Александр Юрьев о состоянии ресторанного рынка Владимира, вакцинации и новых проектах

Бизнес в сфере общепита постоянно подвергается новым ограничениям в связи с пандемией коронавируса. Владимирский ресторатор Александр Юрьев рассказал «Ключ-Медиа» о том, что ждет отрасль во время третьей волны и какие меры борьбы, по его мнению, будут реально действенными.

— Александр, как вы оцениваете состояние ресторанного рынка Владимира в период пандемии?

— Тут важно сразу определиться, что такое период пандемии. Вся наша страна весной 2020 года была закрыта до июля. Если мы говорим про ресторанный рынок, то у нас была также вторая волна с 16 октября по конец января 2021 года. И в первую, и во вторую волну общепит был под санкциями. И если, например, общественные бани, магазины, маршрутки, да все, кто угодно, не почувствовали вторую волну, то мы ощутили ее сполна.

Получилось так, что в конце июля прошлого года мы открылись и в октябре нас закрыли заново. Мы долго боролись с ограничениями по времени, которые нам нанесли огромный экономический урон. Сначала работали до 23:00, потом до 01:00, были запрещены новогодние банкеты. Эти запреты, на наш взгляд, носили чисто такой популистский характер, чтобы сделать вид, что какая-то история тут происходит. Заведения и семьи наших работников платили за это рублем. Нам было очень странно видеть, когда, например, новогодние корпоративы запрещали, а вся область и весь Владимир покупали товары в гипермаркетах.

Мы неоднократно спрашивали, почему сидеть у нас за столом в обработанном помещении, где сотрудников регулярно проверяют и все меры соблюдаются, опасно, а в маршрутке или магазине не опасно. Одним словом, было тяжело.

Полностью с нас сняли санкции лишь в феврале. Тогда мы начали спокойно работать и все это время выбирались из долгов. Нам никто не простил ни аренду, ни другие вещи, экономической помощи не было никакой. Пообещали нам только снижение и отсрочку по налогам, что, якобы, потом мы заплатим меньше, но это будет потом. Вот только до этого «потом» нужно еще дожить, а мы пока еще не дожили.

Сейчас начинается третья волна, заболеваемость растет. И если вы хотите знать, как чувствует себя общепит, то я могу сказать, что очень тяжело и тревожно, потому что мы понесли огромный экономический урон. Хочу подчеркнуть: не столько для предприятий, сколько для семей работников. Зарплату люди получают, но она зависит от количества часов, от чаевых, допов, банкетов, а жизнь дешевле не становится. Не стоит забывать и про моральный урон, потому что огромное количество специалистов были вынуждены уйти из отрасли. Им нужно было кормить свои семьи, а так как закрывали только общепиты, люди устраивались на заводы резать колбасу.

Гостеприимство общепита во Владимирской области является важнейшей составляющей, а у нас нехватка персонала доходит до половины. Люди требуются в отелях, ресторанах, кафе. А их просто нет. Это значительный фактор, про который мы говорили еще зимой и сейчас его видим всецело. Если в регионе снова начнут принимать ограничительные меры и вы пойдете в ресторан, а вас там плохо и медленно обслужат, знайте, что все это из-за элементарной нехватки персонала!

— Вам приходилось сокращать людей, или они сами уходили?

— Мы никого не сокращали и не сокращаем. Многие работают с нами очень давно, и мы вместе как одна большая семья. Нам не хватает людей. К сожалению, многие ушли из отрасли вообще. Прекрасные официанты и бармены кардинально поменяли сферу деятельности. Они не захотели сидеть под дамокловым мечом, когда все всё понимают, но душат ограничениями.

Например, сейчас заболеваемость растет, и Роспотребнадзор говорит: давайте по ресторанам ударим. Складывается впечатление, что это просто создание видимости какой-то бурной деятельности. Мы не знаем, как быть, но на всякий случай введем запреты. Как это влияет на борьбу с коронавирусом? Видим, что никак. Мы задавали в прошлом году Роспотребнадзору вопрос, на какие цифры они опираются? А нет никаких цифр. Мы встречались с руководством области, доносили свои мысли, что эти меры губят ресторанный бизнес. В итоге, сработало.

Мы нашли общий язык с администрацией области и две недели назад даже запустили совместный пилотный проект: открыли точку вакцинации на базе Zzzed, где вакцинируется персонал, в первую очередь, нашей ассоциации ресторанов и отелей региона, в которую входит около 50 предприятий. Я являюсь вице-президентом этой ассоциации по барам. Мы сейчас активно вакцинируем персонал, доносим до людей ее необходимость. На данный момент во многих предприятиях провакцинировалось более 60% сотрудников.

— А есть те, кто отказывается? Или это добровольно-принудительная мера?

— Нет, конечно, есть те, кто отказывается, но мы никого не принуждаем, никого не лишаем из-за этого зарплаты и не увольняем. Сейчас пришли к пониманию, что нужно просто приложить совместные усилия. Все это действительно добровольная инициатива, чтобы позаботиться о безопасности персонала и гостей. Можно по-разному относиться к вакцинации, но по крайней мере она похожа на реальную меру борьбы с COVID-19.

— Вы сами вакцинировались или еще только планируете?

— Я в прошлом году достаточно тяжело переболел коронавирусом и сразу понял, что нужно вакцинироваться. Некоторые считают, что лучше переболеть, но так думают те, кто не понимает, насколько это тяжелая болезнь. У нас большая очередь на вакцинацию, я записан на следующую неделю.

— Любой желающий может сделать прививку в вашем пункте вакцинации?

— На самом деле да. У нас живая очередь, вы можете позвонить, записаться и определиться со временем. Сначала Департамент здравоохранения сделал нам передвижной пункт рядом с клубом Zzzed, но так как долгое время была ужасная жара, мы решили перенести все в помещение, чтобы людям было комфортно.

Вакцинация — это реальная мера, которая может помочь, в отличие от ограничения по времени. Кто-то ведь не понимает, что, например, закрытие ресторанов с 23:00 сильно влияет на их работу. Владимир — город не очень богатый. Заведения в Москве зарабатывают и на неделе, и в уикенд, у нас такого трафика нет. У нас люди планируют свой отдых заранее на выходные. Огромная часть трафика идет гулять в пятницу и субботу. А когда вы говорите посетителям, что ресторан нужно покинуть до 11 вечера, люди отвечают: «Ну, тогда мы и не пойдем к вам». И когда были эти временные ограничения, мы потеряли в выручке по ресторанам 50-60%. Это огромные деньги. В ночных заведениях выручка снизилась до 90%. Это был колоссальный удар по отрасли.

— Сейчас вводят ограничения по допуску в рестораны, только если была сделана вакцинация или ПЦР-тест. Как вы относитесь к такой мере?

— В Москве вакцинировались 12% населения, а во Владимире — 8%. И если мы говорим, что теперь в рестораны может ходить примерно только 10% населения, у нас сразу встает вопрос: а почему ресторанный бизнес должен нести ответственность за провал кампании вакцинации в стране? Что реально так. Мы первые в мире придумали вакцину и вместо того, чтобы активно ее внедрять, ничего не сделали. И теперь ресторанам предлагают за это заплатить.

Например, в Москве в первый день данного запрета выручка в заведениях упала практически до нуля. У меня там тоже есть свое заведение, и я понимаю, что это не решение проблемы. Если ситуация настолько серьезная, давайте возьмем общий локдаун на месяц, все провакцинируемся, вместе возьмем ответственность. А эти ограничения — это не действенная мера. Общепит выживет, только если будут предоставлены меры поддержки от государства в таких условиях, а так это просто уничтожение отрасли.

— Вам, кроме снижения налогов, предоставили еще какие —то меры поддержки?

— Мы за этот год, если доживем, заплатим налогов меньше. Но это единственная мера поддержки, которую нам предоставили в данный момент. За первую волну меры господдержки были израсходованы сразу, и они были очень нужны. Именно благодаря им мы открылись в июле. Этими деньгами мы заплатили поставщикам, за электроэнергию, аренду. Какова главная мера поддержки для ресторанного бизнеса? Не мешайте нам работать, а дальше мы будем сами разбираться.

— Вы открыли в самый разгар всех этих коронавирусных ограничений два новых проекта: Sfera и Superbeerman. Не боялись, что проекты не выживут?

— Предприниматель — это человек, который берет на себя ответственность за действия, за людей. Цель моей работы — пропагандировать хорошую культуру еды и питья в нашем городе. Superbeerman начал строиться еще до пандемии, в 2019 году, Sfera Terrace & Music также была запланирована до COVID-19, тогда еще никто не знал, что нас ждет. Нам удалось открыть эти проекты с помощью привлечения инвесторов и дополнительных денег. Процесс уже был запущен, и его нельзя было остановить.

— Как изменилась ценовая политика в ваших заведениях во время пандемии?

— Наша ценовая политика не изменилась. К сожалению, из-за курса доллара идет постоянный рост стоимости продуктов, но мы, как можем, это сдерживаем, чтобы не отразилось на стоимости блюд. Понимаем, что жители Владимира богаче не становятся.

Например, у нас честные цены в Sfera. Человек платит за входной билет, а блюда мы продаем уже по себестоимости, чтобы гостям было комфортно. Мы хотим, чтобы люди ели хорошую еду из качественных продуктов. Мы не хотим экономить, покупать подешевле, ведь гостя не обманешь. Если человек много времени ел свои любимые блюда, а после пандемии пришел к нам в заведения, а мы решили использовать продукты подешевле, он сразу это поймет. Максимум, мы увеличивали стоимость некоторых блюд на 5-10%, но это была вынужденная мера и, опять же, не такая значительная по сравнению с ростом цен на продукты.

— Планируете открывать новые проекты в ближайшее время?

— Нам прошлый год показал, что бессмысленно строить воздушные замки. Самая главная цель ассоциации ресторанов Владимирской области на данный момент — убрать показушные наказания ресторанного бизнеса, чтобы создать видимость работы. О более долгосрочных планах, об открытии новых мест пока говорить рано. Сначала нужно стабилизировать ситуацию с коронавирусом. Сфера общепита сейчас платит за решения государства, нам не дают работать, но мы все должны, наконец, понять, что лишь вместе еще можем изменить ситуацию, дабы прекратить эпидемию. Ибо потом могут пострадать и другие сферы.