афиша во владимире

Кулинарный ответ: Как испечь пирог без пшеничной муки и сахара

20 Сентября 2018, 13:45
Кулинарный ответ

Вопросы от читателей рубрики «Кулинарный ответ» становятся все сложнее. Над очередной задачкой Дмитрию Орловскому, шефу кулинарной студии Roulet, пришлось основательно задуматься.

Анна Гаврилова интересовалась: возможно ли приготовить что-то вкусное для людей, которые не употребляют в пищу мясо, молоко, сахар, рыбу и все продукты, содержащие глютен - злаковую клейковину. А список таких, «запрещенных», продуктов огромен.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
«Я читаю много статей нутрициологов, в основном, на английском, - рассказывает Анна. - На самом деле, глютен – причина многих болезней. Он мешает усваиваться витаминам, нарушает пищеварение, провоцирует различные воспаления. Этот белок опасен не только людям с целиакией, которые не способны усваивать клейковину злаковых растений. Глютен просто очень вреден. Я уверена: скоро весь мир откажется от него».
СОВЕТ ОТ АННЫ: внимательно читайте, что написано на упаковках с продуктами. Коварная клейковина может скрываться где угодно: в сардельках-сосисках, дешевых колбасах и пельменях, почти во всех рыбных и мясных консервах. В плюшках, печенье и пряниках, сухих завтраках, которые дают детям, в зефире, халве, джемах. Глютен входит в состав сыров, творожных сырков, йогуртов, мороженого и даже детских молочных смесей. Пицца и картофель фри – тоже отмечены в черном списке, как и некоторые витаминно-минеральные добавки. Часто глютен маскируется в составе продуктов под названиями: «гидролизованный белок» или «модифицированный крахмал».

Семья Гавриловых вполне полноценно питается, строя рацион на фруктах, овощах, крупе киноа, бобовых, орехах, изредка включая в меню яйца. И все же блюда высокой кухни, которые пришлись бы по вкусу и людям с обычными пищевыми привычками, при таком раскладе приготовить непросто.

Но гипермаркет «Глобус» позаботился о сторонниках здорового питания, открыв новый отдел «Эко.Био.Веган». Для Ани это стало новостью. До сих пор безглютеновые продукты она покупала в Москве, привозила в Россию из поездок по Америке. То, что она увидела на полках гипермаркета, вполне соответствовало строгим требованиям вегетарианки со стажем. Представленные органические продукты отмечены зеленым листком, а значит, отвечают европейским стандартам. Заботясь о здоровом питании, в Европе приняли закон об органическом производстве. В России такого закона пока нет, но уже вышел национальный стандарт ГОСТ для органической продукции.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Обсудив с участницей проекта все детали, шеф студии Roulet предпринял стратегический ход: посмотреть, какие продукты в отделе «Эко.Био.Веган» гипермаркета «Глобус» Аня сочтет безопасными, и тогда уже решить – что же будет блюдом очередной серии «Кулинарного ответа».

«Кажется, я озадачила Дмитрия», - забеспокоилась Анна, придирчиво разглядывая полки с пестрыми коробками и пакетами, с надписями: «Био», «Без ГМО» «Не содержит сахара». Просто царство ЗОЖ.

Задумчиво прогуливаясь мимо полок с биопродукцией, Аня наткнулась на пекарскую смесь «Черемуховый торт» ТМ Garnec. Видимо, ее привлекла надпись крупным шрифтом: «Без глютена». Интуиция не обманула убежденную вегетарианку: лозунг владимирской компании Garnec – «Жизнь без глютена». А у эксперта «Кулинарного ответа» родилась идея: приготовить яблочную шарлотку с медом и ягодный сорбет на кокосовом молоке.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Черемуховая мука, кокосовое молоко, мед, яйца, замороженные ягоды, банан – в корзине. Яблоки Аня выбирала особенно тщательно: искала с изъянами, червоточинами. Надеясь, что эти не так активно обрабатывали химикатами. Дмитрий прихватил еще порошок ягод асаи. Пока неизвестно, зачем.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

И вот – знакомая кухня.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
«Сегодня мы будем готовить безглютеновый десерт, - начинает мастер-класс Дмитрий Орловский. – Это будут быстрая шарлотка и ягодный сорбет. Тоже быстрый. Хитрость – в температуре фруктов. Яблоки мы нагреем с медом и маслом какао. Застывание сорбета ускорят замороженные ягоды».

Казалось бы, мелочь – разогреть яблоки, прежде чем добавить к ним тесто. Но разогретая сковорода и огненные яблоки ускоряют процесс приготовления десерта. Масло какао, похожее на шарики белого шоколада, отыскать будет непросто. Возможно заменить его кокосовым, которое можно найти среди биопродукции. Или же оливковым, если нет иных вариантов.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Яблоки весело потрескивают и издают дивный аромат.

«А если бы сюда пачку сливочного масла – какая б карамель получилась», - поддразнивает Аню шеф.

Следующий этап – приготовление теста из черемуховой муки, яиц и кокосового молока. Для этого нужен миксер. Аня выбирает зеленый – вегетарианский цвет. Яйца и кокосовое молоко взбиты в миксере. Затем к ним добавляется мука и вымешивается вручную, чтобы тесто не осело. Пара минут – и смесь с консистенцией густой сметаны готова. Под контролем шефа Анна выливает ее в румяные шипящие яблоки и отправляет сковородку, которая послужит формой для пирога, в духовку, нагретую до 180 градусов, на 10-15 минут.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Ингредиенты для сорбета Аня смешала в блендере. Ягоды, банан, кокосовое молоко или сливки – проще некуда. Летом можно использовать клубнику, малину, вишню. Сладкоежки могут добавить в смесь мед. Дальше остается только ждать, когда сорбет застынет, а пирог испечется.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Кажется, в кулинарной студии Roulet такого гостя, как Аня, еще не было. И Дмитрий с интересом слушает рассказ Анны о ее взаимоотношениях с едой. Хотя большую часть того, что есть на наших столах, Аня в пищу не употребляет, обессиленной и изнуренной она не выглядит. Гаврилова – марафонец, на минуточку. В 2017 году на первом Владимирском полумарафоне заняла второе место среди женщин. Первый раз на длинную дистанцию вместе с мужем вышла в Москве в 2016 году, а через полгода они одолели 42,2 км на Парижском марафоне. Бегала в Венеции и Нью-Йорке. На недавнем полумарафоне во Владимире пришла 5-й. И это, заметьте, без мяса, молока и хлеба.

«На самом деле с едой у нас в семье никаких проблем, - убеждает Дмитрия Анна, - Вчера, например, я готовила очень вкусные чечевичные спагетти. На вкус они ничуть не хуже обычных пшеничных. С соусом из кунжутной пасты и домашней кабачковой икрой получается отличный ужин. Часто варю нут. Он отлично сочетается с овощами в салате. Еще из турецкого гороха получается прекрасное основное блюдо или пикантный хумус. Утром и вечером ем авокадо. Завтракаю зеленой гречкой. Из напитков в моем рационе травяные и зеленые чаи. Отказ от кофе, кстати, дался мне тяжелее всего. И конечно, очень много обычной воды».

И все же, если бы во Владимире был ресторан с безглютеновой едой, Анна предпочла бы заказывать блюда там. Одно из правил ее питания - 16-часовой перерыв в еде. Встает девушка в 5 часов, с 6 качает пресс. В 7 часов отправляется на двухчасовую пробежку. Бегает Аня 5 дней в неделю по 10-15 км, а по воскресеньям – длительный кросс 18-25 км. К 10 часам отправляется на работу. С 19.30 до 21 часа – интенсив по английскому. И когда тут готовить?

Но прежде, чем мы успели прослезиться, сочувствуя непростой судьбе противников глютена, сработал таймер. Шарлотку пора доставать из духовки. Теперь – главное испытание. Удастся ли извлечь пирог, не связанный в прочную конструкцию клейковиной, из формы? Дубль. Второй. И вот пирог на тарелке. Несущественные внешние изъяны Дима Орловский искусно маскирует сиреневым порошком ягод асаи, с приятным кисловатым вкусом.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

Теперь очередь за сорбетом. Он успел застыть, но не превратился в лед. Его розовато-сиреневый цвет гармонирует с колером шарлотки. Горячее и холодное, сладкое и нежно-кисловатое. Дмитрий немного волнуется – задание было не из легких. Анна пробует десерт. И похоже, он ей нравится.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт
«Очень вкусно. Получился десерт, который ничуть не уступает привычным: с мукой, сахаром, маслом. И к тому же – минимум грязной посуды. При моем графике это тоже важно. А еще я впервые общалась с шефом, который был поваром у посла. Наблюдая за работой профессионала, можно получить много ценной информации, подсмотреть какие-то секреты».

Надеемся, что не только Анна пополнила багаж своих кулинарных знаний. Давайте повторим пройденный материал. Яблоки для шарлотки можно предварительно потушить, тогда пирог приготовится быстрее, и вкус будет более насыщенным. Используя сковороду, в которой карамелизировались яблоки, можно ускорить процесс выпечки. Даже если вы используете обычную муку. Порошок асаи придаст десерту эффектный цвет и пикантную кислинку.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

А теперь рецепт для тех, кто не боится экспериментов на кухне.

Шеф-повар Дмитрий Орловский приготовил для вегетарианки и марафонца Анны Гавриловой безглютеновый десерт

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:

Черемуховый пирог:

1. смесь «Черемуховый торт» ТМ Garnec - 400 г;

2. яйца - 2 шт.;

3. молоко или сливки кокосовые - 300 мл;

4. яблоки - 2 шт.;

5. мед - по вкусу;

6. масло какао - 2 ст/л.

Ягодный сорбет:

1. банан - 1 шт.;

2. ягоды - 1 ст.;

3. кокосовое молоко или сливки - 100 мл;

4. мед - по вкусу.

Кулинарный ответ: Что делать с тыквой после Хэллоуина
Кулинарный ответ: Что делать с тыквой после Хэллоуина Кулинарный ответ
В «советском стиле». Группа «МОРЕ» выпустила новый клип
В «советском стиле». Группа «МОРЕ» выпустила новый клип Истории
Прошел всю дистанцию IronMan в Барселоне и стал “Железным человеком”!
Прошел всю дистанцию IronMan в Барселоне и стал “Железным человеком”! События
Пятница на “Ключе”: Осенняя нимфа Яна Цурикова
Пятница на “Ключе”: Осенняя нимфа Яна Цурикова Девушка года
Что скоро кардинально изменится в городе?
Что скоро кардинально изменится в городе? События
Топ запрещенных песен в караоке-клубах Владимира
Топ запрещенных песен в караоке-клубах Владимира Истории
Личный опыт: Тренировки в полёте, или Bungee-фитнес
Личный опыт: Тренировки в полёте, или Bungee-фитнес Испытано на себе
Обзор чудодейственных источников Владимирской области
Обзор чудодейственных источников Владимирской области Истории
Гастрономический слет в новом ресторане Суздаля
Гастрономический слет в новом ресторане Суздаля Партнерский материал
Какой возраст владимирцы считают идеальным для брака?
Какой возраст владимирцы считают идеальным для брака? События
5 соблазнительных девушек для календаря “Ключ-Медиа”
5 соблазнительных девушек для календаря “Ключ-Медиа” Календарь Ключ-Медиа 2019
Путешествия во времени: Мир глазами реконструктора
Путешествия во времени: Мир глазами реконструктора Истории
Новое дыхание, или «Ощущение, что я не в России». История о жизни в Сочи
Новое дыхание, или «Ощущение, что я не в России». История о жизни в Сочи Везде свои
«Брутальный ремонт»: Сносим все лишнее
«Брутальный ремонт»: Сносим все лишнее Брутальный ремонт
Клюква, брусника и облепиха: Сочные ягоды в осеннем меню
Клюква, брусника и облепиха: Сочные ягоды в осеннем меню Истории
Александр Ломов: Модель с телеэкрана
Александр Ломов: Модель с телеэкрана Истории
Горячие парни из МЧС приняли участие в соревнованиях по “пожарному” кроссфиту
Горячие парни из МЧС приняли участие в соревнованиях по “пожарному” кроссфиту События
Презентация нового Volkswagen Touareg во Владимире
Презентация нового Volkswagen Touareg во Владимире Партнерский материал
Владимирский блогер в Инстаграм о фото в нижнем белье, рекламе и завистниках
Владимирский блогер в Инстаграм о фото в нижнем белье, рекламе и завистниках Истории