Кулинарный ответ: Где в Новый год раки зимуют?

14 Декабря 2018, 13:00
Кулинарный ответ

Ну, что, кулинары-любители, гурманы, лакомки и сладкоежки, готовы к самому суровому испытанию в году – многодневному гастромарафону с изобильными столами и хлебосольными компаниями? Мы верим, что вы справитесь, и не такое выдерживали! А то, что к праздничному застолью владимирцы готовятся основательно, подтверждают вопросы, адресованные эксперту нашего проекта «Кулинарный ответ» Дмитрию Орловскому, шефу студии Roulet.

Это повторяется из года в год с каждым, кто имеет хотя бы какое-то отношение к подготовке новогоднего стола. Классика или авангард? Фьюжен или традиционное меню? «Надоел вечный салат «Оливье»», - восклицают одни. «Если не подам к столу «Оливье», гости ресторана будут возмущаться», - с тоской говорят профессиональные повара.

А вы что думаете о забойном миксе калорийных компонентов, плавающих в жирном майонезе? О чисто российской реплике знаменитого творения Люсьена Оливье – салате с фирменной семейной заправкой и раковыми шейками, который он подавал в своем ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади.

Возможно, именно легендарный повар приснился Дмитрию Орловскому, искавшему ответ на очередной заковыристый вопрос, и подсказал простую, но элегантную идею. Вопрос, который задали Роман Коробов и Александр Липнягов, касался раков. Роман и Александр – создатели первой владимирской раковарни «Две клешни», уверены, что знают все об этих животных, покрытых панцирем. А еще о лангустинах, креветках и крабах. Они даже в курсе, что у королевского краба правая клешня вкуснее левой. Почему-то ее мясо более нежное и питательное. Возможно, этот морской гигант с шириной спины до четверти метра и весом до 7 кг – левша? Считая всех ракообразных брутальной, серьезной закуской, раковары решили узнать у Дмитрия, можно ли «вписать» их мясо в элегантное праздничное блюдо, которое впечатлит прелестных девушек и будет удачно сочетаться с игристыми винами.

Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком

За долгие месяцы партнерства портала «Ключ-Медиа» и студии Roulet участники «Кулинарного ответа» не раз задавали Дмитрию Орловскому непростые вопросы. И наш эксперт предлагал такие же непростые ответы. В итоге возникали креативные рецепты, создавались затейливые блюда. Что неизменно впечатляло наших участников. Трудно сказать, чего ожидали Роман и Александр, но предложение Дмитрия их, признаться, удивило. Ответ мастер-шефа: «Оливье», был встречен с некоторым изумлением. Но лишь на несколько секунд. Шеф продолжил: «С раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком». Это меняло картинку.

Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком

Кто-то знает, что в Клязьме водились раки? Может, они есть и сейчас. Но участники нашего кулинарного проекта не стали испытывать рыбацкое счастье и отправились в гипермаркет «Глобус», где членистоногие деликатесы плавают в большом аквариуме, сурово шевеля усами. Тут и устроили охоту на зеленых пучеглазых чудищ.

КСТАТИ: в рыбном отделе гипермаркета «Глобус» любители морепродуктов могут найти множество полезных продуктов на любой вкус. Свежая, мороженая, соленая или копченая рыба, креветки, мидии,кальмары, салаты из морской капусты, готовая рыбная продукция собственного производства. И конечно же, неизменное украшение праздничного стола - икра.
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
ЭТО ИНТЕРЕСНО! Раковарня «Две клешни», детище Романа и Александра, предлагает владимирцам живых и вареных раков. Доставку заказов по Владимиру и Суздалю осуществляют каждый день с 10 до 22 часов. Одного клика на сайте компании достаточно, чтобы получить свежеприготовленное блюдо в горячем ароматном бульоне. Или заказать живых раков, а также узнать, как их правильно сварить. Роман и Александр поставили перед собой еще одну задачу: расширить горизонты гастрономических предпочтений владимирцев и познакомить их с диковинными обитателями морей и океанов. Гребешки, лангустины, мидии, устрицы, пикантные дикие северные креветки и их гигантские родственницы «Ботан», снежный, королевский крабы и небольшие, но очень вкусные «волосатики». А еще несколько видов красной икры. Специалисты компании готовы рассказать, чем отличается икра, скажем, лосося от кетовой. И еще много интересного о морских деликатесах.

Например, как отличить рака-самца от его подружки. Дмитрию Орловскому эта информация показалась полезной. Ведь у женских особей в хвосте может оказаться икра, которая также идет в различные блюда. Теперь и вы знаете, что широкий рачий хвост может обещать приятный бонус.

В свою очередь, и эксперт кулинарного проекта «Ключ-Медиа» поделился с профессиональными раковарами интересной фишкой: гвоздика в бульоне, где варятся крабы или раки, добавит их мясу приятную пикантность.

Роман Коробов:

Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
«Я ожидал, что будут какие-то интересные находки. Я же к плите встал после мастер-класса в студии Roulet. Увидел, как это увлекательно: готовить интересные и вкусные блюда, красиво их подавать. Так и решил сам этому научиться. Недавно готовил уху из судака со сливочным маслом. Кулинарная практика позволяет понять, как важны в этом деле все детали. Именно из мелочей складывается гармоничный вкус. Что-то надо поджарить, куда-то добавить специи – и вкус станет совсем другим».

Действительно, в деталях кроется не только дьявол, но и подлинный вкус. Те, кто из вас любит готовить и следит за развитием «Кулинарного ответа», наверняка уже занесли в свой блокнот несколько удачных лайфхаков от участников гастрономического проекта «Ключ-Медиа». Можете взять на вооружение еще один. Готовя домашний майонез из яичных желтков, лимонного сока и растительного масла, нужно вливать последний ингредиент тонкой струйкой, не переставая взбивать смесь. Иначе соус может свернуться. Кстати, семья Оливье сделала бизнес именно на майонезе. Кулинары стали добавлять в соус горчицу и некоторые специи и добились уникального вкуса. Поэкспериментировать с горчицей можете и вы.

Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком

Но что же происходит на кухне? Морковь и картофель варятся, перепелиные яйца тоже, замороженный горошек брошен в соленую воду на несколько минут. Креветки, очищенные от панциря, тоже варятся недолго.

Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком

А тем временем Александр и Роман виртуозно разделывают раков, рассказывая интересные факты из жизни членистоногих:

«Раз в год раки меняют хитиновой покров. Когда они начинают линять, сбрасывая старый панцирь, у головы образуется шарик для строительства нового. Это чистый кальций. Больше всего нежного мяса в хвосте, но едят также клешни. «Под капотом» тоже много вкусного, только надо помнить, что ближе к голове расположены желчные протоки, которые дадут горечь».
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком

Справившись с раками, участники очередной сессии, направляемые мастер-шефом, начинают собирать салат. «Перемешать, не взбалтывая» - это, конечно, вариант. Но не для праздничного блюда. Даже такой известный, не побоимся этого слова - избитый, рецепт требует некоторых навыков. Оказывается, для того, чтобы очистить перепелиные яйца, потребуется довольно много времени. Помните это, планируя процесс подготовки к празднику. Овощи над резать на кусочки одного размера. Чтобы без проблем мелко нашинковать лук, нужно не до конца порезать луковицу на кольца (не разделяя их), а потом - вдоль полос, которые видны на поверхности. Перепелиные яйца лучше рассекать на половинки ножом, начиная с тонкого края, иначе на выходе лезвие разорвет белок.

Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком

Александр Липнягов с точностью выполняет все инструкции мастер-шефа. И хотя он не новичок на кухне, готовит, по собственному признанию с детства, рад возможности поучиться у настоящего профессионала.

«Чем больше я готовлю, тем интереснее осваивать сложные изысканные блюда. Когда я начал много путешествовать, появилось желание привозить идеи из разных стран. Таиланд привил мне любовь к морепродуктам. Так в моем меню появились спагетти с ними. А когда наша компания стала сотрудничать с дальневосточными партнерами, я понял, насколько разнообразен и богат подводный мир. Нам хочется познакомить с ним владимирцев. Возможно, в новом году мы будем поставлять морских ежей и расширим ассортимент икры. Мы сейчас уже предлагаем пять видов креветок. А еще столько всего необычного, вкусного. В данный момент в моем меню в три раза больше рыбы и морепродуктов, чем было еще пару лет назад», - делится Александр.
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком

Вот и еще одно блюдо в копилку ценителей морских обитателей. Посовещавшись, мужская кулинарная сборная присвоила салату название «Оливье от морячка». Но поскольку это новогоднее блюдо, подача его должна быть особенно изысканной. Тут очень к месту оказались головы и панцири раков, клешни и раковые хвостики. Вот еще подсказка для любителей готовить: если у вас дома нет колец для выкладывания салата, их можно заменить бумажными или пластиковыми стаканчиками с отрезанным дном.

Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком

И вот – самый интригующий момент аппетитного проекта «Ключ-Медиа». Участники пробуют блюдо, которое должно открыть для них новые грани вкуса. Бинго или пролет?

«Это бомба!» – делает заключение Роман. -  Гвоздика, которую Дмитрий добавил при варке раков, – это просто находка. Мы точно возьмем на заметку».
«Очень вкусно. Майонез не забивает вкус продуктов, - поддерживает коллегу Александр. - Праздничное оформление, все ингредиенты сочетаются. Отлично!»
Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком

Можно выдохнуть, еще одна успешная сессия. А следующая будет последней. Даже не верится. Но в любой школе в конце года бывают контрольные работы, а семестр в вузе заканчивается экзаменами. Вот и гастрономический проект «Ключ-Медиа» решил устроить нашим ученикам испытание, собрав их в студии Roulet накануне Нового года. А это значит, что совсем скоро вы станете свидетелями итогового выпуска самого вкусного «Кулинарного ответа»!

А теперь для всех, кто не страшится экспериментов на кухне и смело модернизирует классические рецепты:

Шеф Дмитрий Орловский приготовил с создателями раковарни “Две клешни” “Оливье” с раковым мясом, креветками, крафтовым майонезом из перепелиных яиц и свежим горошком

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ДЛЯ САЛАТА:

1. раки живые – 2-3 шт.;

2. креветки мороженые – 4 шт.;

3. перепелиные яйца – 5-6 шт.;

4. свежезамороженный горошек – 300 г;

5. картофель – 3 шт.;

6. морковь – 2 шт.;

7. соленые или малосольные огурцы – 2 шт.;

8. красный лук – 1 шт.;

9. специи для варки раков: лавровый лист – 4-5 шт.;

10. перец горошком черный и душистый – по 5-6 шт.;

11. гвоздика целая – 3 шт.;

12. укроп – 10-15 г.

ДЛЯ КРАФТОВОГО МАЙОНЕЗА:

1. желтки перепелиных яиц – 4 шт.;

2. лимонный сок – 1 ст. л.;

3. масло оливковое или подсолнечное – 175 мл;

4. горчица – 1 ч. л.

Каким должно быть современное жилье. Мнение владимирского архитектора
Каким должно быть современное жилье. Мнение владимирского архитектора События
В Суздале снимут фильм про золотую лихорадку в Сибири
В Суздале снимут фильм про золотую лихорадку в Сибири События
Аномальные зоны 33-го региона, где можно самим проверить правдивость мистических историй
Аномальные зоны 33-го региона, где можно самим проверить правдивость мистических историй Истории
Мода волнуется раз: Подборка идеальных купальников от владимирского стилиста
Мода волнуется раз: Подборка идеальных купальников от владимирского стилиста Истории
«Я паркуюсь как олень». Газонщиков ждут новые штрафы
«Я паркуюсь как олень». Газонщиков ждут новые штрафы События
Новый арт-объект: Как будет выглядеть Лыковский шишак?
Новый арт-объект: Как будет выглядеть Лыковский шишак? События
Нежный огурец в шкурке банана и роботы тоже люди. Комикс-тур пролег через Владимир
Нежный огурец в шкурке банана и роботы тоже люди. Комикс-тур пролег через Владимир События
Битва титанов: Выхухоли vs Скоростная магистраль
Битва титанов: Выхухоли vs Скоростная магистраль События
Зимовка и бесплатное жилье на Шри-Ланке. Владимирский блогер рассказал о личном опыте
Зимовка и бесплатное жилье на Шри-Ланке. Владимирский блогер рассказал о личном опыте Истории
“Ключ на спорт” с Алёной Русаковой
“Ключ на спорт” с Алёной Русаковой Ключ на спорт
Три новых причины съездить в усадьбу Храповицкого
Три новых причины съездить в усадьбу Храповицкого События
Самой красивой деревне региона снова вручат 150 000 рублей
Самой красивой деревне региона снова вручат 150 000 рублей События
Книги на лето. Список произведений, которые стоит прочесть
Книги на лето. Список произведений, которые стоит прочесть Истории
«Музыкальная экспедиция» стала «Мещерским Вудстоком»
«Музыкальная экспедиция» стала «Мещерским Вудстоком» События
Бей лежачего! Наш боец выступит на престижном турнире по ММА
Бей лежачего! Наш боец выступит на престижном турнире по ММА События
Откровенное подглядывание. В городе устроят рвущую шаблоны выставку
Откровенное подглядывание. В городе устроят рвущую шаблоны выставку События
Тест: Владимирские храмы Мельпомены. Что вы помните о кино и театре?
Тест: Владимирские храмы Мельпомены. Что вы помните о кино и театре? Тесты
Экстремальный спорт: Мужики чуть не сломали «Жигули» на Соборке
Экстремальный спорт: Мужики чуть не сломали «Жигули» на Соборке События
#СпасемДружбу. Владимирские музыканты дали концерт за сохранение крупнейшего городского парка
#СпасемДружбу. Владимирские музыканты дали концерт за сохранение крупнейшего городского парка События
За край мира, в микрорайон. Экспедиция в Ширманиху
За край мира, в микрорайон. Экспедиция в Ширманиху Истории