Владимирские повара успешно справились с организацией ужина в стиле a la russe для большой делегации из Вьетнама. Накрыть стол из четырех блюд традиционной русской кухни нашим мастерам пришлось сразу на 70 человек. И со своей задачей Кирилл Синичкин и Никита Шапошников справились фантастически. Именно такую оценку дали их работе организаторы мероприятия.
— Шеф-повара Национальной ассоциации кулинаров из Владимира были приглашены правительством Москвы во Вьетнам. В это время в стране проходила крупная выставка, в рамках которой кроме официальных встреч была запланирована и кулинарная программа. На ней мы представили традиционные рецепты Центральной России, — рассказала «Ключ-Медиа» известный ресторатор, президент Национальной ассоциации кулинаров
Анна Жукова. — Вместе с нами работала кондитер Елена Сучкова. Она приготовила черемуховый торт. Приятно, что наш труд заметили: «Большое спасибо! Все получилось! Гастродипломатия в действии», — написали мне.
Чтобы удивить вип-персон из азиатской страны необычными вкусами, команда поваров из Владимира трудилась два дня подряд по четырнадцать часов. Примерить фартук пришлось и самой Анне Жуковой. Если на кухне в родном ресторане с шефами работает команда по 10 — 15 человек, то тут все делали сами. И никаких заранее заготовленных полуфабрикатов. Блюда из меню пришлось собирать с нуля.
Фото из личного архива Анны Жуковой
— Мы пригласили Анну Викторовну, ну или она нас, в помощники, потому что реально сложно было успеть. На то, чтобы просто пожарить блины или порезать овощи для салата оливье на 70 человек, надо время. А еще их необходимо запечь, отварить, сделать соус. Первый день занимались заготовками, а на второй собирали блюда. Повара местные уходили, а мы все работали, — поделился с нами Кирилл Синичкин. — Простой гость, который приходит в ресторан, привык, что холодные закуски приносят в течение 10 — 15 минут, горячее — через 30. Если времени проходит больше, он уже начинает нервничать. А на самом деле в сложных блюдах 6 — 7 элементов. И каждый требует внимания.
— Мы очень быстро влились в работу и начали готовить. Благодаря профессионализму, который у нас есть, понимали друг друга с полуслова, включая вьетнамских ребят, которые помогали нам на кухне. Порой что-то приходилось объяснять на пальцах, но это не мешало. Иногда хватало одного только взгляда, — дополнил своего коллегу Никита Шапошников. — Три часа мы только протирали сливочное масло через сито, когда заметили косточку в нем. Это очень кропотливая работа. При этом мы даже сами забыли про обед и ужин. Перекусили только, когда все закончили.
Специально для издания «Ключ-Медиа» владимирские повара повторили четыре блюда из меню гала-ужина. Из закусок — паштет из куриной печени со сливочным ликером на хлебных тостах. Из салатов — оливье с камчатским крабом и икорным жемчугом.
— Паштет из куриного ливера готовился с ликером, одним из уровней был вишневый конфитюр, который мы приготовили с добавлением виски и винным желе. Все подавалось с небольшими кусочками хлеба бриошь, обжаренного на сливочном масле. На создание этого блюда у нас ушло около трех часов, — раскрыл секреты Никита.
Показали нам и традиционный закрытый пирог с куриными потрохами, овощами и сарацинским пшеном. Это блюдо упоминает в своих воспоминаниях Владимир Гиляровский. Знаток московской городской жизни начала XX века писал об огромной кулебяке в 12 ярусов, которая подавалась в купеческом клубе. Желающие ее отведать делали заказ за сутки.
— Все блюда, которые мы там готовили, со своей историей. Ее рассказывали во время презентации перед подачей. Важно, что все они традиционные для Владимирской и Суздальской земли. Да, мы могли использовать новые технологии или какие-то авторские приемы, но все из меню — это адаптированные рецепты русской кухни, — пояснил Кирилл Синичкин. — При этом это была чужая страна со своими продуктами. Не до конца понятный нам вкус. С собой мы взяли только селедку и полбу. Например, картошка в России одна (менее водянистая, более насыщенная), у них же немного другая. А нам надо было донести до гостей именно то, что мы хотели. Мне кажется, нам это удалось.
Удивили владимирские мастера и говядиной в квасном соусе, томленной на низких температурах. Интересное блюдо, во время приготовления которого по всей кухне разносится дивный аромат свежего хлеба.
— На ужинах такого высокого уровня нет ни одного случайного блюда, все проходит несколько стадий согласования. Мы предлагали организаторам около десяти вариантов, а отобрали только четыре. Поездка была очень плодотворной, хочется развивать связи между нашими странами, в том числе и гастрономические. Наша профессия конечная, а надо получать вдохновения из разных, желательно профессиональных, источников. Работать в пятизвездочном отеле, посмотреть, как там устроена кухня и что-то взять для себя — это бесценный опыт, — завершает наш разговор Анна Жукова.
