Кулинарный ответ: Как испечь пирог без пшеничной муки и сахара

20 Сентября 2018, 13:45
Кулинарный ответ

Вопросы от читателей рубрики «Кулинарный ответ» становятся все сложнее. Над очередной задачкой Дмитрию Орловскому, шефу кулинарной студии Roulet, пришлось основательно задуматься.

Анна Гаврилова интересовалась: возможно ли приготовить что-то вкусное для людей, которые не употребляют в пищу мясо, молоко, сахар, рыбу и все продукты, содержащие глютен - злаковую клейковину. А список таких, «запрещенных», продуктов огромен.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
«Я читаю много статей нутрициологов, в основном, на английском, - рассказывает Анна. - На самом деле, глютен – причина многих болезней. Он мешает усваиваться витаминам, нарушает пищеварение, провоцирует различные воспаления. Этот белок опасен не только людям с целиакией, которые не способны усваивать клейковину злаковых растений. Глютен просто очень вреден. Я уверена: скоро весь мир откажется от него».
СОВЕТ ОТ АННЫ: внимательно читайте, что написано на упаковках с продуктами. Коварная клейковина может скрываться где угодно: в сардельках-сосисках, дешевых колбасах и пельменях, почти во всех рыбных и мясных консервах. В плюшках, печенье и пряниках, сухих завтраках, которые дают детям, в зефире, халве, джемах. Глютен входит в состав сыров, творожных сырков, йогуртов, мороженого и даже детских молочных смесей. Пицца и картофель фри – тоже отмечены в черном списке, как и некоторые витаминно-минеральные добавки. Часто глютен маскируется в составе продуктов под названиями: «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал».

Семья Гавриловых вполне полноценно питается, строя рацион на фруктах, овощах, крупе киноа, бобовых, орехах, изредка включая в меню яйца. И все же блюда высокой кухни, которые пришлись бы по вкусу и людям с обычными пищевыми привычками, при таком раскладе приготовить непросто.

Но гипермаркет «Глобус» позаботился о сторонниках здорового питания, открыв новый отдел «Эко.Био.Веган». Для Ани это стало новостью. До сих пор безглютеновые продукты она покупала в Москве, привозила в Россию из поездок по Америке. То, что она увидела на полках гипермаркета, вполне соответствовало строгим требованиям вегетарианки со стажем. Представленные органические продукты отмечены зеленым листком, а значит, отвечают европейским стандартам. Заботясь о здоровом питании, в Европе приняли закон об органическом производстве. В России такого закона пока нет, но уже вышел национальный стандарт ГОСТ для органической продукции.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Обсудив с участницей проекта все детали, шеф студии Roulet предпринял стратегический ход: посмотреть, какие продукты в отделе «Эко.Био.Веган» гипермаркета «Глобус» Аня сочтет безопасными, и тогда уже решить – что же будет блюдом очередной серии «Кулинарного ответа».

«Кажется, я озадачила Дмитрия», - забеспокоилась Анна, придирчиво разглядывая полки с пестрыми коробками и пакетами, с надписями: «Био», «Без ГМО» «Не содержит сахара». Просто царство ЗОЖ.

Задумчиво прогуливаясь мимо полок с биопродукцией, Аня наткнулась на пекарскую смесь «Черемуховый торт» ТМ Garnec. Видимо, ее привлекла надпись крупным шрифтом: «Без глютена». Интуиция не обманула убежденную вегетарианку: лозунг владимирской компании Garnec – «Жизнь без глютена». А у эксперта «Кулинарного ответа» родилась идея: приготовить яблочную шарлотку с медом и ягодный сорбет на кокосовом молоке.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Черемуховая мука, кокосовое молоко, мед, яйца, замороженные ягоды, банан – в корзине. Яблоки Аня выбирала особенно тщательно: искала с изъянами, червоточинами. Надеясь, что эти не так активно обрабатывали химикатами. Дмитрий прихватил еще порошок ягод асаи. Пока неизвестно, зачем.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

И вот – знакомая кухня.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
«Сегодня мы будем готовить безглютеновый десерт, - начинает мастер-класс Дмитрий Орловский. – Это будут быстрая шарлотка и ягодный сорбет. Тоже быстрый. Хитрость – в температуре фруктов. Яблоки мы нагреем с медом и маслом какао. Застывание сорбета ускорят замороженные ягоды».

Казалось бы, мелочь – разогреть яблоки, прежде чем добавить к ним тесто. Но разогретая сковорода и огненные яблоки ускоряют процесс приготовления десерта. Масло какао, похожее на шарики белого шоколада, отыскать будет непросто. Возможно заменить его кокосовым, которое можно найти среди биопродукции. Или же оливковым, если нет иных вариантов.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Яблоки весело потрескивают и издают дивный аромат.

«А если бы сюда пачку сливочного масла – какая б карамель получилась», - поддразнивает Аню шеф.

Следующий этап – приготовление теста из черемуховой муки, яиц и кокосового молока. Для этого нужен миксер. Аня выбирает зеленый – вегетарианский цвет. Яйца и кокосовое молоко взбиты в миксере. Затем к ним добавляется мука и вымешивается вручную, чтобы тесто не осело. Пара минут – и смесь с консистенцией густой сметаны готова. Под контролем шефа Анна выливает ее в румяные шипящие яблоки и отправляет сковородку, которая послужит формой для пирога, в духовку, нагретую до 180 градусов, на 10-15 минут.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Ингредиенты для сорбета Аня смешала в блендере. Ягоды, банан, кокосовое молоко или сливки – проще некуда. Летом можно использовать клубнику, малину, вишню. Сладкоежки могут добавить в смесь мед. Дальше остается только ждать, когда сорбет застынет, а пирог испечется.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Кажется, в кулинарной студии Roulet такого гостя, как Аня, еще не было. И Дмитрий с интересом слушает рассказ Анны о ее взаимоотношениях с едой. Хотя большую часть того, что есть на наших столах, Аня в пищу не употребляет, обессиленной и изнуренной она не выглядит. Гаврилова – марафонец, на минуточку. В 2017 году на первом Владимирском полумарафоне заняла второе место среди женщин. Первый раз на длинную дистанцию вместе с мужем вышла в Москве в 2016 году, а через полгода они одолели 42,2 км на Парижском марафоне. Бегала в Венеции и Нью-Йорке. На недавнем полумарафоне во Владимире пришла 5-й. И это, заметьте, без мяса, молока и хлеба.

«На самом деле с едой у нас в семье никаких проблем, - убеждает Дмитрия Анна, - Вчера, например, я готовила очень вкусные чечевичные спагетти. На вкус они ничуть не хуже обычных пшеничных. С соусом из кунжутной пасты и домашней кабачковой икрой получается отличный ужин. Часто варю нут. Он отлично сочетается с овощами в салате. Еще из турецкого гороха получается прекрасное основное блюдо или пикантный хумус. Утром и вечером ем авокадо. Завтракаю зеленой гречкой. Из напитков в моем рационе травяные и зеленые чаи. Отказ от кофе, кстати, дался мне тяжелее всего. И конечно, очень много обычной воды».

И все же, если бы во Владимире был ресторан с безглютеновой едой, Анна предпочла бы заказывать блюда там. Одно из правил ее питания - 16-часовой перерыв в еде. Встает девушка в 5 часов, с 6 качает пресс. В 7 часов отправляется на двухчасовую пробежку. Бегает Аня 5 дней в неделю по 10-15 км, а по воскресеньям – длительный кросс 18-25 км. К 10 часам отправляется на работу. С 19.30 до 21 часа – интенсив по английскому. И когда тут готовить?

Но прежде, чем мы успели прослезиться, сочувствуя непростой судьбе противников глютена, сработал таймер. Шарлотку пора доставать из духовки. Теперь – главное испытание. Удастся ли извлечь пирог, не связанный в прочную конструкцию клейковиной, из формы? Дубль. Второй. И вот пирог на тарелке. Несущественные внешние изъяны Дима Орловский искусно маскирует сиреневым порошком ягод асаи, с приятным кисловатым вкусом.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Теперь очередь за сорбетом. Он успел застыть, но не превратился в лед. Его розовато-сиреневый цвет гармонирует с колером шарлотки. Горячее и холодное, сладкое и нежно-кисловатое. Дмитрий немного волнуется – задание было не из легких. Анна пробует десерт. И похоже, он ей нравится.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
«Очень вкусно. Получился десерт, который ничуть не уступает привычным: с мукой, сахаром, маслом. И к тому же – минимум грязной посуды. При моем графике это тоже важно. А еще я впервые общалась с шефом, который был поваром у посла. Наблюдая за работой профессионала, можно получить много ценной информации, подсмотреть какие-то секреты».

Надеемся, что не только Анна пополнила багаж своих кулинарных знаний. Давайте повторим пройденный материал. Яблоки для шарлотки можно предварительно потушить, тогда пирог приготовится быстрее, и вкус будет более насыщенным. Используя сковороду, в которой карамелизировались яблоки, можно ускорить процесс выпечки. Даже если вы используете обычную муку. Порошок асаи придаст десерту эффектный цвет и пикантную кислинку.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

А теперь рецепт для тех, кто не боится экспериментов на кухне.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:

Черемуховый пирог:

1. смесь «Черемуховый торт» ТМ Garnec - 400 г;

2. яйца - 2 шт.;

3. молоко или сливки кокосовые - 300 мл;

4. яблоки - 2 шт.;

5. мед - по вкусу;

6. масло какао - 2 ст/л.

Ягодный сорбет:

1. банан - 1 шт.;

2. ягоды - 1 ст.;

3. кокосовое молоко или сливки - 100 мл;

4. мед - по вкусу.

Живые голоса кумиров: «Джексон & Хьюстон шоу»
Живые голоса кумиров: «Джексон & Хьюстон шоу» Доброград
Праздник мокрых маек перед последним звонком!
Праздник мокрых маек перед последним звонком! События
Творческий размер. Захар Прилепин раскритиковал Юрия Дудя во Владимире
Творческий размер. Захар Прилепин раскритиковал Юрия Дудя во Владимире События
О владимирском создателе кресла для космического корабля Гагарина сняли фильм
О владимирском создателе кресла для космического корабля Гагарина сняли фильм События
3 новых граффити во Владимире
3 новых граффити во Владимире События
Софья Лобанова: «С Русланом Белым мы периодически списываемся»
Софья Лобанова: «С Русланом Белым мы периодически списываемся» Истории
«Свадебные выходные в Суздале»: Профессионалы показали товар лицом
«Свадебные выходные в Суздале»: Профессионалы показали товар лицом События
“Ключ на спорт” с Дарьей Сидоровой
“Ключ на спорт” с Дарьей Сидоровой Ключ на спорт
В стиле коммандос. Американцам пришлось отстреливаться во Владимире
В стиле коммандос. Американцам пришлось отстреливаться во Владимире События
Танцы нон-стоп. Сотни танцоров сражались за Кубок 33-го региона
Танцы нон-стоп. Сотни танцоров сражались за Кубок 33-го региона События
На зависть Сальвадору Дали: Владимирские усачи
На зависть Сальвадору Дали: Владимирские усачи Истории
Новый логотип ВСМЗ выберут через соцсети
Новый логотип ВСМЗ выберут через соцсети События
На открытии нового картодрома в Коврове пела “рыженькая” из “Тату”
На открытии нового картодрома в Коврове пела “рыженькая” из “Тату” События
Шедевры из колготок и бегемот с Рублевки. Авторские куклы владимирского музея
Шедевры из колготок и бегемот с Рублевки. Авторские куклы владимирского музея Истории
Горожане обсудили варианты благоустройства парка у ДТЮ
Горожане обсудили варианты благоустройства парка у ДТЮ События
«Чистые игры»: 3 тонны мусора и пикник под диджейский сет
«Чистые игры»: 3 тонны мусора и пикник под диджейский сет События
Тест: Что вы знаете о традиционных промыслах Владимирской губернии?
Тест: Что вы знаете о традиционных промыслах Владимирской губернии? Тесты
Навеяно природой: Владимирский нутрициолог о чудесах эфирных масел
Навеяно природой: Владимирский нутрициолог о чудесах эфирных масел Истории
На владимирский чемпионат по стритболу приедет Михаил Галустян
На владимирский чемпионат по стритболу приедет Михаил Галустян События