Для улучшения работы сайта и его взаимодействия с пользователями мы используем файлы cookie и сервисы Яндекс.Метрика и LiveInternet. Продолжая работу с сайтом, вы даете разрешение на использование cookie-файлов и согласие на обработку данных сервисами Яндекс.Метрика и LiveInternet.
Вы всегда можете отключить файлы cookie в настройках браузера.
Эволюция эклеров, или Как во Владимире появилась уникальная гастрономическая концепция
Эклер в понимании большинства — трубочка с кремом из заварного теста, покрытая глазурью. Простое лакомство, хорошо знакомое каждому с детства. Кардинально изменить отношение к этому десерту решил владимирский проект «Блеск». Он предложил гостям уникальный гастрономический продукт с проработанными до мелочей вкусовой и эстетической составляющими.
Витрина заведения переливается глянцем — за ней полностью съедобные произведения искусства. Слева расположились разнообразные эклеры, справа — потрясающей красоты авторский шоколад. Создано все это великолепие вручную. Кем, когда и как, решил выяснить «Ключ-Медиа». В один из снежных понедельников он заглянул в уютное помещение на Девической, 2а и лично познакомился с талантливой командой, благодаря которой во Владимире появились первая* эклерная и шоколадное ателье «Блеск».
ДЕТАЛЬ:происхождение названия кондитерской объясняется очень просто. Дело в том, что «эклер» с французского языка переводится как «блеск». Намек на блестящую поверхность глазури.
Идея проекта возникла в ноябре прошлого года, впрочем, формировалась она не один месяц. В погоне за вдохновением и уникальным концептуальным решением владелец заведения Дмитрий Большаков объездил страну от Калининграда до Владивостока.
«Я познакомился с массой интересных людей, получил множество инсайтов, — рассказывает он. — Проекты, которые впечатлили больше всего, изучал и посещал повторно уже в компании нашего шеф-кондитера Светланы Тупицыной. В итоге получился собирательный образ идеи, которую хотели осуществить. Была цель показать, что эклер может быть не просто трубочкой из теста с кремом, а технологически сложным продуктом со множеством ингредиентов и красивым визуалом».
И такая амбициозная планка требовала невероятных усилий. Только в течение трех месяцев ребята выверяли идеальную консистенцию теста. Стояла задача сделать стандарт, идеальный шаблон. Поэтому каждый эклер отсаживали вручную, экспериментальным путем настраивали печку, подбирали ингредиенты. Пекли ежедневно, одновременно ведя протоколы и фотоотчеты.
«Предварительная работа до старта очень убыточная: мы утилизировали тогда много готового продукта и ингредиентов при проработках. Но нам было важно довести весь процесс до совершенства, — поясняет Светлана. — Позже приобрели тестоотсадочную машину, которая позволила делать по 200 с лишним заготовок для эклеров ежедневно, а также много другого сложного и дорогостоящего оборудования и инвентаря. В начале марта приступили к начинкам. Тоже долгий путь с дегустациями, фокус-группами. Каждый участник имел при себе таблицу с критериями, которые мы в итоге анализировали. Таким образом определяли спрос».
В результате в топ попали 10 вкусов и разновидностей эклеров: черная смородина с яблоком Гренни Смит, соленая карамель, шоколад, маракуйя с перцем Тимут и молочным шоколадом, лимон — рикотта, ваниль Бурбон, фисташка — вишня, манго, миндаль — амаретто и малина — базилик. Все их сейчас можно найти на витрине кондитерской.
Параллельно с эклерами на базе заведения было решено продавать авторский шоколад. Шоколатье Григорий Мельников уже работал в данном направлении, однако сладкий продукт реализовывался в небольшом количестве и только в кондитерских De Paris — еще одном заведении Дмитрия. Поэтому ассортимент «Блеска» пополнили уникальные плитки, конфеты с неповторимыми вкусами и оригинальные батончики, а также различные фигуры из шоколада.
КСТАТИ:в команде Дмитрия Большакова только самые талантливые мастера. К примеру, шеф-кондитер Светлана Тупицына заняла второе место в «Адской кухне», а на европейском кубке Coupe du Monde de la Patisserie в Турине вместе с коллегами-кондитерами из России была награждена призом за лучшую шоколадную работу — скульптуру «Стражи Галактики», состоящую из четырех частей. В свою очередь, шоколатье Григорий Мельников проходил обучение у лучших специалистов сладкого дела. В их числе амбассадор мирового бренда Barry Callebaut Андрей Канакин и дизайнер-шоколатье Андрей Дубовик.
В апреле этого года двери «Блеска» в самом сердце Владимира наконец распахнулись. На витрине гостей встречали 10 видов эклеров, разноформатный шоколад, свежие слойки, а также полноценная кухня с 13 позициями завтраков в меню, которые были доступны в течение всего дня, а не только с утра. Дмитрий признается, что громкого анонса и шумного открытия не было: хотелось сделать аккуратный пробный заход. Но все получилось с точностью до наоборот.
«Волновались, что рука еще не набита, не справимся с наплывом посетителей. А тут майские праздники. В заведении аншлаг, очень много гостей из других городов. Досталось всем: и кухне, и производству, — смеется собеседник. — Были переживания, что не все эклеры доберутся из цеха в надлежащем виде. Поэтому мы разработали индивидуально под себя специальную коробку для их транспортировки и приобрели автомобиль с рефрижератором для соблюдения строгого температурного режима во время доставки. В итоге мы справились, и все получилось так, как нам хотелось».
С тех пор проект неустанно развивается, пополняя ассортимент новыми позициями. Однако продукт настолько сложен, что это не быстрые изменения, а продуманные, локальные преобразования. К примеру, чтобы ввести три летних варианта эклеров, команде потребовалось столько же месяцев, как и на начальном этапе до запуска, несмотря на то что технология отточена, а шаги выверены. К слову, десерт «Мохито» сразу попал в топ и стал постоянным, как и эклер груша — имбирь с мятой.
А тем временем за стеной «Блеска» колдует над шоколадом Григорий, постоянно реализуя свои креативные и технологические решения, вдохновляясь мировыми трендами. Делает он конфеты, батончики и плитки из высококачественных какао-продуктов производства Франции, Бельгии и Швейцарии с самыми яркими вкусовыми сочетаниями. Пробовали ли вы когда-нибудь трюфель с розмарином? А раскусить корпус из толстого шоколада и почувствовать внутри ганаш и малиновое пюре с бобами тонка — особенное наслаждение. Также на заказ выполняются шоколадные фигуры — отличный подарок на праздник или важное событие.
Кроме этого в эклерной каждое утро в наличии свежайшие круассаны и слойки, которые готовят специально обученные пекари в своей пекарне из самых высококачественных продуктов и по настоящей французской технологии. Этот процесс занимает практически всю ночь, и все для того, чтобы уже к восьми утра ароматная изысканная выпечка ждала на витрине своих покупателей. Притягивают взгляд также авторские кексы, созданные по уникальной рецептуре и технологии, а еще кукисы — вкуснейшее печенье собственного приготовления с разными начинками.
Развитие происходит и на кухне заведения: по запросу гостей меню было значительно расширено. Теперь в «Блеске» можно полноценно и сытно поесть. Это касается как завтраков, которые пользуются большой популярностью, так и более фундаментальных блюд: салатов, супов, паст и других позиций на любой вкус.
«Недавно в нашем меню появился «Тот самый» эклер. Классический, с кремом по ГОСТу. Его запросили наши посетители. Мы выполнили просьбу, но такой ход, скорее, исключение, — поясняет Дмитрий. — Отступать от своей концепции уникальности не планируем. Наши продукты сложные и эстетичные, словно произведения искусства. Скоро расширим линейку витрины и пополним ее изделиями, похожими по форме на эклеры, но отличными по фактуре, содержанию и технологии производства, чтобы каждый нашел себе десерт по вкусу, будь то тарт или пирожное. Также делаем акцент на сезонность и создаем неповторимые сочетания, которые можно поймать в моменте.
Мы получаем много положительных отзывов от туристов из крупных городов: Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород. Многие из них даже хотели бы видеть у себя в городе такую концепцию — нашу уникальную эклерную. Стараемся идти в ногу со всеми современными трендами в кондитерской сфере, а также находимся в поиске своего пути, чего-то нового и необычного. Мы творим современное искусство, но только при этом оно еще и съедобное.
Ко всему новому и необычному люди часто относятся настороженно. И поэтому мы даем потребителю время на знакомство с нашим креативным продуктом. Пока, я считаю, мы на стадии принятия, — улыбается Дмитрий. — Так что продолжим трудиться и доносить до жителей нашего региона и гостей города свою концепцию, идею, за которой стоит труд профессионалов, влюбленных в свое ремесло».
Контакты:
Адрес: Девическая, 2а
Телефон: +7 (4922) 32 28 06
*По итогам исследования эклерной и шоколадного ателье «Блеск»
Реклама. ИП Анисимов В. А.
erid:LdtCKJ294
