«Кулинарный ответ»: Педагог Венского балета «растянул» фондю

20 августа 2019, 10:00

Так хочется верить, что тепло еще вернется, пошептать заоконному термометру: «Родная, миленькая ртуть, ну поднимись еще чуть-чуть». Хотя в его столбике вовсе не ртуть, но пусть покажет хотя бы плюс 25. И тогда можно будет запланировать дружеский обед на свежем воздухе, помечтать компанией о будущем – более позитивном – лете, поделиться впечатлениями о недавних поездках, а возможно, и удивить новыми блюдами, рецепты которых позаимствовали в дальних странах.

«Командообразующая» еда – не обязательно шашлык на даче или большая уха на берегу тихой речки. У разных народов есть атмосферные блюда, которые сближают, превращая застолье в ритуал. Например, швейцарское фондю, поедание которого – процесс одновременно и веселый, и чем-то похожий на медитацию.

В керамическом какелоне, стоящем на огне, взволнованно «дышит» сырная смесь. Собравшиеся вокруг люди опускают в нее вилки с длинными ручками, на которую каждый накалывает то, что ближе ему по духу и настроению: кусочки поджаренного хлеба - с хрустинкой, но мягкого внутри, - колбаски, ветчину, отварной картофель или цветную капусту, грибы, сладкий перец или кусочки кислого яблока. Можно окунуть в кипящую сливочную лаву ломтики семги или целую креветку. И все же фондю - не просто набор ингредиентов, скорее это повод для дружеского общения и налаживания взаимопонимания.

Звучит красиво. А если в хозяйстве какелоны не водятся, даже если называть их более понятно: фондюрница? В этом случае о горячей сырной вечеринке и речи быть не может? Вот именно такой вопрос и адресовал эксперту проекта «Кулинарный ответ» Дмитрию Орловскому педагог-репетитор Венского балета Сергей Игнатьев, приехавший в родной Владимир навестить маму Полину Алексеевну и своего педагога-хореографа – Нину Михайловну Пешковскую.

Бренд-шеф Roulet Дмитрий Орловский показал, как готовить фондю, а педагог Венского балета Сергей Игнатьев - как его танцевать

«Я себя называю «сыроежкой», очень люблю разнообразные сыры, - признается Сергей. – Название «фондю» образовано от французского глагола, который переводится как тянуться, плавиться. Это действительно национальное блюдо швейцарской кухни. Обычно его готовят для компании. На специальные длинные вилочки, у которых все наконечники разные, чтобы не перепутать, накалывают самые разные продукты. Конечно же, кусочки поджаренного свежего хлеба. Очень вкусной получается вареная картошка в расплавленном сыре, грибы. Свою карьеру в балете я начинал как раз в Швейцарии, тогда и оценил фондю».

Дмитрий Орловский, бренд-шеф кулинарной студии Roulet, не раз демонстрировал невероятную скорость принятия решения, не удивительно, если шахматный компьютер CHESS ACADEMY за ним не угнался бы. На этот раз решений было сразу два: заказать диковинку – какелон-фондюрницу мастерицам из гончарной школы «Колокол», с ними Roulet запланировал интересные совместные проекты. Но в этом случае Сергей получил бы свой ответ уже в следующие каникулы, ведь во Владимире он бывает раз в году

Второе решение не потрясало новизной, но обещало стабильно положительный результат: поехать в гипермаркет «Глобус», а там как карты лягут. Хотя зачем нам плоские карты, когда есть такой объемный и информативный «Глобус».

Думаете, только в России в каждом доме – свой «настоящий» борщ? С фондю – та же история, в каждом швейцарском кантоне свой рецепт. Но чаще всего встречается «муатье-муатье» - что в переводе с французского – пополам, для него требуется два сорта сыра.

«Обычно для фондю берут сыр со сладковатым вкусом и сорт более острый. Грюйер и эмменталь», - продемонстрировал кулинарную эрудицию Сергей.

Дмитрий одобрил его выбор. А коллекция сыров в гипермаркете «Глобус» дает простор для экспериментов. Десятки наименований, различные страны-производители, любой процент жирности обеспечат кулинару-любителю успех на кухне. Так что приготовьтесь таять и плавиться от удовольствия, глядя на фотоотчет с очередной сессии «Кулинарного ответа».

Интересно, как выстроится этот дуэт – эксперт гастрономии, мастер-шеф кулинарной студии Roulet и педагог-репетитор Венского балета? Сергей Игнатьев занимается с артистами труппы знаменитого театра Wiener Staatsoper, бывшей придворной оперы, признанного одним из музыкальных центров мира. Также танцоры выходят на сцену Народной оперы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:Сергей сам в прошлом успешно выступал в Швейцарии, куда его пригласили сначала на стажировку после победы в престижном конкурсе в Лозанне. Потом служил в театре Дрездена, больше 15 лет проработал в Дюссельдорфе. Его «звездная» роль – Тибальт в балете «Ромео и Джульетта». Сергей мечтал о роли Ромео, но для солиста такого высокого роста не нашли подходящую партнершу. Воинственный брат Джульетты по характеру был полной противоположностью артиста.

«Тогда я понял, что именно так – «от противного» и надо работать над ролью. Критики потом даже писали, что Тибальт вызывает больший интерес, чем главные персонажи, - с улыбкой вспоминает Сергей. – Это была одна из самых трудных партий, поэтому и запомнилась более всего».

В балетную труппу Венской государственной оперы его пригласил новый директор, Манюэль Легри, возглавивший ее в сентябре 2010 года. Далеко не все танцоры, закончившие сценическую карьеру, получают такие предложения. Теперь о нашем земляке пишут солидные профессиональные издания уже как о педагоге.

Игнатьев – «играющий» тренер. На сцену он, конечно, не выходит, но все, элементы, включая самые сложные, показывает, а не пытается объяснить на пальцах. Труппа интернациональная, разноязыкая, объяснить словами тоже не всегда удается. Кстати, русских танцоров довольно много, так что наша балетная школа все еще на высоте. Спектакли, которые ставятся в Венском театре, отличаются сложной хореографией. Манюэль Легри экс-премьер Парижской оперы, выступал в качестве приглашенной звезды на многих сценах мира, звание «этуаль» получил в 1986 при Рудольфе Нурееве, которого считает своим главным учителем. И чтобы готовить такие постановки, педагог должен быть в отличной форме, следить за весом.

Хотя Сергей уже много лет ведет здоровый образ жизни – без курения и алкоголя, – ему придется отступить от строгих правил. Фондю без белого вина – как борщ без свеклы.

Основа фондю невероятно проста. Нужны: сыр, вино, чеснок, мускат и крахмал. А вот его «компаньоны», те ингредиенты, которым предстоит погружение в кипящую смесь, определяет ваша фантазия. Дмитрий предложил участнику очередной сессии аппетитного проекта от «Ключ-Медиа» отбросить условности. И в тележке оказались инжир, клубника, разноцветные шарики черри. И гвоздь блюда – хрустящий душистый багет из пекарни гипермаркета.

Дмитрий с Сергеем заглянули и в посудный отдел «Глобуса», больше похожий на музей домашней утвари. И хотя какелонов на полках гипермаркета нет, его вполне можно заменить стальными или керамическими кастрюльками любой глубины и диаметра.

«На самом деле фондюрница нужна только для красивой подачи, а горелка – чтобы сырная смесь не остыла. Готовить лучше в хорошей кастрюле с толстым дном», - внес ясность бренд-шеф Roulet.

В отлично укомплектованной кулинарной студии найдется посуда для приготовления блюд любой, самой экзотической кухни мира. Современные кухонные гаджеты, мощные духовки различные занятные штуковины произвели на гостя из Вены сильное впечатление.

«В моей семье и бабушка и мама хорошо готовили. У нас был дом в Суздальском районе с русской печкой. И скажу честно, какую бы кухню в разных уголках мира я ни пробовал, лучше домашней, на мой вкус, нет, - признался Сергей Игнатьев.

Из дома юному дарованию пришлось уехать в 9 лет - в хореографическое училище в Москву. Интернат, столовская еда, пустые полки магазинов и невероятная нагрузка на занятиях. Есть хотелось всегда.

«Мы все ждали гостинцев от родителей, - с детской грустью в глазах вспоминает Сергей. – С тех самых пор я не могу даже видеть гречневую кашу на молоке. Зато тогда умолял привезти мне в Швейцарию гречку. Это сейчас во всех крупных городах мира есть магазины русских продуктов, в то время ничего подобного не было. В те годы, когда я приезжал на каникулы из Москвы, меня начинали откармливать. Бабушкины невероятные пироги-пресняки с разными начинками – самое яркое впечатление детства. Или пшенная каша из печи, с корочкой – это блаженство. В нас все закладывается с детства. И вкусы тоже.

Я долго стоять у плиты не люблю, и не имею такой возможности. Как два часа провести на кухне – это в мою логику не укладывается. Поэтому дома делаю разнообразные салаты, какие-то простые блюда. Да, для работы нужно очень много энергии, однако приходится следить за калориями. Хотя это большое заблуждение, что балетные живут впроголодь. Но поскольку в нашем искусстве эстетика – прежде всего, не каждый продукт могу себе позволить. Иначе я был бы как Лучано Паваротти».

Простое, казалось бы, блюдо из расплавленного сыра, и в процессе приготовления требует особого ритуала.

«Кастрюлю, в которой будем готовить фондю, вначале натираем разрезанной долькой чеснока, - раскрывает тайные приемы Дмитрий Орловский, - но до этого нужно натереть сыр или нарубить на мелкие кусочки. В кастрюлю выливаем вино, как только оно сильно разогреется, начинаем медленно высыпать сыр. Небольшими порциями, тщательно размешивая, пока он весь не расплавится».

Если есть возможность купить уже тертый сыр, процесс будет проще. Ложку крахмала добавляют к тертому сыру, чтобы загустить кипящую массу. Сергей обычно добавляет кукурузный. Если хотите получить жидкое фондю, можно обойтись и без крахмала. Классическая приправа к швейцарскому народному достоянию, как оценили блюда кулинары, - мускатный орех. Но не запрещает любые эксперименты со специями. Ведь экономные швейцарские пастухи придумали это кушанье, чтобы не пропадали зря остатки и обрезки. Так что добавляйте все, что считаете подходящим.

«Самое главное, тщательно размешивать смесь, чтобы не было комков», - уточняет задачу эксперт «Кулинарного ответа». И педагог-репетитор заставляет венчик крутить фуэте в невероятном темпе.

Готовить закуску из расплавленного сыра лучше не в одиночку: пока один человек занят смесью, другие берут ингредиенты, которые будут макать в фондюрницу. Клубника и инжир сильно упростили Сергею задачу. А вот подготовить черри без файер-шоу не выйдет. Ноу-хау от Дмитрия Орловского по очистке томатов от кожицы мы уже вам показывали. Если же их потом обвалять в сахарной пудре и вновь предать сожжению, получим изумительные карамелизированные помидорчики.

Багету тоже не помешает сеанс в солярии – его ломтики отправили в духовку, покрываться хрустящей корочкой.

«Очень вкусно, если хлеб сначала обмакнуть в кирш - вишневый ликер, а уже потом - в сыр», - рассказывает Сергей о том, как едят фондю на родине блюда. Трудно удержаться, чтобы не спросить жителя Вены о ее гастрономических символах: кофе, шницеле и торте «Захер».

«Вена - это такой мировой центр для людей искусства, поэтому она очень притягательна для туристов. И венцы очень умело этим пользуются, создавая такие вот символы, - о нравах жителей австрийской столицы Сергей говорит с юмором. – Множество сувениров с портретами Моцарта, с музыкой Штрауса, картинами Климта – почему нет, если их покупают. В подземном переходе возле театра портреты великих венцев есть даже в туалете. Венский шницель – это тоже приманка для туриста. Он очень большой и жирный, и местные жители не едят его каждый день.

В мой день рождения мы пошли в ресторан с национальной кухней, куда обычно ходят австрийцы. Нам подали в горшке блюдо, похожее на суп, с большим куском мяса. Его не едят, а выкладывают на тарелку – это второе. Сам суп, наваристый, с овощами, с приправами, безумно вкусный. Порции огромные. А куски мяса – даже с костным мозгом. Вот это – простая, народная еда. Кофейнями Вена славится не случайно. Они действительно очень красивые, элегантные, даже роскошные. Некоторым более двухсот лет, и попасть туда сложно. Перед моим отъездом мы с друзьями заходили в знаменитый ресторан «Централь», с удивительным интерьером. И нам не пришлось стоять в очереди. Это редкость».

СПРАВКА:«Централь» и в самом деле культовое место. Некоторые знаменитости, его завсегдатаи на вопрос, где их найти, отвечали «Вена, кафе «Централь». Например, Зигмунд Фрейд. Есть у этого заведения и фирменный кофе – из зерен сорта мокко с абрикосовым ликером. В венских кофейнях, а их в столице Австрии почти 2, 5 тысячи, бодрящий напиток готовят более чем 50 способами. Дошло до того, что ЮНЕСКО в октябре 2011 года внесла кофейные традиции Вены в список нематериального мирового культурного наследия.

Пожалуй, гастрономическому проекту «Ключ-Медиа» надо начать составлять свой список кулинарного наследия, вместе с Roulet, нашими участниками и всеми гурманами Владимира.

Есть ли шанс попасть в него у фондю по-владимирски?

«Это блюдо – замечательный вариант для хорошей компании, для приятных бесед. - Сергей с опаской нанизывает на вилку нетипичные ингредиенты. – Инжир дает интересное сочетание сладкого и свежего с острым и сливочным. Черри – тоже удачный вариант. А вот клубника немного кисловата, мне кажется. Но это был смелый эксперимент, я очень рад, что все получилось. Дмитрий придумал оригинальное решение со свечой в металлической подставке, чтобы сыр не застыл. В целом получился отличный день! Спасибо за эти впечатления порталу «Ключ-Медиа» и студии Roulet».

И как всегда, на «Кулинарном ответе» не обошлось без сюрприза.

«Вы знаете, что в балете есть такое движение – фондю»? – спрашивает Сергей. Так вот почему наш гость заинтересовался именно этим блюдом. Довольно сложный элемент – «эластичный» батман, выполняемый на одной ноге. В фондю движения должны быть такими же тягучими и пластичными, как растопленный сыр. Но балетному педагогу-репетитору привычнее показывать, чем рассказывать. Так что смотрите.