Царское блюдо: Рецепт любимого курника Ивана Грозного

19 сентября 2019, 12:00

Любви к еде все возрасты покорны. Как и интересу к процессу приготовления. И гастропроект «Ключ-Медиа» доказывает это снова и снова. Эксперт «Кулинарного ответа» Дмитрий Орловский не скрывает, что в три года уже пек блины. И вот к чему это привело. Но очередной гость студии Roulet, точнее — гостья, побил все рекорды.

Годовалая Машуня Митина захотела получить ответ на вопрос: как приготовить настоящий царский курник для своей бабушки, мастерицы печь блины на опаре, пышные пироги и ароматные булочки. В эту субботу ведь у бабушки день рождения.

Годовалая Маша с мамой и старшим братом учились у бренд-шефа Дмитрия Орловского печь традиционный курник

Маша пришла в Roulet с группой поддержки. Старший брат Матвей, по ее меркам, совсем взрослый: учится в 4 классе занимается плаванием и английским, обожает компьютерные игры и вместе с родителями увлечен катанием на велосипеде. Мама Наталья тоже школьница. Это не то, что вы думаете. Просто Наталья Митина занимается в онлайн-школе кондитеров и мечтает изготавливать изумительно вкусные и безупречно красивые тортики.

Так уж сложилось, что в нескольких поколениях их семьи к тесту — особое отношение. Матвей освоил яблочный пирог. И хотя после первого эксперимента мама с трудом привела кухню в порядок, готовить ему не запретили. Наталья называет пирог «извинительным». Чаще всего Матвей печет его, когда в чем-то провинился или обидел маму.

Вопрос Натальи Митиной бренд-шефу Дмитрию Орловскому показался довольно интересным. Ведь курник, традиционный русский пирог, — по-настоящему праздничное блюдо, которым можно удивить гостей и родных. Некоторые хозяйки считают его кулинарным шедевром и не решаются готовить, понимая, что придется приложить немалые усилия и потратить много времени. А тайминг съемок «Кулинарного ответа» весьма жесткий.

Зато для этого блюда не нужны экзотические ингредиенты. Мука, молоко, яйца и дрожжи — для сдобного теста. Крупа, курица, яйца, грибы, лук и зелень — для начинки. В гипермаркете «Глобус» выбор этих продуктов невероятно велик — от различных производителей, включая позиции с брендом «Глобус», с широким ценовым диапазоном, в разнообразной расфасовке по весу или количеству.

Маша, как заправская хозяйка, принимала самое живое участие в выборе продуктов, понимая важность момента. У плиты она не впервые. Начинала осваивать гастрономические техники у мамы на руках. А когда в 10 месяцев научилась ходить, увести ее из кухни было невозможно.

— Машуня во всем мне помогает. Когда готовим обед, шуршит по всем банкам и плошкам. Уверена, что я без нее не справлюсь, поэтому держит мою руку, когда я что-нибудь мешаю или взбиваю, — со смехом рассказывает Наталья, которой активная дочь не оставляет и минуты передышки. — Конечно, я научу Машу всему, что умею сама. Я начала готовить в 4 года, навыки получила от мамы и бабушки, которая готовила курник как большой пирог или хлеб на престольные праздники. Курица запекалась целиком, конечно, — в печи. Вот только подробный рецепт утерян. Бабушка предполагает, что мука была ржаная. Кстати, 21 сентября у нее праздник, и мне очень хочется порадовать ее блюдом, которое я помню из детства.

Восстановить доподлинно рецепт Наташиной бабули не получится. Да и не надо.

— У этого пирога такая давняя история, что рецептов множество. Это как борщ — у каждой хозяйки свой вкус. И по ее мнению, только ее блюдо — настоящее, — шутит Дмитрий.

И хотя есть версии, что пирог этот готовили еще в Древней Руси в южных областях, документальные свидетельства о нем появились во времена правления Ивана IV Грозного. Именно при нем из свадебного обрядового блюда курник превратился в царское угощение для званых гостей по большим праздникам. Сам царь любил им полакомиться. Грело его суровое сердце и то, что по форме пирог напоминал шапку Мономаха, символ власти и могущества. И мы вполне можем предположить, что один из рецептов блюда придумали повара Александровской слободы. И значит, исторически — это наше, владимирское кушанье. Что мешает нам придерживаться такой версии?

Несмотря на отличие в деталях, начинка курника всегда состоит из курицы, предварительно отваренной и порезанной на небольшие кусочки, риса или гречки, доведенных до полуготовности и приправленных маслом с измельченным вареным яйцом и жареных с луком грибов. Для сочности к нему подают густой молочный соус и не жалеют масла в начинку. Но Дмитрий и Наталья решили, что пирог для бабушки будет легким, а аромат ему придаст свежая зелень.

В старину слои курника разделяли тонкими блинчиками. Но в современной интерпретации пирог готовят без них. А вот с тестом, как и прежде, хозяйки экспериментируют, выбирая на свой вкус дрожжевое, слоеное, сдобное или песочное.

— Мы будем готовить пирог из сдобного теста. Причем в нем почти не будет сахара. Используем его только для приготовления опары, подсластим жизнь дрожжам, — рассказывает Дмитрий.

При выборе теста основным требованием было одно: чтобы из него можно было сделать декор для пирога: элементы орнамента, цветы, листья, жгут и косы. Иначе нельзя — это же украшение застолья.

— У нас в семье главное блюдо на праздничном столе — мясо по-французски, с сыром и майонезом. Но я решила объявить ему войну, — признается Наталья. — Правда, мои родные — люди с традиционными вкусами. Так что придется потрудиться. В мои кулинарные навыки серьезные коррективы внесла свекровь. Семья мужа долго жила в Казахстане, оттуда привезли местные рецепты. Например, ханум — это рулет из теста и мяса, который готовят на пару. Как манты, но оригинальнее. Очень вкусно. Я научилась делать чебуреки, самсу, лагман. Как видите, опять все связано с тестом. Мне с детства нравилось печь. Это же так здорово, когда тесто получается удачным, пироги поднимаются, становятся румяными в духовке, бисквит выходит воздушным.

Кондитерские ухищрения Натальи в семье ценят. Но любимый десерт пока что — торт «Пуховик» по рецепту Наташиной мамы. Он напоминает медовик, но коржи, которые пропитывают сметанным кремом, несколько толще и пышнее — «пушистее». Матвей — его фанат и мечтает научиться печь такой же.

Но Наталья не унывает и работает над техниками.

— Меня очень вдохновляют удачные опыты. Первый торт, испеченный на день рождения моего папы, — «Прага» по классическому рецепту. Я впервые делала глазурь, и, на удивление, все получилось. Тогда я и решила заняться десертами всерьез, — рассказывает Наташа.

Она призналась, что в любом деле ценит профессионализм. Для этого ей понадобились занятия в школе кондитеров. Этим же объясняется и ее интерес к гастрономическому проекту «Ключ-Медиа», который предоставляет возможность любителям хорошей кухни провести несколько часов в стильной и современной кулинарной студии Roulet и получить урок мастерства от креативного и позитивного бренд-шефа Дмитрия Орловского.

Даже маленькая Маша понимала, какая это удача: готовить вместе с экспертом проекта «Кулинарный ответ». И хотя записать все секреты-лайфхаки малышка еще не могла, она надеялась на брата и маму. Зря, что ли, взяла их с собой? Машуля, как и все в семье, неравнодушна к мучному. Последнее ее увлечение — макароны. Но и тесто не прочь пожевать, не дожидаясь, пока оно испечется.

Курник действительно требует времени и усердия. Только бояться этого не стоит. А если вы готовите дружной командой, все получится намного быстрее. Пожалуй, самый долгий этап — приготовление опары. Дрожжи с молоком и сахаром должны постоять 2-3 часа.

В просеянную муку добавляются молоко, яйцо и подготовленные дрожжи, все тщательно перемешивается. Если тесто недостаточно упругое, добавляется еще мука. Вбиваем в смесь размягченное сливочное масло. Тесто должно быть мягким, но пластичным, чтобы хорошо раскатывалось. За 40 минут оно вполне успеет подойти. А тем временем готовится начинка. Впрочем, хорошая хозяйка успевает все делать одновременно. Особенно, если одна рука занята отличной помощницей.

— Я только так и делаю домашние дела, — смеется Наталья.

Опытный шеф тоже способен оказываться сразу в нескольких местах. Кто смотрит кулинарные шоу или фильмы о поварах, знает, что это адский конвейер. А приготовление курника — отличный способ проверить свои способности. Если у вас в голове есть встроенный таймер, а у плиты несколько конфорок, вы можете сразу поставить вариться куриную грудку, рис и 5-6 яиц, пока миксер перемешивает тесто.

— Матвей, закрой глаза, чтобы не было страшно, и порежь яйца на мелкие кубики, — командует бренд-шеф. Для ревнителей техники безопасности уточняем: это шутка. А Матвей — вполне опытный кулинар. Умеет отсаживать меренги, готовит молочные коктейли с разными вкусами для всей семьи. В кулинарную студию Roulet мечтает вернуться еще, чтобы Дмитрий Орловский научил его делать картофельные чипсы.

— Есть у нас человек, который не боится жарить лук? — пытается ускорить процесс бренд-шеф. — Это Маша? Я так и знал.

Маша сосредоточенно смотрит в сковороду с луком пореем. Сухие белые грибы, предварительно замоченные на 40 минут, будут жариться с ним.

И вот пришло время собирать пирог. Тесто раскатываем ровным тонким слоем — не толще 1 сантиметра. Вырезаем из него два круга разных размеров. Тот, что больше, — верхний, меньший — основа. Вот на нее и выкладываем горкой слои начинки. Первый: рис с яйцом и зеленым луком, затем кусочки курицы с петрушкой и укропом. Следующий слой: жареные грибы. Выкладываем начинку, не доходя до края примерно 1,5 сантиметра.

Аккуратно накрываем лепешкой большего размера, тщательно защипываем край. Сверху в «шапке Мономаха» делаем отверстия для выхода пара. И начинаем самую интересную процедуру — украшение курника.

— Эти Золотые ворота побывали в Париже. Ими был украшен вишневый пирог, — Дмитрий Орловский показывает оригинальную форму для теста. Это, действительно, Золотые ворота, да простит нас ВСМЗ. Шаблон изготовлен эксклюзивно для кулинарной студии Roulet. Теперь ими будет украшен семейный курник Митиных.

И вот настала Машина очередь украсить царский пирог. Лучше нее сегодня еще никто не орудовал кисточкой, по традиции утверждает эксперт «Кулинарного ответа». От того, как вы смажете поверхность пирога яйцом, зависит цвет вашего праздничного курника. У Маши он получился ярко-золотистым, сами убедитесь. Пирог выпекался в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут.

Говорят, что наши прабабушки так определяли готовность пирога: поддевали ножом угол и смотрели, гнется ли курник. Если он был готов, то угол не загибался. Но есть более надежный метод определения готовности — от бренд-шефа Дмитрия Орловского.

— Положите в духовку рядом с пирогом шарик из теста. Если шарик готов, то и курник тоже. Можете проверить сами. Ловите рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для теста:

пшеничная мука — 4 стакана;

яйцо — 1 шт.;

молоко — 300 мл;

сливочное масло — 80 г;

дрожжи — 1 пакет;

сахар — 1 ст. ложка.

соль — 5 г.

Для начинки:

куриная грудка — 1 штука;

рис круглый — 1 стакан;

яйцо — 6 штук

белые грибы сушеные — 100 г;

масло растительное для жарки;

лук-порей, лук зеленый, укроп, петрушка;

соль, специи.