От эффектной бурраты до авторской качотты — феерия вкусов, созданная местным сыроваром
Кто не любит сыр? Кажется, это единственный продукт, имеющий все шансы угодить людям с самыми разными вкусовым предпочтениями. Соленый, пряный, твердый или текучий — разнообразие велико. Не устоял перед его обаянием и предприниматель Андрей Кузнецов. Более двух лет назад он с завидной амбициозностью запустил крафтовое производство. Сейчас его буррату, моцареллу, страчателлу, качотту покупают популярные заведения Владимира и Суздаля, а жители областной столицы горячо полюбили кисломолочные продукты, доставленные им прямиком из цеха. Как же молодому энтузиасту удалось создать успешный бизнес и почему выбор пал именно на ароматное золото, выяснил «Ключ-Медиа».
На самом деле проект запустился по воле случая. Продолжительное время Андрей работал программистом, потом торговал мебелью и тренажерами. Локдаун внес свои коррективы, и наш герой переключился на пищевую отрасль. Пек дома хлеб, готовил квас. Получалось неплохо. Однажды друг, у которого имелась сеть кулинарии, попросил сделать сыр. Так бывший айтишник впервые сварил моцареллу на собственной кухне. Вышла она под стать блину — комом, однако товарищу и его знакомым продукт зашел, попросили еще. За год с помощью сарафанного радио набралось 30 — 40 постоянных клиентов.
Кашеварил мужчина на первых порах в бойлерной своего частного дома, а в январе 2023 года перебрался в цех. Тогда дела пошли быстрее. Стартовыми вариантами стали моцарелла, йогурт, творог и халлуми. На данный момент ассортимент сыроварни Кузнецова насчитывает более 20 наименований, включая такие молочные продукты, как сметана, сливочное и топленое масло, плавленый, мягкие и полутвердые сыры разных сортов. Например, на наших глазах происходило чудесное превращение эластичной массы в чечил и моцареллу.
Ванна длительной пастеризации на 400 литров — царица этого помещения. Именно в ней молоко превращается в кальяту — сырное зерно, а проще говоря, промежуточное звено.
По мере того как на свет появляются плотные шарики моцареллы и длинные спагетти чечила, руки их создателей переносят серьезные температурные перегрузки. Работают обычно в утепленных перчатках, ведь формовка занимает часы. По словам Андрея, итальянцы не мучают себя и используют весло, которым вымешивают сыр, но на небольших предприятиях это не всегда удобно.
И смотрится он очень эффектно! Внешне это мешочек из моцареллы, а внутри притаилась страчателла, которая выглядит как множество тонких переплетенных сырных нитей в сливках.
Любителям солененького точно придется по душе сулугуни, есть даже копченый, как и чечил. Андрей коптит сыр в специальной камере. Также в холодильнике ждет своего часа свежезамороженная рикотта.
В цехе несколько холодильных камер. Одна из них отдана молочным продуктам. Выбор внушительный, все натуральное, свежее, без добавок, сахара и загустителей.
В другом холодильнике дружно по рядам расположились головы полутвердого сыра — им вызревать два месяца. Есть обычная качотта, а также с пажитником, чесноком и укропом. Была еще с томатами, но ее вывели из ассортимента. Андрей уверен: сушеный овощ не придает дополнительного вкуса, поэтому сейчас думает над другой добавкой.
Свою качотту наш герой не может назвать традиционной. Она авторская. Продукт, созданный по классической технологии, Андрею не понравился, и он внес собственные изменения, в том числе увеличил размер головы и время созревания, изменил закваску, добавил липазу. Получился уникальный сыр «Боголюбовский», который со временем навсегда вытеснит его качотту. К слову, похожая история произошла и с халлуми.
Не исключено, что именно так он и будет именоваться, с приставкой «Боголюбовский». Чтобы сделать сыр менее скрипучим, вкусным и сохраняющим форму при жарке, Андрей экспериментировал более года. И в результате ему удалось вывести идеальный по его меркам продукт.
Предприятие «Кузнецов сыр» есть в госсистеме «Меркурий», у него имеются декларации на все продукты, успешно пройдены лабораторные анализы. Красивая упаковка — следующий вызов. Ну а пока Андрей занимается разработкой брендбука, его вкусную молочку расхватывают как горячие пирожки. В месяц в цехе производят более 300 кг творога и столько же молодых сыров.
Продукция отправляется на рынки, оптовикам и физлицам. Заказ может сделать любой желающий через группу в телеграме, а привезет ее сам сыровар. Доставка действует по городу, лимита по стоимости не существует. Среди покупателей сыров также около десяти владимирских заведений и несколько суздальских ресторанов. Список Андрей Кузнецов твердо настроен пополнять: предприниматель готов сотрудничать с областными предприятиями и точками общепита.
