Кулинарный ответ: Какое блюдо прогонит осеннюю хандру

Осень, определенно, есть. И почему бы осенью не есть что-то пикантное, вкусное, питательное? Такое, что о традиционной хандре даже воспоминаний не останется. Вот и вопросы эксперту кулинарной рубрики «Ключ-Медиа» Дмитрию Орловскому отражают смену сезонов. На этот раз шефу кулинарной студии Roulet предстоит мастер-класс по приготовлению кролика.

Узнать хитрости приготовления крольчатины решил Евгений Ерофеев. Человек широко известный в журналистских и бизнес-кругах Владимира и области, ценитель хорошей домашней еды всех стран и народов, сам опытный кулинар, исследователь истории кулинарии, в том числе и владимирской. Недавно он нашел подтверждение, что легендарные классические салаты в советские времена придумали наши повара. Так что мы – не только колыбель русского православия.

Крольчатина - для Евгения продукт не новый. В их семье эту живность разводили и, конечно, готовили из нее разные блюда. С детства Евгений уяснил одно правило, сказанное его мамой: это мясо можно готовить любыми способами, только нельзя варить.

Вероятно, участник проекта прав. Но, как поет Александр Розенбаум, (а он, как ресторатор, разбирается в еде): «Утки осенью в большой цене». Точнее, найти их, если нет знакомых охотников, сложно. Зато во Владимире выращивают прекрасных кроликов - ферма «Великан» в заповедных местах Юрьев-Польского района производит экологически чистые диетические продукты питания. Ехать за провизией так далеко, в Небылое, совсем не обязательно – предприятие давно сотрудничает с гипермаркетом «Глобус».

Оказалось, что Ерофеев бывал на ООО «Великан»:

Очередной участник кулинарного проекта «Ключ-Медиа» демонстрирует отличное знание различных кухонных хитростей и ведет себя совсем не как ученик в присутствии мастера. Но у Дмитрия Орловского, как у хорошего факира, всегда припасен какой-нибудь трюк. Ризотто из кролика с шафраном и трюфельным маслом – такого варианта Евгений не ожидал. Минимум продуктов. Но каких! Превосходная охлажденная крольчатина от местного производителя. Рис Сapnaroli – белый, овальный и крахмалистый. Покупать такой рис Дмитрий советует непременно в вакуумной упаковке. В этом случае зерна не трутся друг о друга, образуя крахмальную крошку, которая может испортить ризотто. Пакет натурального шафрана, немного пармезана, чеснок, репчатый лук, морковь, стебли сельдерея и оливковое масло – вот и все ингредиенты. Дальше – дело техники и вдохновения.

Дмитрий берет ложку и точными уверенными движениями счищает мясо с костей. С такой техникой Евгений не был знаком.

А Дмитрий тем временем начинает варить бульон для ризотто из очищенных добела костей. Евгений не удержался и рассказал о мамином правиле. Но шеф на кухне – непререкаемый авторитет. И потом, кости – это не мясо.

Овощи для бульона Дмитрий подверг жесткой предварительной обработке, бросив в огонь морковь и стебли сельдерея.

В этом Евгений абсолютно согласен с экспертом. В их семье готовят фирменную солянку по-астрахански (Ерофеевы переехали в наши края из Астрахани). Главный секрет особого вкуса этого блюда в том, что баклажаны, перец, помидоры проходят обработку открытым огнем. И только потом их тушат с луком и чесноком до готовности. Все, кто пробовал эту закуску, по словам Евгения, становятся ее фанатами.

Итак, рис – в сковороде с луком, чесноком.  Бульон с овощами кипит на ровном огне. И дальше начинается самое главное. Процесс приготовления ризотто – это выпаривание добавленной к рису жидкости. Зерна должны остаться целыми, но стать мягкими. Блюду нужно придать кремовидную консистенцию, но не превратить его в кашу. Для правильного ризотто соотношение риса к жидкости – 1/3. Время приготовления зависит от сорта крупы, от объема блюда. Важно, чтобы бульон, который вливается небольшими порциями, все это время продолжал кипеть. Когда рис приобретет нужную мягкость, добавляются шафран, тертый пармезан и ложка оливкового масло с трюфелями. После этого сковороду на непродолжительное время накрывают крышкой.

Хотя мясо кролика – звезда блюда, внимания оно требует намного меньше. 18 минут на среднем огне, за три минуты до готовности добавляются сливки 33% жирности. Солить мясо следует после того, как его сняли с огня.

И последний по времени, но не по важности, этап – подача ризотто. Для начала Дмитрий разрисовывает тарелку дерзкими зелеными мазками – это песто. Затем выкладывает подушку из ризотто, а на нее – мясо в сливочном соусе.

Гурман, знаток кулинарных приемов Евгений Ерофеев не скрывает своего восхищения работой Дмитрия Орловского. Мастерство – оно и в Африке мастерство. Дмитрий это проверил на себе. Оказаться на мастер-классе шефа в кулинарной студии Roulet может каждый читатель «Ключ-Медиа». Достаточно задать свой вопрос на нашей страничке “ВКонтакте”.

Для тех, кто решится приготовить ризотто с кроликом самостоятельно, даем рецепт:

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:

1. мясо кролика - 200 г;

2. крахмальный рис, например, Сapnaroli – 250 г;

3. морковь – 1 шт.;

4. стебель сельдерея – 1 - 2 шт.;

5. чеснок – 1 шт.;

6. лук – 1 шт.;

7. шафран, тертый пармезан, оливковое масло с трюфелями – по вкусу.