Константин Ивлев: “На ножах” во Владимире

14 Ноября 2016, 12:00
События

В рамках телевизионного реалити-шоу “На ножах” (телеканал “Пятница”) наш город посетил легендарный шеф, гуру ресторанного бизнеса Константин Ивлев. Гостил он всего неделю, но за это время успел превратить сразу два убыточных предприятия Владимира в перспективный бизнес. КЛЮЧ-МЕДИА напросился на съемочную площадку в теперь уже бывшее заведение “Этаж” (в Добром), чтобы узнать подробности. Мы застали звезду на кухне, где он громко и не стесняясь в выражениях вдалбливал в голову юных “огузков” этапы и тонкости приготовления блюд из нового меню.

Константин Ивлев
Константин Ивлев

- Как прошло преображение кафе “Этаж”?

На самом деле отлично! Надо отдать должное дизайнерам, которые здесь изначально поработали. Тот дизайн, что они сделали, он никогда не устареет, его просто можно немного дополнить со временем. Я убрал отсюда весь хлам, поменял расстановку и, как я это называю, “добавил жирку”: светильники, зеркала.

Второе - это кухня. Я соединил Европу с Паназией. Здесь будет очень красивая и крутая еда: тартар из тунца с авокадо и черной икрой из морских водорослей, сашими из лосося с лапшой из зеленого чая и имбирным дрессингом, здесь будет суп капучино из шампиньонов с ароматом белого трюфеля, мурманская треска, запеченная с помидорами на картофельном пюре с васаби, здесь будет свекольное желе с ванильным кремом, овсяным печеньем и фундуком, будет соевая панакота с апельсиновым мармеладом. Продолжать?

Константин Ивлев
Саша Шарова

- Пощадите!) Но Вы и на этом не остановились, теперь заведение будет носить новое название “Сливки”?

Ну да. Хозяева мне много раз говорили, что они хотят быть модными. Пусть это рабочий район, но людям приятно ощущать свою принадлежность к чему-то такому элитному. А “Сливки” это как сливки общества. И опять же, здесь ассоциации у всех разные, есть в слове и определенная эротика. А вообще мне понравилось у вас в городе, полный трэш по названиям, прям как в Питере: “Мятная сова”, “Пшеничный кот”, “Орущий лосось”. В Москве более сдержанные названия, либо иностранные: “Бисквит”, “Шоколад”, “Сыроварня”.

- На примере этого заведения можно выделить конкретные ошибки?

Я скажу о всех “рестораторах” (в кавычках), к которым мы приезжали. Их самая большая беда в том, что они сами ”беда”. Они ни хрена не понимают в этом бизнесе. Они приглашают людей и не понимают, что становятся ответственными за них, за их семьи, им нужно платить зарплату. Очень часто наблюдаю наплевательское отношение к персоналу. Многие думают о том, что ресторан - это стол, чебуреки, официант и повар. И все! Думают, бизнес сам по себе заработает. Нет, ни фига! Это очень мощный и при этом детализированный организм. Надо быть очень внимательным, должна быть жесткая самодисциплина, как владельца, так и любого сотрудника. Я всегда люблю повторять для таких людей, что внимание к деталям - стремление к идеалу.
Константин Ивлев

- Расскажите про вторых счастливчиков, которым удалось с вами поработать?

Это “Стрелецкая застава” в центре. Это вообще ужас, находится еще и в старом купеческом доме. Когда я придумываю концепт, я учитываю все: финансовое положение, количество поваров, все, что там находится, включая IQ и ДНК людей.

У нас был такой случай в Ярославле, мы переделывали заведение “Хлеб-Соль”. И я, собрав и сопоставив всё, сделал людям пельменную. А хозяйке не понравилось. Она сказала: “И это все?!” А что ты хотела? Кафе "ПушкинЪ" (прим.: одно из самых популярных и знаковых заведений Москвы)?

Я его сделаю, а как ты его удержишь? Люди вот этого не понимают.

А Владимир мой любимый город. У вас очень много пирожков, нет другого такого города, где продавалось бы такое количество пирожков. Я больной на пирожки. И я решил на этом сделать акцент. Теперь там будет пирожковая. Я пригласил туда Диму Новокрещенова (“Гнездо пекаря”, г. Суздаль), для того чтобы он их научил конкретно по тесту, а я добью по супам. Там будут только пирожки и супы.

“На Ножах” во Владимире

- Сейчас это тренд делать узкое меню? На кашах или на блинах только?

Абсолютно! Небольшое меню - это рационально. Стиль корчмы устарел, 10 видов борща никому не нужны. Ты сделай один, но офигенный и вкусный. Пирожковая - это самое лучшее, что я там мог сделать. В городе много туристов, студентов, и они могут позволить себе покупать пирожки за 30, 40 рублей, да плошку супа за 180 рублей. 250 рублей - и ты поел вкусно, сытно, и у тебя хорошее настроение, ты вернешься туда, да еще с собой пирожков возьмешь.
Константин Ивлев

- А еще какие направления популярны? Какое заведение стоило бы открыть?

Сейчас я бы выделил три направления. Первое - это back in USSR. Потому что это время нашей молодости, и мы хотим иметь машину времени, чтобы туда переноситься. Это уже экзотика.

Второе направление - это Средиземноморье. Италия, немного Испании, Франция, имеет место быть та же Греция или Турция. Это может быть даже микс, начиная фалафелем и заканчивая сибасом.

Третье направление - это пиво. Это более демократичная история, и плюс оно хорошо сопутствует национальной привязанности. Много спортивных мероприятий, мужики и женщины за ними идут, они пьют пиво, смотрят телевизор, едят жирную еду и болеют за Россию.

Это три самых коммерчески успешных направления. В Москве сейчас открывается очень много паназиатских ресторанов, потому что во всем мире паназиатская еда недорогая, но безумно вкусная. Да, там используются не всегда здоровые элементы, те же усилители вкуса или масло фри, но это пипец, как вкусно! Как я всегда говорю: самая вкусная еда - это жирная еда. Не надо переедать!

Константин Ивлев

Какими стали заведения после вмешательства маэстро, вы можете увидеть, перейдя по ссылкам: "Этаж" и "Стрелецкая застава".

«Кулинарный ответ»: Зачем сказочные герои из Суздаля ели землю лопатой?
«Кулинарный ответ»: Зачем сказочные герои из Суздаля ели землю лопатой? Кулинарный ответ
Осторожно, спойлеры! Владимирцы прогнозируют финал “Игры престолов”
Осторожно, спойлеры! Владимирцы прогнозируют финал “Игры престолов” Истории
Наши регбистки отлично сыграли в Федеральной лиге в Сочи
Наши регбистки отлично сыграли в Федеральной лиге в Сочи События
Владимирский блогер о ЖЖ-вечеринке с Артемием Лебедевым и Ильей Варламовым
Владимирский блогер о ЖЖ-вечеринке с Артемием Лебедевым и Ильей Варламовым События
От блюза «в кожаных штанах» до проекта «Голос»: «Рекорд Оркестру» 10 лет!
От блюза «в кожаных штанах» до проекта «Голос»: «Рекорд Оркестру» 10 лет! Истории
Одеться в масс-маркете и выглядеть на миллион: Хитрости от стилиста
Одеться в масс-маркете и выглядеть на миллион: Хитрости от стилиста Истории
Индийское кино. Девушка из Владимира снимается в Болливуде
Индийское кино. Девушка из Владимира снимается в Болливуде Истории
5 владимирских памятников, которых ждет реставрация
5 владимирских памятников, которых ждет реставрация Истории
Наши в прайм-тайм! Владимирцы, которые работают на центральном ТВ
Наши в прайм-тайм! Владимирцы, которые работают на центральном ТВ Истории
Новый «Дом северной собаки»: Кемпинг, ферма и эко-туры под Петушками
Новый «Дом северной собаки»: Кемпинг, ферма и эко-туры под Петушками События
“Ключ на спорт” с Марией Касаткиной
“Ключ на спорт” с Марией Касаткиной Идеальное тело
Дельные советы, как не разориться из-за школьного выпускного во Владимире
Дельные советы, как не разориться из-за школьного выпускного во Владимире Истории
Подорожание парковки и перекрытые дороги. Что еще произойдет в городе?
Подорожание парковки и перекрытые дороги. Что еще произойдет в городе? События
Закрыть Большую Московскую! Известный урбанист наносит ответный удар
Закрыть Большую Московскую! Известный урбанист наносит ответный удар События
Наша блондинка - участница конкурсов «Краса России» и «Miss Maxim»
Наша блондинка - участница конкурсов «Краса России» и «Miss Maxim» События
Голос Deep Purple и Rainbow дал во Владимире первый концерт
Голос Deep Purple и Rainbow дал во Владимире первый концерт События
Тест-драйв квадроциклов: Pole-dance, салют и потрясающая техника
Тест-драйв квадроциклов: Pole-dance, салют и потрясающая техника События
Для фанатов киберпанка и «Игры престолов», или Оригинальные локации для весенней фотосессии
Для фанатов киберпанка и «Игры престолов», или Оригинальные локации для весенней фотосессии Истории
Владимирец разрабатывал сценарий сериала с участием Никиты Панфилова
Владимирец разрабатывал сценарий сериала с участием Никиты Панфилова Истории
Наш скульптор «оживил» полотна Босха в Бельгии
Наш скульптор «оживил» полотна Босха в Бельгии События