.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Как всегда в простых блюдах, черт прячется в деталях. Тесто. Оно должно быть безупречным.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Начинаем с дрожжей — разводим их теплым молоком. Лайфхак от бренд-шефа кулинарной студии Roulet: температура всех ингредиентов не должна превышать 38 градусов.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Добавляем муку и остальное молоко. Оставляем тесто на час в теплом месте. Можно задействовать духовку. Обминаем, и оставляем еще на час.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

«Лучше начать подготовку теста с вечера. Замесите и уберите в холодильник. Назавтра к обеду начинайте расстойку», — рекомендует Дмитрий.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Классический вариант начинки сулугуни на родине — имеретинский сыр чкинти-квели. По сути, это полуфабрикат на пути приготовления сулугуни, фаворит Дмитрия Орловского. Но во Владимире найти его проблематично. А поскольку «Кулинарный ответ» от «Ключ-Медиа» — площадка для экспериментов, то хачапури Максима будут начинены миксом сулугуни с адыгейским сыром и сулугуни с качоттой.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

По мнению героя, отличную качотту готовит его друг Александр Корнеев из деревни Русино. Диджей, певец, звукорежиссер, декоратор света научился делать множество видов сыра: качотта, сулугуни, адыгейский, камамбер, бри, дорблю, гауда, маасдам. Молоко закупает в «Муравии». В основном, от голштинцев.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Рассказывая о волшебной молочной стране, название которой дала поэма Твардовского, Максим аккуратно вымешивает тесто, затем трет сыр. Теперь его нужно правильно распределить по получившейся лодочке. Под бортиками, в острых кончиках тоже должен быть расплавленный, расслабленный сыр.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Готовые лодочки перед выпечкой можно смазать взбитым яичным белком — тогда они будут блестеть, как лакированные. А можно припорошить мукой — чтобы выглядели по-домашнему. Теперь их можно и отправить в духовку разогретую до 200 градусов, на 15-20 минут.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

И вот — главный момент, превращающий просто лепешку с сыром в ачарули — «глаз судьбы». Сделав углубление в кипящем сыре, вливаем туда яйцо. Маленькая хитрость от Дмитрия: аккуратную лунку для желтка можно сделать яичной скорлупой.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Говорят, что в Грузии приезжих и туристов, которые пробуют ачарули впервые, видно сразу, едва они возьмут в руки нож и вилку. Ведь хачапури едят руками. Сначала отламывают хвостик и перемешивают им наполнитель в центре лодочки.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

Затем, двигаясь по краю, отламывают бортик по кусочку, каждый обмакивают в сырную массу и съедают. Оставшееся донышко скручивают и едят в последнюю очередь. Ну, вот и все: замесили, испекли, съели. Каждый вложил в процесс свои, индивидуальные ожидания. Подумайте, чего ждете вы. Рискните и попробуйте, рецепт здесь же.

Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.
Знаток молока Максим Емелин из ковровского СХП «Муравия» приготовил классическую грузинскую сырную лепешку ачарули.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

молоко — 700 мл;

мука — 1 кг;

дрожжи сухие — 11 г (1 маленький пакетик);

масло растительное — 1 ст. ложка;

сахар — 1 ч. ложка;

соль — 1 ст. ложка.

Для начинки:

сыр адыгейский — 250 г;

сыр сулугуни — 200 г;

сыр каччота — 200 г;

масло сливочное — 60 г

яйца — 4-5 шт.


Овации и провокации: как Маяковского встречали во Владимире
Овации и провокации: как Маяковского встречали во Владимире Владимир в деталях
Хит-парад диких животных 33-го региона: лось в садике, утки на дороге, а сова в декрете
Хит-парад диких животных 33-го региона: лось в садике, утки на дороге, а сова в декрете События
Корпоративный тимбилдинг — секрет успеха дружной компании!
Корпоративный тимбилдинг — секрет успеха дружной компании! События
Сладкий челлендж, DIY-панк и школьный рэп: нестандартные работы владимирских музыкантов
Сладкий челлендж, DIY-панк и школьный рэп: нестандартные работы владимирских музыкантов От фольклора до хардкора
«РусьКино» закрывается? Настоящее и будущее популярного развлекательного комплекса
«РусьКино» закрывается? Настоящее и будущее популярного развлекательного комплекса События
«Кладбище» автобусов и секс-шоп в чистом поле: топ неожиданных находок во Владимирской области
«Кладбище» автобусов и секс-шоп в чистом поле: топ неожиданных находок во Владимирской области События
В нежном платье или латексе: рекомендации по подготовке к фотосессии в цветущих садах
В нежном платье или латексе: рекомендации по подготовке к фотосессии в цветущих садах Истории
Наземные переходы в регионе отремонтируют, а на дорогах установят новые комплексы метеоконтроля
Наземные переходы в регионе отремонтируют, а на дорогах установят новые комплексы метеоконтроля События
Тройную радугу и снег в мае мы уже видели. Что ждать от погоды дальше?
Тройную радугу и снег в мае мы уже видели. Что ждать от погоды дальше? События
Скандальные глэм-рокеры Владимира готовятся выпустить свой первый полноформатный альбом
Скандальные глэм-рокеры Владимира готовятся выпустить свой первый полноформатный альбом От фольклора до хардкора
Артисты Black Star сняли сниппет во Владимире на фоне граффити с Сергеем Бодровым
Артисты Black Star сняли сниппет во Владимире на фоне граффити с Сергеем Бодровым От фольклора до хардкора
«Слива в цвету и… снегу»: владимирцы делятся впечатлениями от майской аномалии
«Слива в цвету и… снегу»: владимирцы делятся впечатлениями от майской аномалии События
Sinsay возобновил работу во Владимире, а вывески на McDonald’s скоро демонтируют
Sinsay возобновил работу во Владимире, а вывески на McDonald’s скоро демонтируют События
Лайнап Георгиевской. Сезон бесплатных концертов выходного дня открыт!
Лайнап Георгиевской. Сезон бесплатных концертов выходного дня открыт! События
Наприседали #попукакорех: 10 владимирских девушек, которые уже готовы к лету
Наприседали #попукакорех: 10 владимирских девушек, которые уже готовы к лету #безфильтров
Битва окрошек: с запеченным мясом от шефа Ивлева, с груздями из Суздаля и особой заправкой из Владимира
Битва окрошек: с запеченным мясом от шефа Ивлева, с груздями из Суздаля и особой заправкой из Владимира Истории
Минус 5 кг за 24 часа! Владимирский спортсмен принял участие в чемпионате России по суточному бегу
Минус 5 кг за 24 часа! Владимирский спортсмен принял участие в чемпионате России по суточному бегу Истории
Владимирцы могут стать авторами сценария шоу «Импровизация». Обзор событий недели
Владимирцы могут стать авторами сценария шоу «Импровизация». Обзор событий недели Афиша
Пять оригинальных мест во Владимире для вечерней прогулки
Пять оригинальных мест во Владимире для вечерней прогулки Владимир в деталях
Удивительная урбанистика областного центра: недокрашенный дом и «хай-тек» из блога Ксении Собчак
Удивительная урбанистика областного центра: недокрашенный дом и «хай-тек» из блога Ксении Собчак Истории