Тосканское паппарделле с сычуаньским акцентом для владимирского амбассадора чемоданов-самокатов

27 июля 2023, 13:45

Конец июля — пора, когда прилавки еще ломятся от летних даров. А изобилие фруктов, овощей, пряных трав просто требует пуститься в отчаянные кулинарные эксперименты, заменяя яркими гастрономическими впечатлениями географические открытия и удивление от посещения новых мест. Проще говоря: не можешь поехать в отпуск, путешествуй с помощью поваренной книги или благодаря проекту «Ключ-Медиа» «Кулинарный ответ», расширяющему кругозор и раздвигающему горизонты.

Не стоит ожидать ни моря, ни погоды — заявили шеф студии Roulet Дмитрий Орловский и Павел Кузнецов, предприниматель, ценитель кулинарного искусства и уникальных вкусов, любитель-путешественник, отец четверых детей. А еще это человек, отважившийся на дерзкий эксперимент по внедрению новых технологий от бренда AIRWHEEL в повседневную жизнь владимирцев.

Павел Кузнецов — отец четверых детей, продвигающий в нашем городе чемоданы-самокаты с аккумулятором и голубые яйца от гламурных курочек, вдохновляется на домашней кухне смелыми кулинарными экспериментами. И сегодня мы вместе с вами станем свидетелями одного из них.

Павел предложил путешествовать с новым smart-устройством — чемоданом-cамокатом, снабженным аккумулятором. Ну а нашего главного эксперта мира гастрономии долго уговаривать не нужно. Он тут же прокатился на умном помощнике прямо по просторному залу супермаркета SPAR в ТЦ «Черемушки» в поисках идей и вдохновения.

Наблюдая за проектом «Ключ-Медиа», перед тем как стать его участником, Павел Кузнецов планировал спросить про что-то очень сложное, изысканное. «Но, боюсь, тогда мы бы вообще не ушли из студии», — шутит он.

Предпринимателю приходится много путешествовать. Китай, где он бывает довольно часто, знает уже достаточно хорошо, в том числе и с гастрономической стороны. Наш герой отдает дань изобретательности и творческой смелости жителей Поднебесной, которую они проявляют и в технических изобретениях, и в кулинарных поисках. Свое большое желание сделать доступным для российского рынка новый smart-продукт Павел Кузнецов сравнивает со стремлением бренд-шефа Roulet Дмитрия Орловского открыть все большему числу владимирцев секреты высокой кухни.

Безграничный ассортимент супермаркета SPAR не только не сдерживает полет фантазии экспериментаторов, но и подсказывает нестандартные решения. Структурировав свои запросы, Павел пришел к выводу, что лучшим ответом для него станет блюдо столь же простое, сколь и уникальное, универсальное и в то же время с узнаваемым характером. В общем, в типично азиатском стиле фьюжн-концепций, техник и вкусов.

Врубив скорость на юрком смарт-чемодане, Дмитрий приступил к мониторингу витрин SPARа. Даже с моторизированным средством покупателю потребуется время, чтобы внимательно рассмотреть товары, выставленные на полках, не пропустить новинки, заметить акции и спецпредложения. Так недолго и проголодаться. Вот тут-то и придут на выручку фирменные блюда по рецептам SPARа в фудкорте супермаркета.

Замечали ли вы, что часто в рекламных компаниях стали использовать фразу «Как раньше»? Не вполне понятно: когда это, но работает.

«Мы невольно ищем ощущения, имевшие для нас значение в детстве. Конечно, при этом идеализируем вкусы. Какие изыски во время дефицита? Но были настоящие продукты, ГОСТ советский работал», — пытается расшифровать этот феномен Павел, а заодно и понять, на чем строятся его нынешние кулинарные предпочтения.

У нас готовила по большей части бабушка. Мы же с братом занимались спортом, учились. Тратилось много энергии на уроки и нагрузки в секции, так что потребление пищи было активное. К тому же всегда кого-нибудь из друзей приводили домой на обед или ужин. Поэтому варился суп на неделю. Летом это были бесподобные зеленые щи с щавелем и крапивой — они росли повсеместно, выйди в поле и наберешь целую тележку. Любили окрошку на самодельном ядреном квасе из хлебной горбушки. На второе обычно что-то мясное, на гарнир — картошка или макароны, реже гречка. Незабываемый вкус простой еде придавала домашняя подливка».

У каждого героя гастрошоу — своя история. Так в семье Павла при очень скромном наборе продуктов в меню красная и черная икра не были редкостью — друзья привозили ее отцу с рыбалки. А из всего овощного изобилия на грядках братья выбирали молодой зеленый горошек, ели его вместе со стручками.

«Почему-то сейчас нигде не встречаю такой, никто из знакомых не сажает. Безумное воспоминание — бабушкины селедка под шубой и холодец. Сейчас я в различных ресторанах стараюсь заказать эти блюда, чтобы уловить те ощущения из прошлого. Но понимаю, что повторить их невозможно, нужно вернуться в то время. Мы тоже изменились, познали вариативность, разнообразие блюд различной кухни и понимаем, что в детстве, когда не было этого изобилия, вкусная еда была сродни подарку, и все самые острые гастрономические впечатления остались там, потому они нам и дороги. Мы экспериментируем, пытаясь повторить запомнившиеся нюансы. В итоге приходим к выводу, что самое лучшее — это максимально простое».

Так Павел сам ответил на свой вопрос. Дмитрию осталось только материализовать мысль, выбрав рецепт простого блюда, готовя которое придется изрядно потрудится, при этом не затратив много времени, использовать доступные ингредиенты и получить на выходе вкус, остающийся в памяти надолго.

«Паста ручной работы с морскими гребешками и пряным сливочным соусом», — объявил бренд-шеф на кухне студии Roulet.

Это сообщение привело в восторг Ирину, дочь Павла. Ее появление на космической кухне для него было полной неожиданностью. А если учесть, что паста — одно из фирменных блюд девушки на семейных застольях, это вообще похоже на телепатические трюки.

Узнав об умениях и предпочтениях школьницы, Дмитрий вручает ей необходимый набор инструментов: весы, чашу, скалку и планетарный миксер. Тесто для правильной пасты требует соблюдения пропорций. На 4 яйца потребуется 200 граммов муки тонкого помола и столько же семолы, в нашем случае это манка, которую как раз и делают из твердых сортов пшеницы. Ирина мастерски отмерила точное количество ингредиентов. А вот начинать замес в миксере ей раньше не доводилось.

20 секунд — и ровный шар готов. Но это еще не паста. Даже на самой оснащенной кухне тесто до нужной консистенции нужно месить вручную.

«Я готовлю с детства. Пожалуй, это мое самое любимое занятие. В основном занимаюсь выпечкой. Если выдается свободное время, стараюсь приготовить печенье или еще какое-то кондитерское лакомство для младших брата и сестры. У меня же любимое блюдо — пирог по рецепту бабушки из песочного теста, абрикосового варенья и взбитого белка. Я уже пыталась его испечь, но пока не достигла того совершенства, чтобы он получался, как у нее.

Обычно же ко всем праздникам, большим застольям я сама вызываюсь готовить. Нравится экспериментировать, осваивать новые незнакомые рецепты. Но есть блюда, которые все просят повторить снова и снова. Например, хачапури. Кто пробовал, говорят, что у меня получается нежное тесто, начинка тоже удается. Мама часто заказывает картофельные вафли, считает, что они великолепны. Могу приготовить любую пасту, а, впрочем, все, что попросят. Кроме молекулярной кухни, ею я никогда не занималась».

Под строгим контролем Дмитрия и при моральной поддержке отца Ирина скатала длинные «колбаски», свила их в жгуты, свернула красивые «улитки», чтобы потом смять их в большой ком. И все сначала. Впрочем, дома начинающий кулинар работает лишь руками и скалкой.

Трижды раскатанное тесто готово к запуску в волшебную насадку к кухонному комбайну, чтобы превратиться в тончайшие листы пасты. Шеф предлагает выбрать паппарделле — широкие, плоские макаронные изделия, особенно любимые в Тоскане. А чтобы добавить им летний штрих, подсказывает, как украсить кружевными листьями петрушки. И советует прокатать тесто несколько раз, как делают в Италии.

«Полосы нужно придерживать тыльной стороной ладони — она не такая влажная. Но если пасту делают итальянцы, им можно. При этом обязательно улыбаться, а лучше сопровождать процесс итальянскими мелодиями», — делится важными лайфхаками Орловский.

У Павла тоже есть свой взгляд на идеальный рецепт «макарошек»:

«Лучше всего использовать яйца кур породы легбар — у них скорлупа голубоватого оттенка. И сами они очень красивые, с эффектным пестрым оперением», — с гордостью сообщает хозяин подворья, где еще обитают три кошки и собака, любимцы семьи.

После того как длинные широкие ленты свернуты в «гнезда», можно оставить их подсыхать и приступить к соусу. Хотя блюдо и называют пастой, его «гвоздь» — это гребешки. Они еще нежнее, чем креветки, и требуют больше внимания к своей персоне.

«Очень важно приготовить правильно гребешок. Если его передержать, он будет резиновым», — уточняет Павел.

В шипящем масле мраморные кусочки обжариваются по 1,5-2 минуты с каждой стороны. К золотистым гребешкам добавляем жирные сливки, крошим горгонзолу, бросаем два зубчика чеснока и веточку розмарина.

Если вы умеете в режиме нон-стоп делать сразу несколько различных операций, то одновременно с соусом попробуйте сварить и пасту. Но лучше приобщить помощника, который поставит на огонь кастрюлю с водой и после ее закипания закинет «гнезда». Если тесто получится такое же нежное, как у Дмитрия и Ирины, через пару минут его можно достать и добавить к гребешкам в сливках еще на 2-3 минуты.

Для того чтобы итальянское блюдо стало похожим на китайскую лапшу с морепродуктами, применим хитрость. Точнее, специи.

«Если соус будет достаточно острым, блюдо можно отнести к сычуаньской кухне. И, кстати, перец даже полезен», — уверяет Павел.

Действительно, среди региональных кухонь провинций Китая эта самая острая, с добавлением сычуаньского перца, чили, чеснока, имбиря, со смелыми комбинациями вкусов и ароматов в одном блюде. Все как у нас на «Кулинарном ответе» — целый мир в одной тарелке.

Ажурные «гнезда» в процессе варки стали просто лентами, но с помощью ложки, вилки и ловкости рук их можно свить заново, готовя пасту к подаче. Если ваш кулинарный принцип — «много сыра не бывает», посыпайте блюдо тертым пармезаном.

И вот он, кулинарный ответ бренд-шефа Roulet путешественнику и ценителю хорошей кухни. Но прежде хотелось бы выслушать основного исполнителя смелых планов Дмитрия.

«Я знала много новых приемов при работе с тестом. Раньше пасту так интенсивно не раскатывала. У меня нет кухонных приспособлений, таких как в Roulet. Обычно пользуюсь скалкой, и листы получаются толстые. А эти паппарделле — очень нежные. При этом на приготовление пасты понадобится 25 минут, не больше. Мы оставляли ее ненадолго подсушиться, но это не обязательная операция. Можно сразу приступать к варке. Удивительно, что сыр горгонзола полностью растворился, так что соус получился однородным и нежным», — комментирует результат главный спец по тесту в семье Кузнецовых.

Павел полностью согласен с дочерью и даже обещает сам выполнять на домашней кухне функции отсутствующих у Ирины современных гаджетов — не покладая рук раскатывать тесто для эффектного блюда.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

для пасты:

мука тонкого помола — 200 г;

мука из твердых сортов пшеницы (семола, дурум или манка) — 200 г;

яйца — 4 шт;

масло растительное — 1 ст. ложка;

соль — 1 ч. ложка;

петрушка — для декорирования;

для соуса:

морские гребешки — 300 г;

сливки 33% — 200 мл;

сыр горгонзола — 100 г;

сыр твердых сортов — 100 г;

чеснок — 2 зубчика;

перец — по вкусу;

розмарин или иные пряные травы.