18+

Кулинарный ответ: Какое блюдо прогонит осеннюю хандру

27 Сентября 2018, 7:00
Кулинарный ответ

Осень, определенно, есть. И почему бы осенью не есть что-то пикантное, вкусное, питательное? Такое, что о традиционной хандре даже воспоминаний не останется. Вот и вопросы эксперту кулинарной рубрики «Ключ-Медиа» Дмитрию Орловскому отражают смену сезонов. На этот раз шефу кулинарной студии Roulet предстоит мастер-класс по приготовлению кролика.

Узнать хитрости приготовления крольчатины решил Евгений Ерофеев. Человек широко известный в журналистских и бизнес-кругах Владимира и области, ценитель хорошей домашней еды всех стран и народов, сам опытный кулинар, исследователь истории кулинарии, в том числе и владимирской. Недавно он нашел подтверждение, что легендарные классические салаты в советские времена придумали наши повара. Так что мы – не только колыбель русского православия.

В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

Крольчатина - для Евгения продукт не новый. В их семье эту живность разводили и, конечно, готовили из нее разные блюда. С детства Евгений уяснил одно правило, сказанное его мамой: это мясо можно готовить любыми способами, только нельзя варить.

«Осенью, вообще-то, надо есть дикую утку. Уже начался сезон охоты на нее. А домашний скот и птицу в России ели после первых заморозков», - демонстрирует Дмитрий кулинарную эрудицию.
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

Вероятно, участник проекта прав. Но, как поет Александр Розенбаум, (а он, как ресторатор, разбирается в еде): «Утки осенью в большой цене». Точнее, найти их, если нет знакомых охотников, сложно. Зато во Владимире выращивают прекрасных кроликов - ферма «Великан» в заповедных местах Юрьев-Польского района производит экологически чистые диетические продукты питания. Ехать за провизией так далеко, в Небылое, совсем не обязательно – предприятие давно сотрудничает с гипермаркетом «Глобус».

В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

Оказалось, что Ерофеев бывал на ООО «Великан»:

«Это современное технологичное производство, на котором все отлично организовано. Есть ощущение, что его создавали, скорее, не для извлечения прибыли. Это качественные фермерские продукты».
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

Очередной участник кулинарного проекта «Ключ-Медиа» демонстрирует отличное знание различных кухонных хитростей и ведет себя совсем не как ученик в присутствии мастера. Но у Дмитрия Орловского, как у хорошего факира, всегда припасен какой-нибудь трюк. Ризотто из кролика с шафраном и трюфельным маслом – такого варианта Евгений не ожидал. Минимум продуктов. Но каких! Превосходная охлажденная крольчатина от местного производителя. Рис Сapnaroli – белый, овальный и крахмалистый. Покупать такой рис Дмитрий советует непременно в вакуумной упаковке. В этом случае зерна не трутся друг о друга, образуя крахмальную крошку, которая может испортить ризотто. Пакет натурального шафрана, немного пармезана, чеснок, репчатый лук, морковь, стебли сельдерея и оливковое масло – вот и все ингредиенты. Дальше – дело техники и вдохновения.

В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
«Ризотто готовится с базовыми ингредиентами, - проводит вводный инструктаж шеф кулинарной студии Roulet. – Лук и чеснок режем достаточно мелко и обжариваем на смеси сливочного и оливкового масла. В ароматном масле будем обжаривать и промытый рис. Мясо режем некрупными кусками, снимая с костей максимальное количество мякоти».
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

Дмитрий берет ложку и точными уверенными движениями счищает мясо с костей. С такой техникой Евгений не был знаком.

«Надо взять на вооружение этот метод борьбы с мясом ложкой”, - смеется Евгений. И вполне серьезно добавляет: «Когда человек знает в своем деле больше меня, любой опыт будет полезным».
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

А Дмитрий тем временем начинает варить бульон для ризотто из очищенных добела костей. Евгений не удержался и рассказал о мамином правиле. Но шеф на кухне – непререкаемый авторитет. И потом, кости – это не мясо.

Овощи для бульона Дмитрий подверг жесткой предварительной обработке, бросив в огонь морковь и стебли сельдерея.

«Овощи мы запечем на открытом огне. Кролик нам скажет за это спасибо, - комментирует Дмитрий, - можно сделать это в духовке или на гриле. Но открытый огонь придаст особый вкус».

В этом Евгений абсолютно согласен с экспертом. В их семье готовят фирменную солянку по-астрахански (Ерофеевы переехали в наши края из Астрахани). Главный секрет особого вкуса этого блюда в том, что баклажаны, перец, помидоры проходят обработку открытым огнем. И только потом их тушат с луком и чесноком до готовности. Все, кто пробовал эту закуску, по словам Евгения, становятся ее фанатами.

В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

Итак, рис – в сковороде с луком, чесноком.  Бульон с овощами кипит на ровном огне. И дальше начинается самое главное. Процесс приготовления ризотто – это выпаривание добавленной к рису жидкости. Зерна должны остаться целыми, но стать мягкими. Блюду нужно придать кремовидную консистенцию, но не превратить его в кашу. Для правильного ризотто соотношение риса к жидкости – 1/3. Время приготовления зависит от сорта крупы, от объема блюда. Важно, чтобы бульон, который вливается небольшими порциями, все это время продолжал кипеть. Когда рис приобретет нужную мягкость, добавляются шафран, тертый пармезан и ложка оливкового масло с трюфелями. После этого сковороду на непродолжительное время накрывают крышкой.

В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

Хотя мясо кролика – звезда блюда, внимания оно требует намного меньше. 18 минут на среднем огне, за три минуты до готовности добавляются сливки 33% жирности. Солить мясо следует после того, как его сняли с огня.

В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

И последний по времени, но не по важности, этап – подача ризотто. Для начала Дмитрий разрисовывает тарелку дерзкими зелеными мазками – это песто. Затем выкладывает подушку из ризотто, а на нее – мясо в сливочном соусе.

«Это не единственная форма подачи блюда, - продолжает удивлять Евгения шеф кулинарной студии Roulet, - можно сформировать шарики из мяса и риса и выложить их на тарелку».
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика
В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

Гурман, знаток кулинарных приемов Евгений Ерофеев не скрывает своего восхищения работой Дмитрия Орловского. Мастерство – оно и в Африке мастерство. Дмитрий это проверил на себе. Оказаться на мастер-классе шефа в кулинарной студии Roulet может каждый читатель «Ключ-Медиа». Достаточно задать свой вопрос на нашей страничке “ВКонтакте”.

В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

Для тех, кто решится приготовить ризотто с кроликом самостоятельно, даем рецепт:

В кулинарном проекте “Ключ-Медиа” шеф Дмитрий Орловский откроет секреты правильного ризотто и научит готовить кролика

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:

1. мясо кролика - 200 г;

2. крахмальный рис, например, Сapnaroli – 250 г;

3. морковь – 1 шт.;

4. стебель сельдерея – 1 - 2 шт.;

5. чеснок – 1 шт.;

6. лук – 1 шт.;

7. шафран, тертый пармезан, оливковое масло с трюфелями – по вкусу.

Дело пернатых, или Любовь по-попугайски в квартире владимирской заводчицы
Дело пернатых, или Любовь по-попугайски в квартире владимирской заводчицы Истории
«Состояние хамелеона»: оверсайз, животный принт, прозрачные штаны
«Состояние хамелеона»: оверсайз, животный принт, прозрачные штаны Свой стиль
Владимирские остановки оснастят еще одной партией информационных табло
Владимирские остановки оснастят еще одной партией информационных табло События
Стилист Александр Рогов переоденет маму из Владимира
Стилист Александр Рогов переоденет маму из Владимира События
Признаки качества, или Как испечь хороший хлеб
Признаки качества, или Как испечь хороший хлеб Партнерский материал
Работа и путешествия: владимирские студенты, открывшие свою Америку
Работа и путешествия: владимирские студенты, открывшие свою Америку Истории
Танцы на пилоне, вог, брейк и другие умения капитана владимирских чирлидеров
Танцы на пилоне, вог, брейк и другие умения капитана владимирских чирлидеров Истории
Хрустальная туфелька Елизаветы II и еще 11 VIP-экспонатов ВСМЗ
Хрустальная туфелька Елизаветы II и еще 11 VIP-экспонатов ВСМЗ Истории
Владимирские девушки рулят, или Женская лига в автоспорте
Владимирские девушки рулят, или Женская лига в автоспорте Истории
Арина Блохина: «Похудела на 18 килограммов и добилась фигуры своей мечты»
Арина Блохина: «Похудела на 18 килограммов и добилась фигуры своей мечты» Ключ на спорт
Жизнь в стиле eco-friendly
Жизнь в стиле eco-friendly Истории
Солист «Торбы-на-Круче» споет для владимирцев те песни, которые они попросят
Солист «Торбы-на-Круче» споет для владимирцев те песни, которые они попросят События
Город-призрак. 5 историй о заброшенных объектах Владимира
Город-призрак. 5 историй о заброшенных объектах Владимира Истории
Во Владимирской области установили памятник Суворову
Во Владимирской области установили памятник Суворову События
Владимирская XL-модель о принятии своего тела, комплексах, агрессии и сексе
Владимирская XL-модель о принятии своего тела, комплексах, агрессии и сексе Истории
Владимирцы создали новую сказку про Ольгу Бузову и ее «План Б»
Владимирцы создали новую сказку про Ольгу Бузову и ее «План Б» События
Новогодние представления для детей: выбираем лучшее заранее
Новогодние представления для детей: выбираем лучшее заранее С детьми
На концерте во Владимире «Рекорд Оркестр» исполнил новую композицию
На концерте во Владимире «Рекорд Оркестр» исполнил новую композицию События
Ждать ли владимирцам рекордного тепла в середине ноября?
Ждать ли владимирцам рекордного тепла в середине ноября? События
Нужны ли левые повороты? Владимирцы против дорожников
Нужны ли левые повороты? Владимирцы против дорожников События