Константин Ивлев:
“На ножах” во Владимире

На самом деле отлично! Надо отдать должное дизайнерам, которые здесь изначально поработали. Тот дизайн, что они сделали, он никогда не устареет, его просто можно немного дополнить со временем. Я убрал отсюда весь хлам, поменял расстановку и, как я это называю, “добавил жирку”: светильники, зеркала.

Второе - это кухня. Я соединил Европу с Паназией. Здесь будет очень красивая и крутая еда: тартар из тунца с авокадо и черной икрой из морских водорослей, сашими из лосося с лапшой из зеленого чая и имбирным дрессингом, здесь будет суп капучино из шампиньонов с ароматом белого трюфеля, мурманская треска, запеченная с помидорами на картофельном пюре с васаби, здесь будет свекольное желе с ванильным кремом, овсяным печеньем и фундуком, будет соевая панакота с апельсиновым мармеладом. Продолжать?

Ну да. Хозяева мне много раз говорили, что они хотят быть модными. Пусть это рабочий район, но людям приятно ощущать свою принадлежность к чему-то такому элитному. А “Сливки” это как сливки общества. И опять же, здесь ассоциации у всех разные, есть в слове и определенная эротика. А вообще мне понравилось у вас в городе, полный трэш по названиям, прям как в Питере: “Мятная сова”, “Пшеничный кот”, “Орущий лосось”. В Москве более сдержанные названия, либо иностранные: “Бисквит”, “Шоколад”, “Сыроварня”.

Я скажу о всех “рестораторах” (в кавычках), к которым мы приезжали. Их самая большая беда в том, что они сами ”беда”. Они ни хрена не понимают в этом бизнесе. Они приглашают людей и не понимают, что становятся ответственными за них, за их семьи, им нужно платить зарплату. Очень часто наблюдаю наплевательское отношение к персоналу. Многие думают о том, что ресторан - это стол, чебуреки, официант и повар. И все! Думают, бизнес сам по себе заработает. Нет, ни фига! Это очень мощный и при этом детализированный организм. Надо быть очень внимательным, должна быть жесткая самодисциплина, как владельца, так и любого сотрудника. Я всегда люблю повторять для таких людей, что внимание к деталям - стремление к идеалу.

Это “Стрелецкая застава” в центре. Это вообще ужас, находится еще и в старом купеческом доме. Когда я придумываю концепт, я учитываю все: финансовое положение, количество поваров, все, что там находится, включая IQ и ДНК людей.

У нас был такой случай в Ярославле, мы переделывали заведение “Хлеб-Соль”. И я, собрав и сопоставив всё, сделал людям пельменную. А хозяйке не понравилось. Она сказала: “И это все?!” А что ты хотела? Кафе "ПушкинЪ" (прим.: одно из самых популярных и знаковых заведений Москвы)?

Я его сделаю, а как ты его удержишь? Люди вот этого не понимают.

А Владимир мой любимый город. У вас очень много пирожков, нет другого такого города, где продавалось бы такое количество пирожков. Я больной на пирожки. И я решил на этом сделать акцент. Теперь там будет пирожковая. Я пригласил туда Диму Новокрещенова (“Гнездо пекаря”, г. Суздаль), для того чтобы он их научил конкретно по тесту, а я добью по супам. Там будут только пирожки и супы.

Абсолютно! Небольшое меню - это рационально. Стиль корчмы устарел, 10 видов борща никому не нужны. Ты сделай один, но офигенный и вкусный. Пирожковая - это самое лучшее, что я там мог сделать. В городе много туристов, студентов, и они могут позволить себе покупать пирожки за 30, 40 рублей, да плошку супа за 180 рублей. 250 рублей - и ты поел вкусно, сытно, и у тебя хорошее настроение, ты вернешься туда, да еще с собой пирожков возьмешь.

Сейчас я бы выделил три направления. Первое - это back in USSR. Потому что это время нашей молодости, и мы хотим иметь машину времени, чтобы туда переноситься. Это уже экзотика.

Второе направление - это Средиземноморье. Италия, немного Испании, Франция, имеет место быть та же Греция или Турция. Это может быть даже микс, начиная фалафелем и заканчивая сибасом.

Третье направление - это пиво. Это более демократичная история, и плюс оно хорошо сопутствует национальной привязанности. Много спортивных мероприятий, мужики и женщины за ними идут, они пьют пиво, смотрят телевизор, едят жирную еду и болеют за Россию.

Это три самых коммерчески успешных направления. В Москве сейчас открывается очень много паназиатских ресторанов, потому что во всем мире паназиатская еда недорогая, но безумно вкусная. Да, там используются не всегда здоровые элементы, те же усилители вкуса или масло фри, но это пипец, как вкусно! Как я всегда говорю: самая вкусная еда - это жирная еда. Не надо переедать!