Для улучшения работы сайта и его взаимодействия с пользователями мы используем файлы cookie и сервисы Яндекс.Метрика и LiveInternet. Продолжая работу с сайтом, вы даете разрешение на использование cookie-файлов и согласие на обработку данных сервисами Яндекс.Метрика и LiveInternet.
Вы всегда можете отключить файлы cookie в настройках браузера.
Изысканные, нарядные, авторские! Секреты изготовления концептуальных эклеров и шоколадных изделий во Владимире
В том, что под привычным десертом с названием «эклер» может таиться настоящее произведение современного искусства, мы уже успели убедиться, заглянув в первую* эклерную и шоколадное ателье «Блеск» во Владимире. Там перед нами предстали авторские изделия, которые явно эволюционировали из простых трубочек с кремом во что-то более изысканное и утонченное. «Ключ-Медиа» уже выяснил, как в городе появилась уникальная гастрономическая концепция и что проект предлагает своим посетителям. Теперь же пришло время копнуть глубже, а именно оторвать взгляд от сверкающей витрины и вникнуть в технологические тонкости создания уникального продукта ручной работы.
И для этого мы заглянули в кондитерский цех, где под руководством известного в городе шеф-кондитера Светланы Тупицыной готовят авторские эклеры по уникальной технологии. Здесь работа кипит ежедневно, практически 24 на 7. Производство десертов не затихает, так как их срок хранения предельно короткий — не больше двух суток. Это связано с абсолютно чистым составом, в котором нет консервантов, заменителей и ароматизаторов. Так что на витрине «Блеска» всегда свежайшая и натуральная продукция.
За, казалось бы, не очень широким ассортиментом эклеров стоит очень большой и трудоемкий технологический процесс. В цеху с современным оборудованием, включающим в себя профессиональные подовые хлебопекарные печи, планетарные миксеры и тестомесы, тестоотсадочную машину, а также шкаф шоковой заморозки, над созданием десертов трудится команда кондитеров-профессионалов под управлением шеф-кондитера. Весь технологический процесс от начала и до готового изделия занимает целый день. Каждый этап требует серьезных временных затрат: тесто для эклеров отдыхает в течение пяти часов, столько же по времени стабилизируется начинка для них. Создание сладкого продукта, а тем более авторского, — дело не быстрое! Заготовка должна быть идеальной, иначе ее сразу бракуют.
«У каждого члена нашей команды своя задача. И в этом они асы. Поваров-универсалов у нас быть не может, — рассказывает Светлана. — Один занимается тестом: замешивает, отсаживает заготовки при помощи специальной машины, выпекает. Другой занимается начинками. У нас сейчас 13 видов кремов».
И каждый заслуживает отдельного внимания! К слову, выглядят они так же вкусно, как и звучат:
- сливочный крем-мусс с кусочками манго и фруктовой шапочкой компоте;
- заварной крем с лимоном и сыром рикотта;
- крем-ганаш из молочного шоколада с миндалем и ванилью;
- заварной крем с обжаренной фисташкой и вишневым конфи с кусочками ягод;
- «мохито» с гелем из клубники, лайма и мяты, с кусочками свежей клубники и мятным кремом с белым шоколадом и соком лайма;
- гель из спелой груши, имбиря и мяты с кусочками свежей груши, сливочным кремом и белым шоколадом;
- заварной крем из темного шоколада с какао-крупкой;
- заварной крем с ванилью Бурбон. Кстати, ее содержание с момента первой дегустации увеличили в три раза;
- заварной карамельный крем с настоящей морской солью;
- крем из черной смородины и зеленого яблока с меренгой на ягодном соке;
- заварной крем с малиной и базиликом, сверху легкий малиновый мусс;
- заварной крем с молочным шоколадом, маракуйей и перцем Тимут.
«Тринадцатым вариантом стал эклер „Тот самый“, который мы добавили в ассортимент по заказу наших гостей совсем недавно, — объясняет Светлана. — Он повторяет вкус советского эклера — заварной трубочки с кремом из сливочного масла со сгущенным молоком. Полностью ручная работа. Сверху десерт покрыт сахарной помадкой».
«Блеск» в полной мере удовлетворяет любые вкусовые предпочтения, создает сложные и необычные сочетания, экспериментируя с ними. К примеру, перец Тимут, присутствию которого в десертах можно удивиться, очень органично подчеркивает вкус других ингредиентов. Он не придает остроты, а имеет фруктовые нотки и холодящий эффект.
Однако кондитерская относится бережно не только к внутренней красоте эклера, но и к внешней. Именно она производит первое впечатление, цепляет, завораживает и вызывает аппетит.
«У нас есть изделия в помадке и в велюре. Последняя технология схожа с покраской в автомастерской, только покрывается продукт смесью из шоколада и какао-масла. Для этого процесса отведена отдельная „покрасочная“ комната, где находится большой кондитерский компрессор и краскопульт.
Под некоторые эклеры были разработаны специальные формы по индивидуальным эскизам. Например, под манговый сделана крышечка, схожая с кожурой фрукта. Ее изготовили специально под заказ на 3D-принтере. А украшением для него служит съедобный листик, но его не отличить от настоящего! Кстати, весь декор на наших изделиях полностью съедобен», — рассказывает Светлана.
А специально к Новому году ряд эклеров «переодели» в тематические наряды. Их украсили сладкие звездочки, сахарные трости, елочные игрушки. Такой красивый десерт точно захочется повесить на ветку, но мы рекомендуем его все-таки съесть — для того он и создан.
ВАЖНО!В «Блеске» для любителей сдобы есть неповторимая свежайшая выпечка. От круассанов классической формы, а также кубов и роллов до уникальных авторских больших кексов с влажным тестом из ореховой муки и самыми оригинальными вкусами, популярность которых среди посетителей эклерной растет с каждым днем. Каких только нет! «Лимон — лайм с перцем Тимут» покрыт сахарной корочкой, а «Карамель — фундук» — пищевым золотом, «Финансье» порадует удачным сочетанием кленового сиропа и ореха пекан, а «Шоколадный с малиной и перцем Эспелет» займет место в сердце. Также скоро в продаже появится чизкейк, но как всегда необычный. Это будет пирожное из легкого творожного мусса на основе Пат-а-бомб (часто используемый у современных кондитеров ингредиент для изделий на основе муссов) на миндальном бисквите с клубничным капоте.
Еще одной новинкой стали тарты в форме эклера, но в основе из песочного теста с наполнением из карамели, ореха пекан и мусса с кленовым сиропом или свежих ягод и воздушного крема.
А что за магия творится буквально за стеной самой кондитерской «Блеск» на Девической, 2а? Там экспериментирует со вкусами и текстурами шоколатье Григорий Мельников, в распоряжении которого только высококачественные какао-продукты производства Франции, Бельгии и Швейцарии. Забегая вперед, скажем, что в декабре он создал несколько шоколадных фигур, а также конфет в тематике Нового года. И от них глаз не оторвать!
Можно подумать, что профессия шоколатье больше про творчество, однако техническая сторона вопроса важна не меньше. Без продвинутых знаний о свойствах продукта и технологии работы с ним нельзя создать качественное изделие. И в профессионализме Григория, за плечами которого обучение у амбассадора мирового бренда Barry Callebaut Андрея Канакина и дизайнера-шоколатье Андрея Дубовика, сомневаться не приходится.
К примеру, чтобы сделать правильную глянцевую оболочку для корпусной конфеты, нужно знать температуру нагревания и скорость застывания шоколада. Как оказалось, это буквально ювелирный процесс.
«Чтобы оболочка конфеты быстро не таяла в руках, необходимо для начала подготовить шоколад, — объясняет Григорий. — Сложный процесс нагревания и охлаждения до точных определенных температур называется темперированием. Благодаря правильному темперированию и соблюдению температурных режимов в помещении шоколад приобретает идеальную структуру, и у изделия появляется глянцевый блеск. Потом оно застывает несколько часов в специальном холодильнике с четким температурным режимом. Стоит только чуть нарушить технологию, и корпус конфеты выйдет не таким, как надо. Момент извлечения его из формы очень волнительный. Нужно затаить дыхание, перекреститься (смеется), а потом резко и быстро перевернуть форму на стол. После этого выдыхаешь — все получилось!»
Далее уже в оболочку конфеты добавляются начинки. Тут уже своя философия. Во-первых, они бывают жидкие, твердые или кремовые из самых разных ингредиентов, а во-вторых, количество слоев может варьироваться. Все зависит от разновидности конфеты. В «Блеске», например, представлено сладкое шоколадное трио: трюфельные, нарезные и корпусные.
«В трюфельных однородный ганаш с добавлением самых разных сочетаний. Есть трюфель „Эквадор“ с темным шоколадом в обсыпке какао, „Маскарпоне“ с белым шоколадом и сыром, с розмарином из темного шоколада cacaoBarry, обсыпанный в вафельной крошке, „Манго — маракуйя“ из французского белого шоколада cacaoBarry Zephyr с ганашом на основе белого шоколада с пюре манго и маракуйи в кокосовой стружке.
Нарезные конфеты более плотные. У нас их две позиции: „Имбирный пряник“ из молочного шоколада с ганашом на основе карамельного шоколада Callebaut GOLD и имбирного печенья, а также топ продаж — „Рошер“ из темного шоколада с ганашом на основе молочного шоколада, с фундучным пралине и вафельной крошкой.
В большем ассортименте представлены корпусные конфеты из темного, молочного и белого шоколада с жидкой или мягкой начинкой. Тут каждый найдет то, что ему по вкусу. Чуть утонченнее — малина с бобами тонка, чуть актуальнее и популярнее — соленая карамель, чуть слаще — клубника с кокосом. Есть также конфеты из самого дорогого и уникального розового шоколада Ruby с ягодными и фруктовыми нотами».
Ну и, конечно, новогодние новинки! Милейшие конфеты в форме Деда Мороза и оленя принесут радость как взрослым, так и детям. Главный волшебник выполнен в корпусе из молочного шоколада с ганашом на основе Ruby с розовым перцем, а олень сделан из молочного шоколада с начинкой из ежевики.
Также в продаже есть трогательные мишки — миниатюрный шоколад. Но и это еще не все. Хорошим и изысканным подарком станут шоколадные плитки разных размеров с сублимированными ягодами и орехами. Тут же на витрине расположились уникальные батончики, среди которых есть как аналоги известных десертов, но с авторским видением, так и совершенно неповторимые изделия. К примеру, мужчине можно презентовать «сигары» из темного шоколада c ганашом на основе бельгийского молочного и темного шоколада с добавлением копченого чая.
Одним из главных персонажей на блестящей витрине в этот период является снеговик, компанию которому составляет потрясающей красоты елка. Сделаны они тоже из шоколада и специально к Новому году.
«Мы стараемся соблюдать сезонность и событийность, — отмечает владелец заведения Дмитрий Большаков. — К примеру, на Пасху предлагали шоколадные яйца, а к Новому году подготовили сразу несколько новинок: и нарядные эклеры, и фигуры из шоколада, и тематические конфеты. Летом используем свежие сезонные ягоды и фрукты в декоре и начинках. Это лимитированные предложения, доступные только в определенный период».
Согласитесь, остановиться на одной позиции очень непросто. И заведение предлагает элегантный выход — сформировать праздничный набор. Здесь вам соберут и красиво упакуют разные десерты и сладости, и такой подарок даст фору любому торту. А умеренные по сладости эклеры еще и по калорийности окажутся предпочтительнее. Ну как тут устоять!
Да и стоит ли? В преддверии Нового года эклерная и шоколадное ателье «Блеск» выступает в роли волшебника и исполняет любые сладкие желания. Только нужно поспешить! Как мы знаем, чудеса происходят до того, как часы пробьют полночь. Поэтому за вкуснейшими нарядными эклерами, уникальными шоколадными изделиями и нежнейшей выпечкой стоит отправиться уже сейчас. Такому подарку будет рад каждый, ну и себя побаловать тоже нужно не забыть.
Как и подобает волшебнику, «Блеск» искренне поздравляет всех с наступающим 2024 годом и под традиционное хо-хо-хо желает больше радостных моментов и вкусных десертов на жизненном пути!
Контакты:
Адрес: Девическая, 2а
Телефон: +7 (4922) 32 28 06
*По итогам исследования эклерной и шоколадного ателье «Блеск»
Реклама. ИП Анисимов В. А.
erid:LdtCJzZ2S
